Cómo se elabora Te Contamos Cómo se Produce una Buena Cerveza: Paso a Paso: la Selección de los Ingredientes Naturales, el Malteado, la Cocción, la Fermentación, la Bodega y la Filtración final.. Hasta el Envasado en Barril, Lata o Botella. Un largo camino desde el campo de cebada hasta la mesa Desde el grano de cebada en los campos, a la Maltería y de ahí a la Cervecería, pasando por todas sus fases... Hasta el brillante y espumoso líquido vivo en la copa o el vaso que tiene delante... La tecnología cervecera nos ha permitido afinar el proceso, controlarlo y multiplicar el volumen de producción... Pero sigue siendo, básicamente, el mismo método de elaboración tradicional que surgió de forma espontánea hace milenios... I ) Ingredientes: Un Producto 100% Natural Natural es el valor supremo en nuestra cultura de conciencia ecológica en alza. Y más en la alimentación y la bebida. La cerveza, tras seis milenios entre las preferencias de la Humanidad, no puede ser más natural: cereales, agua, lúpulo y levadura, es decir, la Naturaleza en acción operando, según sus leyes consigue la transformación del almidón de los cereales en alcohol. Todos los ingredientes de la cerveza son recomendados por los nutricionistas y alabados por los gourmets. 1
CEREALES: CEBADA Y ADJUNTOS En el grano está el secreto El cereal por excelencia de la cerveza es la cebada. En ocasiones se utilizan otros cereales: maíz, arroz, trigo, centeno, avena, sorgo, mijo, etc. Su utilización amplia el espectro de estilos de cervezas disponibles para el consumidor. En el argot cervecero se los llama adjuntos, pues la cebada es el número 1, el que da a la cerveza sus sabores suaves y dulces. El trigo, en cambio, aporta fineza y un toque ácido. La avena y el centeno, textura sedosa. El arroz mas equilibrio. Y el maíz, ligereza. El cereal por excelencia de la cerveza es la cebada. A veces se utilizan otros cereales, llamados adjuntos, pero la cebada es el que da a la cerveza su sabor suave y dulce Hay varios tipos de cebada: de dos, cuatro y seis carreras (por el número de hileras en cada espiga). El tipo es importante por la calidad del grano. Para la cerveza solo vale la llamada cebada cervecera. La que se usa en Europa suele ser de dos y de seis carreras. De la selección del grano dependerá el carácter propio de cada cerveza, su graduación y consistencia. Cebada de dos carreras para la Lager española La cebada de dos carreras -la más usada y de más calidad- se cultiva en España. Tiene un grano rico en extractos y bajo en proteínas. Es idónea para la cerveza más fabricada en nuestro país: la Lager. Y fue una innovación de los cerveceros españoles en sus propios campos. La investigación de nuevas cebadas está muy desarrollada en España. La Asociación de Malteros Españoles recomienda cada año a los agricultores las mejores variedades para la cerveza. La Asociación de Malteros Españoles recomienda cada año a los agricultores las mejores variedades de cebada para la cerveza AGUA PURA Antes: aguas con sabor local El agua es el 90% de la cerveza. Y determina muchas de sus características. Se utiliza un agua pura, de composición equilibrada para cada cerveza. Para elaborar un sólo litro de cerveza se necesitan cuatro de agua. Tan importante es que antiguamente las cervezas se denominaban por el lugar de elaboración, según las características del agua local, pero hoy día la tecnología permite adecuar el tipo de agua necesario para la cerveza independientemente de su origen. La marca Amstel, por ejemplo, debe su nombre al río Amstel, que pasa por Ámsterdam (Holanda). Para la cerveza se utiliza un agua pura, de composición equilibrada. Un sólo litro de cerveza necesita cuatro de agua para su elaboración 2
