Predicción de la composición fenólica y el color de los vinos tintos de acuerdo con el potencial polifenólico de la uva Gustavo González-Neves 1 y 2 ; Jorge Franco 3 ; Milka Ferrer 4 ; Michel Moutounet 5 ; Alain Carbonneau 5 1. Laboratorio de Análisis y de Investigaciones. Instituto Nacional de Vitivinicultura. Dr. Pouey 463. C.P. 90200 Las Piedras, Uruguay. E-mail: laboratorio@inavi.com.uy Tel. 5982 3643486 2. Unidad de Tecnología de Alimentos. 3. Dpto. de Biometría, Estadística y Computación. 4. Dpto. de Producción Vegetal. Facultad de Agronomía. Av. Garzón 780. C.P. 12900 Montevideo, Uruguay; 5. UMR Sciences pour l Œnologie. ENSAM-INRA de Montpellier. 2 Place Viala. Montpellier. France. Palabras clave: potencial polifenólico de la uva, extractibilidad de los antocianos, composición fenólica del vino. Resumen : Se realizó un estudio del potencial polifenólico de uvas Tannat, Cabernet- Sauvignon y Merlot, empleando el método propuesto por Glories y Augustin (1993), modificado por González-Neves (2005). Los ensayos se realizaron en 2001, 2002 y 2003, considerando viñedos situados en el sur de Uruguay. Se hicieron muestreos de uvas en la cosecha y vinificaciones en tinto en escala reducida, con dos repeticiones por viñedo. Las concentraciones de polifenoles totales y de antocianos en los mostos fueron analizadas periódicamente, de manera de controlar los procesos de extracción en la vinificación. Los vinos fueron analizados a los dos meses del final de las fermentaciones alcohólicas, determinando su color y composición fenólica. La duración de la maceración fue definida para cada variedad, considerando los índices determinados en las uvas y el seguimiento de las extracciones de polifenoles en vinificación. Como consecuencia, las correlaciones entre el potencial polifenólico de la uva y la composición fenólica del vino fueron muy elevadas. Los índices fenólicos de la uva fueron considerados para obtener modelos de regresión lineal, que permiten predecir la composición fenólica y el color de los vinos. Los modelos obtenidos fueron validados en el año 2004, considerando uvas y vinos del mismo origen. El conocimiento de la riqueza en antocianos y en taninos de la uva y la estimación de la extractibilidad de los pigmentos permiten mejorar la gestión de la vinificación y realizar una predicción de algunas características del vino, como su color y su composición polifenólica. Prédiction de la composition polyphénolique et la couleur des vins rouges selon le potentiel polyphénolique du raisin Mots clés : potentiel polyphénolique du raisin, extractibilité des anthocyanes, composition polyphénolique du vin Resumé : Le potentiel polyphénolique des raisins de Tannat, Cabernet-Sauvignon et Merlot est étudié à travers de la méthode proposée par Glories et Augustin (1993) et modifiée par González-Neves (2005). Les essais sont réalisés dans les années 2001, 2002 et 2003, à partir
de vignobles commerciaux situés dans les Sud de l Uruguay. Des prélèvements des raisins à la récolte et des vinifications à l échelle réduite sont réalisés pour chaque vignoble. L extraction des anthocyanes et des polyphénols totaux lors de la macération est suivie par la détermination périodique de leurs teneurs dans les moûts. La couleur et la composition polyphénolique des vins sont analysés exactement deux mois après la fin des fermentations alcooliques. La durée de la macération est définie pour chaque cépage, grâce aux indices déterminés pour les raisins à la maturité et grâce au suivi des extractions de polyphénols dans les moûts lors de la vinification. Par conséquent, des corrélations très hautes sont établies entre d un côté le potentiel polyphénolique du raisin et de l autre la couleur et la composition polyphénolique du vin. Les indices polyphénoliques du raisin sont employés pour l obtention des modèles de régression linéaire qui ont permis de faire une bonne prédiction de la composition polyphénolique et de la couleur des vins. Les analyses de la composition des raisins et des vins de 2004 ont permis de réaliser une validation des modèles de régression. La connaissance de la richesse en anthocyanes et en tanins du raisin et celle de leur extractibilité permettent d améliorer la gestion de la vinification et de faire une prédiction sur certaines caractéristiques des vins, comme leur couleur et leur