EntreTodos Esta revista está destinada a los profesionales de la panadería, de la pastelería y a los chocolateros de todo el mundo. M a g a z i n e n º 7 3-2 0 0 9 en este número Tegral Muffin esa pequeña gran tentación Puravita la marca más saludable Cremas pasteleras la revolución
Con seguimos apostando por la salud Tras el lanzamiento el pasado marzo de la marca, con los productos Puravita Wholegrain y Puravita sin sal, los resultados de ventas de estos dos panes han confirmado los datos y tendencias del mercado: España es un país con un fuerte potencial de venta de panes de salud. Después de esta buena acogida, Puratos sigue apostando por la salud lanzando dos productos, Puravita espelta y Puravita Fibrasan, con los que podrá elaborar panes dietéticamente equilibrados que permitirán al consumidor cuidar más su salud. sano y digestivo nutritivo y aromático Hemos reformulado nuestro Tegral Fibrasan, disminuyendo la proporción de sal, para hacerlo todavía más sano y equilibrado. Puravita Fibrasan es un pan rico en salvado, verduras deshidratadas y semillas de linaza. Su ingestión permite tener una mejor digestión y favorece el tránsito intestinal, evitando así el estreñimiento. Además crea una sensación de saciedad que ayuda a mantener la silueta. 100 g. de pan elaborado con Puravita Fibrasan le aporta el 30% de la fibra diaria recomendada. Preparado al 100% especial para elaborar pan de espelta. La espelta está considerada como la variedad de trigo más antigua y se ha recuperado hace algunos años. Está muy valorada en la sociedad actual, ya que sus propiedades nutritivas son bastante mejores que las del trigo. Posee un mayor porcentaje de proteínas, minerales y vitaminas. Es muy rica en minerales y aporta magnesio, hierro, fósforo, vitamina E, vitamina B y betacaroteno. Otro aspecto que diferencia el pan de espelta del pan de trigo es su sabor más aromático, que le da un toque exquisito. Puravita Espelta... 10.000 g. Levadura... 250 g. Agua... 7 l. - Amasado fino y elástico. - Reposo de 5 minutos. - Dividir y bolear. Prefermentación 15 m. - Formar y fermentar durante 75 minutos aproximadamente a 30º C y 80% HR. - Cocer piezas de 200 g. a 220º C con vapor durante 25 minutos. Puravita Fibrasan... 10.000 g. Levadura... 250 g. Agua... 6,8 l. - Amasado fino y elástico. - Reposo de 5 minutos. - Dividir y bolear. Prefermentación 15 m. - Formar y fermentar durante 75 minutos aproximadamente a 30º C y 80% HR. - Cocer piezas de 100 g. a 220º C durante 20 minutos. 2
Tegral Muffin esa pequeña gran tentación arándanos Qué es un Muffin? Es una masa tipo cake, de textura suave y espon- josa, miga densa y hú- meda, y con forma de seta muy característica, que normalmente incorpora rellenos de fruta y/o chocolate. Se diferencia principalmente de la madalena por su textura húmeda y fresca, y su forma y tamaño. Que los Muffins están de moda nadie lo duda. Son ideales como desayuno y merienda de los niños, y como tentempié para los adultos Y es que están riquísimos y nadie puede resistirse! Al ser una elaboración cada vez más solicitada, Puratos lanza al mercado Tegral Muffin y Tegral Muffin Chocolate, para que todos los profesionales de la panadería y pastelería puedan hacer infinidad de combinaciones, de una forma fácil y rápida. Además, tiene unos excelentes resultados con todo tipo de rellenos. Ingredientes horno pisos: Tegral Muffin/Chocolate... 1.000 g. Aceite/Bifrisol... 380 g. Agua... 360 g. Ingredientes horno aire: Tegral Muffin/Chocolate... 1.000 g. Agua... 400 g. Aceite/Bifrisol... 350 g. Margarina crema... 