Enfermedades transmitidas por los alimentos Fuentes Síntomas BACTERIAS Botulismo Campilobacteriosis Las esporas son resistentes al calor y pueden sobrevivir en los alimentos que se procesan de forma incorrecta o mínima. El pequeño número de brotes reportados anualmente en los EE.UU. se asocian principalmente con alimentos procesados inadecuadamente, enlatados en casa, pero ocasionalmente los alimentos producidos comercialmente se han visto involucrados en brotes. Los embutidos, productos cárnicos, vegetales y productos del mar enlatados han sido vehículos para el botulismo humano. Las bacterias en las aves de corral, ganado y ovejas pueden contaminar la carne y leche de estos animales. Principales fuentes de alimentos crudos: carne cruda de aves de corral, carne de res y leche no pasteurizada. La bacteria E. coli O157: H7 es un tipo raro pero peligroso de E. coli. Se puede encontrar el organismo en un pequeño número de ranchos de ganado vacuno y puede vivir en los intestinos del ganado Aparición: Generalmente 4-36 horas después Síntomas: Síntomas neurotóxicos, incluyendo visión doble, incapacidad para tragar, dificultad para hablar y parálisis progresiva del sistema respiratorio. El botulismo puede ser fatal por lo que se necesita buscar atención médica inmediatamente. Aparición: Generalmente 2-5 días después Síntomas: Diarrea, calambres abdominales, fiebre y algunas veces heces con sangre. Tiene una duración de 7-10 días. Aparición: Generalmente 2-5 días después Síntomas: Diarrea severa con sangre y calambres abdominales; a veces, la infección
E-coli O157:H7 saludable. Se puede contaminar la carne durante la matanza y los organismos pueden mezclarse con la carne cuando se muele. Las bacterias presentes en las ubres de las vacas o en el equipo podrían entrar en la leche sin pasteurizar. Comer carne, especialmente carne de res molida que no se ha cocinado lo suficiente como para matar la E. coli O157: H7 puede causar una infección. La carne contaminada luce y huele normal. Aunque no se conoce el número de organismos necesarios para causar la enfermedad, se sospecha que es muy pequeño. Entre otras fuentes conocidas de infección son el consumo de coles, lechuga, salami, leche no pasteurizada y jugos, y nadar o beber aguas residuales contaminadas. Las bacterias en las heces diarreicas de las personas infectadas pueden transmitirse de una persona a otra si los hábitos de higiene o lavado de manos son inadecuados. Esto es particularmente probable entre los niños pequeños que no tienen control de esfínteres. Los familiares y compañeros de juegos de estos niños corren un alto riesgo de contraer la infección. Los niños pequeños generalmente eliminan el organismo en sus heces durante una o dos semanas después de que se cura la enfermedad. Los niños mayores rara vez provoca diarrea sin sangre o sin síntomas. Por lo general, poco o nada de fiebre y la enfermedad se cura en 5 a 10 días. En algunas personas, especialmente los niños menores de 5 años de edad y los ancianos, la infección también puede causar una complicación llamada síndrome urémico hemolítico (SUH), en la que se destruyen los glóbulos rojos y los riñones fallan. Alrededor del 2% -7% de infecciones llevan a esta complicación. En los Estados Unidos, el síndrome urémico hemolítico es la principal causa de insuficiencia renal aguda en niños, y la mayoría de los casos de síndrome urémico hemolítico son causadas por la E. coli O157: H7.
