Planteamientos para la normativización de las producciónes caseras. Agricultura Sanidad Industria- Seguridad Social. Introducción Resulta evidente que la viabilidad futura de la producción casera está íntimamente ligada a la sostenibilidad general de nuestras explotaciones, pero también que este tipo de producción contribuye y debe contribuir aún más a dicha sostenibilidad. Además, la subsistencia de los alimentos caseros, hoy en peligro por el avance de la producción agroalimentaria industrial, sólo puede darse en el marco de una alimentación sostenible. Resulta de igual forma evidente que la producción agrícola y la comercialización de alimentos, actividades que aportan aproximadamente un 12% del Producto Bruto Europeo según datos de la Comisión de la UE (Libro Blanco sobre Seguridad Alimentaría. Comisión Europea. Enero de 2000), constituyen sectores muy importantes para lograr esa sostenibilidad. Además, los escándalos alimentarios ocurridos en Europa en los últimos años ( vacas locas, pollos a la dioxina, fiebres aftosa y porcina, etc.) han provocado una profunda inquietud entre los consumidores europeos, generando un intenso debate social que ha puesto en cuestión el actual modelo agroalimentario. Tanto la Política Agrícola Comunitaria (PAC) como los métodos industriales de la producción, distribución y comercialización de alimentos están siendo objeto de fuertes críticas en amplios sectores de la ciudadanía europea. Los gobiernos de la UE han tenido que reaccionar ante este tema con diversas iniciativas como la creación de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaría, el impulso de la Agricultura Ecológica en Alemania o la profunda revisión de la Agenda 2000 de la PAC que deberá realizarse en los próximos meses. Por otra parte, se ha intensificado un fenómeno surgido en la década de los 80: la creación, por aquellos sectores sociales más sensibles al tema, de modelos alternativos de consumo, tanto en el ámbito individual como a través de distintas formas asociativas. Esto explica el gran auge de la producción y comercialización de productos ecológicos (con un crecimiento del 20% anual) y la aparición de cooperativas y grupos de consumo de alimentos ecológicos en los países desarrollados.
Ámbito CAPV. Los sucesivos planes de Desarrollo rural, redactados por el Gobierno Vasco y aprobados por Bruselas, para su implementación en los diferentes periodos tras la adhesión de nuestra comunidad a la Unión Europea, si tienen un punto en común entre ellos, este es el del estímulo de determinadas actividades. Estas actividades están dirigidas a hacer más vivo y dinámico el sector rural, a mantener la población rural en el medio y a generar una dinamización económica que permitiese a las explotaciones existentes o a otras nuevas, perdurar y hacerse sostenibles garantizando unas rentas dignas. Dentro de todas las medidas previstas, se catalogan como actividades complementarias actividades tales como la transformación de productos agrarios; la potenciación del turismo rural; la generación de nuevas actividades alternativas, como las cinegéticas, deportivas, etc... Estas medidas en la realidad se han plasmado, debido a la poca coordinación interdepartamental, en actividades sólo realizables en unas circunstancias muy específicas, con altas exigencias burocráticas, técnicas y económicas, que conducen al abandono de la voluntad innovadora o a la entrada en un sistema altamente consumidor de todo tipo de recursos, cosa de la que estamos faltos en el sector. Temas como la transformación de productos alimentarios, para producir productos de alto valor añadido y evitar intermediarios y los márgenes que suponen, para diversificar las explotaciones, para complementar actividades como las de turismo rural etc, están sometidas a unas normas muy exigentes, correlacionadas con el nivel de inversiones realizables para legalizar esta actividad. Si partimos de la hipótesis de que la producción casera puede repercutir en el desarrollo rural atendiendo al reconocimiento de las funciones que desempeña: la dinamización de la economía en general, beneficios y ventajas para la ordenación del territorio y mantenimiento del paisaje, y repercusiones económicas a nivel de las explotaciones familiares y sociales en el medio rural. Consideramos como factores determinantes en la normalización de este tipo de actividades: el marco actual de sistema agroalimentario, las tendencias del consumo, el papel que ocupan los diferentes productos vascos tutelados bajo alguna forma de protección de calidad y la vinculación de los productos caseros con la actividad agraria
practicada en las explotaciones familiares ligadas a la tierra y a las actuales políticas de desarrollo rural. Las normativas sanitarias (generales) o lo que es lo mismo atribuibles tanto a una gran agroindustria como a un pequeño productor casero, son iguales a la hora de obtener un registro sanitario, cuando la proporción en volúmenes de producción y por lo tanto en riesgo sanitario es infinitamente inferior. Partiendo de unas normas básicas de higiene aplicables a todo productor, existen otra gran serie de condicionantes técnicos y exigencias que hacen que el querer transformar una pequeña producción frutícola en mermeladas para vender en el propio agroturismo, por ejemplo, sea equiparado a la producción realizada por una gran multinacional de la alimentación. Pero es que nadie contempla que el producto casero es un producto vivo y variable, no estandarizado, cuya calidad sanitaria es muy elevada y va directamente ligada con la maestría del productor en todas las fases de su elaboración?. Una maestría que resulta de un saber