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Indice: Parte 1: Introducción Tipos de jamón Razas más comunes Clasificación de los jamones(resumen RD 4/2014) Sellos de calidad Parte 2: Elección de la pieza Utensilios Colocación de la pieza en el jamonero Corte del jamón Conservación, consumo y mantenimiento
Introducción: Unos de los productos más representativos de la gastronomía española es sin lugar a dudas nuestro jamón, producto que desde la época romana y hasta nuestros días ha satisfecho los paladares más exigentes, desde las capas más bajas de la sociedad hasta las más altas que han podido recrearse de todo su sabor. La carne de cerdo y su facilidad para convertirla en chacinas, dota de un importante aporte calórico y proteínico indispensable para la dieta mediterránea, siendo el jamón el que proporciona al organismo un generoso porcentaje de vitaminas del grupo B, en especial B1 y B2, así como hierro, magnesio, cinc, calcio y sobre todo fósforo.
Tipos de jamón: Serrano: Son jamones de capa blanca por lo general curados en la sierra, de ello deriva su nombre de serranos, la producción es más económica siendo el más popular. Proviene de cruces de razas blancas comunes. Se crían en régimen intensivo, encerrados en corrales y alimentados a base de piensos. La curación del jamón comienza en el momento en que entran en salazón, estando un día enterrado en sal marina por cada kilo de peso de la pieza.
Y se continua con el colgado y oreado en secaderos; este dependiendo del tipo de jamón que queramos obtener puede variar entre 9 meses 15 meses, en jamones blancos, llegando en jamones ibéricos hasta 36 meses o más. Ibérico: Es el producto estrella de nuestra gastronomía. Los cerdos ibéricos se crían solamente en el suroeste de España, por lo general son cerdos de capa negra y dependiendo del producto final que queramos conseguir tenemos cuatro variedades de jamón ibérico: 1. Jamón de cebo 2. Jamón de cebo de campo 3. Jamón de bellota 50% ó 75% ibérico 4. Jamón de bellota 100% ibérico
Razas más comunes: Cerdos blancos: Los jamones de cerdo blanco por lo general se obtienen de diversos cruces de distintas razas para conseguir unos buenos rendimientos, hay excepciones en los jamones que tienen sello de calidad, que más adelante veremos. Landrace: Esta raza es de origen danés, se cría en España desde 1978, debido al buen rendimiento de su carne de estos cerdos se obtienen los jamones de Teruel y Trevelez Large White: Es de origen inglés se integró en la ganadería porcina española en 1978, destacan por su elevada fertilidad y carácter tranquilos, de esta raza también salen los jamones de Trevelez Duroc: Originaria de los Estados Unidos, son de capa roja, la actual raza duroc surge tras cruzar cerdos de Nueva Jersey y de la antigua raza duroc de Nueva York.
Se emplea en cruzamientos con la raza ibérica. Pietrain: Originario de Bélgica, es un cerdo poco prolífico de crecimiento lento que produce carne magra muy sabrosa Cerdos ibéricos: Se trata de cerdos de piel oscura, con variaciones que abarcan del negro intenso al rubio o retinto, de cerdas débiles y escasas, pezuñas oscuras y uniformes. Están ubicados en el centro, sur y oeste de la península, siendo su alimentación en parte de bellotas (durante la montanera en la dehesa, que se extiende desde el mes de noviembre hasta el mes de marzo del año siguiente, aproximadamente), les permite almacenar grandes depósitos de lípidos que se infiltran en los músculos y le dan un sabor especial a su carne.
Lampiño: Es una raza porcina en peligro de extinción pertenece al tronco de la raza ibérica, se caracteriza por la ausencia de pelo o muy escaso y fino y piel delgada.
Clasificación de los jamones: Jamones blancos: Para los jamones curados hay una norma que indica los periodos mínimos de curación, que son los siguientes: 1. Jamón bodega: 9 meses 2. Jamón reserva: 12 meses 3. Jamón gran reserva: 15 meses 4. Paleta bodega: 5 meses 5. Paleta reserva: 7 meses 6. Paleta gran reserva: 9 meses Jamones ibéricos: Para el jamón ibérico la norma es más restrictiva y depende fundamentalmente de tres factores principales determinados en la norma de calidad del ibérico, del Real Decreto 4/2014.