Ahora: tratamiento de aguas (todo controlado) Todas las fábricas de Heineken España, disponen de plantas de tratamiento de agua adecuadas a la calidad de la misma en la captación para adecuarlas al tipo especificado que requiere cada cerveza. Así, disponemos de la última tecnología, como osmosis reversa, y electrodiálisis que elimina el exceso de sales del agua, y la filtración por carbón activo para eliminar el cloro del agua potable antes de su utilización en las cervecerías. Así, sentamos las bases de la consistencia de la cerveza, sea elaborada en Valencia, Madrid, Sevilla o Jaén. Cada cervecería tiene su planta de tratamiento de agua para conseguir la calidad de agua que requiere cada cerveza. LÚPULO El sabor amargo de la cerveza Históricamente, es el último ingrediente que completó la cerveza moderna: el húmulus lúpulus, planta trepadora perenne de la familia de las cannabiáceas, originaria de Japón. Su nombre latino, húmulus lúpus (lobo salvaje) recuerda su origen silvestre en los bosques. En España se cultiva en el Norte, principalmente en León. Interesan sus flores femeninas, sin fecundar, con sus conos apretados de brácteas -alcachofas pequeñitas- que contienen lupulina, sustancia aromática amarilla que da a la cerveza su sabor amargo. Contribuye, además, a la estabilidad y adherencia de la espuma. Históricamente, el lúpulo es el ingrediente que completó la cerveza: contiene lupulina, sustancia aromática amarilla que da a la cerveza su sabor amargo Lúpulo perle: el fino aroma de las españolas Las variedades de lúpulo cultivadas en España son: a) H-3, que proporciona el amargor base de la cerveza (otras variedades añaden intensidad); b) nugget y mágnum: superamargas; y c) perle: de aroma fino, típico de las Lager españolas. El maestro cervecero decide la variedad y cantidad de lúpulo a incluir. En las cervezas españolas la forma más común de hacerlo es triturar las flores y prensarlas, formando pelets. LEVADURA: NATURALEZA ACTIVA La fermentación se produce por las levaduras, unos microorganismos vivos cuyo trabajo es transformar en alcohol los azúcares del almidón del cereal 3
El ingrediente mágico de la fermentación Las levaduras son unos hongos unicelulares, microorganismos vivos (gérmenes) cuyo trabajo es transformar los azúcares del almidón del cereal en alcohol. Se añaden al mosto (agua con azúcares del cereal) para que inicien la fermentación. Ésta es un proceso tumultuoso: los pequeños hongos hiperactivos consumen oxígeno, reproduciéndose hasta triplicar su volumen, generando alcohol, anhídrido carbónico (CO2) y compuestos aromáticos durante la fermentación, que se aglutinan en la superficie al final de la misma. Antiguamente era un fenómeno mágico, generado espontáneamente por todo tipo de microorganismos que acompañaban a los cereales en el campo, lo que provocaba una fermentación impredecible. Hoy, las cervezas tipo Ale y estilo lambic -hechas, como durante milenios, con levaduras ambientales - presumen de su carácter salvaje. Desde que, a finales del XIX, Hansen logró aislar una cepa, cada cervecero tiene su propia levadura y controla su fermentación en tiempo y temperatura ideal para conseguir la cerveza deseada La levadura domesticada La fermentación quedó domesticada cuando, a finales del XIX, el biólogo danés Hansen aisló levaduras de una sola cepa. Desde entonces, cada cervecero se hizo con la suya, y controlando el tiempo y temperatura ideal de fermentación, conseguía una cerveza consistente y tan natural como siempre lo había sido. COMBINACIONES A LA CARTA Ingredientes y tratamientos: cada cerveza es única Los diferentes tipos, estilos y marcas de cervezas se diferencian por muchos factores. En primer lugar, por las materias primas utilizadas, empezando por los tipos de cereales empleados. También por las cantidades que se mezclan en su elaboración, la cantidad de lúpulo, e incluso el tipo de levadura, exclusiva para cada cerveza. Las cervezas Lager, por ejemplo, utilizan la levadura saccharomyces carlsbergensis; mientras que en las Ale opera la saccharomyces cerevisae. Los tipos de cerveza se diferencian por los cereales empleados, por sus mezclas, por la cantidad de lúpulo y por el tipo de levadura, exclusiva de cada especialidad Y, por supuesto, cada cerveza se distingue por los diferentes procesos de producción que pueden seguirse en su elaboración. Como puede verse a continuación... 4