50 g. - Mezclar todos los ingredientes durante 3 minutos en 2ª marcha (con el accesorio pala de la batidora). - Incorporar los ingredientes del relleno escogido al final de batido en velocidad lenta: Arándanos 10%. Manzana 10% + canela 0,1%. Belcolade Grains 8%+naranja confitada 5%. - Rellenar cápsulas de muffin con ±95 g. de masa. -Cocer a 185-190º C durante unos 30 minutos aproximadamente, según relleno, tipo de horno y tamaño de la cápsula. Se recomienda utilizar cápsulas en bandeja o cápsulas reforzadas. No utilizar cápsulas de madalenas. manzana y canela grains y naranja confitada Satin Wholegrain para los que se cuidan rico en fibras contenido reducido en grasa para compartir en familia La familia Satin ha ido evolucionando junto con las tendencias del mercado, que ahora se inclinan hacia productos más saludables. Por ello, además de contar con Satin integral, hemos incorporado a nuestra gama Satin Wholegrain. El nuevo Satin Wholegrain ofrece las virtudes de los granos enteros y por ello es una rica fuente de fibras, que nos ayuda a mantener un peso saludable. Además, le permite preparar cakes con un 30% menos de grasa* sin comprometer el rico sabor a cake. El panel de consumidores realizado por Puratos nos confirma el increíble sabor de este nuevo cake. *Satin Wholegrain comparado con Satin, siguiendo las instrucciones del envase. nuestras recetas Satin Wholegrain...1.000 g. Huevo...350 g. Agua...250 g. Bifrisol...200 g. - Mezclar en batidora con accesorio pala Satin Wholegrain, los huevos y el agua durante 3 minutos en 2ª velocidad. - Añadir Bifrisol y mezclar 2 minutos más. Montaje: redondo de semillas - Rellenar moldes circulares, forrados con papel, hasta la mitad. - Esparcir un surtido de semillas por la superficie. - Hornear a 190º C unos 25-30 minutos. cake de granos integral - Rellenar moldes tipo cake hasta la mitad. para empezar bien el día - Esparcir un surtido de semillas por la superficie. - Hornear a 190º C unos 35-40 minutos. barrita de albaricoque y cereales Satin Wholegrain...1.000 g. Harina floja...600 g. Aristo Primeur Crema.500 g. Huevo...200 g. Bakefil Albaricoque...c/s. - Mezclar todos los ingredientes en la batidora con el accesorio pala. - Laminar a 4-5 mm. Cortar tiras y rellenar mediante manga con Bakefil Albaricoque. - Pintar con huevo batido los borde y cubrir de nuevo con otra tiras de masa. - Cortar piezas de unos 10-12 cm. de largo. - Esparcir por la superficie una mezcla de semillas. - Poner en latas acanaladas y cocer a 190º C unos 16-18 m.
Como cada año, septiembre supone la vuelta al cole para los más pequeños. Una vuelta al cole cargada de buenas intenciones: estudiar más, ser más obediente y comer productos más saludables. Por este último motivo, Puratos, pensando en la tranquilidad de los padres, preocupados siempre por el bienestar de sus hijos, les pre- senta dos soluciones: Soft r Slim, para elaborar panes y bollos con un menor porcentaje de grasa, y las margarinas de Puratos, todas ellas exentas de grasas hidrogenadas. Sin duda, todo ello, le ayudará a elaborar una bollería mucho más sana, sin renunciar a la calidad y sabor que tanto gusta a los niños. Margarinas sin grasas hidrogenadas En su búsqueda constante por adaptarse a las tendencias del sector y mejorar la calidad de sus productos, Puratos ha ido reformulando todas sus margarinas (Aristo Primeur, Aristo Oro, Aristo y Argenta), manteniendo las siguientes características: su sabor único, gracias a sus ingredientes yprocesos de producción exclusivos; su textura, plasticidad y punto de fusión. En definitiva, margarinas que facilitan el trabajo del profesional más exigente, incluso en las preparaciones más elaboradas. Todas las margarinas de Puratos están exentas de: grasas hidrogenadas ácidos grasos trans OGM (organismos genéticamente modificados) Soft r Slim Soft r Slim permite: Sustituir la grasa en elaboraciones de panadería y bollería ricas en grasa y azúcar, tales como pan de molde, pan de hamburguesa, brioche, pan de leche (no sirve para hojaldre ni croissant): Elaboraciones con hasta un 15% de grasa en la receta. Sustituir el total de la grasa por Soft r Slim. obtenemos elaboraciones con un bajo contenido en grasa menos de 3 g. de grasa por 100 g. de producto. adiós a la grasa elaboraciones más sanas con una textura más blanda y mejor sabor Elaboraciones con más de un 15% de grasa en la receta. Sustituir hasta el 15% de la grasa en la receta por Soft r Slim. obtenemos elaboraciones con un contenido reducido en grasa un 30% menos de grasa que el producto original. Estudios realizados al consumidor final con pruebas a ciegas comparando una receta estándar de brioche frente a una elaborada con Soft r Slim, dan como resultado que el consumidor final prefiere claramente el producto elaborado con Soft r Slim. 6
