Por qué las Tortillas Maise Gourmet son Light?

Transcripción

1 Por qué las Tortillas Maise Gourmet son Light? Tras varios estudios de mercado y un largo periodo de investigación, en Maise Gourmet detectamos que a consecuencia de estilos de vida rápidos que ocasionan buscar comodidad y la ausencia de información sobre los productos que ingerimos han llevado a descuidar los hábitos alimenticios y cuestionar poco acerca de los procesos de elaboración de los mismos, así como sus efectos contraproducentes en la salud. En el caso específico de las Tortillas de Maíz, el estudio realizado nos permitió detectar la seria preocupación de los consumidores por el alto aporte calórico de las Tortillas, pero además que el consumidor desconoce la diferencia entre una Tortilla de Maíz 100% natural y una Tortilla de Fabricación Industrial (Harina de Maíz), actualmente gran parte de las Tortillas que se consumen en el Distrito Federal están elaboradas 50% de Masa y 50% de Harina de Maíz, en donde la masa sólo es usada para dar mayor consistencia a la Tortilla, la mayor parte de los Supermercados que cuentan con Tortillería elaboran sus Tortillas 100% de Harina de Maíz a la que cada vez es mayor la cantidad de aditivos y mejoradores con los que se enriquece para sustituir los beneficios que la masa de forma natural proporciona a la tortilla. Se estima que el 1% de la población de nuestro país compra sus Tortillas en el Supermercado. 1 Es así como Maise Gourmet decide rescatar la receta y el proceso original y tradicional para la elaboración de Tortillas de Maíz 100% natural. En la época prehispánica los aztecas elaboraban sus Tortillas de Maíz con Amaranto para alimentar a la élite de sus guerreros y habitantes debido a su alto contenido energético y rico valor nutrimental. Es la receta y proceso tradicional los que combinados con los conocimientos del grupo de expertos que colaboran en Maise Gourmet dio como resultado nuestras Tortillas Light Altas en Fibra. Las Tortillas Maise Gourmet son Light Altas en Fibra porque: 1. Son elaboradas conservando la cascarilla de maíz, reconocida por su alto contenido en fibra de forma natural, y que se puede apreciar en nuestra tortilla como pequeñas chispas de color naranja. PROPIEDADES DEL GRANO DEL MAIZ. La cubierta seminal o pericarpio (cascarilla del maíz) se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87 por ciento, la que a su vez está formada fundamentalmente por hemicelulosa (67 por ciento), celulosa (23 por ciento) y lignina (0,1 por ciento) (Burga y Duensing, 1989). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidón (87 por ciento), 1 Consejo Regulador de la Cadena Maíz Tortilla

2 aproximadamente 8 por ciento de proteínas y un contenido de grasas crudas relativamente bajo. (Cuadro 1) CUADRO 1.Composición química proximal de las partes principales de los granos de maíz 2 Componente químico Pericarpio (CASCARILLA) Endospermo Germen Proteínas 3,7 8;0 18,4 Extracto etéreo 1,0 0,8 33,2 Fibra cruda 86,7 2,7 8,8 Cenizas 0,8 0,3 10,5 Almidón 7,3 87,6 8,3 Azúcar 0,34 0,62 10,8 La fibra cruda del grano se encuentra fundamentalmente en la cubierta seminal (cascarilla). La distribución ponderal de las partes del grano, su composición química concreta y su valor nutritivo tienen gran importancia cuando se procesa el maíz para consumo. 2 Watson 1987

3 Las proteínas del germen proporcionan una cantidad relativamente alta de determinados aminoácidos, aunque no suficiente para elevar la calidad de las proteínas de todo el grano. El germen aporta pequeñas cantidades de lisina y triptofano, los dos aminoácidos esenciales limitantes en las proteínas del maíz. Las proteínas del endospermo tienen un bajo contenido de lisina y triptofano, al igual que las proteínas de todo el grano Almidón El componente químico principal del grano de maíz es el almidón, al que corresponde hasta el por ciento del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azúcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varían del I al 3 por ciento del grano. El almidón está formado por dos polímeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molécula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el por ciento del almidón. El polímero amilopectina también consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el por ciento del almidón. La composición del almidón viene determinada genéticamente. Proteínas Después del almidón, las proteínas constituyen el siguiente componente químico del grano por orden de importancia. En las variedades comunes, el contenido de proteínas puede oscilar entre el 8 y el 11 por ciento del peso del grano, y en su mayor parte se encuentran en el endospermo. Fibra dietética Después de los hidratos de carbono (principalmente almidón), las proteínas y las grasas, la fibra dietética es el componente químico del maíz que se halla en cantidades mayores. Los hidratos de carbono complejos del grano de maíz se encuentran en el pericarpio y la pilorriza, aunque también en las paredes celulares del endospermo y, en menor medida, en las del germen. Minerales La concentración de cenizas en el grano de maíz es aproximadamente del 1,3 por ciento, sólo ligeramente menor que el contenido de fibra cruda. El germen es relativamente rico en minerales, con un valor medio del 11 por ciento, frente a menos del 1 por ciento en el endospermo. El germen proporciona cerca del 78 por ciento de todos los minerales del grano. El mineral que más abunda es el fósforo, en forma de fitato de potasio y magnesio. Vitaminas liposolubles El grano de maíz contiene dos vitaminas solubles en grasa, la provitamina A, o carotenoide, y la vitamina E. La mayoría de los carotenoides se encuentran en el endospermo duro del grano y únicamente pequeñas cantidades en el germen. El beta-caroteno es una fuente importante de vitamina A

