SIMPOSIO DEL BICENTENARIO. LOS SITIOS DE ZARAGOZA: ALIMENTACIÓN, ENFERMEDAD, SALUD Y PROPAGANDA LA MATANZA DEL CERDO EN LOS SITIOS Y SU TIEMPO Rabinal Catedrático de Tecnología de Alimentos Dpto. de Producción Animal y Ciencia de los Alimentos Facultad de Veterinaria Universidad de Zaragoza roncales@unizar.es Zaragoza, Noviembre de 2008 21 de Febrero de 2009 LA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZA 1
LA CAPITULACIÓN DE ZARAGOZA; CAUSAS Este día (14 de Febrero de 1809) llegaron las cosas a tal extremo y apuro que no se hallaba qué comer ni para sanos ni enfermos, y el pan ( de munición ) tan escaso que fue preciso poner guardia en los hornos para no dar sino un sueldo a cada uno. (Casamayor, Zaragoza 1808-1809) Qué podemos hacer, si apenas hay pan, se ha acabado el vino y no se encuentra un pedazo de carne, aunque se dé por él un pedazo de la nuestra? (Pérez Galdós, Zaragoza) La hermosa Zaragoza no era más que un vasto cementerio, pues no presentaba por sus calles y plazas sino cadáveres, huesos, espectros ambulantes y ayes y gemidos que exhalaba el hambre y la desesperación (20 de Febrero de 2009). (Alcaide Ibieca, Historia de los dos sitios...)...hoy (1 de Marzo de 2009)... fue tanta la escasez de alimentos, que el poco tocino que se vendía costaba a peso duro (Casamayor, Zaragoza 1808-1809) LOS TIEMPOS PASADOS FUERON MEJORES La alimentación en España a principios del siglo XIX Además: Dieta básica: Pan Legumbres Verduras variadas Tocino y otros prod. cerdo Cordero y vacuno Vino Huevos Bacalao Otra carnes Otros pescados Aceite Queso Frutas Frutos secos Postres Dieta básica media en Madrid (Palacio Atard): Pan 800 g Carne (cordero o vaca) 125 g Garbanzos 100 g Tocino 100 g Verdura algo Precios fin de siglo XVIII de productos del cerdo (Palacio Atard) (libra): Tocino añejo 72 maravedíes Tocino fresco 65 Salchicha fina (de regalo) 92 Salchicha común 30 Lomo fresco o adobado 78 Pies, manos, cabeza... 60 Huesos añejos 36 Manteca en pella 90 Chicharrones 64 2
LA ALIMENTACIÓN EN ZARAGOZA ANTES Y DESPUÉS DE LOS SITIOS Pan mucho, casi 1 kg/día; blanco y otros Verduras y hortalizas muy variadas y en gran cantidad: mucho ajo, nabos, acelgas, coles, judías verdes, cebollas, calabazas, borrajas, habas, espinacas Legumbres secas judías, garbanzos Tocino y prod. cerdo muchos y muy variados Cordero carnero, poco ternasco Bacalao (abadejo) ante todo, los días de vigilia Aceite y olivas acompañamiento del pan Queso casi única forma de consumo de leche Vino gran cantidad Ocasionalmente: huevos, otras carnes (caza), frutas (+ secas), frutos secos, tortas..., dulces... LA MATACÍA Y SUS PRODUCTOS EN ZARAGOZA Datos sobre cerdo escasos y confusos. Mayoría no pasa por abastos y pósitos. Se crían, matan y procesan en las casas, tanto de ciudad como de pueblo y torres Fuentes bibliográficas hacen referencia casi siempre a TOCINO (como tal, magro, añejo, salado, salchichado, adobado, frito...) REFRANES El que mata tocino temprano pasa buen invierno y mal verano. El que mata por los Santos en invierno come cantos. JOTAS Cuando más goza un baturro es cuando mata el tocino, la noche que va de ronda y el día que vende el vino. Tres noches hay en el año que te llenan bien la panza, Nochebuena, Nochevieja y el día de la matanza. Rifa del tocino de San Antón 3