O-tentic Ancien Después de más de 2 años del lanzamiento de O-tentic ancien, estamos orgullosos de sus resultados. El pan elaborado con O-tentic ancien ha permitido a muchos panaderos elaborar un pan rústico totalmente distinto al resto de panes, gracias a su sabor único que recuerda al pan antiguo, su aspecto rústico y su color rojizo. Si todavía no lo ha probado, no espere más. A continuación les presentamos dos nuevos conceptos para elaborar y vender su pan con O-tentic ancien. Apeso: le proponemos vender pan O-tentic Ancien por porciones, ya que es una forma de vender el pan totalmente distinta a la que estamos acostumbrados. Permite diferenciarse no sólo en el tipo de pan sino también en la forma de comercializarlo. Además, al tratarse de panes de gran tamaño y peso, esto influye también en el sabor y la conservación del pan. F ibras: hemos incorporado más fibras a la fórmula tradicional de O-tentic Ancien, con la intención de unir, en el mismo pan, el sabor de pan rústico único de O-tentic y el aporte nutricional y saludable de las fibras. Cremy Universal Es una crema en polvo de preparación instantánea en frío con agua o leche, que tiene unas prestaciones excelentes. Esta nueva crema se caracteriza por tener una estabilidad inigualable en horneado, ya que no se sale de la pieza y provoca un efecto de relleno incomparable. Con Cremy Universal la pieza parece mucho más llena que con cualquier otra crema del mercado. Tiene un sabor fresco y agradable, que también la hace ideal para elaboraciones en crudo. debe saber que: simplicidad y excelencia Con Cremy Universal todo son ventajas y comodidades! Mejor estabilidad al horneado: No se sale en el horno. Incomparable efecto relleno. Estable en la congelación. Sabor exquisito. Se puede elaborar con agua, con leche, la preparación es instantánea. O-tentic a peso Harina 250 W... 10.000 g. Sal... 180 g. O-tentic Ancien... 60 g. Agua... 7,5 l. - Amasar hasta buena elasticidad. Temperatura de la masa 27º C. - Reposo de 60 minutos. - Dividir piezas de 3 kg. o más y formar. - Fermentar 40 minutos aproximadamente. - Cocer durante 1 hora o más (depende del tamaño) a 220º C con vapor. O-tentic fibras Harina 250 W... 10.000 g. Sal... 180 g. Pura Malte... 70 g. O-tentic Ancien... 60 g. Agua... 8 l. - Amasar hasta buena elasticidad. Temperatura de la masa 27º C. - Reposo de 60 minutos. - Dividir piezas y formar. - Fermentar 40 minutos aproximadamente. - Cocer durante 30 minutos piezas de 300 g. a 220º C con vapor. 9
Si brillan, lucen más para bollería, hojaldre, tartas y tartas de fruta para mousses y bavarois Qué mejor manera de acabar una elaboración que dándole una ligera capa de brillo! Porque con brillo la elaboración luce más y es más atractiva para el consumidor. Además protege la pieza, haciendo que permanezca fresca durante más tiempo. Les presentamos dos brillos en caliente, uno para aplicar con pistola y otro con pincel. Aprovechamos también la ocasión para repasar nuestra gama de brillos, uno para cada necesidad. aplicación en caliente pectina Brillo Jade Brillo concentrado para diluir (10%-35%). Aroma manzana. Embalaje: cubo 25 kg. Brillo Multiusos Brillo concentrado para diluir (15%-25%). Aroma manzana. Embalaje: cubo 10 y 25 kg. Harmony Perfección Brillo concentrado para diluir (35%-60%). Aroma manzana. Embalaje: cubo 10 kg. aplicación en frío carragenato Sublimo Glaze&Go Brillo en frío, de aplicación directa. Aplicación a temperatura ambiente con pincel sobre bollería, hojaldres y tartas de frutas. Aroma neutro. Embalaje: bag-in-box 12 kg. Tetrapak 10x1,2 kg. aplicación en caliente pectina Harmony Ready Manzana Brillo para pistola. Sabor manzana. Embalaje: bag-in-box de 14 kg. Harmony Ready Neutra Brillo para pistola. Sabor neutro. Embalaje: bag-in-box de 14 kg. aplicación en frío Brillo Esmeralda Brillo concentrado para diluir (15%-30%). Con zumo de manzana. Embalaje: cubo 25 kg. Brillo Fruta Manzana Brillo concentrado para diluir (15%-25%). Gran estabilidad sobre la fruta. Aroma manzana. Embalaje: cubo 25 kg. carragenato Miroir Brillo exclusivo en frío, para mousses y bavarois. Proporciona