PROCESO DE ELABORACIÓN DE CERVEZA ARTESANAL
El proceso de elaboración de las cervezas artesanales es llevado a cabo de forma manual desde el molido de las maltas utilizadas hasta el embotellamiento para su consumo, esto es debido a las cantidades que manejan. Otra diferencia entre la cerveza artesanal y la industrial es su sabor, por no tener ningún aditivo artificial y ser elaborada con más dedicación posee un mejor sabor y presentación. Al ser elaborada artesanalmente cada maestro cervecero crea una receta diferente que la hace especial y la diferencia de las otras, por ello su costo es superior al de la cerveza industrial. Las cervezas son elaboradas con cuatro ingredientes esenciales: lúpulo, agua, levadura y cebada, las diferencias más marcadas entre la cerveza producida de forma industrial en grandes cantidades y la artesanal se encuentra precisamente en las reducidas cantidades o proporciones, otro factor a considerar es el tratamiento que se le da a la materia prima o ingredientes y el proceso de creación como tal. Las cantidades de materia prima o ingredientes usados en la cerveza artesanal son reducidos en comparación con los usados en la creación de la cerveza industrial, en la que utilizan conservantes artificiales, las cervezas artesanales no llevan entre sus ingredientes ninguno de tipo artificial. Son cuatro los elementos naturales de la cerveza: El agua, dotadora de vida, cristalina y pura. La cebada malteada. El lúpulo aromatizante y condimento inimitable que le otorga ese sabor amargo. Levadura, organismo responsable de la fermentación.
LA MALTA Se obtiene del proceso de malteo de granos de cebada cervecera (de alto rendimiento en extracto). El malteo comprende el desarrollo controlado de la germinación del grano y con un procedimiento final de secado / tostado. Una vez transformada, la malta cederá el almidón, las enzimas y las proteínas, necesarias para la elaboración del mosto. No todos los cereales pueden maltearse. Por eso, al hablar de una cerveza de malta se entiende que es de mayor calidad, ya que sus cualidades son las mejores y sí pueden maltearse: cebada, trigo, centeno o avena. EL AGUA La gran importancia de este elemento está dado porque colabora en el proceso y en el sabor final del producto. El agua, al igual que todos los demás componentes, es constantemente analizada. En la actualidad, la mayoría de los productores tratan el agua para quitar o añadir las sales y minerales que necesitan para producir una cerveza con el carácter que buscan.
EL LUPULO Es una planta trepadora silvestre que, a través de un cuidadoso cultivo a lo largo de los siglos, ha desarrollado unas características que dan a la cerveza su aroma y amargor tan característico. Además, por sus propiedades antisépticas sirve para protegerla y conservarla, impidiendo el desarrollo de microorganismos nocivos. Para la elaboración de la cerveza se utilizan los conos o flores femeninas del lúpulo. Las mejores y más conocidas variedades son la Saaz, originaria de Bohemia en la República Checa, Goldings y Fuggles de Gran Bretaña y Hallertau y Tettnang de Alemania. LA LEVADURA Son hongos unicelulares que se reproducen por gemación. Una célula de levadura de cerveza, cuando se halla plenamente desarrollada, entre 8 a 14µm de diámetro y una masa de materia seca de 40pg. Donde la mayor parte de las sustancias presentes en el mosto (Azucares) se difunden a través de la pared hacia el interior de la célula. En el interior de la célula los azucares son transformados en alcohol y gas carbónico. A esta transformación se la conoce con el nombre de FERMENTACIÓN. A su vez en el interior de la célula se generan otros subproductos que son claves en el desarrollo del perfil organoléptico (sabor y aroma) de la cerveza.
