DIEM-INF Estudio sobre el mercado de la carne porcina en Costa Rica ELABORADO POR: Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercado

Teléfono: (506) 2549-1400 Ext: 300 Ministerio de Economía, Industria y Comercio DIEM-INF-256-15 Estudio sobre el mercado de la carne porcina en Costa Rica ELABORADO POR: Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercado FECHA: 24 de Agosto de 2015

Tabla de Contenido Capítulo 1: Introducción... 6 1.1 Antecedentes... 6 1.2 El problema y su importancia... 7 1.3 Objetivos... 9 Objetivo general... 9 Objetivos específicos... 9 1.4 Marco normativo... 9 1.5 Marco teórico... 11 1.6 Marco Metodológico... 16 Enfoque de la investigación... 16 Sujetos y fuentes de información... 16 Recopilación de información... 17 Capítulo 2: Generalidades del sector porcino en Costa Rica... 19 2.1 Tendencias de la carne de cerdo... 19 2.2 Producción porcina nacional... 19 2.3 Distribución geográfica de la producción... 22 2.4 Utilización de la población porcina en Costa Rica... 24 2.5 Comportamiento del consumo de carne porcina en Costa Rica... 25 2.6 Comportamiento del gasto familiar en algunos productos... 27 2.7 La cadena de valor de los productos porcinos.... 30 2.7.1. Proveedor de materias primas... 31 2.7.2. Productor... 31 2.7.3. Intermediario... 32 2.7.4. Matadero... 32 2.7.5. Planta deshuesadora... 34 2.7.6. Comercio detallista... 34 2.7.7. Industrias embutidoras... 35 2.7.8. Importadores... 35 2.8. Modelos de Negocio dentro de la cadena de valor... 36 2.9. Conclusiones del capítulo Nº 2... 39 Capítulo 3: Análisis de la oferta de carne porcina en Costa Rica... 42 3.1 Producción nacional de carne de cerdo... 42 3.2 Importaciones de carne porcina... 44 2

3.2.1 Principales importadores... 49 3.3. Aranceles y contingentes arancelarios... 50 3.4 Exportaciones de carne porcina... 51 3.5. Conclusiones del capítulo Nº 3... 52 Capítulo 4: Análisis de inventarios... 53 4.1 Inventarios según eslabón de la cadena de comercialización... 54 4.2 Datos de inventarios de carne de cerdo... 56 4.3 Inventario final y ventas totales... 58 4.4 Inventarios, producción, consumo y precios... 59 4.6. Conclusiones del capítulo Nº 4... 61 Capítulo 5: Análisis de precios... 62 5.1. Comportamiento de los precios en canal... 62 5.2. Determinantes para la formación de los precios... 66 5.2. Precios canal versus el precio del producto importado... 68 5.4. Precios de la carne de cerdo y otras carnes al consumidor... 70 5.2. Conclusiones del capítulo Nº 5.... 72 Capítulo 6: Análisis sobre concentraciones en el mercado... 74 6.1. Estructuras de Mercados dentro de la Cadena de Valor... 74 6.2. Concentración en las Importaciones... 75 6.3. Concentración en el servicio de sacrificio... 75 6.4. Comercialización de carne en canal... 76 6.5. Carne comprada por plantas deshuesadoras... 77 5.2. Conclusiones del capítulo Nº 6... 78 Capítulo 7: Recomendaciones... 79 Referencias Bibliográficas... 82 Índice de Gráficos GRÁFICO 1. COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS NACIONALES DE LA CARNE EN CANAL... 8 GRÁFICO 2. CANTIDAD PRODUCIDA DE CERDOS EN COSTA RICA, PERIODO 2000-2014.... 21 GRÁFICO 3. COSTA RICA: TOTAL DE GANADO PORCINO SEGÚN PROVINCIA EN EL 2014.... 22 GRÁFICO 4. CANTIDAD DE FINCAS DE PRODUCCIÓN PORCINA, SEGÚN PROVINCIA.... 23 GRÁFICO 5. COSTA RICA: DISTRIBUCIÓN DEL GANADO PORCINO, SEGÚN USO Y PROVINCIA.... 25 GRÁFICO 6. COSTA RICA: COMPORTAMIENTO DEL CONSUMO PER CÁPITA DE LA CARNE DE CERDO. PERÍODO 2008-2014.... 26 3

GRÁFICO 7. COSTA RICA: PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADA DE CARNE DE CERDO EN CANAL FRÍO. DATOS EN TM. PERÍODO 2009-2015.... 43 GRÁFICO 8. COSTA RICA: PRODUCCIÓN MENSUAL ESTIMADA DE CARNE DE CERDO EN CANAL FRÍO. DATOS EN TM. PERÍODO 2009-2015.... 44 GRÁFICO 9: COSTA RICA. IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO POR PAÍS DE PROCEDENCIA. A MARZO DE CADA AÑO. PERIODO: 2009-2015. TM... 46 GRÁFICO 10. EVOLUCIÓN DE LA PARTICIPACIÓN RELATIVA DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO SEGÚN PAÍS DE ORIGEN. PERÍODO 2009-2015 (MARZO).... 47 GRÁFICO 11. IMPORTACIONES MENSUALES DE CARNE DE CERDO. DATOS EN TONELADAS MÉTRICAS. PERÍODO ENERO 2009 - MAYO 2015.... 49 GRÁFICO 12. ESTACIONALIDAD DE LA PRODUCCIÓN DE CARNE PORCINA. EN KILOGRAMOS. (DIFERENCIA DE LA PRODUCCIÓN MENSUAL PROMEDIO 2009-2014 CON RESPECTO A LA MEDIA MENSUAL = 4.510.502)... 53 GRÁFICO 13: COMPORTAMIENTO DEL INVENTARIO TOTAL Y LAS VENTAS.... 58 GRÁFICO 14: COMPORTAMIENTO DE LOS INVENTARIOS, PRODUCCIÓN, IMPORTACIÓN Y PRECIO EN CANAL DE LA CARNE DE CERDO EN COLONES. ENERO 2014-MAYO 2015... 60 GRÁFICO 15. COMPORTAMIENTO DEL PRECIO POR KILOGRAMO DE LA CARNE EN CANAL. ENERO 2014 - MAYO 2015.... 63 GRÁFICO 16. COMPORTAMIENTO DE LOS PRECIOS SEGÚN ESLABÓN DE LA CADENA DE VALOR. ENERO 2014 - MAYO 2015.... 64 GRÁFICO 17. PRECIO DE LA CARNE EN CANAL Y PRODUCTOS DERIVADOS. MARZO 2014 JUNIO 2015.... 66 GRÁFICO 18: COSTA RICA: PRECIOS DE CARNE EN CANAL E IMPORTACIONES EN TM, PERIODO ENERO 2009 MAYO 2015... 69 GRÁFICO 19: PRECIOS CIF DE IMPORTACIÓN CON RESPECTO A LOS PRECIOS DE CARNE EN CANAL. USD POR KILOGRAMO. PERIODO ENERO 2011 MAYO 2015.... 70 GRÁFICO 20: ÍNDICE DE PRECIOS AL CONSUMIDOR PARA DIFERENTES TIPOS DE CARNE, PERIODO ENERO 2012-MAYO 2015. ENERO 2012 = 100.... 71 Índice de tablas TABLA 1: CANTIDAD DE PORCINOS Y GRANJAS DE COSTA RICA, AÑO 2015.... 24 TABLA 2. COSTA RICA: CONSUMO APARENTE DE LA CARNE DE CERDO EN TONELADAS MÉTRICAS. PERIODO 2008 MAYO 2015.... 26 TABLA 3. DISTRIBUCIÓN DEL GASTO FAMILIAR PARA ALIMENTOS SELECCIONADOS... 28 TABLA 4. DISTRIBUCIÓN DEL GASTO FAMILIAR SEGÚN QUINTIL DE INGRESO PARA ALIMENTOS SELECCIONADOS.... 29 TABLA 5. PORCENTAJE DE PORCICULTORES CON CVO. AÑO 2015... 32 TABLA 6: LISTA DE MATEDEROS QUE OPERAN FORMALMENTE EN EL PAÍS.... 33 TABLA 7. CANTIDAD DE DESHUESADORAS SEGÚN PROVINCIA.... 34 TABLA 8. CANTIDAD DE COMERCIOS DETALLISTAS SEGÚN PROVINCIA.... 35 TABLA 9. PRODUCCIÓN ANUAL ESTIMADA DE CARNE DE CERDO EN CANAL FRÍO. DATOS EN TONELADAS MÉTRICAS. PERÍODO 2008-2015.... 43 TABLA 10. DISTRIBUCIÓN PORCENTUAL DE LAS IMPORTACIONES DE CARNE SEGÚN TIPO. PERÍODO 2009-2015 (MARZO).... 45 TABLA 11. IMPORTACIONES DE KILOS DE CARNE DE CERDO POR PAÍS DE PROCEDENCIA.... 46 TABLA 12. PRODUCCIÓN E IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO.... 48 4

TABLA 13. PRODUCCIÓN E IMPORTACIONES DE CARNE DE CERDO ACUMULADO AL MES DE MAYO. DATOS EN TONELADAS MÉTRICAS. PERÍODO 2009-2015.... 48 TABLA 14. IMPORTADORES DE CARNE PORCINA. SUB PARTIDAS ARANCELARIAS 0203.22 Y 0203.29. AÑO 2014.... 50 TABLA 15. EXPORTACIONES DE KILOS DE CARNE DE CERDO POR PAÍS DE DESTINO. DATOS EN TONELADAS MÉTRICAS. PERÍODO 2009-2015 (MAYO).... 52 TABLA 16. PRECIOS PROMEDIOS EN LOS ESLABONES DE LA CADENA DE VALOR.... 65 TABLA 17. MECANISMO PARA DETERMINAR LOS PRECIOS DE LA CARNE DE CERDO Y SUS DERIVADOS, SEGÚN EMPRESA.... 67 TABLA 18. INDICADOR DE CONCENTRACIÓN C4 Y C8 PARA LOS IMPORTADORES DE CARNE PORCINA. DATOS EN TM. SUB PARTIDAS ARANCELARIAS 0203.22 Y 0203.29. AÑO 2014.... 75 TABLA 19. CANTIDAD DE CERDOS SACRIFICADOS POR PLANTA DE COSECHA. AÑO 2014.... 76 TABLA 20. CANTIDAD DE CARNE EN CANAL COMERCIALIZADA. DATOS EN TM. AÑO 2014.... 76 TABLA 21: CANTIDAD DE CARNE COMPRADA POR PLANTAS DESHUESADORAS.... 77 TABLA 22. CAPACIDAD EN KILOGRAMOS DE CARNE PARA REFRIGERAR... 77 Índice de figuras FIGURA 1. ESTRUCTURA GENERAL DEL MERCADO PORCINO EN COSTA RICA.... 13 FIGURA 2: MODELO DE NEGOCIO BÁSICO PARA EL MERCADO DE CARNE PORCINA... 30 FIGURA 3: FLUJO DEL INVENTARIO DE CARNE DE CERDO.... 56 FIGURA 4: PROCESO PARA TENER EL INVENTARIO FINAL POR MES... 57 Tabla de Abreviaturas Caporc CNP Comex Coprocom Diem Fao Inec Mag Meic Senasa Cámara Nacional de Porcicultores Consejo Nacional de Producción Ministerio de Comercio Exterior Comisión para Promover la Competencia Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura Instituto Nacional de Estadística y Censos Ministerio de Agricultura y Ganadería Ministerio de Economía, Industria y Comercio. Servicio Nacional de Salud Animal 5