un efecto de espejo. Aroma neutro. Embalaje: cubo de 5 kg. Brillo Spray Neutro Brillo para pistola. Sabor neutro. Embalaje: bag-in-box de 14 kg. mixto Festina Glaze Brillo para pistola. Tanto para elaboraciones saladas como dulces. Sabor neutro. Embalaje: bag-in-box de 14 kg. en caliente Harmony Ready Neutra Nuevo brillo para pistola que viene a completar la gama de brillos con base pectina en pistola. Harmony Ready Neutra es un producto exactamente igual que el Harmony Ready Manzana, pero con sabor neutro. Tiene gran tolerancia, pues se puede aplicar con todo tipo de pistolas. en caliente Brillo Esmeralda Nuevo brillo en caliente para pintar con pincel, con zumo de manzana. Excelente comportamiento en bollería, tartas, hojaldre y fruta. Tiene la ventaja de que es un brillo de carragenato muy fácil de aplicar en pincel. Además, una vez aplicado se gelifica rápidamente y se mantiene en la pieza varios días, protegiéndola y dándole un brillo intenso. 11
Fabuloso, la calidad de la mejor crema artesana En Puratos no dejamos de innovar, y lo hacemos con el objetivo de conseguir que el trabajo de todos los profesionales pasteleros y panaderos sea más cómodo y rápido. Por ello, lanzamos al mercado Fabuloso, la primera crema pastelera en Tetrabrik, un formato que proporciona facilidad y ahorro de tiempo. en tetrabrik Fabuloso es una crema de características inmejorables: sabor incomparable Fresco sabor a crema tradicional. textura perfecta Fácil de trabajar, tanto en manga como con espátula. Proporciona un corte limpio y, a la vez, nos da una textura increíblemente suave en boca. polivalente Se puede utilizar directamente o bien emulsionada, y esto es una gran novedad en el mercado. Si quiere tener una crema aireada, ya no tiene que mezclarla con nata, sólo tiene que batir y lista. Obtendrá 1,5 veces su volumen. Además combina a la perfección con purés de frutas, licores, frutas frescas, chocolate, margarinas características únicas Estable a la congelación y al horneado en tartaleta. Además en horno no carameliza ni hace piel. No hay sinéresis. sigue las tendencias Sigue las tendencias de salud del mercado: comparándola con una crema tradicional tiene un 40% menos de azúcar, un 30% menos de grasa y un 37% menos de calorías. Todo ello, por supuesto, sin olvidar sus características principales: la calidad y la comodidad Fácil y rápida de usar. Después de abrir conservar un máximo de 3 días en el frigorífico. se puede batir! 1- Cortar el tetrabrik a lo largo de la base. Dar la vuelta y hacer un pequeño corte. 2- Presionar sobre el embalaje para que salga la crema. 3- Batir para homogeneizar. 4- Crema lista para usar. 5- Si la desea como crema emulsionada, batir durante unos minutos. 6- Crema emulsionada lista para usar. ya no hay excusa! elabore sus postres con la mejor crema y con la garantía de la tecnología UHT Miserable Ingredientes Bizcocho Miserable: Tegral Biscuit New... 500 g. Harina de Almendra... 250 g. Azúcar... 450 g. Clara de huevo... 60 g. Agua... 8 l. - Batir todos los ingredientes unos 7 minutos a máxima velocidad. - Llenar una candidera con 2 cm. de batido. - Hornear a 190 C unos 20 minutos. - Desmoldear. Ingredientes Crema Muselina: Fabuloso... 1.000 g. Aristo Primeur Crema... 250 g. - Fundir Aristo Primeur Crema. - Montar Fabuloso durante unos 4 minutos e ir añadiendo la margarina. Montaje: - Abrir el bizcocho por la mitad. - Rellenar con la crema muselina intercalando frambuesas. - Tapar con la otra parte de bizcocho. - Congelar - Cortar a porciones de la medida deseada y espolvorear con Azúcar Insoluble. - Decorar. 12 13
