FICHA PÚBLICA DEL PROYECTO PROGRAMA DE ESTÍMULOS A LA INNOVACIÓN NUMERO DE PROYECTO: 212761 EMPRESA BENEFICIADA: Industrias Chilimoy S.A de C.V TÍTULO DEL PROYECTO: Fortalecimiento de línea de producción de salsas frutales tradicionales y desarrollo de alimentos funcionales a base de antioxidantes y colorantes de origen natural.
FICHA PÚBLICA DEL PROYECTO PROGRAMA DE ESTÍMULOS A LA INNOVACIÓN OBJETIVO DEL PROYECTO Objetivo general Establecer nuevos métodos de producción y organización para el desarrollo de alimentos funcionales a base de antioxidantes y colorantes de origen natural. Objetivos específicos -Elaborar, evaluar la calidad y estabilidad de salsas frutales producidas con antioxidantes, fibra y colorantes de origen natural. -Evaluar la calidad físicaquímica (color, actividad de agua, viscosidad) de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets. -Evaluar la calidad química proximal (proteína, grasa, carbohidratos, fibra, azúcares solubles, sodio, cenizas y humedad) de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets. -Evaluar la calidad nutracéutica (fenoles, capacidad antioxidante DPPH y ORAC) de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets. -Evaluar la calidad microbiológica (Hongos, CTB y Levaduras) de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets. -Evaluar la calidad sensorial (aceptabilidad general) de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets.
FICHA PÚBLICA DEL PROYECTO PROGRAMA DE ESTÍMULOS A LA INNOVACIÓN -Evaluar vida de anaquel de los productos de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets. -Elaborar etiquetas nutrimentales de tres de salsas a base de ciruela, soya y tomate elaboradas con el sistema automatizado, mezclado y envasado en sachets. -Capacitar a un grupo de empleados de I ndustrias Chilimoy en la NOM251SSA12009. -Elaborar informe final de resultados.
PRINCIPALES ACTIVIDADES REALIZADAS Actividades realizadas por el CIAD Unidad Culiacán En esta propuesta de continuidad para Industrias Chilimoy, SA de CV se desarrollaron salsas frutales a base de ciruela mexicana utilizando ahora antioxidantes y colorantes de origen natural, las cuales fueron producidas mediante la línea semi-automatizada obtenida durante las actividades del anterior proyecto PEI, donde sobresalió el sistema jet-cooker para el cocimiento mas eficiente de slurries de almidón. Dicha línea de producción ha sido fortalecida mediante la incorporación de una mezcladora con dosificadora automatizada, una llenadora de carrusel y una llenadora para sachets para mejorar la eficiencia e innovar en el proceso de envasado de las salsas frutales. Mediante el uso de este último sistema, además de las salsas frutales que elaboraba la Empresa, se propuso envasar nuevos productos como soya preparada con alto contenido de fitoestrógenos y salsa de tomate (cátsup) con alto contenido de licopeno. Estos productos fueron producidos en las instalaciones de la Empresa Chilimoy bajo la supervisión de CIAD y con las formulaciones elaboradas en colaboración, en apego a normatividad de salud, incluyendo los programas de calidad HACCP, BPM y BPH. Posteriormente, se tomaron muestras aleatoriamente y fueron trasladadas al laboratorio de ciencia y tecnología de alimentos de CIAD Culiacán. Las evaluaciones propuestas fueron análisis microbiológicos, físicoquímicos, nutracéuticos, sensoriales y de composición química proximal. Además, se realizaron estudios de estabilidad y vida de anaquel de los productos desarrollados
Actividades realizadas por el ITESM campus Sinaloa -Se realizó asesoría en planeación estratégica y comercial de la empresa asociada a los productos derivados del proyecto, tales como gestión de marcas, inteligencia de mercados y planeación de la operación. -Asesoría en modelos de ingeniería asociados a la producción y de logística. -Se incorporaron estudiantes en vinculación asociados al proyecto en temáticas de conocimiento. -Gestión los costos de trámites de propiedad intelectual generados en los proyectos, como marcas y/o patentes. -Se llevó a cabo la gestión y documentación del proyecto.
BREVE DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO En esta propuesta de continuidad para Industrias Chilimoy S.A de C.V. se desarrollarán salsas frutales a base de ciruela mexicana utilizando ahora antioxidantes y colorantes de origen natural las cuales serán producidas mediante la línea semi-automatizada obtenida durante las actividades del proyecto 2013. Dicha línea de producción será fortalecida mediante la incorporación de una mezcladora con dosificadora automatizada, una llenadora de carrusel y una llenadora para sachets para mejorar la eficiencia e innovar en el proceso de envasado de las salsas frutales. El presente proyecto es continuación y escalamiento de la planta piloto, en esta etapa, se pretende consolidar la nueva línea de productos con alto valor nutrimental y nutracéutico, el proyecto constituye la columna vertebral del plan estratégico de la empresa en la búsqueda de nuevos productos y nuevas rutas de distribución. La estrategia de innovación sistemática implementada por Industrias Chilimoy ha dado ya sus frutos y se continua con el esquema de desarrollo e innovación de sus procesos y productos, en este contexto el proyecto que aquí se propone, detonaría toda una nueva línea de productos dentro de la empresa, por lo tanto es un proyecto de gran relevancia en los planes de crecimiento de la empresa.
