Capítulo 5 Trinchado y desespinado

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1 Capítulo 5 Trinchado y desespinado Una de las tareas dentro de un restaurante que exige mayor profesionalidad por parte del personal es la confección de platos a la vista. Dentro de esta especialidad el trinchado de carnes y el desespinado de pescados requiere técnica y habilidad. Al finalizar el estudio de estas lecciones serás capaz de: Conocer la técnicas para el trinchado de carnes Conocer la técnica para el desespinado de pescados [Haz clic aquí y escribe el título de la unidad didáctica] 1

2 Subcapítulo 5.1 Trinchado de distintos tipos de carne Lección 1 El trinchado de las carnes rojas Las carnes rojas se cortarán en rodajas de un grueso normal, es decir, ni excesivamente gruesas ni muy finas, para ello se pondrá la carne sobre la tabla de trinchar ayudándose de unas pinzas y apoyándose con el tenedor, sin apretar demasiado para no sangrar la carne. Se iniciará el corte girando el cuchillo hacia la derecha de forma que se pueda ver el corte. Antes de pasarlo al plato habrá que estar seguro de que la carne esté caliente, de no ser así habrá que darle un pequeño toque en el rechaud, pero teniendo en cuenta que no debe pasarse, este tipo de trinchado se suele hacer con chateubriand, T. bone, rump steak, etc. TRINCHADO DE CARNES ROAST-BEEF En este caso el trinchado lo suele realizar el jefe de rango. Se puede hacer sobre una tabla de trinchar o bien sobre el carro caliente. Debe utilizarse un cuchillo de hoja larga y bien afilado, con el fin de obtener lonchas más bien finas. En esta operación es importante no pinchar la pieza para evitar que pierda jugo. El corte se suele hacer de arriba hacia abajo, en línea recta, procurando que resulte una loncha fina, habrá que ayudarse de un tenedor trinchero pero siempre sin pinchar la carne. El trinchado del roast-beef frío se suele hacer sobre una tabla de trinchar y con los mismos utensilios. EL TRINCHADO DE LAS CARNES BLANCAS Las carnes blancas se deben cortar más finas que las carnes rojas y el procedimiento es similar. [Haz clic aquí y escribe el título de la unidad didáctica] 2

3 Lección 2 El trinchado de las aves TRINCHADO DE POLLOS Se suele hacer con un cuchillo y un tenedor de trinchelar. Se dispone el pollo en la tabla de trinchar, se le hace un pequeño corte en el centro de la pechuga, se introduce un cuchillo por el cuello, se pincha con el tenedor una pata y se gira hacia la izquierda para despegarla del cuerpo, se procede de igual forma con la otra pata y seguidamente se extrae la pechuga, para ello hay que cuidar de pinchar con el tenedor justo el hueso del ala pudiendo de esta forma sacar las pechugas enteras. Otras aves, tipos faisanes, poulardas, pavos, patos, etc. Se filetearán lo más finas posible, aunque habrá que asegurarse de que vienen ya bien deshuesadas de la cocina para poderlas aprovechar lo mejor posible. TRINCHADO DE PERDICES Y CODORNICES Se realiza separando por el espinazo las patas de la pechuga, una vez realizada esta operación se saca las dos pechugas del caparazón y se le sirve al cliente. Normalmente las patas se dejan a un lado y se sirven después. [Haz clic aquí y escribe el título de la unidad didáctica] 3

4 Subcapítulo 5.2 Desespinado Lección 1 El desespinado de pescado LENGUADOS Primero se le quitan las espinas de los bordes y se le corta la cola. Con la cuchara se le hace un corte en el centro, justo encima de la espina y se separa en dos la parte de arriba, seguidamente se le desprende la espina y se juntan las dos partes. Este tipo de desespinado se suele hacer sólo con pinzas o bien con pinzas y una pala de pescado, siempre sobre un plato trinchero o placa caliente. También se puede hacer esta operación solo en dos partes, el proceso es el mismo con la variante de que hay que pasar el tenedor primero por encima de la espina y después por debajo sin mover el lenguado. TRUCHAS Se le corta la cabeza y la cola, se le quita la piel por las dos partes y se le busca la espina por el lomo. Se separa la parte de arriba, se desprende la espina y posteriormente se vuelven a juntar quedando listas para servir. [Haz clic aquí y escribe el título de la unidad didáctica] 4