GENÉTICA: Determina la materia prima para su posterior procesamiento, en la mayoría de casos se cruza la hembra de cerdo ibérico con el macho de cerdo blanco de la variedad Duroc, siendo siempre la madre 100% ibérico y dependiendo del cruzamiento del padre puede ser 50%,75% o 100% ibérico el resultado final, es obligatorio marcar en el etiquetado y el precinto el tanto por ciento que tenga la pieza ALIMENTACIÓN: 1. Jamón de cebo. Procede de cerdos criados en modalidad intensiva y alimentados a base de pienso, el porcentaje de ibérico viene especificado en la vitola y en el precinto que será de color blanco. 2. Jamón de cebo de campo. Estos proceden de cerdos criados alimentados con pienso pero criados de forma extensiva, caminando sueltos por la dehesa, cada animal dispondrá como mínimo de 100 metros cuadrados, el precinto será de color verde. 3. Jamón de bellota. Proceden de cerdos criados de forma extensiva y alimentados con bellota, de la que no se nutren de ella hasta que no adquieren un peso mínimo, ya que recién nacidos se alimentan de la leche materna. Entran en montanera con un peso medio de entre 92-115 kg, sueltos por la dehesa deben reponer 46 kg mediante hierbas y bellota, el periodo de montanera dura alrededor de cinco meses desde el mes de noviembre hasta el mes de marzo del año siguiente. El etiquetado será de la siguiente forma.- el precinto de color rojo es para el jamón de bellota que provenga de un cruce, ya sea 50% o 75% ibérico. La etiqueta de color negro es únicamente para el jamón cuyos padres sean 100% ibéricos. CURACIÓN: La curación mínima será la siguiente: a) Piezas < 7 kg.- 600 días (20 meses) b) Piezas > 7 kg.- 730 días (24 meses) El peso mínimo a la salida del secadero será: a) Jamón ibérico 100% > 5,75 kg. b) Jamón ibérico al 50% o 75% > 7 kg. c) Paleta ibérica al 100% > 3,75 kg. d) Paleta ibérica al 50% o 75% > 4 kg.
Sellos de calidad: D.O.P.: 1. Denominación de origen protegido El nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio: - Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, - Cuya calidad o características se deben fundamental o exclusivamente al medio geográfico con sus factores naturales y humanos. - Su producción, transformación y elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. I.G.P.: 2. Indicación geográfica protegida El nombre de una región, de un lugar determinado o, en casos excepcionales, de un país, que sirve para designar un producto agrícola o un producto alimenticio: - Originario de dicha región, de dicho lugar determinado o de dicho país, - Que posea una cualidad determinada, una reputación u otra característica que pueda atribuirse a dicho origen geográfico. - Su producción, transformación o elaboración se realicen en la zona geográfica delimitada. E.T.G.: 3. Especialidad tradicional garantizada Producto agrícola o alimenticio tradicional que se beneficia del reconocimiento por la Comunidad de sus características específicas mediante su registro de acuerdo con dicho Reglamento. No hace referencia al origen, sino que tiene como finalidad proteger una composición tradicional del producto o un modo de producción tradicional
Qué diferencias hay entre una DOP o una IGP y una ETG? Existen tres diferencias fundamentales entre una DOP/IGP y una ETG: - La DOP/IGP protege un nombre geográfico, y la ETG no protege un nombre geográfico, sino el nombre de un producto. - En un producto con DOP/IGP la especificidad se debe al origen del producto, mientras que en uno con ETG se debe al carácter tradicional. - Las DOP/IGP constituyen un derecho a la propiedad intelectual, mientras que las ETG no otorgan derecho a la propiedad intelectual sino el derecho a incorporar en el etiquetado del producto la indicación Especialidad Tradicional Garantizada. JAMONES BLANCOS: JAMONES IBERICOS:
M.A.P.A.: Es un sello obligatorio según marca la nueva normativa, junto con el número de registro sanitario, que nos indica el tiempo de curación de la pieza. Consta de tres o cuatro dígitos, que nos indica la semana y el año de entrada en salazón del jamón o paletilla. Suponiendo que queremos saber el tiempo de curación del jamón de la foto, vemos que marca la semana 12 del año 2013, lo que quiere decir que si el jamón, lo empezáramos a consumir la semana 9 del año 2015, tendremos un tiempo de curación de: Semana año semana año 12 13 12 14 = 1 año 12 14 9 15 = 11 meses d.n.i. del jamón. Así que el jamón tendrá una curación de 1 año y 11 meses, si el jamón es bellota, podremos ver si el sacrificio del animal está comprendido en periodo de montanera, por decirlo de alguna forma el M.A.P.A. es el
MANUAL DE CORTE INDICE 1. A quien va dirigido 2. Objetivo del documento 3. Elección de la pieza 4. Limpieza o pelado de la Pieza 5. El Maestro cortador 6. Utensilios 7. Colocación de la pieza en el jamonero 8. El corte 9. Conservación, consumo y mantenimiento. 1.- A quien va dirigido: Este documento va dirigido a todas aquellas personas que en algún momento realicen las tareas de cortar, manipular, presentar o vender Jamón/Paleta y muy concretamente a las personas que, más habitualmente, serán los responsables del corte, presentación y supervisión del Jamón/Paleta. 2.- Objetivo del documento El objetivo del presente documento es explicar como debe cortarse el jamón/paleta, y la importancia que tenemos al manipular un producto de altísima calidad, y que nadie, bajo ningún concepto, tiene derecho a, en unos pocos minutos que tardamos en cortarlo, echar por tierra el trabajo de todo un equipo de profesionales que ha dedicado un gran esfuerzo, sacrificio, tiempo, amor al trabajo y por supuesto una enorme inversión tanto en "equipo humano" como en infraestructuras y materia prima. 3.- Elección de la pieza: El objetivo es elegir siempre la pieza que este en mejores condiciones para su corte inmediato. Esta información nos la darán los propios Jamones/Paletas independientemente de la fecha de recepción de los mismos.