composition polyphénolique. Prediction of the phenolic composition and the colour of the red wines according to the phenolic potential of the grapes Key words: polyphenolic potential of the grapes, extractability of the anthocyanins, wine phenolic composition. Abstract : A study of the phenolic potential of Tannat, Cabernet-Sauvignon and Merlot grapes was carried out, employing the method proposed by Glories and Agustin (1993) and modified by Gonzalez-Neves (2005). The assays were realized in 2001, 2002 and 2003 considering vineyards situated in the south region of Uruguay. Samples of grapes were taken at the moment of the harvest and red vinifications at reduced scale were done in duplicate for each vineyard. In order to controls the extractions process of the vinification the content of total polyphenols and anthocyanins in the musts were periodically analyzed. At two month at the end of the alcoholic fermentation the wines were analyzed to study their colour and phenolic composition. The duration of the maceration was defined for each variety on the basis of the indices determinates in the grapes and the follow up of the polyphenol extractions in the vinification. Consequently the correlations between the polyphenolic potential of the grapes and the phenolic composition of the wines were extremely high. Models of lineal regressions which allow to predict the phenolic composition and the colour of the wines, considering the phenolic index of the grapes. The knowledge of the anthocyanic and tannins richness of the grapes and its extractability allow to improve the management of the vinification and the prediction of some of the wines characteristics, such as its colour and phenolic composition. INTRODUCCIÓN El conocimiento de la composición fenólica de la uva tiene una importancia fundamental en la elaboración de los vinos tintos. Se han propuesto muchos métodos de estimación del potencial polifenólico de la uva, comprendiendo aquellos que se basan en extracciones completas (Puissant y Leon, 1967), y los que emplean extracciones parciales de los polifenoles. El sustrato empleado pueden ser los hollejos (Di Stefano y Cravero, 1991; Riou y Asselin, 1996), los hollejos y las semillas (Amrani y Glories, 1994; Lamadon, 1995; Venencie et al.,
1998; Celotti y Carcereri, 2000; Mattivi et al., 2002), o las bayas enteras (Glories y Augustin, 1993; Cayla, 2000, Cayla et al., 2002; Mattivi, 2006). Las condiciones de extracción son muy diversas según los métodos, particularmente en lo que respecta a la duración de las maceraciones, temperatura, ph y los solventes utilizados. El método más empleado a nivel internacional fue propuesto por Glories y Augustin (1993). En el mismo se propone una comparación entre los extractos obtenidos a ph 1 y a ph 3,2, a partir de las bayas trituradas. Estos autores indican que la extracción a ph1 implica la degradación de las membranas celulares, favoreciendo la liberación de los contenidos vacuolares y determinando la difusión y solubilización de la mayor parte de los antocianos de la uva. La extracción hecha a ph 3,2 es comparable a la que se realiza en una vinificación en tinto clásica. La diferencia entre los contenidos de antocianos de los extractos obtenidos de una y de otra forma es una indicación del estado de fragilidad de las membranas de las células de los hollejos y por lo tanto de su estado de madurez. Los autores del método señalan también que la fragmentación parcial de las semillas permite una extracción parcial de los taninos que las mismas contienen, y que los taninos de los hollejos son extraídos de manera proporcional a los antocianos. Las condiciones de la vinificación en tinto (duración de la maceración, intensidad y frecuencia de los remontajes, temperaturas de maceración y de fermentación, contenidos de anhídrido sulfuroso ) deben ser adaptadas en función del tipo de vino buscado y de la composición de la uva. Diversos autores (Saint Criq et al., 1999; Di Stéfano et al., 2001; Glories, 2001; Mattivi et al., 2002; Romero-Cascales et al., 2005) indican que la uva tiene un potencial de extracción de los antocianos variable según las condiciones de madurez y las variedades. El conocimiento de la riqueza polifenólica de la uva y de la extractibilidad de estos compuestos permite controlar mejor la vinificación, empleando diferentes