Capítulo 1: Introducción A mediados del mes de mayo del 2015, el sector porcicultor externó su preocupación sobre el comportamiento de las importaciones procedentes de Chile, así como la disminución de los precios de la carne en canal. Según Renato Alvarado (presidente de la Cámara Nacional de Porcicultores, en adelante Caporc), se registraban importaciones del país suramericano por encima de las 5.000 TM en los primeros 4 meses del 2015 (cuando en promedio las importaciones anuales rondan los 4.500 TM). Además, el precio en canal disminuyó de 1.600 a 1.400 por kilogramo (-12,5%). Por esta razón, el sector gubernamental definió un plan de acción con medidas de corto y mediano plazo, con el fin de apoyar esta actividad productiva. Dentro de las acciones priorizadas estaba la elaboración de un estudio de mercado por parte del Meic, con el fin de generar información sobre el mercado, que coadyuvara a la identificación de problemas que afectan su funcionamiento y que tienen que ser resueltas por todos los agentes participantes del mercado (sector público y privado). Los resultados de dicho estudio se presentan en el presente informe. 1.1 Antecedentes Durante los últimos años, grupos de porcicultores han externado su malestar sobre el desenvolvimiento del mercado, especialmente en momentos en donde se ha registrado una caída en los precios locales, o cuando existe un crecimiento sostenido en los costos de producción. Aunado a lo anterior, y según información suministrada por la Cámara de Porcicultores (Caporc), a finales del 2010, inició una disminución en el precio de la carne en canal, debido a que pasó de 1.800 colones por kilogramo a 1.000 colones por kilogramo a mediados del 2011. 6

En este momento Caporc denunció que esa disminución en el precio pagado al productor, no se estaba viendo reflejado en el precio al consumidor final, por lo que el margen de intermediación se había incrementado. Además, la Cámara mencionaba que otro elemento distorsionante en el mercado eran las importaciones de carne de cerdo, especialmente por su nivel de precios, mismos que según Caporc presentaban una irregularidad ya que eran mayores a los que se pagaban a los productores locales, y éstos últimos se mantenían deprimidos. En el 2012, el comportamiento de los precios se estabilizó, pero a partir de febrero del 2015 se volvió a presentar una caída importante en el precio de la carne en canal. Ante esta situación la Cámara de Porcicultores ha solicitado que se implementen acciones que mejoren el funcionamiento del mercado. De esta manera, la Dirección de Investigaciones Económicas y de Mercados, realizó el presente estudio, con el fin de proporcionar información que permita diseñar e implementar acciones de política pública que permitan mejorar el desenvolvimiento del sector porcicultor en Costa Rica. 1.2 El problema y su importancia El gráfico Nº 1 muestra el comportamiento del precio en canal de enero del año 2013 a la fecha, y permite ver como a partir del mes de marzo del presente año el precio ha venido disminuyendo, hasta estar por debajo de los 1.200 colones por kilogramo en el mes de junio. 7

Ene.-13 Feb.-13 Mar.-13 Abr.-13 May.-13 Jun.-13 Jul.-13 Ago.-13 Sept.-13 Oct.-13 Nov.-13 Dic.-13 Ene.-14 Feb.-14 Mar.-14 Abr.-14 May.-14 Jun.-14 Jul.-14 Ago.-14 Sept.-14 Oct.-14 Nov.-14 Dic.-14 Ene.-15 Feb.-15 Mar.-15 Abr.-15 May.-15 Jun.-15 Colones/Kilogramo Ministerio de Economía, Industria y Comercio Gráfico 1. Comportamiento de los precios nacionales de la carne en canal. Enero 2013 junio 2015 1.700,00 1.600,00 1.500,00 1.400,00 1.300,00 1.200,00 1.100,00 1.000,00 Fuente: Diem -Meic con datos del CNP. Meses Durante el proceso de investigación se consultaron a diversos agentes que participan en la cadena de valor de la carne porcina, y entre los aspectos mencionados que podrían estar generando problemas de funcionamiento en el mercado se encuentran: Falta de transparencia en el proceso de pago de la carne en canal. Brechas significativas entre el precio de la carne en canal y los productos que se venden al consumidor (altos márgenes de comercialización en algunos eslabones de la cadena). Concentración de la oferta en algunos eslabones de la cadena de comercialización. Concentración de la oferta de alimentos para cerdo. Altos costos de transporte. Estos aspectos serán analizados en el presente documento y se incluyen otros que surgieron en el desarrollo de la investigación. A continuación se muestra los objetivos del presente estudio. 8

1.3 Objetivos Objetivo general Analizar la estructura del mercado porcino en Costa Rica, de manera tal que se identifique la posible existencia de obstáculos que afectan su adecuado funcionamiento. Objetivos específicos Proporcionar información a las autoridades gubernamentales sobre el funcionamiento del mercado porcino, de tal manera que cuenten con datos para el diseño de medidas de apoyo o correctivas en dicha actividad productiva. Analizar el comportamiento de la actividad económica, de manera tal que se corrobore la situación actual del sector porcicultor. Identificar variables que deben ser analizadas con mayor profundidad en el seguimiento a este mercado. Recomendar acciones para mejorar la competitividad del sector porcino costarricense. 1.4 Marco normativo El Meic tiene las siguientes competencias (según se establece en el artículo primero de su ley orgánica, Ley Nº 6054): a. Participar en la formulación de la política económica del Gobierno y en la planificación nacional, en los campos de su competencia. b. Ser el ente rector de las políticas públicas de Estado en materia de fomento a la iniciativa privada, desarrollo empresarial y fomento de la cultura empresarial para los sectores de industria, comercio y 9

servicios, así como para el sector de las pequeñas y medianas empresas. Para el cumplimiento de estas competencias, el Meic cuenta con una estructura orgánica mediante la cual se desarrollan o ejecutan las políticas dirigidas a incidir en el desarrollo económico y social del país. De esta manera, entre las funciones realizadas por la (Diem), están: a. Coordinar la realización de investigaciones económicas y de análisis estratégico de mercados en el tema de competencia del MEIC, fundamentalmente en las áreas de su rectoría. c. Recomendar a las autoridades superiores las acciones para el fortalecimiento de la competitividad de los sectores productivos a partir de la elaboración y desarrollo de investigaciones para toma de decisiones. (Inciso a y c del artículo 37º del Reglamento a la Ley Orgánica del MEIC, Decreto Ejecutivo Nº 37457-MEIC) De esta manera, la Diem está realizando la investigación en coordinación de otras direcciones del Ministerio (Defensa Comercial, Mejora Regulatoria y Reglamentación Técnica, Apoyo al Consumidor y Apoyo a la Competencia) y la Coprocom. Asimismo, la investigación responde a metas establecidas en el Plan Nacional de Desarrollo Alberto Cañas Escalante 2015-2018 (PND), específicamente con el Programa denominado Fomento a la Competitividad (sector economía, industria y comercio), el cual incluye el siguiente resultado: 1.2.1 Facilitar condiciones que permitan el acceso y el adecuado funcionamiento del mercado nacional, que favorezcan el desarrollo integral y equitativo del país. Resultado: Sectores productivos prioritarios que enfrentan menores barreras comerciales de acceso al mercado interno y externo, en las áreas de acción del MEIC. 10

Por su parte, la solicitud de información a los distintos agentes económicos que participan en la cadena de valor se hizo con sustento en el artículo 67º de la Ley de Promoción de la Competencia y Defensa Efectiva del Consumidor (Ley Nº 7472) el cual establece: Los comerciantes, a requerimiento de la Comisión para Promover la Competencia, de la Comisión Nacional del Consumidor y del Ministerio de Economía Industria y Comercio, están obligados a: a) Entregar, con carácter de declaración jurada, los informes y los documentos que se consideren necesarios para garantizar el ejercicio de sus funciones. La información suministrada es confidencial y el funcionario que viole el secreto de los datos confidenciales incurre en falta grave en el ejercicio de sus funciones ( ) La negativa de entrega, la falsedad o la inclusión de datos inexactos o incompletos en los documentos requeridos, debe ser sancionada como falta grave por las respectivas comisiones, según proceda. Cuando las faltas se cometan en virtud de la solicitud formulada por el Ministerio de Economía, Industria y Comercio, este remitirá esos documentos a la comisión competente para la sanción. ( ) 1.5 Marco teórico El funcionamiento de los mercados puede ser simple o sumamente complejo, situación que dependerá en gran medida de cómo estén distribuidos los agentes económicos que en él participan, lo cual definirá la estructura de mercado. Según Parkin (2010) un mercado es: Cualquier acuerdo que permite a compradores y vendedores obtener información sobre algún bien o servicio y hacer negocios entre sí (p.44). Por su parte Pyndick 2009 lo define como: Un conjunto de compradores 11