Cómo nos darán los Jamones/Paletas esta información? Preguntándoles en el lenguaje que ellos nos puedan contestar: "El Tacto". Debemos presionar siempre por la parte acortezada (cara interna) del jamón/paleta. Presionaremos con los dedos pulgares, pues la presión ha de ser muy firme y con movimientos verticales en las dos zonas marcadas en el gráfico como "Zonas a presionar" Por qué la presión hemos de hacerla con los dedos pulgares y muy firme? Porque la información que buscamos no se encuentra en la superficie del jamón/paleta, pues al tratarse de la parte acortezada siempre estará dura, sino que lo que nosotros buscamos es saber como estará el jamón/paleta en su interior, es decir, como estará de curado dos centímetros mas adentro de lo que tocamos directamente con los pulgares; o sea que debemos hacerle al una "radiografía" a través de nuestros dedos. De todos los Jamones/Paletas que tengamos para escoger debemos elegir aquel que nos diga que esta más duro en su interior. Ya tenemos elegido el jamón/paleta idóneo, ahora debemos "limpiarlo" o "descortezarlo" 4.- Limpieza ó Pelado del Jamón/Paleta : Esta es la tarea más sencilla y menos comprometida; puesto que consiste solamente en quitarle al Jamón/Paleta la corteza enmohecida, la piel y la parte rancia y amarillenta de la "grasa superflua" (tocino). En aquellos casos en los cuales la flora sea excesiva, se limpiará, primero con un trapo, la
propia malla sirve, y luego se frotará la superficie con un poquito de aceite o la misma grasa del Jamón/Paleta. Ojo! la operación de limpieza y descortezado del Jamón/Paleta se hará siempre con cuidado, poniendo la mano que no maneja el cuchillo a salvo, y siempre limpiar por defecto no por exceso. Aconsejado, sobre todo, para aquellas piezas que su consumo se prolongará mas de 2 semanas. Para ello, practicáremos una incisión profunda y firme en la parte alta del codillo. Se retira la corteza y el tocino exterior y se da un corte profundo en la caña. Si se va a consumir en un solo día, se eliminara toda la corteza y el tocino exterior pelando el jamón. En caso contrario se limpiara y perfilara a medida que se va cortando. 5.- El Maestro Cortador: Cortar bien un Jamón/Paleta Ibérico es un ARTE, para el cual se necesita destreza y experiencia, con el fin de conseguir el mayor rendimiento de la pieza. 6.- Utensilios: 1. Cuchillos:
1. Cuchillo Jamonero: Ha de ser largo y flexible, se utiliza para sacar las lonchas. 2. Puntilla: Fina y fuerte para separar el hueso del músculo. 3. Machete: De hoja ancha, para limpiar durezas y tocino. 2. Chaira o eslabón: para "enfilar" los cuchillos. El afilado de los cuchillos corre a cargo del afilador con su herramienta correspondiente. 3. Jamonero: Fundamental para sujetar con firmeza la pieza. 4. Tabla de corte, para ayudarnos en tareas de limpieza. 7. Colocación de la pieza en el Jamonero. Para colocar adecuadamente el Jamón/Paleta en el Jamonero se debe abrir las piezas metálicas y colocar al final de las mismas la parte contraria a la pezuña, y dejar que claven los pinchos laterales a lo largo del jamón. Si fijamos primero la parte final del jamón/paleta será más fácil el resto y no encontraremos hueso al sujetar con los pinchos. Cerrar bien las piezas metálicas y el jamón quedará firme y en la posición correcta para comenzar el corte. 8. El Corte. Si se va a consumir rápidamente, o se desea un corte más vistoso, se comenzará la pieza por la parte principal (A) más jugosa e infiltrada. Para un consumo más lento es recomendable comenzar por la zona de la babilla (B), para evitar que al final pueda quedar excesivamente reseca. Con respecto a la diferencia entre un jamón y una paleta es la morfología osea de la pata. El hueso omoplato/paleta cubre una mayor superficie de la pieza que la cadera (jamón). Las pautas de corte son las mismas.