El proceso de elaboración de cerveza artesanal consta básicamente de las siguientes fases: Molienda, Maceración, Cocción, Fermentación y Envasado. Las cuales dependen exclusivamente del tipo de cerveza que se piensa elaborar, debido a que según la clase de cerveza varía la cantidad y tipo de materia prima. Esta es una de las causas principales por las cuales existen tantas variedades de cerveza. Tipo y naturaleza de agua cervecera. Tipo y naturaleza de levadura cervecera. Tiempos y temperaturas en cocimiento. Tiempos y temperaturas en fermentación. VISIÓN GENERAL DEL PROCESO DE ELABORACIÓN MOLIENDA MACERADO COCCIÓN FERMENTACIÓN ENVASADO El almidón contenido en el cereal no es fermentable por la levadura, por lo que debe de ser transformado (hidrolizado) en maltosa, un tipo de azúcar que sí puede asimilar la levadura. Para ello es necesario maltear y posteriormente macerar o decocer el grano malteado en agua a la temperatura adecuada. Esta transformación la realizan unas moléculas que sintetizan el embrión del cereal durante el malteado y que se denominan enzimas. Los enzimas
principales que intervienen durante el macerado con la alfa y la beta amilasa. Estos enzimas actúan óptimamente entre unos estrechos márgenes de ph y temperatura, por lo que estos parámetros deben controlarse cuidadosamente durante el macerado. El mosto obtenido en las etapas anteriores se lleva a ebullición y se aromatiza con la cantidad adecuada de lúpulo. Durante esta etapa (cocción) se esteriliza la cerveza y se le da amargor y aroma. Una vez enfriado el mosto se realiza el inóculo de levadura para su fermentación. La levadura es un organismo vivo que, en ausencia de oxígeno, transforma la maltosa en alcohol y dióxido de carbono (CO) en un proceso denominado fermentación. Finalizada la fermentación se realiza el envasado de la cerveza en botella. MOLIENDA DEL GRANO La cebada se adquiere malteada, el primer paso antes de la elaboración consiste en el pesado y el molturado de la malta, que se realiza con un molino. Este paso es de gran importancia y en el que la experiencia del cervecero es básica para un resultado óptimo. Con el molturado se abre el grano sin romper su cáscara, de forma que esta sirva después como filtro. Esto permite que el agua del macerado pueda disolver el almidón alojado en el centro del grano con facilidad y que las enzimas se propaguen libremente por el empaste, degradando el almidón en azúcares simples. Un correcto molturado del grano es uno de los aspectos más importantes para conseguir una
buena cerveza, aunque cuando más se molture el grano más difícil será filtrarla. CALDERA DE MACERACIÓN El objetivo del macerado es convertir el almidón contenido en el grano en azúcares (maltosa) que podrán ser transformados en alcohol y CO por las levaduras. Este proceso es conocido como sacarificación y es llevado a cabo por los enzimas, alfa y beta amilasas (diastasa), presentes en la malta. La operación se realiza en la caldera de maceración. El cervecero es el encargado de mezclar el liquor (agua caliente preparada) para el tipo de cerveza que se va elaborar con la carga de granos molturados, a una o varias temperaturas, y a una concentración que decide el cervecero, para producir un mosto con las proporciones idóneas de los diferentes azúcares, y con otros compuestos, cada uno de los cuales tiene su influencia sobre el perfil de la cerveza acabada, dependiendo de la receta diseñada previamente por el cervecero. Existen varios tipos de maceración, simple que es en que se macera el mosto a una temperatura única y otros en el que la temperatura va aumentando escalonadamente, esto va sujeto generalmente a las maltas si son más o menos modificadas. Es el cervecero dependiendo de la carga de maltas y el resultado final a conseguir el que opta por uno u otro proceso.
El ph es un factor que nos indica el grado de acidez de un líquido. La necesidad de que las amilasas trabajen en un entorno óptimo para mejorar su eficiencia y obtener una proporción equilibrada de maltosa y dextrinas obliga al cervecero a controlar este parámetro, especialmente si hemos improvisado un tratamiento de agua o disponemos de un agua muy calcárea. La escala de ph va de 0 a 14 y nuestro valor diana es de 5,3, para la medida de ph utilizaremos un medidor de ph digital. En este proceso el cervecero en función de la receta deberá de corregir el ph y controlar las temperaturas y densidad del mosto que está macerando.
RECIRCULACIÓN Y LAVADO DEL GRANO (SPARGING) Después del macerado se obtiene una solución rica en azucares fermentables de sabor dulce y de tacto pegajoso; esto es el mosto. También nos queda un residuo sólido proveniente de la cascarilla del grano al que llamamos bagazo. Al final de la conversión de los almidones en azúcares, el cervecero realiza el trasiego del mosto a la caldera de sparging, donde da comienzo la recirculación hecho que consiste en: sacar el mosto por la parte de abajo y añadirlo por la de arriba lentamente para no removerlo demasiado, es aquí donde el cervecero visualmente valora que el mosto este limpio, libre de harinas y partículas en suspensión, esto indica que ya está listo para el sparging. El lavado del bagaje (sparging), consiste en añadir agua caliente encima de la mezcla para diluir el mosto y extraer todos los azucares. El agua del liquor deberá de ser tratada por el cervecero para conseguir una acidez final idónea. Para conseguir un mayor rendimiento y lograr más litros, se debe lavar el grano, pues este retiene gran cantidad de azúcares en su interior tras el filtrado. Para ello se debe añadir agua a 78ºC, en una cantidad aproximada de una cuarta parte del volumen total del mosto que se está produciendo, rociándola en forma de ducha, por encima del grano, tal como se hizo en el proceso del filtrado. Para determinar la cantidad de agua añadir, el cervecero hace pruebas con el densímetro para comprobar
que la densidad del mosto no baja; si esto sucede, significa que se han aprovechado todos los azucares del bagazo (grano usado) y por lo tanto no se sigue añadiendo más agua. Es aconsejable que el cervecero pruebe el mosto antes y después del sparging para comprobar cómo cambia el dulzor y la cantidad de azúcares. Después de un filtrado natural realizado por un lecho filtrante formado por las cáscaras de los mismos granos, se trasiega el mosto a la caldera de cocción, y se procede a la retirada del bagazo. COCCIÓN DE MOSTO Antes de empezar el hervido es importante asegurarse de que no quedan restos de cereal o de harina en el mosto, pues pueden causar astringencia y sabores no deseados en la cerveza, debiendo ser retirados. Según el mosto va tomando temperatura y se acerca el punto de ebullición se forma una parte en la capa superior se tratan de proteínas que deben
de retirarse cuidadosamente con un colador, de lo contrario podrían obstaculizar el trabajo de la levadura en el proceso de fermentación. Una vez empieza el hervido el cervecero deberá estar muy pendiente de la olla, ya que puede crearse mucha espuma y desbordarse. Se debe ir ajustando la temperatura para conseguir una ebullición constante y enérgica, manteniendo siempre la olla semi tapada. Durante la ebullición el cervecero irá añadiendo la cantidad de lúpulo previamente calculada, vigilando el tiempo de ebullición para que no esté hirviendo más tiempo del necesario, ya que esto provocaría una cerveza mucho más amarga. Los tiempos aproximados para conseguir las siguientes características del lúpulo son: - Minuto 01: lúpulos de amargor. - Minuto 20 antes del K.O.: lúpulos de sabor. - En el momento del K.O.: lúpulos de aroma. Una vez cocido el mosto, el cervecero debe tomar nuevamente la densidad (densidad inicial) y realizar el trasiego al Whirlpool. La finalidad del Whirlpool es separar las partes solidas como pueden ser lúpulos, proteínas, etc.., concentrándolas en el centro de la olla mediante un centrifugado.