tecnologías y definiendo las condiciones de la maceración (Glories, 1999 y 2001; Saint Criq et al., 1999; Cagnasso et al., 2003; González-Neves et al., 2004; Romero-Cascales et al., 2005). A su vez, los métodos de evaluación del potencial polifenólico de la uva pueden ser utilizados para hacer una predicción de las características de los vinos correspondientes. La bibliografía incluye numerosos casos en los que esta predicción no ha podido hacerse de manera fiable, por una mala correspondencia entre la composición polifenólica de la uva y la del vino (Pardo et al., 1999; Cayla, 2000; Mattivi et al., 2002; Cagnasso et al., 2003; Celotti et al., 2003; Romero-Cascales et al., 2005). El presente trabajo considera los resultados obtenidos en un estudio de 4 años (2001 a 2004), realizado para caracterizar el potencial polifenólico de las uvas de las variedades tintas de Vitis vinífera más relevantes en Uruguay (Tannat, Cabernet Sauvignon y Merlot). El mismo incluyó un estudio de la correspondencia entre los índices fenólicos de las uvas y la composición polifenólica de los vinos, estableciendo modelos de predicción de las características de los vinos basados en dichos índices. MATERIALES Y MÉTODOS Material Vegetal Los ensayos se hicieron entre 2001 y 2004, considerando viñedos comerciales ubicados en el Sur de Uruguay. Las parcelas fueron elegidas de manera de obtener una variabilidad representativa de la diversidad regional, incluyendo las situaciones de cultivo usuales en esta área de producción. Se consideraron 4 viñedos de Cabernet-Sauvignon, 4 de Merlot y 3 de Tannat. En la vendimia se extrajeron muestras de uvas y se cosecharon las plantas de cada parcela. Las muestras de uvas fueron tomadas de acuerdo con el método propuesto por Carbonneau et al. (1991), estando constituidas por fracciones de racimos extraídos en la zona media de las varas o los cordones, según el sistema de conducción. Cada fracción estaba constituida por 3 a
5 bayas, siendo extraídas alternativamente de las mitades inferiores y superiores de los racimos, hasta totalizar 250 bayas por muestra, con dos repeticiones por viñedo. Los vinos se elaboraron a partir de muestreos de racimos enteros, con 50 kg de uva en cada muestra y dos repeticiones por parcela. Análisis de las uvas Se determinaron los parámetros de rutina (azúcares, acidez total y ph), el peso de las bayas, las proporciones de cada parte de la baya y los índices de estimación del potencial polifenólico. Los análisis se realizaron subdividiendo cada muestra de uvas en dos partes iguales. Los análisis de rutina se hicieron en una de las submuestras, empleando los métodos propuestos por O.I.V. (1990). Inicialmente se determinó el peso medio de las bayas, con una balanza Ohaus Scout (Ohaus Corp., USA). Luego las uvas se prensaron manualmente en un mortero, para separar los hollejos, las semillas y la pulpa. Los hollejos y las semillas se lavaron con agua, para separarlos completamente de la pulpa y disolver los azúcares residuales, se secaron con papel de filtro y se pesaron. El peso de la pulpa fue estimado por diferencia entre el peso de la baya y los pesos de los hollejos y semillas. Las proporciones de cada parte de la baya (hollejos, semillas y pulpa) fueron calculadas a partir de sus pesos y del peso de la baya. Los análisis de rutina se hicieron en el jugo obtenido a partir del prensado manual de las bayas en mortero y de la trituración de la pulpa con un extractor de jugo centrífugo Phillips HR2290 (Phillips, Holanda). La densidad de cada mosto fue calculada a partir de sus contenidos de azúcares, que fueron determinados por refractometría, empleando un refractómetro Atago N1 (Atago, Japón). Las estimaciones del potencial polifenólico se realizaron en la otra submuestra de uva, mediante la metodología propuesta por Glories y Augustin (1993), calculando los índices de acuerdo con lo propuesto por González-Neves (2005). Se determinaron la riqueza fenólica total (A280), el potencial total en antocianos (ApH1) y el potencial en antocianos extraíbles (ApH3,2). A partir de éstos, se calcularon las concentraciones de taninos de hollejos (dpell) y de semillas (dtpep), los porcentajes de cada tipo de taninos (dpell% y Mp%, respectivamente) y el índice de extractibilidad de los antocianos (EA%). Los análisis se realizaron a partir de dos maceraciones