La nueva era del chocolate en Puratos 2009 es el año del chocolate en Puratos. Reorganizamos nuestras gamas de coberturas especiales con grasa vegetal, cremas y pralinés, chocolate puro y complementos de chocolate. Nace Chocolanté, la nueva familia de complementos en chocolate puro, y estrenamos nueva imagen y productos en nuestra familia Carat. Belcolade es la única empresa fabricante de Auténtico Chocolate Belga y ofrece una gama completa de chocolate de alta calidad. La producción está basada en la tradición ancestral belga, lo que le permite ser un líder del mercado profesional. Belcolade es consciente de que la pasión por el chocolate está creciendo y por ello dedica su tiempo a la selección de los cacaos más finos del mundo, siempre en busca de: una constante innovación un sabor único aportar un valor añadido el auténtico chocolate belga CHOCOLANTÉ Chocolanté es la nueva marca para productos de decoración en chocolate puro de alta calidad. Cada receta y diseño se ha creado y elegido basándose en las preferencias del consumidor español y en las necesidades de los profesionales pasteleros y chocolateros. Los productos Chocolanté se distinguen por la elegancia de todas sus referencias. el chocolate creado para Usted Carat es la marca de Puratos de coberturas especiales con grasa vegetal, cremas de cacao, pralinés y complementos, fáciles de utilizar y con un sabor increíble. Utilizando los mejores ingredientes, los productos Carat ofrecen ilimitadas posibilidades en una gran variedad de formatos, teniendo en cuenta las necesidades actuales de los profesionales panaderos, pasteleros y chocolateros. Todos los productos de Carat poseen un valor añadido gracias a la innovación, la conveniencia que proporcionan y a su sabor incomparable. calidad extraordinaria, simplemente perfecta
Carat, nueva imagen, nuevos productos Cover Fluid White En Carat contamos con una amplísima gama de productos, tanto de coberturas especiales con grasa vegetal como de cremas de cacao y pralinés. Aprovechando el relanzamiento de toda la gama de chocolates de Puratos, hemos introducido nuevas referencias en nuestra familia de productos Carat, que consideramos necesarias y que se ajustan a las nuevas necesidades y tendencias del mercado. Las coberturas blancas están de moda y cada vez más presentes en el mercado. Por ello Puratos le presenta una nueva cobertura blanca, Cover Fluid White. Su excelente fluidez le permitirá trabajar de forma cómoda para bañar piezas de bollería y moldear. Se caracteriza además por su precioso color blanco y su sabor lácteo, pues contiene un 8% de leche. Cover Fluid White se presenta en cómodas gotas, en cajas de 10 kg. Cremas de inyección A continuación les presentamos nuestras dos nuevas cremas para inyectar, cada una de ellas pensada para responder a la demanda de los consumidores actuales, que prefieren rellenos con más sabor a avellana, y poder seguir las tendencias de la pastelería actual, donde el color blanco, con su sabor a leche, irrumpe con fuerza: Filocrem Nutty 100 F Nuestra nueva crema de inyección para pastelería y bollería, cuya característica diferencial es su agradable sabor a avellana y cacao. Tiene una textura fluida perfecta para inyectar. Este producto va presentado en cubos de 25 kg. Filocrem White 100 F Filocrem White 100F completa nuestra gama de cremas de inyección, compuesta por Filocrem 100 (antes Crema de Cacao) y Filocrem Nutty 100F. Sin duda esta crema va a ser una gran novedad para nuestros clientes. Es una crema de inyección blanca que sigue las tendencias de un mercado que cada vez pide más productos blancos. Filocrem White 100F consigue reunir un exquisito sabor a chocolate blanco, un precioso color marfil, así como una fluidez única perfecta para inyectar. Como la crema anterior, se presenta en cubo de 25 kg. Crema de relleno Filocrem Kimo 301 F Es la nueva crema estrella de relleno, pues es la mejor crema de cacao para relleno de piezas de pastelería y bollería a nivel de estabilidad y sabor. Además de destacar por su perfecta estabilidad a la fermentación, congelación y horneado, se distingue principalmente por su increíble sabor a avellanas, conteniendo auténtica pasta de avellana. Es la crema indispensable en todos los obradores. No lo olvide, sus clientes notarán la diferencia. Se presenta en cubos de 25 kg. 16