hacer empírico y científico y que no es formalizable con la mera descripción escrita del proceso productivo. Esto es así principalmente, por que el productor casero se limita a producir los volúmenes que él mismo puede transformar, y que son accesibles a sus propios sentidos. QUÉ ENTENDEMOS POR PRODUCTOS ALIMENTARIOS ARTESANOS DE LOS BASERRITARRAS: PRODUCTOS CASEROS? A nivel de la CAPV no existe definición legal ni texto normativo que los defina. Intentando hacer una aproximación al concepto francés de producto fermier. Definiríamos el producto alimentario casero de los baserritarras: Producto casero, aquel producido por ellos (con una participación activa) a partir de materias primas de la propia explotación y que experimenta una transformación suplementaria en relación al producto inicial a través de métodos / procesos de elaboración esencialmente tradicionales. Queda abierta la pregunta de si deberían considerarse también dentro de la definición los productos transformados fuera de la explotación y los transformados por pequeñas unidades asociativas?, y los elaborados por otros artesanos no baserritarras cómo deberían ser considerados? Mencionar algunas de las ventajas que presentarían para las explotaciones: Valor añadido adicional Nuevas fuentes de renta Mejora da remuneración del trabajo familiar
Posibilidad de disociar periodos de producción y venta En la actualidad los productos caseros se distribuyen en circuitos cortos de comercialización, en mercados locales, con frecuencia informales, teniendo importancia la confianza entre el productor y el consumidor. DIFICULDADES DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS ARTESANOS BASERRITARRAS PRODUCTOS CASEROS Inexistencia de marco normativo sobre artesanía agroalimentaria en la CAPV. o Inexistencia, todavía, de una solución comunitaria que permita establecer un régimen de protección/diferenciación de los productos alimentarios caseros. El modelo autonómico español posibilita diferentes bases legislativas y administrativas que permiten la regulación y control atendiendo a criterios de excepcionalidad de ciertas actividades minoritarias o caseras para adaptarse a los preceptos y exigencias de la normativa comunitaria siempre que se respeten los principios de seguridad y protección de los consumidores. o Resulta imprescindible regular y normalizar la especificidad de estos productos por parte de la administración para proporcionar garantías al consumidor y defensa de los productores. o La inexistencia de regulación conlleva a una desventaja comparativa frente a los productores de otras comunidades autónomas en las que existe. o La normativa a desarrollar debería tener en cuenta que la artesanía agroalimentaria está ligada a la producción de materias primas, a estructuras familiares y que por tanto debe ser considerada como una actividad de los baserritarras. Falta de implicación por parte de la administración para su reconocimiento y promoción. o Necesidad de apoyo decidido sobre la promoción (abrir espacios de comercialización, ferias monográficas,...) Normativas sanitarias de Industria y fiscales cada vez mas estrictas y restrictivas. o Como ejemplo para la transformación y envasado de frutas y verduras se requiere un autoclave para la esterilización junto con unas determinadas instalaciones, lo que supone una gran dificultad para afrontar la inversión a nivel
individual cuando la actividad se vaya a desarrollar de forma esporádica según sean los excedentes de la explotación. (ejemplo anterior de agroturismo) En relación a la comercialización. o Poca flexibilidad para continuar en los espacios informales del mercado. o Pequeña dimensión para aportar volúmenes determinados y amplitud de gama o Confusión con otros productos de calidad específica (ecológicos) o Necesidad de demanda preferentemente próxima o Dificultades de identificación y diferenciación; necesidad de comunicar de forma clara y precisa las características singulares sobre la producción y elaboración. OPORTUNIDADES DE LA PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS CASEROS. En contraposición a las dificultades de producción de estos alimentos, cada vez es mayor la demanda de la sociedad de productos sanos, naturales, caseros, precisamente por el temor suscitado tras los escándalos alimenticios provocados por las grandes agroindustrias, que producen cantidad a bajo precio, que tienen procesos perfectamente definidos, que cumplen escrupulosamente todas las normativas sanitarias y tiene registros perfectamente legales, pero a costa de qué?. Al mismo tiempo nuestro sector productor se encuentra en una encrucijada. En estos momentos en los que los sistemas de producción intensivos, de alta productividad, y con los que es difícil que nuestra región sea competitiva por razones obvias que no vamos a discutir en estos momentos, es más necesario que nunca y así lo están haciendo saber ya muchos agricultores y ganaderos, que nuestras producciones tiendan a ser producciones de calidad. Pero esto no es suficiente, junto con las producciones de calidad deberemos de ser capaces de lograr transformaciones que conserven esa calidad, y lo que es más importante; comercializaciones apropiadas para estos productos. La comercialización mediante sistemas propios (venta directa, venta colectiva, etc...) deberá de conseguir esquivar o al menos atenuar, los elevados márgenes comerciales a los que hoy se somete al sector productor y al consumidor, por parte de toda una serie de intermediarios, transformadores, distribuidores y comercializadores. Estos someten a la agricultura a precios irrisorios y venden al consumidor a precios a veces escandalosos.