de la uva entera triturada, realizadas durante 4 horas con soluciones de ph 1 y 3,2 respectivamente. Los macerados fueron filtrados y luego centrifugados durante 3 minutos a 3000 r.p.m., empleando una centrífuga MSE Mistral 2000 (Sanyo-Gallenkamp, Gran Bretaña). Los análisis se realizaron con un espectrofotómetro Shimadzu UV-1240 MINI, utilizando celdas de cuarzo y de vidrio de 1 cm de recorrido óptico. La riqueza polifenólica se determinó midiendo la absorbancia, a 280 nm, mientras que los antocianos fueron cuantificados utilizando el método de Ribéreau-Gayon y Stonestreet (1965). Todos los análisis se hicieron con dos repeticiones. De acuerdo con González-Neves (2005), los índices fueron calculados considerando las diluciones respectivas, a partir de la densidad del mosto, el peso de la baya y el porcentaje de pulpa. A esos efectos se consideró: F = (50 + VM) / VM Donde F = Factor de dilución; 50 = ml de solución de ph 1 o ph 3,2; VM = volumen de mosto. VM = (50. %PUL) / D Donde VM = volumen de mosto en ml; 50 = gramos de uva triturada; %PUL = % de pulpa; D = densidad del mosto. Los índices polifenólicos complementarios fueron calculados de acuerdo con las definiciones
y cálculos propuestos por Glories y Augustin (1993): Vinificaciones Se hicieron dos vinificaciones por parcela, con 50 kilos de uva en cada una. Las uvas fueron procesadas con una descobajadota-moledora Alfa 60 R (Italcom, Italia) y los mostos fueron encubados en recipientes de acero inoxidable de 100 litros. Se sembraron levaduras secas activas (LWUY4; DSM, Chile), en una dosis de 15 gramos por hectolitro. Se agregaron 5 gramos de anhídrido sulfuroso cada 100 kg de uva y se realizaron 2 remontajes por día durante las maceraciones. Las temperaturas de fermentación fueron controladas entre 27 y 30 C. La duración de la maceración fue definida en función del potencial fenólico de las uvas de cada variedad (González-Neves, 2005). El encubado fue de 6 días para Merlot y de 7 días para Cabernet-Sauvignon y Tannat. Los orujos fueron prensados con una prensa manual de acero inoxidable y se juntaron los jugos de prensa y de gota. Los vinos fueron guardados en recipientes de vidrio de 10 litros hasta el momento de los análisis. Análisis de los mostos Los mostos fueron analizados desde la molienda hasta el descube. Se determinaron los contenidos de polifenoles totales y de antocianos cada 24 horas, verificando las cinéticas de extracción de estos compuestos en cada vinificación. Los análisis fueron realizados con los materiales y los métodos descriptos para las uvas. Análisis de los vinos Los vinos fueron analizados luego de transcurridos dos meses desde el final de las fermentaciones alcohólicas. La composición polifenólica se evaluó mediante los índices espectrofotométricos clásicos. Los polifenoles totales se determinaron empleando el reactivo de Folin Ciocalteu, según Singleton y Rossi (1965); los antocianos totales con el método de Ribéreau-Gayon y Stonestreet (1965); las catequinas a través del método de Swain y Hillis (1959) y las proantocianidinas de acuerdo con Ribéreau-Gayon y Stonestreet (1966). El color fue estimado mediante los índices propuestos por Glories (1984). Las medidas se realizaron con el espectrofotómetro citado precedentemente. El color fue estimado empleando celdas de vidrio de 1 mm de recorrido óptico, en tanto se utilizaron celdas de vidrio de 1 cm para las medidas correspondientes a la composición polifenólica. Se realizaron dos repeticiones de cada análisis por muestra, luego de centrifugar los vinos a 3500 r.p.m. durante 3 minutos, empleando la centrífuga ya citada. Análisis estadístico Los análisis estadísticos fueron realizados utilizando Statgraphics Plus, versión 4.1 (Stat Graphics Corp., 1999) y S.A.S. Software Release 8.2 (S.A.S. Corp. 2001). Se calcularon las correlaciones lineales entre los índices de estimación de la composición polifenólica de las uvas, el color y la composición fenólica de los vinos. Posteriormente se establecieron modelos de regresión lineal, considerando en ambos casos los resultados de los años 2001, 2002 y 2003. La validación de los modelos se hizo mediante pruebas t de Student, considerando los resultados obtenidos en el año 2004. Se compararon los coeficientes b (pendientes de las rectas de regresión) obtenidos en 2001-2003 con los del 2004, de la siguiente forma: H 0 : β 2001,2002,2003 = β 2004 t = (β 2004 - β 2001,2002,2003 ) / s β 2004