y vendedores que a través de sus interacciones reales o potenciales determinan el precio de un producto o de un conjunto de productos (p.8). En mercado costarricense de la carne de cerdo es muy complejo en parte debido a la diversidad de modelos de negocios que tienen las empresas participantes en la cadena de comercialización, lo cual ocasiona que el producto adquirido por el consumidor final debe pasar por varios mercados. Esto sucede porque la producción y la comercialización de la carne de cerdo y productos derivados, tiene que pasar por un proceso económico denominado como cadenas de valor, el cual corresponde a un conjunto de agentes (o fracciones de agentes) económicos que contribuyen directamente a la producción, procesamiento y distribución, hasta el mercado de consumo, de un mismo producto (Jansen y Torero, 2007, p.4). Estos agentes que conforman la cadena de valor, utilizan diferentes estrategias de negocio, entre las que se encuentran la integración, misma que puede ser vertical u horizontal, según Baye 2006: la Integración Vertical hace referencia a una situación en la que una única empresa realiza diferentes etapas de la producción de un único producto (p.250). Con respecto a la Integración Horizontal, el mismo autor indica que ésta hace referencia a la fusión de la producción de productos análogos en una única empresa, implicando la fusión de dos o más productos finales en una única empresa (p.250). Dentro de las cadena de valor operan los Canales de Distribución los cuales Kotler (2001) en su obra Principios de Mercadeo define como un conjunto empresas o individuos que facilitan el acceso de un producto desde el fabricante hasta consumidor final. Los mercados que conforman la cadena de valor de carne de cerdo en nuestro país podrían tener diferentes estructuras como lo son: oligopsonio en el que la demanda se concentra en unos pocos agentes, lo que quiere decir que es un mercado en el que solo hay unos cuantos compradores, y oligopólicas en las que la oferta de mercado es controlada por pocas empresas, las cuales compiten entre ellas, 12

además es muy difícil que nuevas firmas logren ingresar a la industria, esto se muestra en la figura Nº 1. Figura 1. Estructura general del mercado porcino en Costa Rica. 3589 58 3625 4.5 millones Fuente: Diem Meic. Este tipo de mercados son conocidos como mercados imperfectos, y se generan por diferentes factores, según Samuelson 2010 uno de ellos tiene que ver con la reducción de los costos generada por la producción a gran escala, mientras que otro con las barreras de entrada (p.117), mismas que como se indicó anteriormente restringen la entrada a nuevas empresas que pretendan ingresar a la industria. En algunos casos el funcionamiento de los mercados no es eficiente, lo cual se debe a la existencia de fallos del mercado, los cuales según Pyndick y Rubinfeld (2001) representan: Una situación en la que un mercado competitivo no regulado es ineficiente porque los precios no transmiten las señales correctas a los consumidores y los productores (p.302). Por otro lado Mankiw (2010) define fallo de mercado como: La incapacidad de algunos mercados no regulados para asignar eficientemente los recursos (p.98) e 13

indica que ante un fallo de mercado el estado mediante la política económica tiene la capacidad para resolver la situación y aumentar la eficiencia económica. (p.98) Los mercados son eficientes cuando se maximiza el excedente total que recibe la sociedad, el cual según Mankiw (2010) es medido por la suma del excedente del consumidor y el excedente del productor. En el caso del excedente del consumidor, éste mide la disposición a pagar por un comprador por un bien o servicio menos lo que realmente se paga, mientras que el excedente del productor mide la cantidad de dinero que recibe un productor por la venta de un bien menos el costo en que incurre para producirlo. La presencia de este tipo de fallos vienen a justificar que en una economía se de en algún grado una intervención del Estado, y que éste cree regulaciones con la finalidad corregir las posibles fallas del mercado. Este tipo de fallos se genera entre otros factores por la presencia de asimetrías de información, lo cual es una situación en la que algunos de los participantes del mercado manejan una mayor y mejor información, lo cual les podría otorgar mayor poder de mercado de negociación. Además de las asimetrías de información, en el caso de los compradores, Porter (2005) indica que el poder de los compradores dependerá de otros factores entre los que están: El grupo está concentrado o compra grandes volúmenes en relación con las ventas del proveedor. Lo productos que el grupo adquiere en la industria son estándares o indiferenciados. El grupo tienen toda la información. 14

También se da el caso en que el poder de negociación se encuentre en el lado de los proveedores, según Porter (2005) un grupo de proveedores es poderoso si se cumplen entre otras condiciones: El grupo está dominado por pocas empresas y está más concentrada que la industria a la que vende. El grupo de proveedores no está obligado a competir con otros productos sustitutos para venderle a la industria. El producto de los proveedores es un insumo importante para el negocio del comprador. Adicionalmente existen una serie de instituciones 1 que influyen positiva o negativamente en que el funcionamiento de los mercados propicie mayores beneficios económicos para la sociedad. Una particularidad de las instituciones, es que pueden ser de dos tipos: formales cuya aplicación y cumplimiento es de carácter obligatorio, e informales las cuales se relacionan directamente con los códigos de conducta, los valores, ideas y tradiciones de las sociedades, además éstas instituciones definen el comportamiento de los agentes dentro de los mercados. La existencia de estas condiciones hace que el aparato estatal busque la forma de intervenir en el mercado con el fin de regular su funcionamiento, según Samuelson (2010), las medidas regulatorias buscan reducir el poder de mercado excesivo por parte de unas pocas empresas y mejorar su funcionamiento, dichas medidas pueden incluir regulaciones, fijaciones de precios, definición de aranceles, cuotas de importación, entre otras. 1 Instituciones: el conjunto de reglas que articulan y organizan las interacciones económicas, sociales y políticas entre los individuos y los grupos sociales (Ayala, 2000). 15

1.6 Marco Metodológico Enfoque de la investigación El estudio tuvo un enfoque exploratorio, debido a que el análisis previo para el desarrollo del presente diseño de investigación, se encontró que existe poca información y de forma diseminada. Ante esta situación, Hernández et al. (1998) mencionan: Los estudios exploratorios se efectúan, normalmente cuando el objetivo es examinar un tema o problema de investigación poco estudiado o que no ha sido abordado antes. Es decir, cuando la revisión de la literatura reveló que únicamente hay guías no investigadas e ideas vagamente relacionadas con el problema de estudio. Sujetos y fuentes de información Ante la necesidad de contar con información tanto primaria como secundaria, para el desarrollo del estudio de mercado se procedió a solicitar datos a diferentes actores tanto públicos como privados. A continuación se presentan las principales fuentes de información: Aparato gubernamental o Ministerio de Agricultura y Ganadería: Servicio Nacional de Salud Animal (Senasa) Consejo Nacional de Producción (CNP) Secretaria Ejecutiva de Planificación Sectorial Agropecuaria. (Sepsa) o Ministerio de Economía, Industria y Comercio: Dirección de Apoyo a la Competencia Dirección de Mejora Regulatoria y Reglamentación Técnica 16

Dirección de Defensa Comercial Laboratorio Costarricense de Metrología o Ministerio de Comercio Exterior Procomer Sector productivo o Cámara Nacional de Porcicultores o Productores o Mataderos o Deshuesadoras o Embutidores Comercializadores o Distribuidor mayorista o Distribuidor detallista Proveedores de insumos. o Importadores de maíz amarillo o Productores de alimento concentrado Recopilación de información El proceso de recolección de información se realizó de la siguiente manera: a. Información cuantitativa generada por las instituciones públicas El Ministerio de Economía, Industria y Comercio al ser el encargado de la realización del estudio de mercado, se dio a la tarea de solicitar en función de las necesidades que surgieron para realizar el análisis, información a las diferentes instituciones públicas que tuvieran relación con la actividad porcina como es el caso del CNP, MAG, CNP o Senasa, Comex. 17

Para ello se realizaron diferentes reuniones en las que se discutieron temas sobre el mercado porcino, y también se les solicitó información puntual sobre la actividad. b. Visitas a agentes económicos privados El equipo de trabajo del MEIC con el fin de entender mejor el fenómeno del mercado de cerdo, realizó algunas visitas a agentes participantes de la cadena de valor de la carne porcina como medianos y grandes productores, así como a mataderos y de esa manera complementar la información y mejorar los resultados del estudio. c. Consulta a agentes económicos mediante cuestionarios Con el objetivo de recopilar información del mercado para identificar posibles distorsiones en éste, se aplicaron dos encuestas; la primera fue dirigida a porcicultores y la segunda, a empresas que participan en otros eslabones de la cadena de producción, comercialización y transformación. En total, se aplicaron 45 encuestas a productores mediante el trabajo de campo que realizó el grupo de investigadores de la Diem (ver anexo Nº 1). Por su parte, el formulario enviado a otros agentes económicos se remitió a 28 empresas, sin embargo, al 28 de julio, solamente 20 compañías respondieron (ver anexo Nº 1). 18

Capítulo 2: Generalidades del sector porcino en Costa Rica A continuación se muestra un conjunto de aspectos generales relacionados con el sector porcino, los cuales servirán como contexto para entender el comportamiento del mercado. 2.1 Tendencias de la carne de cerdo La porcicultura representa una de las principales actividades productivas de carne del mundo, esto se hace ver en el documento de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura FAO denominado Perspectivas agrícolas 2014-2023, en este estudio se hace ver que se proyecta un crecimiento importante de la producción de carne a nivel mundial. Sin embargo, la tasa de crecimiento proyectada para la carne de cerdo es inferior, esto según FAO, porque se tiene mucha incertidumbre debido al reciente brote del virus de la diarrea porcina, fenómeno que generó una importante reducción de la producción y con ello un crecimiento de los precios en el 2014. En el caso de Costa Rica la actividad porcina es muy importante, con una producción de cerca de las 55.000 toneladas anuales y un consumo per cápita aproximado de 12 kilogramos por año. El mercado de la carne de cerdo ha venido creciendo en los últimos años, tanto en producción de carne en canal y sus derivados como en el consumo final de éstos. 2.2 Producción porcina nacional Un aspecto importante de la producción de carne porcina tienen que ver con el proceso de producción de los cerdos y todas las actividades que se requieren para ello, proceso que es clave para entender el comportamiento de los productores al momento de enfrentarse al mercado, seguidamente se expone en términos generales dicho proceso. 19