FASES DE LA MATANZA Preparativos Conducción e inmovilización Sacrificio Limpieza Evisceración Despiece Productos - Chamuscado - Escaldado - Mixto - Ventral - Dorsal PRODUCTOS DEL CERDO Tocino (dorsal, de panceta...) Jamón, pernil... Conserva y adobos (lomo...) Chorizo Longaniza Salchichas Morcillas Bolas o pellas Fardeles Butifarras Güeñas o sabadeñas Orejas y jeta Pies y manos Huesos Manteca Chicharrones Jabón UTENSILIOS PARA LA MATANZA Gancho de sujeción Cuchillos Camal Cazos y cazoletas Caldero Piedra tosca Terrizo Orza Bación + embutidora 4
FASES DE LA MATANZA Preparativos Conducción e inmovilización Sacrificio Limpieza - Chamuscado - Escaldado - Mixto Evisceración Despiece - Ventral - Dorsal Productos FASES DE LA MATANZA Preparativos Conducción e inmovilización Sacrificio Limpieza - Chamuscado - Escaldado - Mixto Evisceración Despiece - Ventral - Dorsal Productos 5
Haro RIOJA ALTA Vitoria ALAVA Logroño RIOJA MEDIA Alsasua Estella TIERRA ESTELLA Lodosa RIBERA ESTELLESA Calahorra RIOJA BAJA NA VARRA HÚMEDA Elizondo Ochagavia VALLES PIRENAICOS Pamplona PREPIRENAICAS Tafalla NAVARRA MEDIA ORIENTAL Tudela RIBERA TUDELANA Tarazona Borja SOMONT ANO DEL MONCA YO BORJA Illueca ARANDA CINCO VILLAS Ejea de los Caballeros Alagón RIBERA ALT A La Almunia de Doña Godina JALÓN JACETANIA Jaca Sabiñánigo AL TO GÁLLEGO ZARAGOZA Zaragoza HOYA DE HUESCA Huesca Pina de Ebro RIBERA BAJA DEL EBRO Sariñena MONEGROS Cariñena Calatayud CALA TAYUD CARIÑENA Belchite BELCHITE Hijar BAJO MAR TÍN Daroca DAROCA Andorra ANDORRA Calamocha BAJO Montalbán ARAGÓN CALAMOCHA MINERAS Albarracín ALBARRACÍN TERUEL Teruel Mora de Rubielos GÚDAR- JAVALAMBRE Cantavieja MAESTRAZGO SOBRARBE Ainsa RIBAGORZA Graus SOMONT ANO DE BARBASTRO Barbastro Alcañiz Caspe CASPE LA LITERA Monzón Binéfar CINCA Fraga BAJO CINCA Valderrobres MA TARRAÑA LIMPIEZA Y PREPARACIÓN FORMAS DE REALIZAR EL PELADO Y LIMPIEZA Chamuscado Chamuscado predominante Mixto Escaldado predominante Escaldado 1:2000000 40 0 40 km En Zaragoza: escaldado únicamente. Costumbre proveniente de Francia? FASES DE LA MATANZA Preparativos Conducción e inmovilización Sacrificio Limpieza - Chamuscado - Escaldado - Mixto Evisceración Despiece - Ventral - Dorsal Productos 6
Haro RIOJA AL TA Vitoria ALAVA Logroño RIOJA MEDIA Elizondo NA VARRA HÚMEDA Ochagavia Alsasua VALLES PIRENAICOS Pamplona PREPIRENAICAS Estella TIERRA ESTELLA Tafalla NAVARRA MEDIA ORIENT AL Lodosa RIBERA ESTELLESA Calahorra RIOJA BAJA Tudela RIBERA TUDELANA Tarazona Borja SOMONT ANO DEL MONCA YO BORJA Illueca ARANDA Calatayud CALA TAYUD Daroca DAROCA Albarracín ALBARRACÍN CINCO VILLAS Alagón RIBERA AL TA La Almunia de Doña Godina JALÓN Calamocha CALAMOCHA Ejea de los Caballeros JACET ANIA Jaca Sabiñánigo ALTO GÁLLEGO ZARAGOZA Zaragoza