ENFRIAMIENTO DE MOSTO Una vez finalizada la cocción y su filtración correspondiente, hay que enfriar el mosto o más rápidamente posible, es fundamental porque: - Si el mosto descansa mucho tiempo entre 30ºC y 50ºC, habrá muchas posibilidades de invasión por organismos no invitados, tales como bacterias o levaduras salvajes. - Puede producirse una oxidación, cosa que no debe producirse hasta que el mosto esté a menos de 24ºC y se haya sembrado la levadura. - Se podrían producir compuestos azufrados indeseados en el mosto caliente. Un enfriamiento correcto y rápido fomenta la precipitación en frio. Si la turbidez que aportan las proteínas, polifenoles y beta-glucasana, se quedan en solución, producirían problemas de calidad y estabilidad de la cerveza. El enfriamiento del mosto se realiza pasado el mosto por un intercambiador de placas (cooler), el cervecero controlará la temperatura del mosto dependiendo de la levadura que se vaya a utilizar. El trasiego al fermentador se realizará mediante unas mangueras que previamente habrá colocado el cervecero.
FERMENTACIÓN La fermentación del mosto se realiza en dos fases: 1ª.- Se agrega al mosto frío la levadura. La cantidad total de levadura que se inyecta se calcula teniendo en cuenta el volumen de mosto que contiene el fermentador, la temperatura del mosto variará en función de la levadura a utilizar. El cervecero colocará la temperatura del fermentador en base al estilo de cerveza que se esté elaborando. Durante fermentación el cervecero debe comprobar diariamente la densidad y temperatura del mosto, así como hacer una cata visual, olfativa y gustativa del mismo. Evaluando así su evolución y diagnosticando posibles contaminaciones o defectos en la fermentación. Todo ello debe de quedar reflejado en la ficha de elaboración.
2ª.- Una vez finalizada la primera fermentación el mosto se somete a un proceso de frio escalonado con el fin de clarificar la cerveza, es trabajo del cervecero determinar los rangos y escalonamientos dependiendo del resultado final a conseguir. Este proceso de frio proveniente del vino se suele utilizar en cervezas que no se filtran ni se pasteurizan como es el caso en las cervezas artesanas. El cervecero hace una cata visual, olfativa y gustativa a diario para determinar la evolución del mosto. Cuando la cerveza alcanza los parámetros calidad determinados por el cervecero se da por terminada la clarificación. EMBOTELLAMIENTO y MADURACIÓN La gasificación aunque algunos estilos prescindan de este proceso la mayoría de los estilos de se someten sus mostos a gasificación, pues aporta carácter y a se asimilan organolépticamente hablando todos los matices con más facilidad. Hay procesos artificiales, adicción de carbónico por el contrario presión, etc... En una cerveza artesanal este carbónico lo hace de modo natural, añadiendo azucares disueltos en agua mediante calor priming dependiendo de la cantidad de azucares añadidos y el tipo de levadura conseguimos una cerveza más carbonatada o menos y es el cervecero dependiendo del estilo de cerveza o resultado final a conseguir en que hace estos cálculos por ejemplo: una Pale Ale inglesa llevaría unos 3 gr/litro y una Belgisch Blond 5,5 gr/litro, una vez se añaden los azucares se remueve el mosto y se deja esperar dos horas aproximadamente para que el mosto asimile los azucares.
Finalizado esto y preparada la embotelladora se traslada a ésta con los botellines enjuagados y listos para llenar.
Se embotella y se chapa manualmente clasificando y contado las cantidades antes de llevar a la cámara de maduración donde terminara la carbonatación y madurara, proceso en el que todo lo conseguido durante toda la producción consiga fijarse y redondearse para así acabar el producto.
Una vez acabada la maduración se etiquetan las botellas una a una imprimiendo el lote y la fecha de caducidad en la etiqueta, finalmente se introducen en las cajas y ya están listas para el consumo.