Esta situación se esta convirtiendo en insostenible, y así lo reflejan los sectores más intensificados, y por lo tanto más sometidos a estas situaciones de oligopsonios, que fijan precios de compra del producto agroganadero injustos e insostenibles. La necesidad, por tanto, de numerosos productores de encontrar modos de producción sustentados en la demanda cada vez mayor de las ciudades y a precios dignos que garanticen su subsistencia, nos lleva al punto de transformar y comercializar nuestros productos, pero como productos caseros, mas ricos, diversos y basados en una relación directa con el consumidor, que es al fin y al cabo el que va a controlar la calidad de nuestra producción. LAS ALTERNATIVAS EUROPEAS En muchos países Europeos, Francia, Austria, etc..., estos conceptos se tienen muy en cuenta y están correctamente previstos y legislados. Según como sean los volúmenes de producto y su venta el nivel de exigencias atribuibles a los distintos productores variará. Por ejemplo la normativa Francesa y Austriaca, tiene diferenciados el grado de requisitos exigibles según como sea la venta de estos productos, entendiendo que un productor que vende su producto mediante venta directa, nunca podrá alcanzar ni unos volúmenes ni unas áreas de distribución comparables a una gran agroindustria, sino que estarán más ligadas a su zona de producción y a el contacto con su consumidor. Dicho sea de paso, estos sistemas garantizan de forma mucho más directa y eficiente la tan nombrada últimamente trazabilidad de los productos, Así, la legislación Francesa prevé dos regímenes y tres situaciones administrativas posibles, el registro sanitario, válido para el comercio Europeo e internacional, y para todo tipo de productor que elija este régimen y cumpla sus exigencias, y la autorización sanitaria, válida únicamente para el comercio dentro de Francia, con un nivel de exigencias muy inferior y con dos situaciones administrativas posibles; La mera declaración de actividad (junto con la realización de un proceso de autocontrol), para aquellos productores que realizan toda la comercialización de sus productos mediante venta directa, y la autorización sanitaria propiamente dicha para aquellos productores que comercialicen hasta un 30% de sus producciones mediante distribuidores, comercios etc. Es más, prevé que el propio registro sanitario pueda tener unas derogaciones parciales, en ciertas situaciones específicamente señaladas, instalación de jóvenes e inicio de actividad etc...
Estas normativas no implican que el productor no esté obligado a producir de forma higiénica productos óptimos o que no este controlado, sino que las exigencias técnicas no son las que se piden para obtener el registro sanitario. Se evitarían así situaciones absurdas, como las que se han producido al recibir un agroturismo la llamada del Gobierno Vasco diciendo que no puede vender productos transformados a su clientela. Estos productos son precisamente los que diferencian a un agroturismo de una casa rural, los que el cliente viene buscando de la capital y los que hacen diversificar las producciones generando nuevos recursos a la explotación, para hacerla más sostenible. Son los productos que cumplen la filosofía de los planes de desarrollo rural, y no al contrario. EHNE, en anteriores ocasiones a negociado con el departamento de sanidad sobre estos temas, consiguiendo algún avance en el tema de comercialización de leche en bolsa y miel, pero todavía quedan otros muchos sectores por desarrollar, y este desarrollo se debería de realizar mediante una coordinación interdepartamental en colaboración con los agricultores y ganaderos o sus representantes, los consumidores etc.. Estos permisos, facilitarían el acceso, de igual forma de los productos caseros a ferias y mercados, donde se restringe precisamente la entrada a estos productos mientras que se dejan las puertas abiertas, a intermediarios, revendedores, industrias etc.., eso si con registro sanitario. Debemos de realizar una apuesta para regular como en otros estados se ha regulado la transformación casera, para garantizar el acceso de los caseríos al mercado con productos de calidad. Las normativas deberían de flexibilizar los requisitos técnicos para generar procesos transformadores capaces de sostener al menos parte de nuestro maltrecho sector. A partir de este reflexión, deberíamos de comenzar a analizar sector por sector y normativa por normativa las soluciones posibles que posibiliten unas transformaciones higiénicamente óptimas, pero técnica y económicamente sostenibles y sujetas a la lógica de las pequeñas producciones y no a las de las grandes agroindustrias.