todo son ventajas Bifri Gourmet la nueva generación de pan blando El nuevo Bifri Gourmet 25 l. es una reformulación que nos ha permitido mejorar Bifri Gourmet 22 kg. Sus principales características son: 3Se mantiene más líquido, incluso a temperaturas bajas (hasta 4º C). 3Coge menos color al freírlo y dura más tiempo en buenas condiciones. 3Es más estable, tarda más en hacerse rancio y en quemarse. 3Se comercializa en bidón de plástico, más fácil de manejar. Easy Rustic Soft Sunset Glaze RTU Tegral Calado Tegral Calado es el bizcocho por excelencia para calar. Ideal para: el brillo del huevo sin huevo Sustituto del huevo listo para usar. Sunset Glaze no contiene huevo, por lo que se puede olvidar de los riesgos bactereológicos que éste conlleva. Características principales: 3Facilidad de uso. Simplemente abrir y pintar con pincel o pistola sin calor. 3Brillo perfecto, tanto si se pinta antes o después de fermentar, o antes o después del horno, con la pieza aún caliente. 3Precioso color tostado y brillante. 3Fácil almacenaje, a temperatura ambiente. Una vez abierto, se mantiene 3 días en nevera. la revolución en bizcochos 3Pastelería de peso (absorbe entre 2,5 y 3 veces su peso), sin roturas y con total flexibilidad. 3Moldes, mantiene perfectamente su forma. 3Pequeña repostería emborrachada o calada. 3Planchas flexibles. Características: 3Bizcocho muy esponjoso. 3Miga muy flexible. 3Sabor incomparable. 3Fácil de elaborar. Preparado para elaborar un pan estilo rústico, con corteza blanda, que dura hasta 20 días envasado. Sus principales características son: 3 Lleva incorporada la tecnología Soft r (a nivel enzimático y de emulgentes) y, por ello, mantiene el pan tierno y fresco hasta 20 días (si las condiciones de producción son las correctas). 3 La miga queda compacta, regular y tierna. 3Lleva masa madre de centeno que confiere al pan un sabor típico de pan rústico. 3Sólo se debe incorporar harina, agua y levadura. 3Es un producto muy versátil, permite elaborar diferentes formatos y tamaños. Lisso Avant Mejorante para fermentación controlada que permite fermentaciones extremadamente largas (más de 48 h.), con resultados espectaculares. Además, puede ser utilizado para elaborar pan en proceso directo y precocido con muy buenos resultados, lo que lo convierte en un auténtico mejorante todoterreno. ventajas el todoterreno 3Primer mejorante que permite realizar la combinación de procesos de fermentación controlada y precocción. 3No existe presencia alguna de burbujas en el pan. 3No da un color tan acentuado al pan como otros mejorantes de fermentación controlada. 3La greña resultante es más atractiva. 3El producto final presenta un buen volumen, miga esponjosa y corteza crujiente. Kimo Precocido la revolución Gracias a su fórmula revolucionaria con lecitina activa, el pan elaborado con Kimo Precocido se mantiene mucho más tiempo crujiente y sabroso después de la 2ª cocción que un pan precocido estándar. ventajas 3Después de la segunda cocción aguanta el volumen del pan y no descascarilla. 3Perfectos resultados en fermentaciones largas de 2-3 horas. 3Contiene un salvado finísimo que le da un toque más rústico al pan, acentuando su sabor. 3La masa queda fina y elástica, y puede utilizarse en todo tipo de procesos. 3Dosificación: 1% sobre la harina. 18 19
Dulce y moderna Navidad Bakefil Hemos extraído lo mejor de la fruta para ofrecerle una gama de productos que mejorarán las características de las confituras tradicionales. La nueva gama Bakefil se lo mejor de la fruta distingue por: 3 Un 35% de fruta. 3 Un excelente sabor, más natural. 3 Una textura cremosa, fácil de trabajar. 3 Es completamente estable en congelación. 3 Posee una amplia gama de sabores: albaricoque, arándanos, frambuesa, fresa, kiwi, limón y naranja. Las fechas navideñas son una época donde nos reunimos familia y amigos para compartir dulces típicos con una larga tradición pero, Porqué no darles un toque de modernidad y hacerlos todavía más apetecibles? En este EntreTodos les presentamos dos recetas de turrones que, aún siendo tradicionales, por su especial acabado nos dan un toque de modernidad. La combinación de auténtico chocolate belga Belcolade, Mazapán Supreme y una presentación exquisita atraerá, sin duda, a sus clientes. El éxito esta Navidad estará asegurado. 