El proceso productivo de la carne de cerdo es muy estándar y está conformado por 4 diferentes fases: inseminación, crecimiento, sacrifico y comercialización. Una vez culminada la etapa de la inseminación y nacidos los lechones, éstos inician una etapa de crecimiento que a su vez está dividida en 6 momentos: lactancia, destetos, pre inicio, pre desarrollo, desarrollo y engorde. Cada uno de estos momentos requiere de la compra de materiales como alimentos, suplementos vitamínicos y medicinas necesarias para un desarrollo adecuado de los lechones. La producción porcina requiere una adecuada planificación de los nacimientos, esto con el fin de tener un flujo de producción que le garantice ingresos constantes, y evitar excesos de oferta en el mercado que repercute su precio. Dicha planificación responde a que las cerdas utilizadas para reproducción en promedio tienen 2,5 partos cada año, por lo que el productor debe buscar la manera de rotar las cerdas de forma tal que respondan a la demanda del mercado. Cabe destacar que las características antes descritas del proceso productivo de cerdos, hace que los productores tengan muy poca capacidad de reacción ante variaciones que se den en el precio o en las condiciones de pago, principalmente debido a que para criar cerdos se requiere de una infraestructura la cual está en función de la cantidad de animales que se estimen producir. Aunado a lo anterior, el porcicultor debe controlar el peso del animal que será sacrificado, el cual debe oscilar entre los 90 y 100 kilogramos, pero si se sobrepasa el tiempo para su extracción, significa que el productor incurrirá en mayores costos de producción por el alimento que demande el cerdo y a medida que el animal siga creciendo va ir acumulando grasa, con lo cual se pierde una relación óptima entre grasa y magredad, que repercute en el precio final de la carne en canal. Con respecto al consumo de cerdo en nuestro país, este presenta una estacionalidad muy marcada, con un pico de consumo en el mes de diciembre, explicada por razones culturales. 20

En Costa Rica, la producción de cerdo se destina a diferentes usos, entre los que están la comercialización, industrialización y autoconsumo, fenómeno que no permite tener un dato certero de la cantidad de cerdos que existen en el país. Sin embargo y para efectos de este estudio, se utilizará la cantidad de cerdos cuyo fin es comercialización e industrialización como el total de producción. El comportamiento de la cantidad de cerdos criados para tal fin, se muestra en el gráfico Nº 2, donde se puede apreciar como en un lapso de tiempo de 14 años, se ha pasado de una extracción de 410.426 a 748.834 cerdos anuales, lo que representa un crecimiento medio anual del 4,38% 2. Gráfico 2. Cantidad y tendencia producida de cerdos en Costa Rica, periodo 2000-2014. Cantidad de animales 800.000 748.834 700.000 600.000 500.000 400.000 410.426 300.000 Fuente: Diem Meic con datos del CNP. 2 Corresponde a una tasa de crecimiento geométrico, la cual se utiliza para estimar el incremento porcentual promedio en el tiempo; en el caso en cuestión y para un período de 14 años, el crecimiento anual es de 4,38%. 21

Cantidad de cerdos Ministerio de Economía, Industria y Comercio 2.3 Distribución geográfica de la producción La producción de cerdos se desarrolla en todo el país, y de acuerdo con el Censo Agropecuario realizado en el 2014, se contabilizaron 435.243 unidades, cuya distribución por provincia se muestra en el gráfico Nº 3. Gráfico 3. Costa Rica: Total de ganado porcino según provincia en el 2014. 200.000 191.228 150.000 100.000 50.000 59.162 54.924 53.327 38.115 27.560 0 10.927 Fuente: Diem Meic con datos del Censo Agropecuario (INEC). En la provincia de Alajuela se reportó la mayor cantidad de unidades con un 43,9%, seguido de Puntarenas con un 13,6%, San José con un 12,6% y Limón con un 12,3%. Por otra parte, el Censo Agropecuario 2014 arrojó que en el país existen 14.355 fincas que tienen algún tipo de actividad porcina, sin embargo, los datos del Inec no permiten desagregar este dato en fincas que tienen producción porcina para subsistencia o para comercializar, y en el caso de que fuese producción porcina para comercialización, tampoco hay datos para identificar si se trata de una actividad primaria, o de carácter ocasional, entre otros aspectos. 22

Cantidad de fincas Ministerio de Economía, Industria y Comercio En el gráfico Nº 4 se distribuyen en las 14.355 reportadas en el Censo Agropecuario según ubicación por provincias. Gráfico 4. Cantidad de fincas de producción porcina, según provincia. 4000 3000 2000 1000 0 Fuente: Diem Meic con datos del Censo Agropecuario (INEC). Alajuela concentra la mayor cantidad de fincas reportadas en el Censo Agropecuario con un 22.8%, seguido de Puntarenas y Limón con un 19% cada una. De esta manera, la provincia de Alajuela es la provincia que cuenta con las fincas más productivas y produce cerca del 44% de todos los cerdos, mientras que la provincia con las fincas menos productivas están en Guanacaste, la cual cuenta con un 14.2% del total de fincas, pero solo produce un 6.3% del total de cerdos. Es importante aclarar que a pesar que el Censo Agropecuario arroja que en el país había 14.355 fincas de producción porcina para el 2014, los datos de Senasa indican la existencia de 3.589 productores de cerdo, cuya distribución geográfica se presenta en la tabla Nº 1. 23

Tabla 1: Cantidad de Porcinos y granjas de Costa Rica, año 2015. Provincia Población Granjas Alajuela 174.005 794 Cartago 88.664 508 Guanacaste 28.098 582 Heredia 12.171 173 Limón 38.522 574 Puntarenas 48.852 498 San José 53.805 460 Costa Rica 444.117 3.589 Fuente: Senasa. 2.4 Utilización de la población porcina en Costa Rica Los cerdos criados en la actividad productiva se pueden clasificar en dos categorías para la reproducción y la producción de carne, las cuales se explican a continuación. Reproducción En esta categoría se encuentran los animales que son utilizados para la procreación. Según conversaciones con diferentes porcicultores, la vida útil de una cerda que se utilice para la reproducción es de 5 años. Producción de carne Este representa el mayor porcentaje de uso que se le da a la población porcina, y como se pudo ver en la figura Nº 1, la carne se destina ya sea al consumo final o al industrial como bien intermedio. En el gráfico Nº 5 se muestra que en nuestro país las fincas productoras de cerdo, destinan entre un 9,2 y un 15,3% de los animales a la reproducción, a excepción de las que se encuentran en Cartago las cuales cuyo dato fue del 42.2%. 24

Provincia Ministerio de Economía, Industria y Comercio Gráfico 5. Costa Rica: Distribución del ganado porcino, según uso y provincia. Heredia Guanacaste Cartago Limón San José Puntarenas Alajuela 0 30000 60000 90000 120000 150000 180000 Reproducción Carne Cantidad de cerdos Fuente: Diem Meic con datos del Censo Agropecuario (INEC). 2.5 Comportamiento del consumo de carne porcina en Costa Rica A efecto de estimar el consumo aparente de carne porcina en el país se utilizaron los datos sobre producción nacional, importaciones y exportaciones. Como se muestra en la tabla Nº 2, en nuestro país existe una tendencia creciente en el consumo aparente de la carne porcina, y aunque se presentó una desaceleración en el período 2011-2013, el consumo de la carne creció en el 2014 con respecto al año anterior. 25

Kilogramos por año Ministerio de Economía, Industria y Comercio Tabla 2. Costa Rica: Consumo aparente de la carne de cerdo en toneladas métricas. Periodo 2008 Mayo 2015. Año TM Variación 2008 49.283,98 2009 48.815,87-0,95% 2010 48.841,78 0,05% 2011 52.140,91 6,75% 2012 54.913,51 5,32% 2013 56.111,09 2,18% 2014 58.726,00 4,66% Acumulado a mayo del 2014 23.539,20 Acumulado a mayo del 2015 23.510,59-0,12% Fuente: Deim Meic con datos del CNP y Procomer. Con base en los datos de la población nacional extraídos del Inec, así como las cifras sobre el consumo aparente, expuesto anteriormente, se estimó el consumo per cápita de carne de cerdo. Los resultados se muestran en el gráfico Nº 6. Gráfico 6. Costa Rica: comportamiento del consumo per cápita de la carne de cerdo. Período 2008-2014. 12,50 12,00 12,30 11,50 11,80 11,91 11,00 10,50 11,19 10,92 10,77 11,35 10,00 2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 Fuente: Deim Meic con datos del CNP, INEC y Procomer. 26

La tendencia que sigue el consumo per cápita de carne de cerdo en Costa Rica es similar al el consumo total estimado. Para el año 2010 se registró una disminución con respecto al 2008 de 3,7%, mientras que para el 2014 se observa un incremento del 14,2% con respecto al 2010. El consumo per cápita para el año 2014 alcanzó un promedio de 12,3 kg en nuestro país, cantidad que se ubica en un nivel muy similar a la media mundial. De acuerdo con datos de la FAO, el consumo per cápita de carne de cerdo en el mundo para el período 2011-2013 fue de 12,4 kg y se estima que para el año 2023 será de 12,7 kg 3. Según esa misma fuente, el consumo promedio en los países desarrollados para el período 2011-2013 era de 22 kg mientras que para los países en desarrollo fue de 10 kg. Un dato importante con respecto al consumo de carne de cerdo en Costa Rica, es el hecho de que éste es superado por el consumo de productos que podrían considerarse sustitutos, a saber: la carne de pollo con 22 kg por año y la carne de res con un consumo anual per cápita de 16 kg. 2.6 Comportamiento del gasto familiar en algunos productos Con el fin de determinar si las familias costarricenses han modificado su conducta en cuanto al consumo de carne de cerdo, se procedió a analizar el porcentaje del gasto familiar destinado al consumo de este bien para los años 2004 y 2013, pero además se incluyeron otros bienes tanto sustitutos como complementarios de la carne porcina y cuyos resultados se presentan en la tabla Nº 3. Para ello se utilizaron los datos generados por la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos (ENIG) realizada por el Instituto Nacional de Estadística y Censos. La conformación de cada uno de los tipos de productos fue la siguiente: 3 Información recuperada de FAO y OCDE, Perspectivas agrícolas 2014. Pag.307 http://www.keepeek.com/digital-asset-management/oecd/agriculture-and-food/ocde-faoperspectivas-agricolas-2014_agr_outlook-2014-es#page2 27