Cariñena CARIÑENA Belchite BELCHITE TERUEL Teruel HOY A DE HUESCA Huesca Pina de Ebro RIBERA BAJA DEL EBRO Hijar BAJO MAR TÍN Sariñena MONEGROS SOBRARBE Ainsa RIBAGORZA Graus SOMONT ANO DE BARBASTRO Barbastro Caspe CASPE LA LITERA Monzón Binéfar CINCA Fraga BAJO CINCA Alcañiz Andorra ANDORRA BAJO Valderrobres Montalbán ARAGÓN MATARRAÑA MINERAS Mora de Rubielos GÚDAR- JAVALAMBRE Cantavieja MAESTRAZGO FORMA DE APERTURA TIPOS DE ABERTURA PARA LA EVISCERACIÓN Dorsal Ventral Ambos 1:2000000 40 0 40 km Apertura ventral en todo el centro de Aragón FASES DE LA MATANZA Preparativos Conducción e inmovilización Sacrificio Limpieza - Chamuscado - Escaldado - Mixto Evisceración Despiece - Ventral - Dorsal Productos 7
PREPARANDO LOS PRODUCTOS en fuentes o acequias Resultado del despiece Sangre para el mondongo FASES DE LA MATANZA Preparativos Conducción e inmovilización Sacrificio Limpieza Evisceración Despiece Productos - Chamuscado - Escaldado - Mixto - Ventral - Dorsal PRODUCTOS DEL CERDO Tocino (dorsal, de panceta...) Jamón, pernil... Conserva y adobos (lomo...) Chorizo Longaniza Salchichas Morcillas Bolas o pellas Fardeles Butifarras Güeñas o sabadeñas Orejas y jeta Pies y manos Huesos Manteca Chicharrones Jabón 8
Perniles o jamones Espaldares Tocino dorsal Panceta Jeta o morro y orejas Pies y manos Rabo Huesos Tocinos diversos SALAZONES Frotado con sal gruesa Salazonado en la cama de sal Desecación / curado en secadero Maduración en bodega PERNIL MUY APRECIADO También por los franceses: Al general Lefebvre le capturaron un carro con muchos perniles Longaniza Chorizo Capolado de carne y grasa Condimentación y amasado Embutido Mejores carnes Pimienta Anís y/o canela Vinos EMBUTIDOS Longaniza Desecación / curado Embutiendo Carnes buenas Pimentón y ajo Vinos Chorizo Con frecuencia, se guardaban en manteca, tanto frescos (fritos) como secos 9
Haro RIOJA ALTA Vitoria ALAVA Logroño RIOJA MEDIA Haro RIOJA ALTA Vitoria ALAVA Logroño RIOJA MEDIA Tarazona Borja SOMONT ANO DEL MONCA YO BORJA Illueca ARANDA Calatayud CALA TAYUD Alsasua Estella TIERRA ESTELLA Daroca DAROCA Albarracín ALBARRACÍN Lodosa RIBERA ESTELLESA NA VARRA HÚMEDA VALLES PIRENAICOS Pamplona PREPIRENAICAS CALA TAYUD T afalla NAVARRA MEDIA ORIENT AL Calahorra RIOJA BAJA Tudela RIBERA TUDELANA Tarazona Borja SOMONT ANO DEL MONCA YO Elizondo NA VARRA HÚMEDA Ochagavia Alsasua VALLES PIRENAICOS Pamplona Estella PREPIRENAICAS TIERRA ESTELLA Tafalla NAVARRA MEDIA Lodosa ORIENT AL RIBERA ESTELLESA Calahorra RIOJA BAJA Tudela RIBERA TUDELANA CINCO VILLAS Alagón RIBERA ALTA La Almunia de Doña Godina JALÓN Calamocha CALAMOCHA BORJA DAROCA ALBARRACÍN CINCO VILLAS Ejea de los Caballeros Alagón RIBERA ALTA Illueca La Almunia de Doña Godina ARANDA JALÓN Calatayud Ejea de los Caballeros Cariñena Elizondo Albarracín CALAMOCHA TERUEL Teruel JACET ANIA Jaca Sabiñánigo AL TO GÁLLEGO ZARAGOZA Zaragoza Cariñena CARIÑENA Belchite BELCHITE Daroca Calamocha Ochagavia JACET ANIA Jaca Sabiñánigo AL TO GÁLLEGO ZARAGOZA Zaragoza CARIÑENA Belchite BELCHITE