636.9322 C972c V 10 Ej. 1 SUBDIRECCIÓN TÉCNICO PEDAGÓGICA División Agropecuaria CUNICULTURA SACRIFICIO DE CONEJOS CENTRO LATINOAMERICANO DE ESPECIES MENORES Regional del Valle
GRUPO DE TRABAJO Elaborado por: Revisión Técnica: Asesoría Pedagógica: Diseño y Diagramación: RAMÓN GONZÁLEZ Instructor CLEM RODRIGO ARGOTY BELTRÁN Instructor CLEM AMPARO SANDOVAL LASSO Asesore Pedagógica JULIO CESAR RIVERA Auxiliar de Comunicaciones División Agropecuaria Impreso en Publicaciones SENA Regional Valle
CONTENIDO INTRODUCCIÓN.5 OBJETIVO TERMINAL..7 PROCESO DE SACRIFICIO..9 Apariencia general del conejo. 9 Estado sanitario....9 Calidad de la piel.10 Edad..10 Peso...10 Ayuno.....10 Transporte. 11 Insensibilización...11 Degüello o Sangría..12 Desollado.. 12 Eviscerado...13 Enfriamiento de las canales...13 Registros 14 RECAPITULACIÓN..16
INTRODUCCIÓN La higiene y el común de la gente exigen que la carne sea de buena calidad y presentación. Estos factores están influenciados en un altísimo porcentaje por la técnica en el proceso de sacrificio. De ahí que si se realiza un buen sacrificio, la calidad del producto será superior e incidirá directamente en el precio de venta y lógicamente en el gusto culinario. La presente unidad le dará las pautas suficientes para realizar un buen sacrificio de los conejos.
OBJETIVO TERMINAL Al finalizar el estudio de esta cartilla y dado un cuestionario, usted será capaz de: Identificar los criterios de selección, as condiciones y el proceso de sacrificio de un conejo. Identificar los elementos del formulario de registro. Margen de error: 10 %
PROCESO DE SACRIFICIO 1. APARIENCIA GENERAL DEL CONEJO Observar el conejo en todo su conjunto para apreciar sus movimientos característicos, lustre de la piel y estado de carnes. La buena calidad de canales se consigue de conejos jóvenes porque proporcionan carnes jugosas y blandas. 2. ESTADO SANITARIO Deben seleccionarse animales perfectamente sanos. Para sacrificar animales sospechosos, primero deben observarse los síntomas y analizarlos hasta tal punto que en ocasiones debe contarse con las recomendaciones de un veterinario para tomar las decisiones de sacrificar o eliminar ejemplares. Tales síntomas serían los siguientes: Movimientos lentos y descoordinados. Respiración dificultosa Lesiones en el cuerpo Mirada triste Inapetencia Secreciones por orificios naturales 9
3. CALIDAD DE LA PIEL En general la piel del conejo tiene un buen valor económico en el mercado, razón por la cual deben seleccionarse animales de piel de buena calidad con pelo lustroso y brillante. 4. EDAD La edad juega un papel muy importante en la calidad tanto de la carne como de la piel. La edad más recomendable está entre los 80 y los 90 días, o mejor, antes de que el conejo empiece a cambiar de pelo, pues si ello ocurre antes del sacrificio la calidad de la piel es inferior y su precio lógicamente disminuirá. A esta edad la carne es más jugosa, más blanda y de sabor más agradable. 5. PESO Fig. 1 Es importante pesar el conejo momentos antes del sacrificio, pues debe establecerse posteriormente la relación que existe entre el peso vivo y el peso de la canal para averiguar el rendimiento, índice éste que nos servirá para hacer el análisis económico. Además nos dará pautas para el análisis técnico de eficiencia alimenticia y los rendimientos en relación con la edad y los aumentos de peso. 6. AYUNO Es conveniente que el conejo antes de ser sacrificado haya tenido un ayuno durante unas 12 horas, consistente en quitarle toda clase de alimento pero dejándole agua de 10
bebida. La razón fundamental es de tipo económico, ya que el alimento que consume 10 o 12 horas antes no alcanza a ser digerido, además se encuentra en el estómago originando problemas en la insuración. 7. TRANSPORTE En caso de que haya necesidad de transportar los conejos a sacrificar, éste debe hacerse en guacales apropiados y evitar bajo todo punto de vista movimientos bruscos e incomodidades que fatiguen a los animales, pues esto incide directamente en la calidad de la carne. También se recomienda que este transporte se haga unas horas antes del sacrificio para darle oportunidad de que los animales tengan buen descanso. 8. INSENSIBILIZACIÓN Fig. 3. Golpe detrás de las orejas Para sacrificar un conejo lo primero que debemos hacer es dejarlo inconsciente. Para esto existen varios métodos, desde dislocar el cuello hasta los choques eléctricos mediante el insensibilizador eléctrico (Fig. 2). Uno de los métodos comunes es tomando al animal de las patas posteriores con la mano izquierda del operario, con la mano derecha se toma un bolillo y se golpea con fuerza en la base del cráneo detrás de las orejas. (Fig. 3). 11