Arroz: Arroz entero y arroz pre cocido. Carne de res: Bistec de res, carne molida de res, costilla de res, lomito de res, lomo de res, mano de piedra, cecina, quititeña o par desmechar, posta de res, trocitos de res, carne de res para asar. Carne de cerdo: Bistec de cerdo, chuleta ahumada, carne de cerdo prensada, chuleta de cerdo (corriente), costilla de cerdo, pierna de cerdo, posta de cerdo, lomito y chicharrón, trocitos de cerdo lechón y faldas. Carne de Pollo: Alas de pollo, filete de pollo, muslito de ala, muslo de pollo con piel, muslo de pollo deshuesado, muslo de pollo sin piel, pechuga de pollo con piel entera y fresca, pollo entero y trocitos de pollo. Embutidos: Preparado para cantonés, chorizo, jamón, mortadela, mortadela jamonada, salami, salchichas y salchichón. Leche: Leche descremada blanca liquida, leche descremada en polvo, leche fresca o integra liquida, leche semidescremada (delactomy, corriente y azul). Huevos de gallina: Huevos de gallina rojos y blancos. Frijoles: Frijoles negros, frijoles rojos y frijoles tiernos o nacidos. La distribución del gasto familiar a nivel nacional para los productos seleccionados se presenta en la siguiente tabla. Tabla 3. Distribución del gasto familiar para alimentos seleccionados. Artículos / ENIG 2004 2013 Alimentos seleccionados 6,8% 6,6% Arroz 1,4% 1,5% Carne de Res 1,4% 1,1% Carne de Cerdo 0,5% 0,6% Carne de Pollo 0,8% 0,9% Embutidos 0,7% 0,6% Leche 1,0% 0,8% Huevos 0,6% 0,6% Frijoles 0,5% 0,4% Fuente: Diem Meic con datos de la ENIG - INEC. 28

Como se puede ver en la tabla anterior, el gasto familiar destinado al consumo de carne de cerdo se incrementó levemente, situación que repite con algunos otros tipos de productos como arroz y pollo. La tabla Nº 4, muestra la variación del porcentaje del gasto en consumo por quintil de ingreso familiar, de los productos seleccionados, para la ENIG 2004 y 2013. Tabla 4. Distribución del gasto familiar según quintil de ingreso para alimentos seleccionados. Quintil 1 Quintil 2 Quintil 3 Quintil 4 Quintil 5 Artículos /ENIG 2004 2013 2004 2013 2004 2013 2004 2013 2004 2013 Alimentos seleccionados 15,4% 12,6% 11,2% 10,8% 9,3% 9,1% 7,1% 7,6% 3,4% 3,1% Arroz 5,2% 4,2% 2,8% 3,0% 1,9% 2,2% 1,2% 2,2% 0,4% 0,4% Carne de Res 2,0% 1,5% 1,8% 1,7% 1,9% 1,4% 1,6% 1,3% 0,9% 0,7% Carne de Cerdo 0,6% 0,7% 0,7% 0,9% 0,8% 0,9% 0,6% 0,6% 0,3% 0,3% Carne de Pollo 1,5% 1,5% 1,2% 1,2% 1,0% 1,2% 0,8% 1,0% 0,4% 0,5% Embutidos 1,3% 1,0% 1,1% 0,9% 0,9% 0,7% 0,7% 0,6% 0,4% 0,3% Leche 1,7% 1,3% 1,6% 1,2% 1,2% 1,1% 1,1% 0,9% 0,6% 0,5% Huevos 1,3% 1,1% 1,0% 1,0% 0,9% 0,9% 0,6% 0,6% 0,3% 0,3% Frijoles 1,7% 1,2% 1,0% 0,9% 0,7% 0,7% 0,5% 0,4% 0,2% 0,1% Fuente: Diem Meic con datos de la ENIG - INEC. Los resultados permiten ver como en el caso de la carne de cerdo, el gasto en consumo como porcentaje del gasto total se incrementó en los primeros tres quintiles (familias de menores ingresos), mientras que en los quintiles 4 y 5 se mantuvo. Con respecto al gasto familiar de los productos seleccionados por quintil de ingreso, es necesario aclarar que dicho indicador permite inferir el porcentaje del gasto para dichos artículos, no así la cantidad que consume; esto porque las familias que se ubican en el quintil Nº 5 reportan un porcentaje menor que las familias ubicadas en 29

el quintil 1 y 2, no obstante, en la práctica podría suceder que cantidad de los productos adquiridos sea mayor en las familias del quintil Nº 5 4. 2.7 La cadena de valor de los productos porcinos. Para que la carne porcina pueda llegar hasta el consumidor final, es necesario que se desarrollen una serie de actividades de transformación mediante las cuales se va agregando valor al producto. Estas actividades comprenden desde la crianza del cerdo hasta su sacrificio, deshuese y distribución, ya sea hacia los expendios vendedores de carne fresca donde se comercializa como un producto final, o hacia la industria embutidora, donde se utiliza como un consumo intermedio. La figura Nº 2 presenta la cadena de valor de la carne de cerdo en su concepto básico que se da en el mercado costarricense, la cual está conformada por un total de 11 diferentes agentes económicos, mismos que a su vez desarrollan 15 mercados. Figura 2: Modelo de negocio básico para el mercado de carne porcina Fuente: DIEM - MEIC con base en información suministrada por expertos. 4 Se hace esta aclaración para fines de interpretativos. 30

A continuación se describen los diferentes actores que participan de la cadena de valor de la carne porcina. 2.7.1. Proveedor de materias primas Es el primer eslabón de la cadena, y es quien suministra los insumos necesarios para que el productor realice la reproducción, la crianza y el engorde de cerdos; cabe destacar que según información suministrada por los mismos productores, el insumo que cuenta con mayor participación dentro de la estructura de costos en la etapa de crecimiento del animal es el alimento, y representa cerca de un 75% del costo total en la etapa de engorde. 2.7.2. Productor Este agente es el que se encarga de todo el proceso de reproducción, crianza y engorde de los cerdos. El proceso de la producción se desarrolla en áreas con espacio limitado, lo cual hace necesario que durante su flujo no se presenten interrupciones que generen cuellos de botella, debido a que los animales vivos no se pueden retener por mucho tiempo, ya que el atraso para efectuar la siguiente etapa, el sacrificio, provoca una reducción en la calidad de la carne y altos costos al productor. La cantidad de productores de cerdos del país se presentan en la tabla Nº 5, misma que permite observar cómo están distribuidos según provincia, así como el porcentaje de los que cuentan con el Certificado Veterinario de Operación (CVO) al día. 31

Provincia Tabla 5. Porcentaje de porcicultores con CVO. Año 2015. Cantidad de productores Cuenta con CVO Porcentaje de productores con CVO por provincia Distribución del CVO según provincia Total general 3589 1145 31,9% 100,0% Alajuela 794 395 49,7% 22,1% Guanacaste 582 132 22,7% 16,2% Limón 574 78 13,6% 16,0% Cartago 508 97 19,1% 14,2% Puntarenas 498 105 21,1% 13,9% San José 460 251 54,6% 12,8% Heredia 173 87 50,3% 4,8% Fuente: DIEM MEIC con datos de Senasa. 2.7.3. Intermediario El intermediario es una figura que se encarga de comprar cerdos al productor de manera directa, y llevarlos al matadero para su sacrificio y distribución. No se cuenta con datos sobre este tipo de agente, por ende no se incluye en el presente informe. 2.7.4. Matadero Es el agente que se encarga de realizar el sacrificio de los cerdos, para ello desarrolla un proceso denominado en Costa Rica como Boletaje, mediante el cual los productores adquieren el derecho (reserva el servicio) para que sus animales sean sacrificados en una planta de sacrificio. 32

Al matadero ingresan los cerdos en pie, y luego de que son sacrificados se obtiene lo que se conoce como cerdo en canal caliente 5 que corresponde al animal sin pezuñas, cabeza, viseras y pelo. El precio al que se le paga al productor por el cerdo dependerá del peso en canal y no del peso que tenga el animal en pie y según expertos, para que un cerdo cuente con la mayor calidad de carne, su peso no debe ser mayor a los 100 kilogramos. La tabla Nº 6 muestra la lista con los 18 mataderos que operan en el país. Tabla 6: Lista de matederos que operan formalmente en el país. Empresa Centro Internacional de Inversiones S.A. (El Arreo) Matadero del Valle Matadero Cooperativa Montecillos Porcina Americana Ganaderos Industriales de Costa Rica Matadero Inversiones Oso Matadero DREAMA Matadero Ferji Matadero La Codorniz Matadero Cinco Estrellas Matadero Coopecarnisur Matadero Torre Alta Matadero Marjava Matadero Gaza Instituto Tecnológico de Costa Rica (ITEC) Matadero Santa Rosa de Pocosol Matadero Recepo Matadero Planta Caracol Fuente: DIEM con base en datos de Senasa 5 Para fines estadísticos, al momento de contabilizar la carne que se produce en el país, se le aplicó un factor de 0,75 para estimar el peso en canal caliente, y a este valor se le aplica una merma de 3,5% para estimar el peso en canal frío. 33

2.7.5. Planta deshuesadora Las plantas deshuesadoras son las encargadas de realizar el proceso para extraer los diferentes cortes del cerdo en canal, cuyo destino puede ser para exportación, venta a distribuidores detallistas, o como producto intermedio para la elaboración de embutidos. La tabla Nº 7 muestra la cantidad de empresas de deshuese, así como su distribución según provincia. Tabla 7. Cantidad de deshuesadoras según provincia. Año 2015. Provincia Cantidad Participación % Alajuela 29 60,4% Heredia 5 10,4% Puntarenas 5 10,4% San José 9 18,8% Total 48 100% Fuente: DIEM MEIC con datos de Senasa. 2.7.6. Comercio detallista Este es el agente que se encarga de que la carne llegue al consumidor final, mediante la comercialización minorista, la cual se genera en carnicerías independientes o en cadenas de carnicerías (por ejemplo en supermercados). Los datos sobre comerciantes detallistas, así como la distribución según provincia del país se presentan en la tabla Nº 8. 34