TERUEL Teruel HOYA DE HUESCA Huesca Mora de Rubielos GÚDAR- JAVALAMBRE Pina de Ebro RIBERA BAJA DEL EBRO Hijar Cantavieja MAESTRAZGO MINERAS GÚDAR- JAVALAMBRE HOYA DE HUESCA Huesca MONEGROS Pina de Ebro RIBERA BAJA DEL EBRO Hijar BAJO MAR TÍN ANDORRA BAJO ARAGÓN Montalbán Mora de Rubielos Sariñena MONEGROS Andorra Cantavieja MAESTRAZGO Sariñena SOBRARBE Ainsa RIBAGORZA Graus SOMONT ANO DE BARBASTRO Barbastro Alcañiz Caspe LA LITERA Monzón Binéfar CINCA CASPE Fraga BAJO CINCA Valderrobres MATARRAÑA SOBRARBE Ainsa RIBAGORZA Graus SOMONT ANO DE BARBASTRO Barbastro Caspe CASPE LA LITERA Monzón Binéfar CINCA Fraga BAJO CINCA BAJO MAR TÍN Alcañiz Andorra ANDORRA BAJO Valderrobres Montalbán ARAGÓN MA TARRAÑA MINERAS Morcillas Bolas o pellas Cocción arroz + fritura cebolla en manteca Condimentación y amasado PRODUCTOS DE SANGRE La morcilla cular, muchos la quieren pero pocos la dan. Embutido Cocción Oreo Santa Susana, que salga la morcilla sana! Bolas: Mucho pan Formado Cocción Oreo ELABORACIÓN DE BOLAS Sí No En algunos municipios 1:2000000 Pedro 40 0Roncalés 40 km Butifarra Cocción carnes cabeza y vísceras Condimentación y amasado con papada EMBUTIDOS COCIDOS Embutido Cocción Oreo ELABORACIÓN DE BUTIFARRAS BLANCAS Sí No En algunos municipios 1:2000000 40 0 40 km 10
Haro RIOJA ALT A Vitoria ALAVA Logroño RIOJA MEDIA Alsasua Estella TIERRA ESTELLA Lodosa RIBERA ESTELLESA Calahorra NAVARRA HÚMEDA RIOJA BAJA Pamplona PREPIRENAICAS SOMONT ANO DEL MONCA YO ARANDA CALA T AYUD Tafalla NAVARRA MEDIA ORIENT AL RIBERA TUDELANA Tarazona BORJA Illueca Calatayud Elizondo Tudela Borja DAROCA ALBARRACÍN V ALLES PIRENAICOS JALÓN Albarracín CINCO VILLAS RIBERA ALTA CALAMOCHA CARIÑENA Ejea de los Caballeros Alagón La Almunia de Doña Godina Daroca Calamocha Ochagavia Cariñena TERUEL Teruel JACET ANIA ZARAGOZA Zaragoza BELCHITE Belchite MINERAS GÚDAR- JA VALAMBRE HOYA DE HUESCA Montalbán Jaca Mora de Rubielos Sabiñánigo AL TO GÁLLEGO Huesca Pina de Ebro RIBERA BAJA DEL EBRO BAJO MAR TÍN MAESTRAZGO Hijar Andorra ANDORRA Cantavieja Sariñena MONEGROS BAJO ARAGÓN SOBRARBE SOMONT ANO DE BARBASTRO Alcañiz Barbastro Caspe CINCA CASPE Ainsa Monzón BAJO CINCA Valderrobres MA TARRAÑA Graus RIBAGORZA LA LITERA Binéfar Fraga 1:2000000 40 0 40 km Lomo fresco o adobado Costilla adobada Longaniza Chorizo Otros CONSERVA O ADOBO Adobo opcional (pimentón, ajo...) Fritura en aceite Introducción en orzas Cubrir con manteca o aceite Consumo en ocasiones, fiestas o para agasajo de invitados Tres días hay en el año que relucen más que el sol, matapuerco, sacacubo y el día del conservón Fardeles Chorizo malo Manteca Chicharrones Jabón Chorizo malo Chorizo de sábado Chorizo sabadeño Chorizo tripero Guarreña Güeña Sabadeña OTROS PRODUCTOS Hígado + huevo + pan + masa Condimentación y amasado Envoltura en entresijo Manteca y productos Formado Cocción, fritura... ELABORACIÓN DE FARDELES Sí No En algunos municipios Jabón 11