RESULTADOS Y DISCUSIÓN Correspondencia entre el potencial polifenólico de la uva y las características del vino Todos los vinos tuvieron contenidos de polifenoles menores que los extractos obtenidos a partir de las uvas. Se constataron diferencias de composición entre las uvas de las tres variedades estudiadas que se reflejaron en la composición de los vinos (resultados no mostrados). En la Tabla I se muestran los coeficientes de correlación entre los índices polifenólicos de la uva, y el color y composición polifenólica de los vinos. Las correlaciones determinadas fueron muy elevadas, como consecuencia de la adaptación de la vinificación en función del potencial polifenólico de la uva. Tabla I Coeficientes de correlación entre la composición fenólica de la uva y el color y composición fenólica de los vinos (2001 2003). Vino Uva A280 ApH1 ApH3,2 Polifenoles totales 0,964*** 0,961*** 0,933*** Antocianos 0,945*** 0,956*** 0,920*** Catequinas 0,911*** 0,884*** 0,835*** Proantocianidinas 0,954*** 0,954*** 0,928*** Int. colorante 0,961*** 0,971*** 0,953*** Tonalidad -0,758*** -0,756*** -0,682*** % Amarillo -0,791*** -0,785*** -0,706*** % Rojo 0,729*** 0,732*** 0,657** % Azul 0,045 0,014 0,022 p < 0,001 (**), p < 0,0001 (***) En este ensayo se establecieron condiciones de vinificación que permitieron elaborar vinos tintos jóvenes armoniosos y típicos de cada variedad. La duración de la maceración fue decidida en función de la riqueza antociánica de las uvas de cada variedad, la extractibilidad de los antocianos, y las diferentes proporciones y riqueza en taninos de hollejos y de semillas. Diversos autores han señalado que estos índices representan una indicación muy útil para adaptar las condiciones de vinificación, según el tipo de vino que se quiera obtener (Glories, 1999 y 2001; Saint Criq et al., 1999; Romero-Cascales et al., 2005). Los contenidos de antocianos extraíbles y los valores de Mp% y de EA% obtenidos para las uvas Merlot determinaron que se realizara una maceración corta, con remontajes moderados en las vinificaciones de esta variedad. En el caso de Cabernet Sauvignon se decidió que la maceración tuviera una mayor duración, ya que los antocianos tuvieron mayores concentraciones en las uvas, con similar extractibilidad y menores contenidos de taninos de semillas que en Merlot. El conjunto de los resultados obtenidos en Tannat determinó una duración de maceración igual a la escogida para Cabernet Sauvignon. Esta opción permitió una buena extracción de los antocianos (que presentan una menor extractibilidad en Tannat, de acuerdo con los valores de EA%), limitando al mismo tiempo la difusión excesiva de taninos de semillas, muy abundantes en las uvas de ésta variedad.
El seguimiento analítico de las cinéticas de extracción de los polifenoles durante la vinificación (resultados no mostrados) permitió corroborar que las condiciones determinadas para cada variedad eran adecuadas. Las correlaciones calculadas posteriormente entre los índices de composición polifenólica de la uva y la composición polifenólica del vino incluyeron los valores obtenidos entre 2001 y 2003, considerando las muestras de las tres variedades en conjunto. El control de la extracción de los compuestos fenólicos permitió obtener una muy buena correspondencia entre la composición de la uva y las características de los vinos, a pesar de las diferencias verificadas entre las tres variedades en los tres años estudiados. En función de las correlaciones determinadas se establecieron las regresiones lineales entre los índices de potencial polifenólico de la uva y el color y composición polifenólica del vino. La significación estadística de las funciones obtenidas y sus coeficientes R 2 indican que los índices determinados para las uvas permiten predecir en buena forma los contenidos polifenólicos y antociánicos del vino, así como su intensidad colorante (Tabla II). Tabla II - Coeficientes de regresión entre la composición fenólica de la uva y el color y composición fenólica de los vinos (2001 2003). Y (vino) X (uva) a b R 2 F P.T. A280 327,60 ± 60,87 18,62 ± 0,96 0,930 372,9*** P.T. ApH1 580,24 ± 50,94 0,48 ± 0,03 0,924 342,4*** P.T. ApH3,2 432,31 ± 78,17 1,03 ± 0,07 0,870 188,4*** Antocianos A280-82,39 ± 43,29 