II) Cómo se hace: el proceso producivo Una Mezcla Sui Generis de Tradición y Tecnología MALTEADO Granos de cebada germinados y tostados El malteado es la germinación controlada del grano de cebada para que libere el almidón que lleva dentro; y su posterior tostado. Así se prepara para convertirse en azúcar mediante cocción, y estar disponible para las levaduras en la fermentación. Las modernas cervecerías subcontratan el malteado a las malterías, donde se tarda siete días en transformar la cebada recolectada en el campo en malta. El malteado es la germinación controlada del grano de cebada para que libere el almidón que lleva dentro, y su posterior tostado Germinación interrumpida: hasta conseguir la malta verde Al llegar a la maltería, los granos de cebada se limpian, se clasifican minuciosamente en función del tamaño, y se dejan en remojo en depósitos de agua fría, 24 horas. Así se inicia la germinación, interrumpiéndola con descansos al aire para que los granos respiren y no fermenten. Después se transportan a la sala de germinación: allí una corriente de aire frío y húmedo mantiene la humedad y la temperatura de germinación. Cuando el tallo que brota tiene ¾ de la longitud del grano, ya es malta verde: el almidón liberado está listo para convertirse en azúcar. La malta verde se seca y se tuesta, y la temperatura de tostado influye en el color, aroma y sabor de la cerveza Secado y tostado: clave para el color, aroma y sabor Esta malta verde se seca -con una corriente de aire caliente que frena la germinación- y se tuesta. Si la temperatura de tostado es alta tenemos maltas torrefactadas, para cervezas oscuras. A bajas temperaturas nos salen maltas pálidas, poco tostadas, para cervezas claras y doradas, tipo Lager. El tostado es clave: influye en el color de la cerveza, pero también en su aroma y su sabor. 5
COCCIÓN Y LUPULIZACIÓN Para obtener azúcares: triturar, mezclar con agua y calentar: La malta al igual que otros cereales si se emplean se almacenan en silos en la cervecería. La primera fase es la cocción de los cereales. En la sala de cocción se introducen en los molinos, que los trituran y humedecen. Los cereales triturados se transportan a la caldera de malta, o de otros cereales donde se mezclan con agua, formando una masa que se calienta para macerarla, desdoblando así el almidón y las proteínas. Durante la cocción, el almidón de los cereales se transforma en azúcares en distintos porcentajes según la temperatura. Hay dos sistemas de maceración: con ebullición o sin ebullición, según se utilicen sólo granos de cebada u otros cereales. (En el argot cervecero, los otros cereales se llaman adjuntos, mientras que el nombre malta en las etiquetas se sobreentiende referido a la cebada: cerveza 100% malta significa hecha exclusivamente con cebada malteada) La malta triturada se mezcla con agua, y la masa se calienta para macerarla y desdoblar las proteínas y el almidón. En la cocción, éste se transforma en azúcares Se añade el lúpulo y el mosto entra en ebullición: se precipitan las proteínas De la caldera de malta, la masa se transporta a una cuba filtro, que separa la cascarilla (residuo de los granos) del líquido. Tenemos ya el mosto, cuyo contenido en azúcar es determinante. Los cerveceros guardan con celo los datos de temperaturas y tiempos necesarios: según sean así será el dulzor y la graduación de la cerveza. Una vez filtrado, el mosto va a la caldera de merma, donde se calienta hasta ebullición (entre 70 y 90 minutos). Pero antes -entre los 82ºC y los 86ºC- se añade el lúpulo, ingrediente clave. La ebullición logra tres cosas: a) hace solubles las resinas del lúpulo; b) carameliza los azúcares -lo que da su color al mosto-; y c) precipita (decanta, separa) las proteínas grandes que enturbiarían la cerveza una vez envasada. De la caldera de merma se bombea el mosto a gran velocidad entrando tangencialmente a las paredes del tanque remolino ó whirpool, donde las fuerzas centrípetas consiguen un mosto claro y limpio listo para su fermentación. Toda esta fase dura aproximadamente unas 10 horas. El mosto limpio se enfría hasta la temperatura de fermentación antes de mezclarlo con la levadura. Una vez filtrado, el mosto se calienta hasta ebullición, para conseguir disolver la lupulina del lúpulo y proporcionarle el amargor a la cerveza. 6