5 OTROS PESCADOS Tipo lubina, dorada, merluza, etc. Se empieza a quitar la piel por la parte de la cabeza, de derecha hacia la izquierda y una vez limpia, se procede a obtener las raciones procurando que sean lo más parejas posible. Cuando se ha descubierto la espina, se elimina y se hace la misma operación de trinchar, sin olvidar que en la parte inferior todavía queda la otra mitad de la piel Habrá que tener cuidado con esta parte baja y limpiar muy bien las espinas pequeñas. RODABALLO En primer lugar quitar las espinas de los lados y cortar la cola. Con la cuchara hacer un corte en el centro, justo encima de la espina y separar en dos la parte arriba, quitar la espina y proceder de igual forma con la parte de abajo, posteriormente pasar a un plato trinchero caliente debiendo procurar que las raciones sean iguales. Al rodaballo no se le debe quitar la piel pues es muy sabrosa, pero si el cliente así lo solicita se eliminará comenzando por la cabeza en dirección a la cola. PESCADOS A LA SAL En primer lugar quitar la parte superior de la sal, ayudándose de un cuchillo trinchero y unas pinzas. Habrá que procurar cortar la sal, pero sin llegar al pescado, una vez efectuado el corte, retirar la sal con las pinzas y descubrir el pescado, una vez descubierto, limpiar como en los casos anteriores. Los pescados más utilizados para la sal suelen ser lubinas, doradas, pargos, besugos, etc.. [Haz clic aquí y escribe el título de la unidad didáctica] 5

6 Lección 2 Preparación de marisco LANGOSTA Y BOGAVANTES Normalmente vienen de la cocina cortados por la mitad. Se colocan de forma que las patas queden hacia la izquierda, se pincha la carne con el tenedor por la cola y se pasa la cuchara entre la carne y la carcasa, se sujeta ésta y se extrae la carne tirando suavemente hacia la izquierda. De esta forma ya se le puede servir al cliente, seguidamente se trocea la cabeza y se cascan un poco las patas sirviéndose en plato aparte. LANGOSTINOS Se colocan de forma que la cabeza mire a nuestra derecha, se le corta la cabeza y se le quitan las patas, con el tenedor se pincha por el centro y con la cuchara se le sala la piel. Esta operación se debe realizar con cuchara y tenedor de postre. [Haz clic aquí y escribe el título de la unidad didáctica] 6

7 Material didáctico 1:Cortes especiales EL JAMON SERRANO El jamón deberá estar sujeto en el mueble denominado jamonero que lo mantiene en la posición idónea para el trinchado. Los cortes han de realizarse de derecha a izquierda y lo más finamente posible, obteniéndose las denominadas lascas que se dispondrán en los platos trincheros, bien extendidos mediante un tenedor sujeto con la mano izquierda. También se pueden cortar en porciones pequeñas denominadas virutas. SALMÓN AHUMADO Con anterioridad al trinchado del salmón éste deberá estar colocado en una salmonera de madera, de forma que la cola quede situada a nuestro lado izquierdo. Se sujetará con un tenedor en nuestra mano izquierda, dejando correr el cuchillo salmonero de derecha a izquierda, teniendo en cuenta siempre que el corte deberá ser oblicuo, nunca de arriba abajo. El salmón se debe cortar muy fino. También se puede cortar el salmón de izquierda a derecha, apoyando el tenedor en la parte superior del salmón, pero sin pincharlo. El corte debe ser oblicuo y muy fino. [Haz clic aquí y escribe el título de la unidad didáctica] 7