CONCLUSIONES La matanza del cerdo constituía a una actividad insustituible como fuente de alimentos de gran valor nutritivo con un coste mínimo. m El presente servía a con frecuencia para saldar las deudas del año. a La tecnología tradicional permitía a conservar los productos durante todo el año: a o: jamones, tocino, embutidos, morcillas, la conserva, etc., alegraban una dieta poco variada. Los Sitios de los años a 1808 y 1809 supusieron una situación n de excepción, que dejaron las despensas y bodegas huérfanas de viandas. Afortunadamente, las cosas volvieron a ser como eran antes de tan terribles acontecimientos al poco tiempo,... al menos para los escasos e supervivientes a la guerra, el hambre y las enfermedades. Agradecimiento especial a todas las personas que aún realizan la matanza, en especial a los de más edad, que han permitido obtener muchos de los datos de este trabajo. A los estudiantes de la Facultad de Veterinaria que han recogido dicha información a lo largo de los últimos años. De muchos de ellos he tomado datos y fotografías. A la Asociación Los Sitios de Zaragoza, por facilitarme amablemente obras de sumo interés. Al Prof. Amado Millán, por su ayuda entusiasta. AGRADECIMIENTOS A la Institución Fernando el Católico, por la utilización de datos y figuras recogidos en el libro: A la Biblioteca de la Universidad de Zaragoza por su eficacia en la gestión y préstamo de libros. A Luis Alberto Martínez Luna, que recopiló y organizó en su día todos los datos sobre las matanzas. Zaragoza, Noviembre de 2008 12
BIBLIOGRAFÍA Alcaide Ibieca, Agustín. Historia de los dos sitios que pusieron a Zaragoza en los años 1808 y 1809 las tropas de Napoleón. Edición facsímil. Impr. de D.M. de Burgos, 1831. Biblioteca Virtual Miguel de Cervantes. Alcalá Zamora, José N. La vida cotidiana en la España de Velázquez. Temas de hoy. Madrid, 1994. Casamayor, Faustino. Diario de los Sitios de Zaragoza. Comuniter. Zaragoza, 2000. Corral, José Luis. Independencia. Edhasa. Barcelona, 2005. Defourneaux, Marcelin. La vida cotidiana en la España del Siglo de oro. Argos Vergara. Barcelona, 1983. Esteban, José. Breviario del cocido Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación. Madrid, 1996. Gómez de Valenzuela, Felipe. Vivir en guerra. Notas sobre la vida cotidiana en los Sitios. XIV premio Los Sitios de Zaragoza. Zaragoza, 1999. Irisarri, Angeles de. La Artillera. Santillana. Madrid, 2008. Lafoz Rabaza, Herminio. Manifiestos y bandos de la Guerra de La Independencia en Aragón. Los Sitios de Zaragoza (1808-1809). Comuniter. Zaragoza, 2005. Lasierra Rigal, José Vicente. La cocina aragonesa. Librería General. Zaragoza, 1978. Luján, Néstor. La vida cotidiana en el Siglo de Oro español. Planeta. Barcelona, 1988. Palacio Atard, Vicente. La alimentación de Madrid en el siglo XVII. Real Academia de la Historia. Madrid, 1998. Pérez Galdós, Benito. Zaragoza. Episodios Nacionales. Alianza Ed. Madrid, 1976. Roncalés Rabinal, Pedro y Martínez Luna, Luis Alberto. La matanza domiciliaria del cerdo en el Valle del Ebro: tecnología cárnica tradicional. Institución Fernando el Católico. Zaragoza, 2001. 13