20 Natas UHT Nata UHT 35% m.g. para montar Nata UHT 22% m.g. para cocinar Macaron El Macaron listo para rellenar de PatisFrance le permitirá ofrecer a sus clientes este exquisito producto de origen francés, de una forma muy fácil. Con Macaron sólo tendrá que la nata más natural rellenar y listo rellenar y dejar reposar unas horas (ideal rellenar el día anterior), para que coja la humedad necesaria para conseguir el punto perfecto. El nuevo Macaron le da la posibilidad de ofrecer un producto de gran prestigio, que le ayudará a diferenciarse de la forma más sencilla. Está disponible en 4 colores: orange, choco, fucsia y natural. Turrón duo Ingredientes Mazapán de naranja: Mazapán Supreme... 450 g. Cocoa Butter Belcolade... 120 g. Piel de naranja confitada troceada fina 120 g. Cointreau... 50 g. -Fundir Cocoa Butter Belcolade. -Mezclar Mazapán Supreme con Cointreau, agregar Cocoa Butter Belcolade fundida y las pieles de naranja. - Laminar a 1 mm. - Poner en marco y dejar cristalizar a 16º C y un 60% HR. Ingredientes Ganache caramelo-canela: Nata UHT 35% m.g. Puratos... 350 g. Belcolade Lait Selection... 320 g. Noir Collection Costa Rica 64... 200 g. Azúcar... 72 g. Aristo Primeur Crema... 60 g. Tierno 3... 30 g. Tremolina... 20 g. Canela en rama... 10 g. Canela en polvo... 5 g. - Cocer el azúcar hasta obtener un caramelo e incorporar la canela en polvo. Parar la cocción añadiendo Nata UHT 35% m.g. Puratos infusionada con la canela en rama. - Incorporar la tremolina y Tierno 3, recalentar ligeramente y mezclar con Belcolade Noir Collection Costa Rica 64 y Belcolade Lait Selection. Montaje: - Verter la ganache de caramelo canela encima del mazapán de naranja a 1 cm. de grosor y dejar cristalizar mínimo 24 horas a 16º C y un 60% H.R. - Al final del proceso dar suela con Belcolade Collection Costa Rica 64. - Tras cristalizar, dar la vuelta y cubrir con Belcolade Collection Costa Rica 64 y poner un tapete de plástico grabado. - Dejar cristalizar bien, despegar el tapete y cortar piezas de 16x5 cm. nuestras recetas Turrón de gianduja y pasión Belcolade Lait Selection... 1.000 g. Praliné Avellana Belcolade... 600 g. Piel limón semiconfitada troceada fina. 300 g. Crispis de fruta de la pasión... 30 g. - Pistolear moldes de turrón con Cocoa Butter Belcolade coloreada y templada a 29-30º C. Encamisar con Belcolade Lait Selection y Blanc Selection. - Para el relleno, fundir Belcolade Lait Selection y mezclar con Praliné Avellana Belcolade y el resto de ingredientes. - Rellenar moldes, dejar cristalizar y sellar. - Desmoldear y decorar. Turrón de gianduja naranja Ingredientes Ganache caramelo-canela: Belcolade Lait Selection... 1.000 g. Praliné Almendra Belcolade... 600 g. Piel naranja semiconfitada troceada fina. 300 g. -Pistolear moldes de turron con Cocoa Butter Belcolade coloreada y templada a 29-30º C. Encamisar con Belcolade Lait selection y Blanc Selection. - Para el relleno, fundir Belcolade Lait Selection y mezclar con Praliné Almendra Belcolade. - Atemperar a 25º C y añadir la piel de naranja semiconfitada. - Rellenar moldes, dejar cristalizar y sellar. - Desmoldear y decorar.
Roscón de Reyes la estrella de la Navidad Cada 6 de enero, según manda la tradición, los Reyes Magos nos traen uno de los dulces más apreciados en las fechas navideñas, el Roscón de Reyes. Este año Puratos quiere proponerles nuevas ideas para hacer más creativa la elaboración del Roscón, y sorprender a sus clientes. Les proponemos el Roscón Estrella, elaborado con Easy Briox 100% y con tres deliciosos rellenos de nuestros productos, estrellas que brillan con luz propia por su sabor y calidad: Roscón Estrella de crema: con Fabuloso (emulsionada), la crema lista para usar en tetrabrik, para los más golosos. Roscón Estrella de nata: con nuestra deliciosa Nata UHT 35% m.g. Puratos, para los más tradicionales. Roscón Estrella de chocolate: con Trufex Dark, el relleno emulsionado de chocolate por excelencia, para los más pequeños. Halloween truco o negocio Esta festividad, importada de Estados Unidos, está ganando adeptos en nuestro país. Sabemos por experiencia que las festividades que tienen asociada alguna especialidad son un buen negocio. Creemos que es un buen momento para crear un nuevo hábito entre los consumidores, el de adquirir elaboraciones propias de Halloween, que endulcen la fiesta más terrorífica del año. Pastel de zanahoria Satin Santiago... 