10,34 ± 0,69 0,890 227,2*** Antocianos ApH1 50,17 ± 30,83 0,27 ± 0,02 0,914 297,6*** Antocianos ApH3,2-28,35 ± 48,44 0,58 ± 0,05 0,846 153,4*** I.C. A280-4,96 ± 1,02 0,30 ± 0,02 0,923 338,1*** I.C. ApH1 1,13 ± 0,70 0,008 ± 0,0004 0,943 465,0*** I.C. ApH3,2-3,69 ± 1,05 0,017 ± 0,001 0,908 276,2*** P.T. = polifenoles totales; I.C. = intensidad colorante. p < 0,0001 (***) Los contenidos de polifenoles totales de los vinos pueden predecirse sobre todo considerando la riqueza fenólica de la uva, en tanto los contenidos de antocianos y la intensidad colorante de los vinos se pueden predecir considerando particularmente el potencial en antocianos totales de la uva. La validación de los modelos calculados se hizo comparando los coeficientes de las ecuaciones calculadas para los años 2001, 2002 y 2003 y aquellos correspondientes a las uvas y vinos del año 2004 (Tabla III). La significación estadística de los coeficientes t demuestra que los modelos de regresión determinados con los resultados de los primeros tres años de experimentación permiten hacer una buena predicción de las características de los vinos obtenidos en el siguiente año. Sin embargo, la intensidad colorante de los vinos no presentó la misma relación con los contenidos de antocianos de la uva en 2004 que en los años precedentes, si bien el color puede predecirse con una buena significación estadística a partir de la riqueza polifenólica de la uva.
Tabla III Coeficientes de la pruebas t realizadas para validar los modelos. Y (vino) X (uva) t Polifenoles totales A280 1,06 Polifenoles totales ApH1 0,48 Polifenoles totales ApH3,2 0,03 Antocianos A280 1,17 Antocianos ApH1 0,77 Antocianos ApH3,2 0,62 Intensidad colorante A280 0,47 Intensidad colorante ApH1 3,04 * Intensidad colorante ApH3,2 2,78 * p < 0,05 (*) Estos resultados pueden deberse a las diferencias de composición que presentaron los vinos de cada año. Los vinos obtenidos en el 2004 tuvieron valores de ph superiores, con diferencias estadísticas con los vinos de los otros años (en promedio 3,87 en 2001, 3,81 en 2002, 3,83 en 2003 y 3,95 en 2004). Estas diferencias de acidez determinan modificaciones en los equilibrios entre las formas ionizadas y no ionizadas de los antocianos (Preston y Timberlake, 1981; Glories, 1984) por lo que los vinos del año 2004 tendrían una menor proporción de moléculas coloreadas que los demás. Las diferencias de ph determinan también que la proporción de anhídrido sulfuroso en estado molecular haya sido menor en los vinos del 2004; en consecuencia, la proporción de antocianos decolorados por la combinación con este aditivo, así como la velocidad de las reacciones de oxidación y de adición entre los diversos polifenoles serían distintas en estos vinos (García-Viguera et al., 1994 ; Guyot et al., 1995; Vivas et al., 2004). A su vez, el nivel de copigmentación de los vinos de cada año puede haber sido muy distinto, condicionando las relaciones entre las concentraciones de antocianos y el color (Davies y Mazza, 1993). Por otra parte, las relaciones entre taninos y antocianos de la uva fueron muy diferentes en 2004, con relaciones entre taninos de hollejos y de semillas muy diferentes a las constatadas en las uvas obtenidas en los otros años. Estas diferencias podrían determinar una formación diversa de pigmentos por condensación entre antocianos y taninos en los vinos de cada año (Glories, 1984; Fulcrand et al., 2006). En concordancia con los resultados obtenidos, otros autores han subrayado las dificultades que presenta la predicción del color de los vinos a partir de las estimaciones de potencial polifenólico de la uva (Pardo et al., 1999; Mattivi et al., 2002; Celotti et al., 2003; Romero- Cascales et al., 2005). De todos modos, los modelos de regresión obtenidos fueron validados, lo que implica que existen buenas posibilidades de predicción, particularmente de la composición polifenólica global del vino, a partir de la estimación del potencial polifenólico de la uva. El momento en el que se realizan los análisis tiene también una incidencia fundamental, ya que la correspondencia entre la composición de la uva y la del vino puede ser modificada en función de la edad de los vinos, debido a que los compuestos implicados evolucionan de manera constante durante la conservación y el envejecimiento (Glories, 1984; Fulcrand et al., 2006).