Tabla 8. Cantidad de comercios detallistas según provincia. Año 2015. Provincia Cantidad de expendios Participación % Alajuela 625 17% Cartago 505 14% Guanacaste 249 7% Heredia 359 10% Limón 233 6% Puntarenas 326 9% San José 1328 37% Total general 3625 100% Fuente: DIEM MEIC con datos de Senasa. 2.7.7. Industrias embutidoras La industria embutidora emplea la carne de cerdo como bien intermedio en el proceso de transformación para generar embutidos u otros productos con mayor valor agregado. La materia prima normalmente es suplida por las empresas que desarrollan el proceso de deshuese a nivel nacional o es importada por las empresas. 2.7.8. Importadores Este agente participa del mercado internacional, adquiriendo carne de otros países y comercializándola a nivel local, ya sea como materia prima para la elaboración de embutidos, para la venta al detalle de cortes o la comercialización de cortes a otros agentes económicos como restaurantes y carnicerías. Las importaciones de carne son principalmente de bienes que se clasifican en dos incisos arancelarios, el Nº 0203.29.00 denominado: Jamones, paletas y sus trozos, congelados sin deshuesar y el Nº 0203.22.00, denominado: Las demás carnes de porcino, congeladas. 35

Según datos de la Promotora de Comercio Exterior de Costa Rica Procomer- (cuya fuente primaria es el Ministerio de Hacienda), para el año 2014 la importación correspondiente al inciso arancelario 0203.29.00 fue desarrollada por un total de 174 importadores. En el caso del inciso arancelario 0203.22.00, durante el año 2014 participaron un total de 15 importadores. 2.8. Modelos de Negocio dentro de la cadena de valor Uno de los aspectos que mayor influencia tiene en el comportamiento de la cadena de valor de cualquier producto, es la manera en que funcionan sus diferentes mercados, y por ende las instituciones que rigen las conductas de los agentes que participan de ellos. En el caso de la cadena de valor de la carne de cerdo, el modelo de negocio básico del mercado como se mostró en la figura Nº 2, cuenta con un total de 11 diferentes agentes económicos, y en caso de suponer que todos ellos son independientes, cada uno cumpliría una única función. En la estructura más genérica se pueden identificar 15 mercados, los cuales son interdependientes, con características propias o similares, según el eslabón que se esté analizando. Ahora bien, si se analiza con más profundidad la cadena de valor se notará la existencia de agentes económicos que están más integrados en el proceso de producción, transformación y comercialización de la carne; esto significa que pueden estar participando en más de un eslabón de la cadena de valor (integración vertical). Esta situación hace que el análisis de las relaciones e interacción entre actores que conforman los mercados dentro de la cadena de valor porcina, presente un alto grado de complejidad, lo que se debe entre otros factores a las diferentes relaciones económicas que se han generado entre los agentes al momento de realizar las diferentes transacciones comerciales. 36

Este es el caso de las cadenas en que participan algunos agentes del mercado, los cuales cuentan con un grado de integración ya sea vertical u horizontal, lo que les genera ventajas comparativas. La integración es una medida estratégica que ayuda a mejorar el control de las empresas sobre procesos clave, como lo son el suministro de insumos, ya sea mediante producción propia o importación, o la comercialización directa, con lo que se elimina la intermediación incrementándose así el margen de utilidad de la empresa. Además y como se mencionó anteriormente, la integración permite que las empresas disminuyan costos mediante la generación de economías a escala, aprovechamiento de su capacidad instalada mediante la diversificación de productos y servicios, entre otros aspectos. Una peculiaridad de la cadena de valor de la carne porcina, es que un alto porcentaje de sus participantes son pequeños y medianos productores, los cuales en algunos casos han buscado integrarse horizontalmente mediante la conformación de agrupaciones de productores, esto con el fin de mejorar su capacidad de negociación y con ello reducir costos de producción al contar con mayor poder de mercado al momento de tratar con proveedores y clientes. 37

Recuadro Nº 1. Situación de la actividad porcina en Costa Rica. A partir del trabajo en campo realizado mediante grupos focales, se muestra a continuación las principales conclusiones. En términos generales los porcicultores indicaron las siguientes preocupaciones: * Existe un carente control de las importaciones, ya que hay crecimiento desmedido. * Hay poco control sobre la calidad de la carne que se está comercializando, especialmente de la carne importada. * Existen carencia sobre la información que se le suministra al consumidor sobre el origen de la carne importada, la fecha de extracción y su procesamiento. * La caída de los precios locales de la carne en canal ha generado inestabilidad en la actividad porcina. * Se debe mejorar la información del mercado. Por otra parte, el grupo de investigadores identificaron que de los productores abordados (en total fueron 45) solamente un 65% tenían el certificado veterinario de operación (CVO). Con respecto a los tipos de cerdos que están criando estos productores, el 30% indicó que emplea la raza Landrace, la cual es seguida por la Duroc con un 20%, la Topping con un 19%, Yorshire con un 18%, Newsham con un 8%, Hampshire con un 4% y Pietrain con un 1%. Esta variable debe ser analizada con más detalle, debido a que puede haber una relación entre raza y otras variables que inciden en el nivel de magredad por animal. Sobre el destino que se le da a la producción de lechones, más del 60% indicó que es para desarrollo y engorde, y muy pocos casos (10% de las empresas encuestadas) se da la venta a granjas de engorde. Mientras la producción anual de cerdos para sacrificio es un 60% de la producción total de cada porcicultor. Uno de los aspectos más importantes para el manejo de la producción tiene que ver con el control administrativo, con respecto a ello, un 76% de los porcicultores entrevistados lleva un control de sus costos y contabilidad, un 20% no lleva ningún registro y un 4% no respondió al enunciado. 38

Del porcentaje de productores que lleva algún control de costos, un 34% mencionó que lo realiza mediante un cuaderno personal, un 25% tiene un cuaderno de la finca, un 20% lo realiza mediante un tercero (un contador, administrador u otro), un 13% maneja la información en computadora y un 8% indico otra entre ellas, se mencionaron que requiere ayuda de otra persona ligada a la familia o hace un seguimiento mental de la administración del negocio. Con referencia a la forma en que el productor comercializa sus cerdos es importante ver como no todas las razones que rigen su modelo de comercialización tienen que ver con el precio, ya que manifestaron otros aspectos como: la confianza que le tienen al comprador, las condiciones de pago, porque es el único comprador que tienen. Fuente: Diem Meic. 2.9. Conclusiones del capítulo Nº 2 1. La información recuperada de los grupos focales con los productores permiten inferir que existe una falta de conocimiento de su propia actividad, misma que se debe especialmente por la carencia de capacidades de gestión y con ello de controles contables, administrativos y financieros, situación que hace que el productor (especialmente el de menor escala) sea vulnerable a shocks internos y externos. 2. Según el Censo Agropecuario del 2014, en nuestro país existe un total de 14.355 fincas que producen cerdos, aunque según datos de Senasa el total de productores es de 3.589, esto podría darse debido a que muchas familias producen cerdos para autoconsumo y en algunos casos para comercializar a pequeña escala. Aunado a lo anterior, solo un 32% de los productores registrados por Senasa cuenta con el CVO (Certificado Veterinario de Operación). Estos fenómenos podrían dar indicios de que existe un alto grado de informalidad en algunos mercados de la cadena de valor, así como de bajas barreras de entrada o salida de pequeños porcicultores. 39

3. A pesar de que los porcicultores atribuyen la disminución de los precios de la carne en canal al incremento de las importaciones, los datos estadísticos y análisis del capítulo Nº 3 demuestran que el volumen de carne porcina que ingresa al país no ha tenido un comportamiento atípico, por lo que la disminución del precio al productor no puede ser relacionada directa y exclusivamente con las importaciones. Como prueba se constata que de enero a mayo del 2014 la cantidad importada fue de 2.964 T.M., mientras que para los mismos meses del 2015 fue de 2.848 T.M., con un comportamiento distinto en los precios al productor entre ambos años. 4. A pesar de que en nuestro país existe una ley que obliga a los vendedores de carne a etiquetar su producto incluyendo información del mismo, está según indican productores entrevistados no se aplica a cabalidad, lo cual podría representar un portillo para que carne importada que tiene un periodo determinado de congelamiento sea comercializada como carne fresca, situación que le genera una desventaja competitiva al producto nacional y menoscaba la transparencia del mercado, afectando en última instancia al consumidor final. 5. A pesar de que en general las familias costarricenses han incrementado el porcentaje del gasto para adquirir carne de cerdo, el comportamiento según quintil de ingreso de las familias difiere, pues aquellos hogares que se ubican en los primeros tres quintiles presentan tendencia de destinar una mayor cantidad de sus ingresos al consumo de este tipo de carne, mientras que en las familias que se encuentran en los quintiles 4 y 5 mantuvieron el porcentaje del gasto destinado a este producto. 6. El consumo per cápita de carne porcina en el país ha crecido del año 2010 al 2014 en un 14,2%, sin embargo y como se verá en los capítulos 3 y 5, en los últimos años ha habido un crecimiento de la oferta, el cual podría haber generado que los precios finales hayan tenido un comportamiento relativamente estable. No obstante es importante profundizar el análisis, ya 40

que el consumo aparente observado en este capítulo no incluye los inventarios de carne congelada, situación que puede estar incidiendo en una sobreestimación de esta variable. 7. Los porcicultores manifestaron durante los grupos focales que la actividad se planifica con un tiempo de antelación que oscila entre los siete y ocho meses aproximadamente (periodo que dura tanto el embarazo como el periodo de engorde), esto hace que la oferta de cerdos nacional en el corto plazo presente un nivel de respuesta muy bajo ante variaciones en los precios 6. Este es uno de los aspectos que coadyuvan a que el porcicultor presente un nivel de riesgo mayor que otros agentes de la cadena de valor. 8. Se identificó que existen intentos de integración horizontal entre porcicultores, lo cual es positivo ante la necesidad de fomentar la asociatividad como herramienta para la mejora competitiva de este eslabón de la cadena. Por otra parte, se verificó la existencia de integración vertical de empresas en la cadena de valor, lo cual les permite disminuir costos operativos, generar economías a escala y tener mayor capacidad de negociación. 6 Según la teoría económica esto se conoce como la elasticidad-precio de la oferta y refleja la variación que experimenta la cantidad ofrecida ente cambios en el precio del producto o servicio. 41