FERMENTACIÓN Objetivo: conseguir la transformación de azúcares sencillos del almidón y las proteínas pequeñas ó aminoácidos, en alcohol, CO2 y compuestos aromáticos. El mosto frío (10ºC) y aireado llega a los tanques de fermentación, donde se mezcla con las levaduras iniciándose la fase aerobia de la fermentación que dura entre 4 y 8 horas, consiguiendose el máximo crecimiento de las levaduras. Una vez consumido el oxígeno, el metabolismo de la levadura cambia al encontrarse en un medio anaerobio (ausencia de oxígeno) y comienza la fermentación, transformando el mosto amargo en cerveza verde, con alcohol, anhídrido carbónico y sustancias aromáticas características de cada tipo de levadura empleada. El objetivo de la fermentación es que las levaduras transformen los azúcares y aminoácidos en alcohol, CO2 y compuestos aromáticos característicos de cada cerveza. Dos métodos de fermentación: dos tipos de cerveza Según el método de fermentación que escojamos (dependiendo del tipo de levadura y de la temperatura) diferenciaremos los dos grandes tipos de cervezas: Ales ó de alta fermentación : una duración de 3 a 6 días y temperaturas entre 16ºC y 25ºC, aglutinándose las levaduras en la superficie al final de la fermentación. Las cervezas Ale son cervezas que se caracterizan por emplear gran variedad de cereales entre sus ingredientes, proporcionando a la cerveza aromas afrutados intensos. En su variedad se incluyen cervezas con graduación alcohólica media -entre 3,5 y 5 grados de alcohol- las mas habituales, aunque las hay de alta graduación y de amargor y color muy diverso, desde claras a negras. Las levaduras responsables de la fermentación de cada cerveza son especies del tipo de la saccharomyces cerevisae. Las principales cervezas Ale las encontramos en el mercado inglés, irlandés, belga, y sus correspondientes estilos norteamericanos. Lager con baja fermentación : dura de 7 a 10 días, y las temperaturas de 6ºC a 15ºC depositan la levadura en el fondo del tanque cuando termina la fermentación. Dentro de las cervezas de tipo Lager, el estilo que primero se elaboró fue el de la Lager Pilsen, que es una cerveza muy clara de color, cuyo equilibrio entre el dulzor de la malta y su amargor aromático intenso, pero suave a la vez, la identifican como una cerveza especial. Las cervezas Lager, las mas habituales en todo el mundo, tienen multitud de otros estilos que se adaptan a los gustos de cada país y continente, empleando, además 7
de la malta, que es su principal ingrediente, otros cereales habituales de cada país. Suelen ser mas amargas que las Ale y menos frutales. Se elaboran con diferentes especies de levadura similares a la saccharomyces carlsbergensis. Según el método de fermentación, se obtienen los dos tipos de cervezas existentes en el mundo: las Ale de alta fermentación, y las Lager de fermentación baja. La fermentación interrumpida de las SIN La fermentación en las cervezas normales (de 5º aproximadamente) dura de 4 a 9 días, según el tipo de cerveza. Para las cervezas sin alcohol o 0 0, en cambio, hay que cortarla: para las SIN (menos de 1º) dura 24 horas, mientras que para las 0 0 tarda sólo una hora. La fermentación en botella o barril Hay algunas variedades de cerveza que prolongan la fermentación después del envasado. Antes del cierre de la botella o barril se les dosifica una pequeña cantidad de azucares y levadura, para ésta siga trabajando las levaduras una vez envasadas. Es un método empleado para conservar las cervezas en su envase final. Sin embargo, deben beberse rápidamente tras su envasado para poder apreciar sus características típicas, ya que este tipo de cerveza está en constante evolución. Golpe de frío Para detener la fermentación -adormeciendo las levaduras- se somete la cerveza joven a un golpe de frío (a 0ºC para las Lager y a 4ºC para las Ale). Con ello, la mayor parte de las levaduras precipitan, depositándose en el fondo o en la superficie del tanque, y junto con ellas turbios o proteínas residuales. Se realiza un primer filtrado natural gracias a este golpe de frío y la cerveza inicia su clarificación. Al someterse la cerveza joven a un golpe de frío las levaduras y proteínas residuales precipitan iniciándose el primer filtrado natural de la cerveza BODEGA Ó MADURACIÓN Y GUARDA DE LA CERVEZA La cerveza verde recién fermentada es un caldo joven, impetuoso, explosivo en aromas y sabores que aún no han encontrado su equilibrio. Para conseguirlo se trasiega a nuevos tanques o barricas, donde comienza la maduración de la cerveza o guarda, a temperaturas muy bajas (entre 4ºC y 0ºC). Nuestro precioso líquido contiene todavía algunos azúcares residuales 8