Las lonchas han de ser pequeñas y tan finas como sea posible. Independientemente del tiempo que se tarda en consumir, el jamón ha de tener siempre el borde limpio y perfilado, evitando así sabores rancios o cortezas innecesarias. Al llegar al hueso de la cadera, usando la puntilla, se hará un corte incisivo alrededor del hueso para que la siguiente loncha salgan limpias de esta zona.
Si se deja de cortar, hay que proteger la zona con algunos de los trozos mas gruesos de tocino y corteza, sacados al principio, de forma que la grasa superficial se mantenga siempre fresca. El corte continua, lo más recto posible, incluso en la parte inferior o contramaza. El corte de esta parte inferior puede hacerse en sentido inverso, hasta igualar el nivel.
En la zona de unión del fémur con la rotula, se extraen lonchas solo de su parte inferior, próxima al hueso de la cadera, dejando la parte superior o jarrete para el final. En la parte superior de la caña, hay que extraer el hueso peroné. Se hará con una escisión profunda y apalancando el hueso para sacarlo con facilidad. El corte en esta zona, puede hacerse en lonchas o taquitos. (Solo Jamón) Una vez terminado el corte en estas zonas escalonadas próximas a la rotula, se da la vuelta al jamón para continuar cortando por la otra parte, denominada contra.
El corte de la loncha finaliza en la parte inferior, del dorso o babilla del jamón, siempre con lonchas pequeñas y finas. El hueso del jamón es un gran ingrediente para dar sabor al puchero o cocido. Con este último paso se aprovechan completamente las distintas calidades de un producto único.
LONCHAS: Las primeras lonchas, repletas de grasa, que vayan saliendo las guardaremos para conservar el jamón/paleta cuando no lo usemos. Todas las lonchas llevaran grasa intramuscular para hacerlas más jugosas. COMO MOVER EL CUCHILLO: Extraer lonchas pequeñas y finas, cortadas con mimo, confianza y seguridad. El cuchillo debe desplazarse suavemente con un ligero vaivén y sin presionar. El corte debe ser lo más recto posible, tratando de igualar toda la superficie cortada, que deberá permanecer horizontal o plana, evitando así escalones. EN EL PLATO: Se ordenará en el plato desde el exterior hacia dentro, colocando la parte del tocino hacia el interior del plato. Como aclaración diremos que el Jamón/Paleta se cortará por completo en 2 únicas posturas sobre el jamonero: 1. Con la pezuña hacia arriba (Maza, parte mas vistosa) 2. Con la pezuña hacia abajo (Contramaza, parte menos infiltrada) Este dato es importante, ya que independientemente del comienzo que elijamos, a la hora de cortar la "culata", nunca deberemos lonchearla de forma paralela al hueso de cadera, sino siempre ha de hacerse en plano totalmente perpendicular a dicho hueso, para que las lonchas mueran justo en el hueso, que, previamente, habrá sido separado del músculo con el cuchillo corto ó puntilla. De esta forma evitaremos: 1. Despilfarrar la grasa subcutánea en las 10 primeras lonchas. 2. Tener que dejar sin lonchear 1,5 cm. de jamón/paleta junto al hueso de cadera. 3. Tener que dejar sin lonchear 50 gr. de la parte nerviosa que une la "cabeza del fémur"/"brazo" con el "Hueso de cadera"/"homoplato". 4. Que un plato de Jamón presentado de la contramaza ó babilla de la sensación de monótono y "carente de infiltración". 5. Y, lo más importante, evitaremos dejar sin cortar aproximadamente 200 gramos y, por tanto, alrededor de 3 raciones de cada pieza. 9. Recomendaciones de consumo y de corte Los jamones y paletas no necesitan una forma especial de conservación, tan solo deberán estar en un lugar fresco y seco y preferentemente colgados, y siempre despojados de cualquier envase cuyo fin fue el de proteger la pieza para su transporte, es decir, embalajes, papeles y malla. Para su degustación se recomiendan las siguientes pautas:
1. Es recomendable que la temperatura del jamón esté sobre los 23ºC, al menos dos días antes de su consumo y, evidentemente, durante. NUNCA FRIO. 2. Las piezas deben cortarse justo antes de ser servidas. Cortando el Jamón/Paleta de la forma indicada se consiguen 2 objetivos fundamentales: 1. Incrementar el rendimiento de cada pieza 2. Aumentar de forma importante la "calidad" del producto y con ello la Satisfacción del jamón y paleta.