Usos Alternativos de la Harina de Cebada Cultivada en el Estado de Hidalgo en la Industria de las Pastas Q. A. Karime Acosta Rueda, Dra. Alma Delia Román Gutiérrez. Centro de Investigaciones Químicas. Universidad Autónoma del Estado de Hidalgo. Carretera Pachuca-Tulancingo, km 45. Ciudad Universitaria. C.P. 42076. Pachuca de Soto, Hidalgo, México. a_karime2000@yahoo.com.mx Resumen Se desarrollo una pasta con harina de trigo y harina de cebada, con el mismo proceso de elaboración de una 100% de trigo. Se utilizó harina de cebada de la variedad (Hordeum sativum jess) cultivada en el estado de Hidalgo en la región Pastor Ortiz de Almoloya de Juárez. Las variables de estudio fueron: concentración de harina de trigo y de harina de cebada y atributos. Las variables de respuesta fueron secado de la pasta, textura, color, aspecto de la corteza y amasado. Se utilizó un método tradicional de amasado y se realizó un secado a temperatura ambiente. Se elaboraron pastas con diferente porcentaje de harina de cebada y trigo. No se encontraron diferencias significativas entre las características fisicoquímicas de las fórmulas realizadas hasta el momento de la pasta con harina de trigo y cebada. La evaluación sensorial mostró que el producto realizado con harina de cebada tuvo mejor apariencia y características y fue aceptado ampliamente por el consumidor. Se obtuvo una pasta con buenas características sensoriales, similares a la testigo, sin modificar su proceso tecnológico de elaboración, con un porcentaje proporcional de harina de cebada y harina de trigo. Introducción: Las pastas constituyen uno de los alimentos más completos y recomendables en el conjunto de una alimentación sana y equilibrada. Esto unido a la capacidad de conservación de la pasta, su fácil preparación culinaria y la enorme variedad de platos que se pueden preparar con ella, son razones más que suficientes para justificar su consumo. 1.2 Calidad nutricional. El bajo contenido en agua de la pasta permite una mejor conservación durante largo tiempo, especialmente si se mantiene en condiciones óptimas de empaquetado y almacenamiento (en lugares secos), impidiendo así que se alteren sus propiedades nutritivas y organolépticas. 103
La pasta es una excelente fuente de hidratos de carbono no sólo por la cantidad que aporta a la dieta sino porque se trata de hidratos de carbono complejos, como el almidón, que le otorgan una lenta absorción proporcionando niveles estables de glucosa en sangre. La proteína más importante de la pasta es el gluten que le confiere su característica elasticidad. La pasta se puede considerar como una fuente adecuada de proteína, aunque ésta sea deficiente en un aminoácido esencial, la lisina. Su calidad proteica mejora considerablemente cuando la pasta se cocina acompañada de otros alimentos como huevo, leche y queso. En lo que respecta a su contenido mineral y vitamínico, éste es escaso, apenas un poco de magnesio, calcio y fósforo y pequeñas cantidades de vitaminas del grupo B y ácido fólico, y depende del tipo de harina empleada. Objetivo General: Desarrollo y optimización del proceso de elaboración de pastas de cebada y trigo Objetivos Específicos: Utilización de cebadas producidas en el estado de Hidalgo para la obtención de sémolas Evaluar la calidad de las pastas producidas con cebada Uso de aditivos en la elaboración de pastas de cebada Determinar la estabilidad del producto a través de análisis fisicoquímicos, bromatológicos y microbiológicos Aceptación del producto a través de análisis sensorial Materiales y métodos Se utilizó harina de cebada Pastor Ortiz y harina de trigo duro ya estandarizada en diferentes concentraciones, a la primera se le quitaron impurezas y después fue molida en un molino de laboratorio CD1 Chopin y se le realizó el respectivo análisis proximal, también se utilizaron como ingredientes adicionales huevo como emulsificante y aceite como lubricante que ayudan a que la harina tome una consistencia adecuada y viscosidad, hasta el momento con las pastas que se han obtenido no ha sido necesario utilizar aditivos, pero quizá con otras mezclas sea necesaria su utilización. Se utilizó un método de amasado tradicional y una máquina Marcato Atlas para el proceso de elaboración de la pasta. 104
Se realizaron pastas con diferente concentración de harina de cebada y trigo, para la realización de este estudio, sólo se hizo la comparación con un testigo de 100% trigo y una harina elaborada con mezcla a determinadas concentraciones (harina- cebada) Resultados En las siguientes figuras se muestra paso a paso el proceso de elaboración de la pasta utilizada, el proceso es igual en el testigo y en la prueba: Fig 1 Mezcla de harina de trigo y cebada Fig.2 Adición de aceite de oliva y huevo Fig.3 Amasado de la harina En las siguientes figuras se compara la viscosidad obtenida en cada una de las harinas, no se observa mucha diferencia, solo varía un poco el color y se obtuvo mejor textura en la masa de mezcla de cebada y trigo Fig 4. Viscoelasticidad de la masa de harina de trigo Fig 5. Viscoelasticidad de la masa de harina de cebada 105
Obtenida la masa con las características deseadas, se deja reposar por 20 min en el refrigerador para que adquiera la textura y sea más manejable al momento de realizar la pasta. Para obtener la forma que se requiere para la elaboración de la pasta, se utilizó la máquina para pasta Marcato Atlascon el regulador en el número 1, 3 y 6 respectivamente se obtienen las hojas y posteriormente se hace pasar por el molde para el tipo de pasta que se prefiera, en este caso, obtuvimos tallarines, como se muestra en la Fig. 6 y 7 Fig. 6 Obtención de la hoja de la pasta Fig. 7 Dando forma a la hoja: tallarines Finalmente se obtuvo la pasta con la forma deseada y comparando las diferencias entre las dos pastas sin secar (Fig.8) y la pasta secada a temperatura ambiente (Fig 9), se observa una mejor textura y consistencia en la pasta elaborada con cebada. Fig. 8 Comparación de las diferentes Fig.9 Comparación de las pastas sin secar pastas secadas (trigo 100% - cebada) respectivamente Conclusiones Comparando las características que se obtuvieron en cada una de las harinas, se concluye que la pasta elaborada con los dos tipos de harina tuvo mejores características físicas y 106
nutricionales, ya que al tener estos dos ingredientes en su formulación, se incrementan los nutrientes que puede aportar cada uno de estas harinas. Bibliografía:!"##$ % & '"(#')* +),-... -/ - -)0+ +),-... -/ -+ /-)0+ http://www.ameritalia.id.usb.ve/piazz.studi.gastonomia.002.pasta.htm 107