4 Vitaminas hidrosolubles Las vitaminas solubles en agua se encuentran sobre todo en la capa de aleurona del grano de maíz, y en menor medida en el germen y el endospermo. Una característica propia de la niacina es que está ligada y por lo tanto, el organismo animal no la puede asimilar; sin embargo existen algunas técnicas de elaboración que hidrolizan la niacina, permitiendo su asimilación. La asociación de la ingesta de maíz con la pelagra se debe a los bajos niveles de niacina del grano, aunque se ha demostrado experimentalmente que también son importantes los desequilibrios de aminoácidos, por ejemplo la proporción entre la leucina y la isoleucina, y la cantidad de triptofano asimilable (Gopalan y Rao, 1975; Patterson et al., 1980). 2. La masa de maíz es combinada con Amaranto incrementando el aporte de Fibra de la Tortilla así como la lisina reconocida por sus propiedades proteicas. (Nuestras Tortillas tienen dos fuentes naturales de Fibra la obtenida de la cascarilla del maíz y la obtenida del Amaranto) AMARANTO. Su principal componente es el almidón, que representa entre el 50 % y el 60 % de su peso. Sin embargo, el aspecto que destaca en su composición nutricional es la presencia de proteínas y grasa. Su contenido en proteínas (del 15 % al 18%), es mayor que el presente en el trigo, el arroz y el maíz. Además, las proteínas del amaranto son de buen valor biológico ya que poseen abundante lisina, un aminoácido esencial que en otros cereales está presente en cantidades notablemente inferiores. El contenido en grasa del grano de amaranto también es superior al de otros granos. Su contenido varía entre un 7% y un 8%, si bien en la composición de estas grasas destaca la presencia de ácido oleico y ácido linoleico, que suponen alrededor del 75 % de la grasa total presente en el grano y que ejercen una acción beneficiosa sobre los vasos sanguíneos y el corazón. En concreto, el ácido oleico aumenta el HDL-c o "buen colesterol" y reduce el colesterol total, a expensas del LDL-c o "colesterol malo". El ácido linoleico tiene la capacidad de reducir los niveles de triglicéridos, el colesterol total; tanto el HLD-c como el LDL-c, el riesgo de formación de trombos y además posee una acción vasodilatadora. 3. La masa es elaborada a través del PROCESO DE NIXTAMALIZACION del grano de maíz e inmediatamente después se elabora la tortilla. La transformación del maíz en tortillas requiere un proceso en el que se utiliza agua, calor e hidróxido de calcio. Estos tres elementos influyen en la