Capítulo 3: Análisis de la oferta de carne porcina en Costa Rica En este capítulo se analizan aspectos relacionados con la oferta de carne porcina en Costa Rica. 3.1 Producción nacional de carne de cerdo A efecto de estimar la producción nacional de carne de cerdo se tomó como base los datos estadísticos sobre extracción de cabezas (sacrificio) obtenidos del Consejo Nacional de Producción (CNP), a través su página de internet. Se aplicó un rendimiento de 75 kg de carne en canal caliente por cada cerdo sacrificado, así como una disminución del 3,6% para pasar de canal caliente a canal frío 7. La extracción de cerdos y por lo tanto la producción de carne porcina muestra una tendencia creciente en los últimos años como puede apreciarse en la tabla Nº 9, no obstante, en el gráfico Nº 7 se observa un comportamiento cíclico según el cual en los primeros meses del año se extrae una menor cantidad y luego ésta tiende a incrementarse hasta alcanzar el máximo en el mes de diciembre. El incremento entre la cantidad de cerdos sacrificados y, por lo tanto de carne producida en diciembre de cada año con respecto a la de enero, oscila entre un 40% y 60%. 7 Valores proporcionados por la Cámara Costarricense de Porcicultores. 42

Toneladas Métricas Ministerio de Economía, Industria y Comercio Tabla 9. Producción anual estimada de carne de cerdo en canal frío. Datos en toneladas métricas. Período 2008-2015. Año TM Variación 2008 48.385 2009 47.815-1,18% 2010 44.409-7,12% 2011 49.432 11,31% 2012 51.841 4,87% 2013 51.249-1,14% 2014 54.141 5,64% Mayo 2014 20.648 Mayo 2015 20.728-0,39% Fuente: Diem Meic con datos del CNP. Gráfico 7. Costa Rica: producción mensual estimada de carne de cerdo en canal frío. Datos en TM. Período 2009-2015. 6.500,00 6.000,00 5.500,00 5.000,00 4.500,00 4.000,00 3.500,00 3.000,00 Abr ene-15 Oct Jul Abr ene-14 Oct Jul Abr ene-13 Oct Jul Abr ene-12 Oct Jul Abr ene-11 Oct Jul Abr ene-10 Oct Jul Abr ene-09 Fuente: Diem Meic con datos del CNP. 43

Tonelas Métricas Ministerio de Economía, Industria y Comercio El gráfico Nº 8 ilustra en forma comparativa el comportamiento de la producción de carne de cerdo a lo largo del año para el período enero 2009 a mayo 2015. Gráfico 8. Costa Rica: producción mensual estimada de carne de cerdo en canal frío. Datos en TM. Período 2009-2015. 6.000,00 5.500,00 5.000,00 4.500,00 4.000,00 3.500,00 3.000,00 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Fuente: Diem Meic con datos del CNP. La producción local estimada de carne de cerdo en los últimos 5 años ha representado entre un 91% y un 95% del consumo aparente en nuestro país. 3.2 Importaciones de carne porcina Las importaciones de carne porcina se clasifican en las siguientes sub partidas: 0203.1 Fresca o refrigerada: 0203.11: Canales o medias canales, de porcinos, frescas o refrigeradas. 0203.12: Piernas, paletas, y sus trozos, sin deshuesar, de porcinos, frescos o refrigerados. 44

0203.19: Carne de porcinos, fresca o refrigerada (excepto canales o medias canales, así como piernas, paletas y sus trozos, sin deshuesar) 0203.2 Congelada: 0203.21: Canales o medias canales de porcinos, congeladas. 0203.22: Piernas, paletas, y sus trozos, sin deshuesar, de porcinos, congelados. 0203.29: Carne de porcinos, congelada (excepto canales o medias canales, así como piernas, paletas y sus trozos, sin deshuesar). Cabe destacar que en los últimos cinco años las importaciones de carne congelada (sub partida 0203.2) representaron entre el 98,5% y el 100% de la carne de cerdo importada. Este fenómeno se ilustra en la tabla Nº 10. Tabla 10. Distribución porcentual de las importaciones de carne según tipo. Período 2009-2015 (marzo). Tipo 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Congelada 98,48% 98,60% 98,28% 99,99% 99,59% 100,00% 100,00% Fresca 1,52% 1,40% 1,72% 0,01% 0,41% 0,00% 0,00% Total 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% 100,00% Fuente: Diem Meic con datos de Procomer. Dentro del rubro de carnes congeladas (0203.2) un porcentaje muy alto se concentra en la sub partida Nº 0203.29. Para ilustrar lo anterior se toman las importaciones totales de carne de cerdo para el año 2014, las cuales alcanzaron 4.914 T.M. De ese total, 4.718 TM (96%) correspondieron a la sub partida Nº 0203.29 y 136 TM (2,77%) a la sub partida Nº 0203.22. Sumadas las importaciones de las dos sub partidas antes mencionadas se tiene que estas representaron el 98,77% de las importaciones de carne de cerdo congelada. En lo que respecta a los países de procedencia de dichas importaciones se tiene que, en los últimos cinco años entre el 99% y el 100% de la carne de cerdo ha sido importada de tres países: Estados Unidos de América, Canadá y Chile. 45

Toneladas Métricas Ministerio de Economía, Industria y Comercio Como se ilustra en la tabla Nº 11 y en los gráficos Nº 9 y 10, el principal proveedor es los Estados Unidos de América, el cual ha mantenido desde el año 2012 una participación cercana al 57%. Por su parte Canadá ha disminuido significativamente su participación pasando de un 57% en el año 2009 a un 19% en el 2014. Las importaciones procedentes de Chile muestran un incremento en su participación del total de carne importada, lo cual en términos relativos representa un aumento de 12 p.p. en cinco años, pasando del 11% en el 2009 a un 23% en el año 2014. Tabla 11. Importaciones de kilos de carne de cerdo por país de procedencia. Período 2009-2015 (marzo). 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Canadá 804,00 1.752,40 864,80 877,00 1.030,50 952,10 115,16 Chile 158,50 936,20 360,10 633,00 1.153,10 1.150,40 742,87 USA 444,50 2.227,60 1.615,00 2.038,90 2.802,70 2.811,40 1.185,60 Otros 6,40 0,40 99,30 31,80 9,00 0,10 - TOTAL 1.413,40 4.916,60 2.939,20 3.580,70 4.995,30 4.914,00 2.043,63 Nota: El año 2015 contempla cifras acumuladas al mes de marzo. Fuente: Diem Meic con datos de Procomer. Gráfico 9: Costa Rica. Importaciones de carne de cerdo por país de procedencia. A marzo de cada año. Periodo: 2009-2015. TM 1.600,00 1.400,00 1.200,00 1.000,00 800,00 600,00 400,00 200,00-2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Canada Chile USA 46

Porcentaje de Importaciones Ministerio de Economía, Industria y Comercio Fuente: Diem Meic con datos de Procomer. Datos a marzo 2015. La forma en que la participación porcentual de los países de procedencia de la carne de cerdo importada ha evolucionado se muestra en el gráfico Nº 11. Gráfico 10. Evolución de la participación relativa de las importaciones de carne de cerdo según país de origen. Período 2009-2015 (marzo). 70,00% 60,00% 50,00% 40,00% 30,00% 20,00% 10,00% 0,00% 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Canada Chile USA Fuente: Diem Meic con datos de Procomer. Datos a marzo 2015. Las importaciones de carne de cerdo en los últimos cinco años han representado entre un 5,95% y un 11,07% con respecto a la producción local estimada. El mayor porcentaje se presentó en el año 2010, como se puede observar en la tabla Nº 11. Para el presente año, los datos acumulados al mes de mayo indican que las importaciones representaron un 14% de la producción nacional, dato similar al observado en el 2014. 47

Tabla 12. Producción e Importaciones de carne de cerdo. Período 2009-2015. Año Producción TM Importaciones TM Porcentaje (M/Q) 2009 47.815 1.413 3% 2010 44.409 4.917 11% 2011 49.432 2.939 6% 2012 51.841 3.581 7% 2013 51.249 4.995 10% 2014 54.141 4.914 9% Mayo 2014 20.648 2.964 14% Mayo 2015 20.728 2.848 14% Fuente: Diem Meic con datos del CNP y Procomer. Sin embargo, si se analizan los datos acumulados al mes de mayo para el período 2009 2015, como se muestra en la tabla Nº 13, se destaca que la cantidad de carne producida e importada estimada es similar para los años 2014 y 2015. Tabla 13. Producción e importaciones de carne de cerdo acumulado al mes de mayo. Datos en toneladas métricas. Período 2009-2015. Año Producción Importaciones Porcentaje 2009 17.440 432 3% 2010 16.791 2.239 13% 2011 18.847 628 3% 2012 20.111 366 2% 2013 19.711 2.067 11% 2014 20.648 2.964 14% 2015 20.728 2.848 14% Fuente: Diem Meic con datos del CNP y Procomer. En el período 2009-2015 las importaciones de carne de cerdo se han realizado durante todos los meses de cada año. No obstante y como se muestra en el gráfico Nº 11 se observa una tendencia a incrementarse en los meses de setiembre, octubre y noviembre. 48

Tonelas Métricas Ministerio de Economía, Industria y Comercio Para los años 2010, 2013, 2014 y 2015 se registra el ingreso de cantidades importantes de carne en los meses comprendidos entre febrero y mayo. Cabe destacar que para los meses de junio, julio y agosto del período 2009-2014, la cantidad importada disminuye con respecto a otros meses. Gráfico 11. Importaciones mensuales de carne de cerdo. Datos en toneladas métricas. Período enero 2009 - mayo 2015. 1.200,00 1.000,00 800,00 600,00 400,00 200,00 0,00 Ene Feb Mar Abr May Jun Jul Ago Set Oct Nov Dic 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 Fuente: Diem Meic con datos de Procomer. 3.2.1 Principales importadores A efecto de analizar la participación de los principales importadores de carne de cerdo se utilizaron las cifras correspondientes al año 2014 para las fracciones arancelarias 0203.22.00.00 así como la 0203.29.00.00. 49

Luego del análisis se identificó un total de 15 importadores en la sub partida 0203.22 y 174 importadores en la sub partida 0203.29. En total suman 177 importadores dado que dos fueron identificados en ambas fracciones arancelarias La tabla Nº 14 muestra la participación de los principales 16 importadores con base en la sumatoria de dichas sub partidas. Cabe resaltar que los 6 mayores importadores representan el 69,4% de las importaciones totales. Asimismo, un total de 170 importadores representan el 23,76%. Tabla 14. Importadores de carne porcina. Sub partidas arancelarias 0203.22 y 0203.29. Año 2014. Importador TM Participación % Empresa 1 1.023 20,82% Empresa 2 871 17,73% Empresa 3 545 11,08% Empresa 4 371 7,55% Empresa 5 365 7,43% Empresa 6 235 4,78% Empresa 7 164 3,34% Empresa 8 72 1,47% Empresa 9 47 0,95% Empresa 10 10 0,20% Empresa 11 10 0,20% Empresa 12 9 0,18% Empresa 13 8 0,16% Empresa 14 7 0,14% Empresa 15 6 0,12% Empresa 16 4 0,09% Otros 1.167,52 23,76% Total 4.914,00 100,00% Fuente: Diem Meic con datos del Ministerio de Hacienda - Sistema Tica. 3.3. Aranceles y contingentes arancelarios A continuación se describe la situación de aranceles de importación vigentes al año 2015 así como los contingentes arancelarios existentes. 50

