Introducciòn a la Elaboración artesanal de bebidas fermentadas de Manzanas (frutas) (una actividad del Convenio INTA INTI) Disertante: Gilda M. Corti INTI
Aportes de INTI al sector En 1998, integrando el equipo de laboratorios para anàlisis definitorios de la reforma del Còdigo En 2013, anàlisis de muestras de 30 (treinta) presentaciones de sidras correspondientes a 20 (veinte) marcas 2
Bebidas derivadas de Manzanas Sin fermentar: Jugos Fermentadas: Sidra (con gas y mìn 4º alc) Sidra espumante (min 6º alc.) Mezclas de sidras con otros ingredientes Bebidas elaboradas con fermentados (alcohol < 4º) 3
La calidad de la bebida es responsabilidad legal de quien la elabora Código Alimentario Argentino y legislación relacionada 4
Definiciones legales relacionadas del CAA (Cap. XIII, Bebidas Fermentadas Cervezas y Sidras Art. 1085 en adelante) Sidra es la obtenida de la fermentación alcohólica normal del jugo recién obtenido de manzanas sanas y limpias, endulzada y gasificada con mínimo 4,0% de alcohol Sidra espumante es la Sidra champanizada con una presión mínima de 3 atmósferas y mínimo 6,0% de alcohol 5
Permitidos para Sidra (entre otros) Mezclar con hasta el 10 % de Peras Adición de Conservantes: hasta 250 mg/l ácido sórbico (sal de K 335 mg/l), y Hasta 320 mg de anhídrido sulfuroso total (O hasta 100 mg de anhídrido sulfuroso libre) Endulzar con sacarosa, jarabe o jugo 6
Fermentados de otras frutas: no definidos en particular, pero alcanzados por criterios generales para alimentos inocuidad y aptitud bromatològica Peligros para considerar especialmente en Bebidas fermentadas de frutas: Metanol Explosiòn del envase Sulfito (alergeno) 7
Requisitos legales para elaborar y vender: Habilitación de Establecimiento (Salud Pública) Si el producto no figura en el CAA será lícito si es Inocuo, y Bromatológicamente apto. Registro de Producto Cumplir con CAA (por ej. BPM) 8
Qué tener en cuenta antes de producir? Vida útil de la bebida estabilizada: 6 meses a 1 año, por su calidad sensorial Almacenamiento de producto final: requiere oscuridad y frío, si es posible botella de color Quién, cuánto y con qué frecuencia se consumirá Materiales y equipos, accesorios, registros, control de calidad, mediciones y pruebas 9
Definición de la escala de producción Cuánto preparar? Dónde y còmo se producirá y almacenará Cómo se controlarà A quién se le venderá, cuánto (cada vez), con qué frecuencia y a qué precio, y en qué período (vida útil) Es un negocio? Plan de negocios 10
Pequeña escala no significa menor calidad ni menor precio Tendencia internacional: Valorizaciòn de alimentos producidos en pequeña escala y unidad por unidad (artesanales) Valorizaciòn de historia, cultura y tradiciones regionales 11
Tipos de bebidas fermentadas que se pueden producir con frutas? - De fermentaciòn unica, sin gas, tipo vino de frutas - Gasificada, que es con gas agregado - Espumante, champanizado 12
Elaboración de Bebida fermentada Cosecha y almacenaje de frutas Molienda. Extracción de jugos Estabilización de jugos con ácido y sulfito Fermentación alcohólica Trasiego, estabilización y sedimentación Estabilización, envasado y Control 13
Elaboración de bebida Espumante (gas) Cosecha y almacenaje de frutas Molienda. Extracción de jugos Estabilización de jugos con ácido y sulfito Fermentación alcohólica Trasvase a botellas de champagne con Azùcar y Levaduras Segunda fermentaciòn alcohòlica Sedimentaciòn en botella 14
Refrigeraciòn y congelaciòn de pico (bidul) Deguelle: destapado y expulsiòn de borras congeladas Reposiciòn de volumen y agregados (sulfito y sorbato) Tapado final (corona, corcho, segùn presiòn prevista) Control de calidad 15
Calidad de frutas a procesar Calidad comestible (madurez de consumo, no de cosecha) Maduración completa es sin almidón residual No sobre-madura (pobre rendimiento) Descartar frutas con defectos o signos de pudrición o sobre-madurez, o Corazón Mohoso (Patulina) 16
Valores promedio G. Smith Red Delic Will ph 3,5 4 4 Acidez (g/l) 5,5 1,4 a 2 3 a 4 Azucares (g/l) 112 113 95 Sorbitol (g/l) 3,7 4,8 20 17
Pre-tratamiento de frutas a procesar Limpieza, selección y descarte (defectuosas, hojas, ramas, etc.) Lavado y escurrido Separación de partes no comestibles (por sobre-madurez, golpeadas, podridas) No se puede elaborar un buen alimento con materias primas de mala calidad 18
Molienda Molienda (molino de martillos o rallador) Debe ser eficaz (producir triturado, no pulpa) 19
Requisitos de la Molienda: Usar equipo limpio Operaciòn ràpida y eficaz Limitada a lo que se puede extraer y procesar inmediatamente Al terminar lavar molino y desinfectar Preferible Inox tipo AISI 304 20
Detalles de molino de martillos 21
Molino de tipo rallador Molino rallador (desarmado) Molino rallador 22
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