CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN FRÍO MÁSTER ANA YANCI ZÚÑIGA B

Transcripción

1 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN FRÍO MÁSTER ANA YANCI ZÚÑIGA B

2 CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS EN FRÍO En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas. Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. El consumidor es un eslabón esencial de la misma ya que es responsable de la higiene de los alimentos una vez que los adquiere. Por lo tanto debe saber elegir el establecimiento donde adquiere los alimentos. Efectos en la salud Las enfermedades de origen alimentario es la que ocurre después de la ingestión de un alimento contaminado; las mismas pueden ser causadas por agentes físicos, biológicos o químicos. Los síntomas más comunes de las enfermedades de origen alimentario son muy variables en la mayoría de los casos se puede observar diarrea, nauseas, vómitos y calambres abdominales. En la mayoría de los casos la enfermedad no es grave y el paciente se recupera en pocos días. No obstante algunos casos como el botulismo, puede producirse parálisis y muerte. La gravedad de los síntomas varía de diversas situaciones como concentración de la toxina en el alimento, cantidad de microorganismos presentes, cantidad de alimento ingerida y susceptibilidad del individuo. Zona de peligro 100ºC-74ºC 65 C-5 C 5 C-0 C 0ºC a-18 C Zona de cocción Zona de peligro Zona de enfriamiento Zona de congelación Se destruye la mayoría de microorganismos en unos minutos Gran proliferación bacteriana No hay multiplicación, el alimento puede estar a esta temperatura breves períodos No hay multiplicación, pero sí supervivencia. Se usa en períodos largos

3 Definición de conservación Consiste en la protección que damos a los alimentos para evitar su deterioro; puede ser: Temporal:como la refrigeración Semipermanente: como. la congelación o el enlatado. Eliminan o inhiben los agentes descomponedores. Enriquecen las propiedades nutritivas de los alimentos. Prolongan el tiempo de conservación y favorecen la distribución, transporte y almacenamiento Mecanismos de conservación de alimentos Control de la temperatura Controlando la acidez Controlando la composición de la atmósfera que rodea el alimento Control del contenido de agua Uso de aditivos químicos Concentrado de azúcar Conservación por adición de sustancias químicas Conservación por temperatura Conservación por el frío Conservación por calor Conservación por frío Consiste en someter los alimentos a la acción de bajas temperaturas, para reducir o eliminar la actividad microbiana y enzimática y para mantener determinadas condiciones físicas y químicas del alimento. El frío es el procedimiento más seguro de conservación.

4 Procesos de conservación en frío Refrigeración Congelación Refrigeración Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana. (entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.) Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias. Congelación Se somete a los alimentos a temperaturas iguales o inferiores a las necesarias de mantenimiento, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen. Durante el período de conservación, la temperatura se mantendrá uniforme de acuerdo con las exigencias y tolerancias permitidas para cada producto. Detiene la vida orgánica, ya que enfría el alimento hasta los 20º bajo cero Los alimentos ya cocinados, si no van a consumirse enseguida deben refrigerarse o congelarse, para evitar que se mantengan dentro de la temperatura de peligro.

5 Almacenamiento de Alimentos en Refrigeración Alimento Carnes Asados, filetes, chuletas Temperaturas Recomendables del producto ( F/ C) Periodos máximos de almacenamiento Comentarios 32-36/ a 5 días Envolver con soltura Molida y para guisado 32-36/ a 2 días Envolver con soltura Variedad de Carnes 32-36/ a 2 días Envolver con soltura Jamón entero 32-36/ días Puede envolverse firmemente Rebanadas de jamón 32-36/ a 5 días Puede envolverse firmemente Salchichas 32-36/ semana Envoltura original Tocino (tocineta) 32-36/ semana Carnes frías 32-36/ a 5 días Salsa Gravy, consomé 32-36/ a 2 días Aves Pollos, pavos, pato, ganso enteros Puede envolverse firmemente Envolverse firmemente una vez abierto Se echa a perder fácilmente 32-36/ a 2 días Envolver con soltura Menudillos 32-36/ a 2 días Relleno 32-36/ a 2 días Aves cocinadas en trozos Envolver separado del ave Cubrir recipiente separado del ave 32-36/ a 2 días Cubrir Pescados Pescados grasosos 30-34/ a 2 días Envolver con soltura Pescados-sin hielo 30-34/ a 2 días Envolver con soltura Pescados-con hielo 32/0 3 días No lastimarlo con el hielo Mariscos 30-34/ a 2 días Recipiente cubierto