transmiten el organismo sin síntomas. Listeriosis Se encuentra en quesos blandos, leche no pasteurizada, perros calientes y carnes frías, productos del mar importados, carne de cangrejo cocida y congelada, camarones cocidos y surimi cocido (imitación de mariscos). Las bacterias Listeria son resistentes al calor, sal y acidez mejor que muchos otros microorganismos. Sobreviven y crecen a temperaturas de refrigeración. Aparición: De 7 a 30 días después de comer, pero se ha reportado la mayoría de los síntomas de 48 a 72 horas después del consumo de alimentos contaminados. Síntomas: Fiebre, dolor de cabeza, náuseas y vómitos. Afecta principalmente a las mujeres embarazadas y sus fetos, recién nacidos, ancianos, personas con cáncer y personas con el sistema inmunológico deprimido. Puede causar muerte fetal e infantil. Intoxicación alimentaria perfringens En la mayoría de los casos, causada por no mantener la comida caliente. Unos pocos organismos a menudo siguen presentes después de cocinar y se multiplican a niveles tóxicos durante el enfriamiento y almacenamiento de los alimentos preparados. Las carnes y productos cárnicos son los alimentos más frecuentemente involucrados. Estos organismos crecen mejor que otras bacterias entre 120-130 F. Así que se deben mantener las salsas y aderezos por encima de 140 F. Aparición: Generalmente 8-12 horas después Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y suelen ser leves. Pueden ser más graves en las personas mayores o debilitadas. Salmonelosis Las carnes crudas, aves de corral, huevos, leche y otros productos lácteos, camarones, ancas de rana, levadura, coco, pastas y Aparición: Generalmente 8-12 horas después Síntomas: Dolor abdominal y diarrea, y
Shigelosis (disentería bacilar) chocolate están involucrados con mayor frecuencia. Se encuentra en la leche y los productos lácteos, aves de corral y ensaladas de papa. Los alimentos se contaminan cuando un portador humano no se lava las manos y luego manipula líquido o alimento que no se cocina totalmente posteriormente. Los organismos se multiplican en los alimentos dejados a temperatura ambiente. algunas veces náuseas y vómitos. Los síntomas duran un día o menos y suelen ser leves. Pueden ser más graves en las personas mayores o debilitadas. Aparición: 1-7 días después Síntomas: Calambres abdominales, diarrea, fiebre, a veces vómitos y sangre, pus o moco en las heces. Intoxicación alimentaria estafilocócica Toxina producida cuando se dejan los alimentos contaminados con la bacteria demasiado tiempo a temperatura ambiente. Carnes, aves de corral, productos de huevo, atún, papas y ensaladas de macarrones y pasteles rellenos de crema son buenos ambientes para que estas bacterias produzcan la toxina. Aparición: Generalmente 30 minutos-8 horas después Síntomas: Diarrea, vómitos, náuseas, dolor abdominal, calambres y postración. Tiene una duración de 24-48 horas. En raras ocasiones es fatal. Infección por Vibrio Las bacterias viven en aguas costeras y pueden infectar a los humanos, ya sea a través de heridas abiertas o por el consumo de mariscos contaminados. Las bacterias son más numerosas en un clima cálido. Aparición: Abrupta Síntomas: Escalofríos, fiebre y/o postración. En alto riesgo están las personas con enfermedades del hígado, de baja acidez gástrica (estómago) y sistemas inmunológicos debilitados.
PROTOZOARIOS Amebiasis Giardiasis Existen en el tracto intestinal de los seres humanos y son expulsados en las heces. El agua contaminada y verduras cultivadas en suelos contaminados transmiten la infección. Más frecuente asociada con el consumo de agua contaminada. Puede ser transmitida por alimentos no cocinados que se contaminan durante su crecimiento o después de cocinados por manipuladores de alimentos infectados. Las condiciones frescas y húmedas favorecen la supervivencia del organismo. Aparición: 3-10 días después de la exposición. Síntomas: Dolor intenso con calambres, sensibilidad del colon o hígado, heces blandas en la mañana, diarrea recurrente, pérdida de peso, fatiga y a veces anemia. Aparición: 1-3 días Síntomas: Aparición repentina de heces acuosas explosivas, calambres abdominales, anorexia, náuseas y vómitos. Infecta en especial a los excursionistas, niños, viajeros y pacientes hospitalizados. VIRUS Calicivirus (virus similar al Norwalk, Norovirus) Una causa muy común de enfermedades transmitidas por los alimentos, y la principal causa de gastroenteritis aguda, aunque rara vez se diagnostica, ya que la prueba de laboratorio no está ampliamente disponible. El virus similar al Norwalk se propaga principalmente de una persona infectada a otra. Las personas infectadas pueden contaminar una ensalada, sándwich u otros alimentos al prepararlos si tienen el virus en las manos. Aparición: Generalmente 24-28 horas después de la exposición. Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea, dolor abdominal. Dolor de cabeza y fiebre de bajo grado también pueden acompañar a esta infección. Tiene una duración de 24 a 60 horas.
Virus de la Hepatitis A Los moluscos (ostras, almejas, mejillones, vieiras y berberechos) se convierten en portadores cuando sus lechos están contaminados por aguas residuales no tratadas. Los mariscos crudos son portadores especialmente potentes, aunque la cocción no siempre mata el virus. Aparición y síntomas Comienza con malestar general, pérdida de apetito, náuseas, vómitos y fiebre. Después de 3 a 10 días el paciente desarrolla ictericia con orina oscura. Los casos graves pueden causar daños en el hígado y la muerte. También se puede encontrar la información original en: http://www.fightbac.org/about-foodborne-illness/causes-asymptoms