que aún necesitan este reposo, para una fermentación lenta (ambiental, sin inyección de levadura). Se precipitan las últimas proteínas y levaduras, con lentitud, y se disuelve el CO 2 (anhídrido carbónico) producido por la fermentación. Dura entre una semana y un mes, según el tipo de cerveza. En algunas especialidades, una segunda dosis de lúpulo aromático se agrega durante la guarda. En la maduración se fija el carácter de la cerveza, se afina y redondea, tomando cuerpo definitivo. Los sabores y aromas evolucionan, interaccionando entre ellos Adquiriendo carácter: sabores y aromas se acoplan y definen En la maduración se fija el carácter de la cerveza, se afina y redondea, tomando cuerpo definitivo. Los sabores y aromas evolucionan, interaccionando entre ellos. Se disuelven y encuentran su lugar, acoplándose, los más de 700 compuestos diferentes identificados en una cerveza, producidos por la levadura en la fermentación. En ese proceso de acoplamiento los diferentes compuestos se jerarquizan, y la cerveza se define. FILTRACIÓN FINAL DE LA CERVEZA Última clarificación: la transparencia y brillantez características Terminada la maduración, la cerveza se filtra para adquirir su transparencia y brillantez características. El filtrado final se realiza mediante unas placas con arena de diatomeas (esqueletos de algas trituradas finísimamente), que consiguen eliminar levaduras y restos sólidos orgánicos que enturbiarían la cerveza una vez envasada. Con la total ausencia de levadura la cerveza se fija, no evoluciona más. Tenemos, por fin, el dorado pan líquido, como lo llamaban los antiguos. Ya podemos transportarlo hasta los tanques de presión, donde permanecerá lo justo para el control de calidad, previo al envasado. Terminada la maduración, la cerveza se filtra definitivamente para adquirir su transparencia y brillantez características ENVASADO ( Échale un vistazo!) Un proceso industrial altamente tecnificado El envasado de la cerveza es un proceso industrial altamente tecnificado. La tecnología punta de las fábricas Heineken hace posible envasar cerveza a velocidades antes impensables, y hacerlo con garantía de calidad. Se envasan entre 500 y 800 barriles, o 50.000 latas, y más de 100.000 botellas 9
de distintos tipos... cada hora! Te invitamos a ver cómo se prepara la cerveza para su consumo final. (Haz clic aquí para ver el vídeo) PASTEURIZACIÓN Conservación de la cerveza Envasada la cerveza en botella o lata y perfectamente precintadas, se transportan hasta el túnel de pasteurización. Tanto el envase como su contenido son calentados de manera gradual, bajo una ducha de agua caliente, hasta alcanzar temperaturas de pasteurización (entre 60ºC y 62ºC), manteniéndose durante aproximadamente 15 minutos, y enfriándose posteriormente poco a poco hasta alcanzar la temperatura ambiente. Esta operación, en el caso de la cerveza de barril, se realiza antes de su envasado, mediante un proceso denominado pasteurización flash, por el que se somete la cerveza a 73ºC durante 15 segundos aproximadamente, consiguiendo los mismos efectos anteriormente descritos. La filtración estéril es una alternativa a la pasteurización, que obtiene los mismos efectos mediante el método físico de micro-filtración. Eliminación de microorganismos Todas las cervezas en España se pasteurizan o se esterilizan por filtración. Sólo algunos países permiten no pasteurizar las cervezas de consumo rápido (menos de dos semanas desde el envasado). Con la pasteurización se elimina cualquier microorganismo que pudiera modificar el aroma y sabor de la cerveza, aunque hay que aclarar que en ningún caso sería nocivo para los consumidores. Con la pasteurización se elimina cualquier microorganismo que pudiera deteriorar las características organolépticas de la cerveza Del túnel de pasteurización, la cerveza envasada se transporta hasta la etiquetadora y codificadora. Para, finalmente, proceder al embalaje en diferentes formatos... 10
Ahora sólo queda cuidarla y disfrutarla Ha sido un largo camino, complejo y tecnificado, pero de tradición milenaria: del campo de cebada al barril, la botella o la lata. La cerveza está lista para su consumo. Sin embargo, hasta la barra o la mesa del consumidor quedan todavía algunos pasos. Para que llegue en las mejores condiciones hay que saber cuidarla. Y hay que aprender a disfrutarla: sola, en correcto maridaje con la comida o como ingrediente en las mejores recetas gastronómicas... 11