6 Alimento Temperaturas Recomendables del producto ( F/ C) Periodos máximos de almacenamiento Comentarios Huevos Huevos frescos 40/4.4 1 semana Yemas y claras sobrantes 40-45/ días No lavar ni quitar del recipiente Cubrir yemas con agua Huevos secos 40-45/ año Cubrir firmemente Huevos reconstituidos 40-45/ semana Platillos cocinados con Huevos, carne, leche, pescados y aves Postre rellenos de crema Productos lácteos Leche líquida / / / Servir el día que se prepara Servir el día que se prepara 5 a 7 días después de la fecha en el cartón Tratar igual que los huevos frescos Se echa a perder fácilmente Se echa a perder fácilmente Mantenerlos cubiertos y el recipiente original Mantequilla 38-40/ semanas Cartones encerados Quesos duros ( Cheddar, parmesano, romano) Quesos suaves Queso cottage Otros quesos suaves 38-40/ meses 38-40/ / días 7 días Leche evaporada 50-70/ año sin abrir Leche seca (sin grasa) 50-70/ año sin abrir Leche seca reconstituída 38-40/ semana Fruta Manzanas 40-45/ semanas Aguacates 40-45/ a 5 días Plátanos 40-45/ a 5 días Cubrir firmemente para preservar la humedad Cubrir firmemente Cubrir firmemente Refrigerar una vez abierto Refrigerar una vez abierto Tratarla como leche líquida Ala temperatura ambiente hasta que madure Ala temperatura ambiente hasta que madure Ala temperatura ambiente hasta que madure

7 Alimento Temperaturas Recomendables del producto ( F/ C) Periodos máximos de almacenamiento Comentarios Moras, cerezas 40-45/ a 5 días No lavar antes de refrigerar Frutas cítricas 40-45/ mes Recipiente original Arándanos agrios 40-45/ semana Uvas 40-45/ a 5 días Peras 40-45/ a 5 días Piñas 40-45/ a 5 días Ciruelas 40-45/ semana A la temperatura ambiente hasta que madure Dejar a temperatura ambiente hasta madurar Refrigerar (ligeramente cubiertos) después de cortar No lavar antes de refrigerar Vegetales Camotes, cebollas maduras, calabazas de cáscara dura, nabos 60/ a 2 semanas a la temperatura ambiente; 3 meses a 60 F (15.6 C) Ventilar los recipientes para las cebollas Papas 45-50/ días Ventilar los recipientes Todos los demás vegetales 45-50/ días máximo para la mayoría; 2 semanas para las coles, y vegetales de tipo raíz Sin lavar al almacenarse

8 Almacenamiento de Alimentos congelados Carne Alimento Carne de res, asados y bisteces Carne de res, carne molida y para guisados Cerdo, asados y chuletas Cerdo, molido Cordero, asados y chuletas Cordero, molida Variedad de carne (hígado, lengua) Jamón, salchichas, tocino (tocineta), carnes frías Salsa gravy, consomé Sandwiches con carne Aves Pollo, pavo, pato, ganso enteros Menudillos Aves en partes cocidas Pescados Pescados con grasa (caballa, salmón) Otros pescados Mariscos Helados Fruta Juegos de fruta Vegetales Papas fritas a la francesa Platillos de combinaciones precocidos Productos horneados Pasteles prehorneados Mezclas para pasteles Pays de fruta, horneados o sin hornear Costras de pays, horneados o sin hornear Galletas Panes y bollos con levadura, prehorneados Panes y bollos con levadura en masa Período de almacenamiento máximo de 10 a 0 F (-23.3 a 17.8 C) 6 meses 3 a 4 meses 4 a 8 meses 1 a 3 meses 6 a 8 meses 3 a 5 meses 3 a 4 meses 2 semanas (generalmente no se recomienda el congelamiento) 2 a 3 meses 1 a 2 meses 12 meses 3 meses 4 meses 3 meses 6 meses 3 a 4 meses 3 meses. En recipiente original. Se mantiene mejor la calidad a 10 F (-12.2 ) 8 a 12 meses 8 a 12 meses 8 meses 2 a 6 meses 2 a 6 meses 4 a 9 meses 3 a 4 meses 3 a 4 meses 1 ½ a 2 meses 6 a 12 meses 3 a 9 meses 1 a 1 ½ meses

9 Descongelación Consiste en someter los alimentos congelados a procedimientos adecuados que permitan que su temperatura sea en todos sus puntos superior a la de congelación. Debe descongerlarse loa alimentos en refrigeración. Directamente con calor Conservación por el calor Somete los alimentos a la acción del calor a temperatura y tiempos suficientes para reducir o eliminar la acción de los microorganismos y enzimas mediante los siguientes procedimientos: Ebullición Esterilización Pasterización Ebullición Los alimentos se someten a ebullición (95/105ºC) por períodos de tiempo variables, con lo que se asegura la destrucción de la mayor parte de la flora microbiana. Su conservación oscila entre 4 y 10 días.

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