1000 g. Aristo Primeur Crema... 350 g. Huevo... 350 g. Zanahoria rallada... 300 g. Agua... 100 g. - Mezclar en batidora con accesorio pala Satin Santiago y Aristo Primeur Crema en pomada. - Añadir el huevo y el agua y mezclar 2 minutos más. - Incorporar la zanahoria rallada picada. - Rellenar moldes hasta un poco más de la mitad. - Hornear a 180º C unos 25-30 minutos. - Desmoldear. - Poner una plantilla y espolvorear con azúcar insoluble. Galletas Buuuuu Harina Betina Pastelera... 1.000 g. Harina de Almendra... 500 g. Azúcar moreno... 300 g. Nata UHT 35% m.g. Puratos... 200 g. Aristo Primeur Crema... 180 g. - Mezclar todos los ingredientes mediante batidora y accesorio pala en 1ª velocidad, hasta homogeneizar la mezcla. -Laminar con rodillo a 5-6 mm. y cortar las formas deseadas mediante cortapastas. -Cocer a 190º C. - Tras enfriar cubrir la superficie con Sucedáneo Blanco Carat (coloreado si cabe, con colorantes liposolubles) y decorar con Coberlux Carat. Por ello les presentamos estas aterradoras recetas, que serán la delicia de los más pequeños: los muffins, las galletas Y porque no crear una figura de chocolate inspirada en Halloween, tal y como se hace en Cataluña, donde la mona de Pascua es una de las elaboraciones con más éxito y repercusión entre los consumidores. Aracnomuffin Tegral Muffin/Chocolate... 1.000 g. Bifrisol... 380 g. Agua... 360 g. - Mezclar todos los ingredientes durante 3 minutos en 2ª marcha (con el accesorio pala de la batidora). - Incorporar los ingredientes del relleno elegido al final del batido, en velocidad lenta. Montaje: - Rellenar cápsulas de muffin con 95 g. de masa. - Cocer a 185-190º C según relleno, tipo de horno y tamaño de la cápsula. - Tras enfriar, cubrir la superficie con Sucedáneo blanco Carat y realizar a cornet una espiral de chocolate negro. Antes de que seque el chocolate, realizar la telaraña con un palillo. Easy Briox 100%... 1.000 g. Agua... 300 g. Aristo Oro Crema... 150 g. Huevos (2 u.)... 100 g. Levadura... 80 g. Agua de azahar... 50 g. Aroma limón extra... 7 g. Aroma naranja extra... 7 g. - Preparar la masa de la manera tradicional. - Dejar reposar 5-10 minutos. Pasar la masa por la laminadora hasta obtener un grosor de 1,5 cm. Poner la masa estirada en un lata (con papel debajo) en el congelador durante 20-25 minutos. - Cortar la forma de estrella en una cartulina, cortar la masa a partir del patrón. Hacer el agujero del medio con un cortapastas. - Fermentar las estrellas en estufa a 30º C y 70% HR durante aprox.1.5 hora. - Pintar con Sunset Glaze y decorar con Cereza Roja, Fruta Verde, Discos de Naranja y azúcar bolado. - Hornear de 180 a 200º C, durante 12-15 minutos. Una vez fríos, abrir por la mitad y rellenar con Nata UHT 35% m.g. Puratos, con Trufex Dark o con Fabuloso emulsionado.
Este año no deje pasar L os niños son unos grandes consumidores de chocolate y los más impulsivos. Para atraer su atención, les presentamos una nueva creación: la figura de Halloween. Esta calabaza de chocolate es muy fácil de realizar y hará las delicias de los más pequeños. este año no deje pasar Halloween, una gran oportunidad de negocio! - Colorear Belcolade Blanc Selection con colorante naranja liposoluble en polvo. - Templar la cobertura y extender sobre un plástico, tipo hoja guitarra. - Cortar la plantilla de calabaza según el patrón adjunto a tamaño real. - Dar la vuelta, sin despegar del plástico hasta cristalizar por completo. - Extender Belcolade Noir (J, Superieur, N, F4) a unos 4 mm. y cortar un rectángulo para la base y otro para el fondo según la fotografía de la página 23, además de 2 triangulos para levantar la pieza. - Rellenar las letras Halloween con cornet de Belcolade Noir Selection y cuando cristalice, rellenar en molde con Belcolade Blanc Selection. Montaje: - Pegar el patrón de la calabaza sobre el fondo, dando volumen con dos petit four de chocolate. - Pegar el letrero encima y tras cristalizar levantar sobre la base, apoyando los triángulos en la parte posterior. Esprayar o pulverizar oro. T 500 Puratos, s.a. Carretera C-63, km. 13,5 17410 Sils Girona Tel: 902.502.602 / 972.058.383 Fax: 972.058.300 e-mail: t500@puratos.es www.puratos.es