MATERIAL DE USO ESCOLAR

Transcripción

1 Lavado, desinfección y conservación de vegetales Lavado de arrepollados Tema 5 Técnicas de cocina Colocar los vegetales en un recipiente con agua fría. Agregar un chorrito de vinagre, este ayudará a despegar las impurezas adheridas o los insectos que pudiera haber. Retirar los vegetales y sin enjuagarlos, pasarlos a otro recipiente con agua limpia y fría. Lavarlos minuciosamente en varias aguas. Retirarlos, escurrirlos y secarlos. Lavado de verduras de hoja Quitar los tallos y las verduras gruesas. Colocar las hojas en un recipiente y lavarlas cuidadosamente con agua fría, cambiándola varias veces. Retirar las hojas, escurrirlas y secarlas. Desinfección de verduras para ensalada Sumergir las hojas en un recipiente que contenga agua fría y lavandina (2 gotas por cada litro de agua) Y dejar reposar 10 minutos. Retirarlas, sin enjuagarlas, pasarlas a otro recipiente con agua y vinagre de alcohol (por cada litro de agua añadir 1 cc de vinagre de alcohol que se puede medir con jeringa o gotero). Retirar y secar perfectamente. Pelar y picar ajos Cortar las puntas del ajo para que resulte mas fácil separar la piel del fruto. Otra técnica es aplastarlos. Pelado de tomates Hacerles en la base un corte superficial en cruz. Sumergirlos en agua hirviendo de 10 a 20 segundos. Retirarlos y pasarlos rápidamente por un recipiente con agua helada para detener la cocción y pelarlos.

2 Aromáticas Bouquet Garní Es un ramito aromático que, en su composición clásica, combina puerro, tomillo, laurel, perejil y apio. Puede llevar otros perfumes, tales como albahaca, romero, salvia, mejorana u oregano. Sachet aromático Es similar al bouquete garní, pero se hace con ingredientes secos, a veces en polvo, que se envuelven en una gasa para que no se dispersen. Cebolla claveteada Se prepara simplemente insertando clavos de olor en una cebolla. Para que no se desprendan conviene pincharlos en el nudo, Guarniciones aromáticas Matignon Brunoise Mirepoix Estas tre guarniciones aromáticas están compuestas por: 2 partes de zanahoria, 1 parte de cebolla, 1 parte de blanco de puerro y ½ parte de ajo.

3 Cocción de vegetales Sudar Significa cocinar un vegetal salteandolo sin que se dore, para que suelte el líquido. A la Italiana Consiste en saltear los vegetales crudos en oliva y ajo brebemente y a fuego vivo. A blanco Esta técnica se aplica a los vegetales que tienden a oxidarse. Por lo general el medio de cocción se compone de agua, limón o vinagre y una materia grasa, que por ser mas liviana que el agua, flota en su superficie y mantiene los vegetales aislados del aire. Con el mismo propósito se tapa con papel mantreca. A la inglesa Cocinar los vegetales a partir de agua hirviendo con sal ( 30g. de sal por cada litro de agua ) en un recipiente destapado. Cuando estén listos retirarlos y sumergirlos en agua helada. Escurrirlos para guardar o utilizar, Vegetales de otros colores Proceder como en el caso anterior, modificando proporción de sal (añadir 12 g. mas de sal por c/lts de agua.)

4 Fileteado de merjuza Separar la cabeza del cuerpo. Abrir el vientre y limpiar. Desprender el espinazo. Hacer primero una incisión debajo del espinazo. Separar el filet del espinazo. Retirar las espinas. Trozado de conejo Quitar las patas y la cabeza, abrir el tórax y retirar las vísceras. Cortar las paletas ( patas delanteras ). Separar el tórax de la parte trasera y dividir en dos. Cortar las cuises ( patas traseras )

5 Deshuesado de pollo entero Cortar las puntas de las alas. Hacer un corte a lo largo de toda la columna. Separar la carne de la carcasa y dislocar las articulaciones. Deshuesar las pechugas y las patas muslos con cuidado de no romper la piel.

6 Trozado de pollo Separar las puntas y la parte sentral de las alas. Ubicar y separar los muslos. Cortar con cuidado la piel hasta que se vea la articulación y dislacar con cuidado. Separar las pechugas y aplastarlas con cuidado.

7 Cuestionario tema 5 Técnicas de cocina 1-En el lavado de arepolladas, para qué se agrega vinagre al agua del lavado? 2- Cómo se desinfectan las verduras para las ensaladas? 3-Qué es un bouquet garní? 4-Existen tres guarniciones aromáticas cuáles son? 5-Una con una flecha el porcentaje correcto a cada producto Zanahoria 1 parte Cebolla ½ parte Blanco de puerro 2 partes apio 1 parte 6- Cuál es la técnica para pelar y picar ajos? 7-En cocción de vegetales Qué es sudar? 8-En cocción de vegetales qué es y cómo se realiza a blanco? 9- Cuál es la técnica para el pelado de tomates? 10-En el trozado del conejo cuántar partes se obtienen y cómo se llaman?