RESULTADOS DEL PROYECTO Resultados del CIAD Unidad Culiacán El desarrollo de los productos de salsa a base de ciruela, soya preparada y tomate elaborados con colorantes, antioxidantes y fibra soluble se llevó a cabo en las instalaciones de Industrias Chilimoy S.A. de C.V., al igual que en el Laboratorio de alimentos funcionales y nutracéuticos del Centro de Investigación en Alimentación y Desarrollo, unidad Culiacán. Las concentraciones de los colorantes, antioxidantes y fibra soluble fueron determinados de acuerdo al proceso industrial para elaboración de salsas frutales que actualmente se emplea en Industrias Chilimoy S.A. de C.V. El desarrollo del proyecto se dividió en dos experimentos, el primer experimento consistió en elaborar una salsa frutal a base de ciruela con la adición de colorantes naturales; el segundo experimento consistió en obtener una salsa frutal suplementada con fibra y antioxidantes. Entre los resultados más relevantes están: - Resultados obtenidos para ph durante 60 días de almacenamiento de las salsas frutales elaboradas con colorantes naturales (BC, FR,TR). - Resultados de SST de salsas frutales. - Resultados de análisis proximal de salsas frutales. - Resultados de CFT en salsas frutales. - Resultados de inhibición del radical DPPH de las salsas frutales. - Resultados de capacidad antioxidante ORAC de salsas frutales.
- Resultados de hongos y levaduras en salsas frutales. - Cuenta total bacteriana en salsas frutales. - Calidad química y color en salsas frutales.
Resultados del ITESM campus Sinaloa Productos-Servicios-Procesos 1. Documentación asociada a la gestión del proyecto (reporte, minutas) 2. Documento con planeación estratégica y comercial 3. Documento de modelo de producción y logística 4. Documentación y registros de propiedad intelectual (marca) Registros de propiedad intelectual Registro de marca. Vinculación de alumnos En el desarrollo del proyecto se vincularon 2 alumnos que participaron en actividades del proyecto, ambos en séptimo semestre de la carreta de Licenciatura en Negocios Internacionales y Licenciatura en Mercadotecnia y Comunicación, respectivamente. - Donato Antonio Sauceda Martínez - Minerva Félix Osario
IMPACTOS DEL PROYECTO Impactos del CIAD Unidad Culiacán Impacto Científico. Se desarrollaron salsas frutales a base de ciruela mexicana utilizando antioxidantes y colorantes de origen natural, las cuales fueron producidas mediante la línea semi-automatizada obtenida durante las actividades del anterior proyecto PEI, donde sobresalió el sistema jet-cooker para el cocimiento mas eficiente de slurries de almidón. Dicha línea de producción ha sido fortalecida mediante la incorporación de una mezcladora con dosificadora automatizada, una llenadora de carrusel y una llenadora para sachets para mejorar la eficiencia e innovar en el proceso de envasado de las salsas frutales. Mediante el uso de este último sistema, además de las salsas frutales que elaboraba la Empresa, se propuso envasar nuevos productos como soya preparada con alto contenido de fitoestrógenos y salsa de tomate (cátsup) con alto contenido de licopeno. Impacto Tecnológico. El sistema desarrollado está compuesto por tecnologías actuales, convenientes y prácticas, que permitirá mejorar los procesos de producción con mayor eficiencia, ya que fueron ensamblados con componentes semiautomatizados en un 50%. Estos sistemas se componen de tecnología superior en 3-4 veces sobre los sistemas que anteriormente utilizada la empresa. Además, se amplía la oferta de productos para la empresa (a través de productos como soya preparada y cátsup de tomate), así como el uso de envases innovadores, prácticos y convenientes favorece la diferenciación de productos que la Empresa puede ofreceren el mercado.
Impacto Económico. Mediante el equipo desarrollado para la línea de proceso y envasado, la Empresa estima obtener ahorros energéticos (alrededor de 50-60%) en los procesos de elaboración y envasado (en sachets) de salsas frutales, de salsa preparada de soya y de salsa cátsup, lo que se traduce en ahorros económicos de la misma magnitud. Impacto Ambiental. Uno de los recursos más ampliamente utilizados es el agua y la electricidad. Con el sistema desarrollado, la Empresa espera tener impactos ambientales favorables debido a los más bajos y más eficientes usos del agua y de electricidad (alrededor de 1.5-2.5 veces, sobre los sistemas actuales de producción). Impactos del ITESM campus Sinaloa Se integró un layout de planta, el cual es referente para generar el crecimiento que la empresa llene proyectado, y de esta forma capitalizar la producción generado por la capacidad de producción de la planta piloto. Con los estudios de mercado se descubrieron factores clave para potenciar la diferenciación de la empresa y su posicionamiento en mercado meta. Se integró un modelo de producción y logística en versión 1, incorporando parámetros eficiencia para la operación del nuevo concepto de tienda. Los registros de actualización de identidad comercial (marca) exponen una actualización visual de la propuesta de valor de la empresa en función de atender su mercado meta.