Canadá: Producto excluido de las preferencias, tiene un arancel del 46%. Existe un contingente arancelario de 814,44 TM (ingresa sin pagar arancel). Estados Unidos: Tiene aranceles de 26,1% y 25,6%. Asimismo existe un contingente arancelario que para el 2015 es de 2.125 TM. Este contingente continuará incrementándose a razón de 150 TM por año y a partir del 01 de enero del 2020 la cantidad a importar con arancel 0 será ilimitada. Chile: A partir del 01 de enero del 2015 las importaciones ingresan sin pagar arancel. A raíz del tratado de libre comercio con este país se sometió a un proceso de desgravación arancelaria que culminó en el presente año. Las importaciones desde México, Centroamérica y República Dominicana no pagan aranceles. Para otros países el arancel es de 46%. En el caso del TLC con China la carne de cerdo se encuentra excluida de las preferencias arancelarias, pero existe un contingentes de 250 TM que no se está utilizando debido a que las plantas chinas carecen de autorización sanitaria. 3.4 Exportaciones de carne porcina El principal mercado para la exportación de carne porcina desde Costa Rica lo constituyen los países centroamericanos y Panamá, pues representan el 93% de las exportaciones realizadas durante el período 2009 2015 (datos a mayo). El resto lo constituyen algunas exportaciones esporádicas a Estados Unidos de América y otros países. Las cantidades exportadas en cada uno de los años del período mencionado se indican en la tabla No. 15. En relación con la producción local estimada alcanzó el 1% en los años 2010 y 2012 mientras que en los otros el porcentaje es menor. 51

Tabla 15. Exportaciones de kilos de carne de cerdo por país de destino. Datos en toneladas métricas. Período 2009-2015 (mayo). PAÍSES 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015* Centroamérica 325,90 319,20 127,60 211,50 66,10 112,00 23,80 Panamá 86,40 95,70 83,40 277,70 67,10 169,70 41,70 USA - 58,10 19,50 19,30 - - - Otros 0,40 10,40-0,10-46,90 - TOTAL 412,70 483,40 230,50 508,60 133,20 328,60 65,50 *Nota: El año 2015 contempla cifras acumuladas al mes de mayo. Fuente: Diem Meic elaborado con datos de Procomer. Datos a mayo 2015 3.5. Conclusiones del capítulo Nº 3 1. El incremento presentado en los últimos años en el consumo per cápita ha sido correspondido por un aumento en la oferta de carne, lo cual se confirma ante el crecimiento de la producción local y las importaciones (las cuales corresponde a carne congelada en cortes). 2. La producción local estimada de carne de cerdo en los últimos 5 años ha representado entre un 91% y un 95% del consumo aparente. 3. En el Tratado de Libre Comercio de Costa Rica con Chile, se contempló que la carne de cerdo se desgravaría totalmente a partir del año 2015, razón por la cual este producto ingresa a nuestro país con un arancel del 0%, esta situación ha generado una sustitución de la carne proveniente de Canadá por la de origen chileno. 4. La oferta de carne porcina presenta un comportamiento estacional, cuyo pico se presenta en el mes de diciembre, el cual responde a un patrón de consumo de las familias costarricenses, mientras que el tiempo de menor consumo se da durante el primer semestre del año. Sin embargo los datos de precios desde enero 2014 a la fecha no permiten concluir que la estacionalidad sea un factor determinante del precio. 52

Kilogramos Ministerio de Economía, Industria y Comercio Capítulo 4: Análisis de inventarios Como se pudo ver en el capítulo anterior, la producción de cerdo en nuestro país tiene un comportamiento estacional, lo anterior como consecuencia de que a finales de año se incrementa la demanda, lo cual dinamiza la oferta generando una mayor rentabilidad para el sector, situación que se muestra en el gráfico 12. Gráfico 12. Estacionalidad de la producción de carne porcina. En kilogramos. (Diferencia de la producción mensual promedio 2009-2014 con respecto a la media mensual = 4.510.502) 6.000.000 5.500.000 5.000.000 4.500.000 4.000.000 3.500.000 3.000.000 2.500.000 Producción Media anual Fuente: Diem Meic elaborado con datos solicitados a empresas. La producción aumenta al cierre del año, ya que la demanda es mucho mayor. Esto tiene relación lineal con los inventarios, bajo un comportamiento estacional del mercado. Otro aspecto para entender el comportamiento de la producción y los inventarios es identificar las ventajas que tiene un sistema de comercialización en carne en canal. Dentro de las más importantes está el favorecer el montaje de centrales de 53

distribución y comercialización, así como la formación de un inventario de carne racionalizado. Ante esta última ventaja identificada, las empresas no deberían tener un exceso de inventarios dentro de cada eslabón de la cadena de valor, ya que el comportamiento de la demanda está identificado y el proceso de producción, transformación y comercialización de la carne porcina se debería alinear a la misma. 4.1 Inventarios según eslabón de la cadena de comercialización Antes de pasar a los datos sobre inventarios existentes, se analizarán de manera muy simple cada eslabón de la cadena de la comercialización de la carne de cerdo y su relación con el inventario. a) Productores Los porcicultores sacrifican los cerdos que con anticipación han negociado con sus clientes, dado que de esta forma los porcicultores evitan la logística y los costos que implica almacenar un animal sacrificado, en las condiciones fitosanitarias adecuadas para su posterior comercialización. Por lo tanto la relación de inventarios de carne en canal almacenados en exceso o con capacidad mínima no se manifiesta puntualmente en este eslabón de la cadena. Sin embargo, una contracción en la demanda de carne en canal, genera que la cantidad de animales vivos aumente, lo cual afecta la calidad de la carne, debido que después de superar el tiempo óptimo de crecimiento del animal, la relación entre magredad y grasa se ve afectada, en donde ésta última empieza a ser mayor, lo cual afecta el precio final, esto sin mencionar que un incremento en el número de animales vivos se traduce en un aumento de los costos. 54

b) Mataderos Por su modo de operar, el inventario que se maneja debería ser mínimo, ya que al ser un servicio dentro de la cadena de valor, el abastecimiento no es parte de su gestión, a no ser que tenga participación como planta de deshuese. c) Plantas deshuesadoras La principal función de estas, es hacer los cortes de carne, a partir de la carne en canal. No obstante, también llevan a cabo venta de carne en canal. Por lo tanto, estas plantas si manejan un volumen importante de inventario, con carne de origen nacional o importado. Por lo tanto, esta etapa posiblemente sea un punto crítico donde se esté acumulando gran parte del inventario. d) Industrias embutidoras Para la elaboración de embutidos, sean frescos, secos, cocidos o ahumados, el ingrediente principal es la carne, sea de res, pollo o de cerdo. De acuerdo al análisis sobre el inventario de carne de cerdo en cada etapa de la comercialización, la misma es materia prima para la producción de embutidos. Por lo tanto, este eslabón maneja un número importante de inventario en esta etapa de la cadena. e) Detallistas Los comerciantes detallistas se pueden clasificar en dos tipos: las cadenas de carnicerías (por ejemplo los supermercados) y las carnicerías independientes. Los primeros pueden contar con su propia planta deshuesadora o centro de distribución. Los independientes compra la carne en canal o lo cortes ya preparados. En este nivel, se podría suponer que existe un nivel de inventarios mayor en los comercios que operan como cadenas, no obstante, a partir de la información recopilada para este estudio, no hay evidencia suficiente para aceptar esta 55

hipótesis, por lo cual es importante profundizar este análisis en una segunda etapa de investigación 8. 4.2 Datos de inventarios de carne de cerdo Para detallar los principales datos obtenidos con respecto a los inventarios existentes de carne de cerdo, los mismos se tomaron de las empresas consultadas y que brindaron información, por consiguiente, se mostrará el comportamiento de los inventarios de una muestra representativa pero no la población total de los agentes participantes en este mercado. Cálculo de los inventarios y ventas Es importante mencionar que para calcular el inventario mensual de carne de cerdo que almacenan las empresas, se tuvo que analizar un esquema básico de análisis del flujo y gestión de inventarios. Lo anterior debido a que la información solicitada venia clasificada en dos variables: inventario inicial e inventario final para cada mes del período de análisis. La figura Nº 3 muestra el abordaje que se le dio a la información suministrada: Figura 3: Flujo del inventario de carne de cerdo. Fuente: Diem Meic. La figura anterior muestra el flujo de inventario y se explica de la siguiente manera: 8 Aunado a lo anterior, la mayoría de empresas consultadas para esta investigación no indican cuál es su política de inventarios, y a pesar de que esto va a depender de la participación de la empresa dentro de la cadena de comercialización, es un aspecto que debe ser analizado con más detalle. 56

De acuerdo con los datos, para cada mes se consultó a las empresas cuál era el inventario inicial y final para el período de estudio comprendido de enero del 2014 a mayo del 2015. Dado que este dato no refleja necesariamente el inventario que tiene la empresa mensualmente, se procedió a realizar un diagrama de flujo en el cual se representa que parte del inventario inicial se vendió y que parte queda como inventario final, este último a su vez se compone del inventario acumulado más el entrante. Por lo tanto, el proceso para tener el inventario final por mes sigue la secuencia que se muestra en la figura Nº 4. Figura 4: proceso para tener el inventario final por mes Se aplicó la siguiente metodología: Fuente: Diem Meic. Paso 1: Se obtuvo un inventario neto por mes, restándole al inventario inicial el inventario final, para indicar si se acumuló más inventario o que parte se vendió. Paso 2: Se distribuyó el inventario según destino, a saber: monto correspondiente a ventas, a inventario acumulado o inventario entrante. Paso 3: Se calculó la composición porcentual de cada rubro. 57