5 composición química del maíz elaborado, dando lugar a modificaciones en su contenido de nutrientes. Los cambios se deben a las pérdidas materiales de grano y a las pérdidas químicas, que pueden derivar de la destrucción de algunos elementos nutritivos y de la transformación química de otros. Al elaborar nuestras Tortillas de manera tradicional, el proceso de molienda conserva la cascarilla (fibra) entera para conservar las propiedades físicas originales de la tortilla a diferencia del Proceso Industrializado (Harina de Maíz) donde durante la molienda la cascarilla se pulveriza totalmente para la obtención de una tortilla convencional, debido a esto la tortilla de harina de maíz pierde propiedades organolépticas y físicas deseables, por lo mismo se requiere utilizar diversos aditivos, como blanqueadores, colorantes artificiales, texturizantes, y gelificantes. Para realizar el proceso industrializado(harina de Maíz) se requiere de mayor cantidad de almidón lo que resulta en una tortilla de mayor aporte calórico. En nuestras Tortillas Maise Gourmet Light Altas en Fibra, la doble fuente de fibra conservada durante el proceso disminuye positivamente el aporte calórico del almidón. DISPONIBILIDAD DE NUTRIENTES POR EL PROCESO DE NIXTAMALIZACION. Calcio. La utilización de hidróxido de calcio en la transformación del maíz en tortillas aumenta considerablemente (hasta en un 400 por ciento) el contenido de calcio del producto. Niacina. El tratamiento alcalino del maíz, según algunos informes, destruye su factor pelagragénico. La pelagra se debe a un desequilibrio de los aminoácidos esenciales que aumenta las necesidades de niacina del organismo. Fibra dietética. Al transformar el maíz en tortillas mediante cocción alcalina, la fibra dietética total disminuye en la fase de la masa y aumenta en las tortillas. Los niveles de fibra dietética total de las tortillas ascienden por término medio al 10 por ciento del peso en seco. Si una persona consume unos 400 g de tortilla (peso en seco), la ingesta total de fibra dietética será de 40 g, valor considerablemente mayor que el de la ingesta recomendada. Aun los niños de corta edad pueden consumir cantidades relativamente grandes de fibra que pueden influir en la disponibilidad de hierro. En el Cuadro 2 se muestra la composición aproximada del maíz y de las tortillas elaboradas de manera tradicional así como de las elaboradas industrialmente. Se exponen los cambios en el contenido de grasas y fibras crudas y en algunos casos un aumento del contenido de cenizas. Los valores correspondientes a las tortillas

6 tanto de producción tradicional como industrial, las grasas presentan valores más elevados en las tortillas industriales. CUADRO 2 Composición aproximada del maíz en bruto y de las tortillas de fabricación Tradicional e Industrial (Harina de Maíz) 3 Producto Humedad Proteínas Grasas Cenizas Fibra cruda Hidratos de carbono Maíz Blanco 15,9 8,1 4,8 1,3 1,1 70,0 356 Amarillo 12,2 8,4 4,5 1,1 1,3 73,9 370 Tortillas Tradicional 47,8 Blanco 5,4 1,0 0,8 0,7 44,5 204 Tradicional 47,8 Amarillo 5,6 1,3 0,8 0,6 44,4 212 Industrial Blanco 40,5 (Harina de 5,8 0,9 1,1 1,4 50,3 226 Maíz) Industrial Amarillo (Harina de Maíz) 44,0 5,3 3,4 1,2 0,7 42,8 215 Calorías (por 100g) Ya que nuestro proceso es tradicional al conservar la cascarilla entera y la combinación de amaranto, la tortilla requiere menor cantidad de almidón (polisacárido que proporciona el % de las calorías) para su elaboración sin la necesidad de ningún aditivo con todas las propiedades de una tortilla de alta calidad. Ingredientes Tortillas Light Altas en Fibra con Amaranto Masa de Maíz Nixtamalizado Después de que el maíz pasa por el proceso de nixtamalización se procede a elaborar la masa, la molienda se hace conservando la cascarilla del maíz para preservar la fibra natural del grano. Amaranto Reconocido por su alto contenido en fibra y proteína como la lisina. 3 Bressani, Paz y Paz Scrimshaw, 1958; Cravioto et al., 1945; Ramhotra.1958; Saldana y Brown, 1984.

7 INFORMACION NUTRIMENTAL TORTILLA LIGHT ALTA EN FIBRA CON AMARANTO Tamaño de Porción (1 pieza): 22 grs. Calorías (kilojoules) Grasa Total 0.64 g Grasa Saturada 0.11 g Colesterol 0 g Sodio 9.87 mg Total Carbohidratos 9.83 g Fibra dietética 1.38 g Azúcares 0.20 mg Proteínas 1.26 g Calcio mg Potasio mg Hierro 11% Zinc 6% TABLA COMPARATIVA TORTILLA MAISE GOURMET Alta en fibra Alto valor nutrimental, rica en calcio, hierro, zinc, proteína Sin conservadores Sin colorantes artificiales Enriquecida con amaranto rico en fibra y proteína Baja en calorías (48.13 calorías por tortilla de 22 gramos la pieza) El amaranto ayuda a disminuir niveles de colesterol y glucosa 100% natural TORTILLA DE HARINA DE MAIZ INDUSTRIALIZADO Bajo nivel de fibra Con conservadores Con saborizantes artificiales Con colorantes artificiales Contiene gomas y mejoradores 80 calorías por tortilla de 28 gramos la pieza aproximadamente Todo esto hace de las Tortillas Maise Gourmet Light Altas en Fibra la única opción en el mercado de Tortillas 100% naturales con un alto valor nutrimental y con el menor aporte calórico de cualquier tortilla en el mercado. FABRICA MAISE GOURMET: Calle Corbeta # 6 Col. Lomas del Chamizal 4ª Sección Delegación Cuajimalpa Tels ,