La transformación de trigo sarraceno: experiencias en Polonia y en España Joanna Harasym, Pedro Antonio Caballero Calvo

Transcripción

1 XL Foro INIA de Colaboración Público-Privada Nuevas Materias Primas Sostenibles en Alimentación. I La transformación de trigo sarraceno: experiencias en Polonia y en España Joanna Harasym, Pedro Antonio Caballero Calvo

2 Producción de trigo sarraceno (toneladas) y superficie cosechada (ha) en 2013 (FAOSTAT) La superficie cosechada En la Union Europea en 2013 La superficie cosechada hectáreas, La cantidad de producción toneladas, En el Mundo en 2013 La superficie cosechada hectáreas, La cantidad de producción toneladas source: FAOSTAT

3 Las dos variedades mas populares en Polonia son Kora y Panda. Ambas tienen las flores rosas. Actualmente (2017) COBORU, que es el registro nacional de las variedades cultivadas en Polonia, ha puesto estas dos variedades en su lista. Ahora la pureza de estas variedades está garantizada. Funcionan como variedades tradicionales.

4 Partes de la planta El arbusto de variedad Kora Grano con cascarilla El trigo sarraceno es la planta melífera Maduración de los granos El grano puro y el grano puro tostado

5 El cultivo de trigo sarraceno en Polonia La región mas desarrollada en producción de trigo sarraceno, también en producción ecológica.

6 En Polonia la variedad más popular de trigo sarraceno es "Kora". Los granos de alforfón contienen una variedad de nutrientes, siendo los principales compuestos: proteínas, polisacáridos, fibra dietética, lípidos, rutina, polifenoles, micro y macroelementos. El contenido total de los componentes depende de la variedad o factores ambientales. La harina de alforfón contiene desde el 8,5% hasta cerca del 19% de proteínas dependiendo de la variedad, los plaguicidas utilizados y la fertilización pueden afectar a la concentración total de proteínas del trigo sarraceno. Las fracciones principales de proteínas de los granos son albúminas y globulinas que representan casi la mitad de todas las proteínas de trigo sarraceno. Las proteínas del alforfón son ricas en arginina y lisina, siendo los aminoácidos primarios los que limitan la absorción de proteínas de los cereales, mientras que los contenidos de metionina y treonina son bajos.

7 Polisacáridos y fibra dietética El almidón es el principal componente de almacenamiento de los granos de alforfón. En el grano entero del alforfón, el contenido de almidón varía entre 59 y 70 % en base seca (m.s.). En las variedades polacas el contenido de almidón se encuentra entre el 63 y 66 % m.s. La composición del almidón aislado de los granos de trigo sarraceno difiere de la de los almidones de cereales. El contenido de amilosa de los gránulos de almidón de alforfón fluctúa entre 15 y 52 % y su grado de polimerización varía de 12 a 45 unidades de glucosa. Los gránulos de almidón de alforfón son de forma esférica, ovalada y poligonal con áreas planas visibles debido a la compactación en el endospermo. La distribución de tamaño de gránulos oscila entre 2 y 6 μm. En los granos de alforfón sin cocer el almidón resistente constituye el 33-38% del almidón total, pero después de la cocción sólo el 7-10%. Los carbohidratos solubles - Fagopyritol A1 y Fagopyritol B1 son los más notables de todos los fagopiritoles acumulados. El Fagopiritol A1 es una sustancia activa que puede utilizarse en el tratamiento de la diabetes y de los ovarios poliquísticos (SOP).

8 Lípidos Los granos de alforfón contienen del 1,5 al 4 % de los lípidos totales, pero el contenido de grasa cruda en la harina supera el 3 %. Los triglicéridos son los componentes principales de la fracción neutra de lípidos que contienen ácidos grasos de C12 a C22, con una contribución predominante de: ácido oleico (42%), linóleico (32%) y palmítico (16%). Minerales y vitaminas En general, el contenido de minerales en los granos de trigo sarraceno y sus fracciones morfológicas (base seca) alcanza: 2-2.5% en granos enteros, % en granos descascarillados, cerca de 0.9% en harina y 3.4-4,2% en cascarilla. El trigo sarraceno es rico en potasio (K), magnesio (Mg), calcio (Ca) y sodio (Na). P, K y Mg están más concentrados en el salvado, particularmente en el salvado del que se retiraron las cascarillas antes de moler los granos. También se ha demostrado que los granos de alforfón contienen vitaminas: B1, B2, B6. Éstos se concentran en las partes periféricas del endospermo y embrión, por lo tanto la mayor cantidad de vitaminas B se encuentra en el salvado.

9 Productos de trigo sarraceno sin procesar Trigo sarraceno grano entero polen cascarilla grano miel de trigo sarraceno grano copos harina salvado

10 Productos de grano procesado Tortitas Galletas Pan con masa madre de trigo sarraceno Leche vegetal Palomitas Macarrón

11 Materia prima naturalmente exenta de gluten Oportunidades del Trigo Sarraceno Elevado valor nutricional Propiedades organolépticas diferenciadas

12 Ahora en el grupo PROCEREALtech dirigido por Prof. Felicidad Ronda de Universidad de Valladolid estamos trabajando en la incorporación de trigo sarraceno en las recetas de productos horneados sin gluten (pan, productos de bollería) Los siguientes proyectos que ahora realizamos en PROCEREALtech usan trigo sarraceno como materia prima: 1. MINECO Ref: AGL C2-2-R Impacto de los tratamientos por microondas y ultrasonidos sobre las propiedades estructurales, fisicoquímicas y funcionales de harinas sin gluten. Aplicación a la creación de estructuras en matrices panarias sin gluten. 2. COMMISION EUROPEA MARIE SKODOWSKA-CURIE ACTION INDIVIDUAL FELLOWSHIP - BREADforALL IMPROVING GLUTEN-FREE FLOURS FUNCTIONALITY BY MW TREATMENTS; A TOOL FOR HIGH QUALITY OF GLUTEN-FREE BAKERY (PHYSICAL, SENSORIAL AND NUTRITIONAL)

13 HARINA TS Caracterización granulometría Análisis proximales Caracterización fracción de almidón MASAS RVA DSC Densidad Caracterización reológica PAN BIZCOCHO Propiedades morfogeométricas Textura Propiedades organolépticas

14 Control arroz Mejora de las propiedades funcionales de la harina de Trigo Sarraceno mediante tratamiento hidrotérmico con microondas 30% TS sin tto 50% TS sin tto 70% TS sin tto 30% TS con tto 50% TS sin tto 70% TS con tto

15 Caracterización de las propiedades tecnológicas de los distintos cultivares de Fagopyrum esculentum cultivados en Cantabria Cóbreces Soba Celada Valderredible

16 Bizcochos tipo Sponge Cake BIZCOCHO SPONGE Sarraceno Arroz Integral Trigo Aspecto visual 7 6 Persistencia del sabor 5 4 Olor Sabor Textura

17 Mejora del valor nutricional del pan sin gluten mediante la adición de un subproducto de Trigo Sarraceno Control TS GF 3% TS GF 6% TS GG 3% TS GG 6%

18 GRACIAS POR SU ATENCIÓN