5º CONCURSO PAMPEANO DE QUESOS 2015 Informe sobre el resultado de la Jura de quesos Página 1/11
METODOLOGÍA EMPLEADA Según lo establecido en las bases y reglamento del concurso, los quesos fueron divididos en las siguientes categorías: Quesos de pasta blanda, Quesos de pasta semidura sin ojos, Mozzarella para pizza, Quesos de pasta semidura con ojos y Quesos de pasta dura Previamente a la jura, los quesos fueron muestreados en las planta elaboradoras por personal de INTA e NTI LA PAMPA. Posteriormente fueron sometidos a análisis fisicoquímicos y microbiológicos para garantizar su inocuidad. Dichos análisis se realizaron en los laboratorios de Bromatología, dependientes de la Subsecretaría de Salud de la Provincia. Durante todo el concurso, los quesos se acondicionaron de manera de preservar la identidad de la empresa elaboradora. Para ello, fueron codificados con el número de categoría correspondiente y un número de tres dígitos elegido al azar. En todo concurso de quesos es necesario realizar un análisis sensorial para la calificación de los quesos, el cual, debido al gran número de muestras a evaluar y al poco tiempo disponible para realizar el análisis de las muestras, presenta características particulares. Para ello el laboratorio de Evaluación Sensorial del INTI-Lácteos desarrolló una metodología para el análisis sensorial de los quesos en un concurso, la cual incluye planillas de jura particulares para analizar las distintas variedades de quesos participantes. La jura de un queso contempla la evaluación de la Apariencia, Textura y Flavor. Por una cuestión operativa, se dividió la jura en dos etapas (separadas en tiempo y espacio). La primera etapa se realizó sobre hormas enteras y cortadas a la mitad, evaluándose en forma visual, los atributos de Apariencia Exterior (forma y corteza) y la Apariencia Interior (color, ojos, aberturas, etc.). La segunda etapa, se desarrolló sobre dos trozos de la muestra cortados en forma de paralelepípedos de 1,5 cm x 1,5 cm de sección y cuya longitud es de 5 a 8 cm, descortezados y presentados en recipientes cerrados adecuados para evaluar los atributos de Flavor (olor, aroma, gustos, etc.) y Textura (Elasticidad, firmeza, humedad, etc.). Para la evaluación de los atributos de Apariencia, Flavor y Textura se eligieron descriptores utilizados internacionalmente por la Federación Internacional de Lechería (Norma FIL-IDF 99:2009) y la Unión Europea (Proyectos FLAIR 1994 y FLORA 1996). Para la puntuación individual de cada descriptor se utilizó una escala de 5 puntos. La misma tiene como objetivo establecer el grado de concordancia con el perfil sensorial preestablecido para cada variedad de queso. De tal modo, un descriptor es calificado con 5 puntos si posee una "Concordancia con el requisito sensorial preestablecido ; 4 puntos si posee una "Mínima desviación con el requisito sensorial preestablecido ; 3 puntos si posee una "Desviación perceptible del requisito sensorial preestablecido ; 2 puntos si posee una "Desviación considerable del requisito sensorial preestablecido y 1 punto si posee una "Desviación muy considerable del requisito sensorial preestablecido. El puntaje de cada queso se calcula como la suma de los puntajes asignados para cada descriptor. Cada queso fue evaluado por 6 jueces, los cuales fueron entrenados por el laboratorio de Evaluación Sensorial del INTI-Lácteos. El puntaje final del queso se determinó como el promedio entre los puntajes individuales proporcionados por cada juez participante, después de haber eliminando los descriptores con valores aberrantes. Página 2/11