9. DEGÜELLO O DESANGRADO Fig. 4. Cortando la yugular Fig. 5. Desangrado Inmediatamente insensibilizado el conejo se cuelga. Se inserta el gancho entre el tendón y el hueso de la pata derecha por encima del cornejón. Seguidamente se toma un cuchillo bien afilado y se corta la yugular. Hay que asegurarse que exista un buen desangramiento, con el fin de que la carne tenga buen color. (Figs. 4 y 5). 10. DESOLLADO Fig. 6. Desollando Fig. 7. Desollando Se cortan los extremos de las patas delanteras y luego se hace una incisión en la piel inmediatamente debajo del cornejón de la pata fija, se inserta el cuchillo bajo la piel en la cara interna de la pata y se abre hasta la raíz de la cola. Se sigue hasta el corvejón de la otra pata. Se separan con cuidado los bordes de la piel de la canal y se tira la piel hacia abajo. Cuando el mercado exige la presencia de la cabeza se la debe dejar en la canal, de lo contrario se la debe quitar en el momento del desangrado. 12
Cuando la piel se encuentra todavía caliente se coloca en una armadura de alambre, estirada y con el lado de la carne hacia fuera. (Figs. 6 y 7). 11. EVISCERADO Fig. 9. Canal de conejo Una vez desollado el conejo, se hace una incisión en la pared abdominal de la canal. Se hace un corte longitudinal por la línea media del vientre desde la cola hasta el cuello, se saca las vísceras no comestibles, y se dejan intactos el corazón, el hígado y los riñones. Debe tenerse mucho cuidado que los pelos no se pongan en contacto con la carne. Se debe lavar bien para darle una buena presentación de la carne. (Figs. 8 y 9). 12. ENFRIAMIENTO DE LAS CANALES Fig. 10. Cuarto frío Si la carne de los conejos se destina para la venta y debe durar varios días hasta su consumo, entonces las canales deben enfriarse rápidamente en tanques que contienen agua limpia con hielo para después de más o menos una hora sacarlas de 13
allí, escurrirlas, empacarlas en bolsas de polietileno y llevarlas a refrigeración. Si no disponemos de lo anterior se puede adecuar un cuarto trío (Fig. 10) para mejor conservación de la canal. Sin embargo cuando el sacrificio se realiza en el campo y si no hay modo de refrigeración, entonces las canales deben de colgarse en un lugar fresco y ventilado para su oreo durante 3 a 6 horas. Debe tenerse el cuidado de consumir lo más pronto posible este tipo de carnes, pues dependiendo del clima ambiental, la descomposición puede sobrevenir entre 1 y 3 días. 14
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RECAPITULACIÓN Los conejos para el sacrificio deben ser sanos, de piel lustrosa y estar entre los 80 y 90 días de edad. Después de un ayuno de 12 horas se insensibiliza con un golpe en el cuello, se eviscera y se enfría la canal rápidamente, luego se echa en una bolsa de polietileno y se refrigera. Cuando no se tiene refrigerador, las canales se darán al consumo dentro de las 24 a 48 horas después del sacrificio.
BIBLIOGRAFÍA TEORÍA Y PRÁCTICA DE LA EXPLOTACIÓN DEL CONEJO. M.V.Z. Juan B. Climent. Compañía Editorial SA. México. Primera edición: noviembre de 1977. Segunda edición, abril de 1978. CRÍA MODERNA DE LOS CONEJOS. Mario Vaccaro. Editorial De Vecchi, Barcelona. CONEJOS: SET: Dirección General de Educación Tecnología Agropecuaria. México 1977. EL CONEJO DOMESTICO. Mario Castaño Q. Manual de Asistencia Técnica No. 14. Mayo de 1974, CA. MANUAL PRACTICO DE CUNICULTURA. Orientación Agropecuaria. Segunda Edición, 1970-1980. EL CONEJO: MANEJO, ALIMENTACIÓN, PATOLOGÍA. Lidio Ruiz P., Ediciones Mundi Prensa, Madrid 1976. TRATADO DE CUNICULTURA. Real Escuela Oficial y Superior, Arenys de Mar, Barcelona. 1. Principios básicos, mejora y selección. Alimentación. 2. Construcciones, manejo y producción. 3. Patología e higiene. VETERINARIA PRÁCTICA. J. Jomedes, A. Marte, Morera y J. María Seculi. Editorial Salvat.