La bibliografía indica que el método ideal de estimación del potencial polifenólico de la uva debe permitir la obtención de resultados que se correspondan adecuadamente con los obtenidos mediante una vinificación en tinto tradicional, tener la capacidad de identificar diferencias de composición de importancia tecnológica y tener un tiempo de ejecución y complejidad limitados (Glories, 1999; Mattivi et al., 2002). El método empleado en este estudio permitió obtener resultados que cumplen las dos primeras condiciones, en tanto que su ejecución es un poco más compleja y más larga que la del método original de Glories y Agustin(1993), ya que implica la separación cuidadosa de los hollejos, las semillas y la pulpa. CONCLUSIONES El método de estimación del potencial polifenólico empleado permite identificar diferencias de composición de importancia tecnológica, aportando elementos importantes para la valoración del potencial enológico de la uva. La definición de la duración de la maceración para cada variedad de acuerdo con los índices determinados en la uva permitió obtener una excelente correspondencia entre los valores de éstos índices y el color y composición polifenólica de los vinos. El conocimiento de la riqueza en antocianos y en taninos de la uva y de la extractibilidad de estos compuestos permite mejorar la gestión de la vinificación y realizar una buena predicción de las características de los vino. AGRADECIMIENTOS Los autores agradecen a las empresas D., E. y G. Pisano, Establecimiento Juanicó, Viña Varela Zarranz, y Viñedos y Bodegas Filgueira, que brindaron la posibilidad de realizar este ensayo en sus viñedos. Los autores reconocen particularmente los aportes realizados por Graciela Gil, Laura Barreiro, Darwin Charamelo, Gabriela Gatto, Rosa Bochicchio, Alicia Tessore y Juan Balado, en diversas etapas de este trabajo. G. González-Neves agradece al Programa de Desarrollo Tecnológico de la DINACYT (Dirección Nacional de Ciencia y Tecnología) de Uruguay por la ayuda financiera otorgada, en el marco de la beca PDT S/C/BE/04/10 y el Proyecto PDT S/C/OP/07/21. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS AMRANI K., GLORIES Y., 1994. Étude en conditions modèles de l extractibilité des composés phénoliques des pellicules et des pépins de raisins rouges. J. Int. Sci.Vigne Vin, 28, 4, 303-317. CAGNASSO E., CAUDANA E., ROLLE L., GERBI V., 2003. Contributo allo studio de la maturità fenolica in uve piemontesi. Quad. Vitic. Enol. Univ. Torino, 26, 61-80. CARBONNEAU A., MOUEIX A., LECLAIR N., RENOUX J., 1991. Proposition d une méthode de prélèvement de raisins à partir de l analyse de l hétérogéneité de maturation sur un cep. Bull. de l O.I.V., 727/728, 679-690. CAYLA L., 2000. Caractérisation du potentiel polyphénolique des raisins rouges: comparaison de méthodes et réalisation concrète. Mondiaviti Bordeaux, Compte-Rendu Technique 2000. ITV France, Paris. pp., 95-104. CAYLA L., COTTEREAU R., RENARD R., 2002. Estimation de la maturité phénolique des raisins rouges para la méthode I.T.V. standard. R.F.Œ., 193, 10-16. CELOTTI E., CARCERERI G., 2000. Studio della maturitá fenolica delle uve rosse per valorizzare l area vitícola dei Colli Berici. L Enologo, 4, 79-84. CELOTTI E., CARCERERI G., ZIRONI R., 2003. La qualitá fenolica dell uva rossa : valutazione al conferimento e utilizzo del dato. Quad. Vitic. Enol. Univ. Torino, 26, 139-150. CRAVERO M., DI STEFANO R., 1990. I composti fenolici e l origine varietale delle uve. Riv. Vitic. Enol., 1, 33-40. DAVIES A., MAZZA G., 1993. Copigmentation of simple and acylated anthocyanins with colorless phenolic compounds. J. Agric. Food Chem., 41, 716-720. DI STEFANO R., BORSA D., BOSSO A., GARCÍA E., 2000. Sul significato e sui metodi di determinazione dello stato di maturitá dei polifenoli. L Enologo, 12, 73-76.
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