PORCENTAJE ANÁLISIS DE LA JURA En la presente edición, llegaron a la instancia final de jura, 29 quesos provenientes de 10 empresas Pymes pampeanas. De acuerdo al resultado obtenido en la jura y teniendo en cuenta al Código Alimentario Argentino, podemos clasificarlos según su puntaje obtenido como: Calidad Extra: aquellos que hayan sumado un mínimo de 93,0 puntos. Calidad Primera: aquellos que hayan sumado entre 89,0 y 92,9 puntos. Calidad Segunda: aquellos que hayan sumado entre 85,0 y 88,9 puntos. Sin calificación de calidad: aquellos que hayan sumado menos de 85 puntos. En el gráfico Nº1 se presentan los resultados globales de calidad sensorial obtenidos en los concursos pampeanos desde el año 2006. Gráfico Nº1. Comparación de calidad sensorial de quesos desde el año 2006. 100% 75% 50% 25% 0% 2006 2009 2011 2013 2015 AÑO Calidad Extra Calidad Primera Calidad Segunda En la presente edición se puede observar un 100% de quesos en Calidad Extra. Esto se debe a una mejora global de las empresas participantes. Queda como desafío para las próximas ediciones incorporar nuevas variedades de quesos y aumentar la cantidad de empresas participantes. Cabe destacar que en ninguna edición se encontró un queso con la denominación Sin Calificación de Calidad Página 3/11
QUESOS GANADORES Nº CATEGORÍA PREMIO QUESO CÓDIGO PUNTAJE EMPRESA 1 2 3 4 5 Quesos de pasta blanda Quesos de pasta semidura sin ojos Mozzarella para pizza Quesos de pasta semidura con ojos Quesos de pasta dura 1º Por Salut (0455-1826) 99,4 Lácteos Don Felipe 2º Por Salut (0484-1669) 99,3 Lácteos Lattaia SRL 3º Cremoso (0759-1972) 98,6 Lácteos La Carreta 1º Tybo (0422-1750) 98,2* Lácteos Colonia Vasca 2º Tybo (0258-1496) 98,2* Lácteos Lattaia 3º 1º 2º Pategrás Sandwich Mozzarella para pizza Mozzarella para pizza (0564-1811) 97,9 Lácteos Don Felipe (0751-1084) 99,3 El Olivo (0436-1894) 96,4 Lácteos Don Felipe 1º Pategrás (0892-1723) 99,1 2º Holanda (0240-1604) 97,0 1º Sardo (0517-1133) 98,7 La María Pilar Estancias Lactería y Quesería de la Pampa Lactería y Quesería de la Pampa 2º Romanito (0930-1509) 98,4 Lácteos Lattaia 3º Sardo (0780-1829) 98,1 *Desempatados por el comisario del concurso Cooperativa Tamberos Larroudé Página 4/11
QUESOS PREMIADOS. CATEGORIA QUESOS DE PASTA BLANDA QUESOS PREMIADOS. CATEGORIA QUESOS DE PASTA SEMIDURA SIN OJOS Página 5/11
QUESOS PREMIADOS. CATEGORIA QUESOS DE PASTA SEMIDURA CON OJOS QUESOS PREMIADOS. CATEGORIA QUESOS MOZZARELLA Página 6/11
QUESOS PREMIADOS. CATEGORIA QUESOS DE PASTA DURA Entrega de certificados al jurado participante Página 7/11
FOTOS QUESOS CATEGORIA PASTA BLANDA Por Salut 455 Por Salut 484 Por Salut 006 Cuartirolo 929 Cuartirolo 708 Cuartirolo 123 Cremoso 759 Cremoso 368 Cremoso 663 Cremoso 077 Página 8/11
FOTOS QUESOS CATEGORIAS PASTA SEMIDURA SIN OJOS Y CON OJOS Tybo 422 Tybo 258 Tybo 088 Tybo 272 Tybo 040 Pategrás Sandwich 564 Fynbo 231 Danbo 291 Pategrás 892 Holanda 240 Página 9/11
FOTOS QUESOS CATEGORIA MOZZARELLA PARA PIZZA MOZZARELLA 751 MOZZARELLA 436 FOTOS QUESOS CATEGORIA PASTA DURA Romanito 930 Sardo 517 Sardo 590 Sardo 780 Sardo 459 Sardo 199 Sardo 734 Página 10/11
COMISARIO Ing. Agr. Haydée Montero (INTI-Lácteos) PARTICIPARON COMO JURADOS Jurado Josefina Brun del INTI La Pampa Romina Jauregui del SENASA Pamela Cepeda del Ministerio de Salud de La Pampa Horacio Arrizabalaga (Consumidor) Daniela Olivieri del Ministerio de la Producción de La Pampa Gabriela Maraschio del PROSAP Leandro Manglus del INTA Abel Closter del CONSORCIO CINLAP Jurado Antonio Ocerín (Prensa) Marcos Murcia de la Facultad de Agronomía de La Pampa Leandro Badaracco de la Facultad de Veterinaria de La Pampa Miguel Cañon del Ministerio de la Producción de La Pampa María Cristina Castello de la Municipalidad de Alpachiri María Fabiana Schmiedt de la Municipalidad de Alpachiri Sergio Gisler de la empresa Láctea Tierra Fría DIRECCIÓN TÉCNICA DEL CONCURSO QUESERO INTI-LA PAMPA Calle 21 nº 1374 -General Pico- La Pampa (6360) Tel: 02302-421423 lapampa@inti.gob.ar www.inti.gob.ar/lapampa Ing Néstor García Dirección Técnica y administrativa Ing María Belén Paesani Asistencia Técnica Sector Lácteos INTI-LACTEOS PTM Av. Gral Paz 5445. San Martín (1650). Buenos Aires. Telefax: 011-4724-6403, Correo electrónico: lacteos@inti.gob.ar www.inti.gob.ar/lacteos; www.quesosargentinos.gob.ar Tco. Marcelo González Coordinador U.T. Asistencia Tecnológica y Responsable sede PTM Ing. Agr. Haydée Montero Resp. Análisis Sensorial Lic Germán Aranibar Análisis Sensorial Página 11/11