CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS DE VINOS TINTOS JÓVENES DE D. O. NAVARRA. Noriega, M. J*. ; Casp, A.

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1 CARACTERÍSTICAS CROMÁTICAS DE VINOS TINTOS JÓVENES DE D. O. NAVARRA Noriega, M. J*. ; Casp, A. Área de Tecnología de Alimentos. E.T.S.I. Agrónomos. Universidad Pública de Navarra. Campus de Arrosadía, nodo@unavarra.es PALABRAS CLAVE: Parámetros de color, Antocianos, Análisis multivariante, Diferenciación por años. RESUMEN En base a sus características cromáticas y utilizando el análisis discriminate paso a paso se ha conseguido la diferenciación según el año de vendimia de 25 vinos tintos jóvenes comerciales acogidos a la D.O. Navarra y correspondientes a las vendimias de 1999 y Las características cromáticas de los vinos se determinaron analizando las variables antociánicas contenido en antocianos totales y libres así como a través del estudio de los parámetros de color intensidad colorante, tonalidad y porcentaje de color rojo, amarillo y azul (Glories, 1984), incluyendo además las coordenadas del espacio tridimensional CIELAB. Las variables cromáticas que permitieron la mejor discriminación entre los dos grupos de vinos estudiados (vinos de 1 y 2 años de edad) y con un nivel de clasificación del 100 % fueron: la tonalidad, porcentaje de absorbancia a 620 nm y contenido en antocianos libres. De la evaluación sensorial de la tonalidad del color rojo se desprende que los vinos más jóvenes (de 1 año) son los más violáceos, con un predominio claro de la tonalidad púrpura, mientras que los de 2 años se caracterizan por una tonalidad rojo cereza, por lo que podemos decir que el color rojo de los vinos tintos jóvenes evoluciona con cierta rapidez durante su juventud, transformándose su tonalidad, por lo que se aconseja un consumo rápido, en dos años como máximo. INTRODUCCIÓN Los vinos jóvenes tienen una curva de vida muy corta. En un principio presentan gran contenido de aromas frutales y florales, así como una coloración violácea-púrpura característica de estos vinos. Sin embargo, con el paso del tiempo se producen modificaciones en su composición físico-química que afectan principalmente a sus características cromáticas como consecuencia de la transformación que sufren los antocianos, pigmentos de la familia de los polifenoles, principales responsables del color de un vino joven. Por esta razón se aconseja su rápido consumo, en dos años como máximo. Por otra parte, el vino joven está principalmente destinado a un mercado consumidor ávido de sensaciones nuevas, por lo tanto, la calidad es una búsqueda continua para adecuarse a las exigencias del mercado. Desde este punto de vista, entre las características físico-químicas más importantes que definen la calidad del vino tinto se 331

2 encuentran: los parámetros enológicos tradicionales (acidez, grado alcohólico, azúcares, ), la fracción aromática, la composición polifenólica, así como el color. En este sentido, son numerosos los autores que han estudiado el color del vino como parámetro de calidad, pudiendo citar los trabajos de Somers et al. (1974), Jackson et al. (1978), Doglia (1989), Castino et al. (1990). Bakker et al. (1998) entre otros. Teniendo en cuenta las premisas anteriores, el objetivo de este trabajo es conocer si el efecto del paso del tiempo establece diferencias entre vinos tintos jóvenes de 1 y 2 años de edad en base a sus características cromáticas, estudiando para ello tanto los parámetros analíticos relacionados con la determinación objetiva del color como aquellos atributos sensoriales que nos permitan la discriminación entre el conjunto total de vinos estudiados. MATERIALES Y MÉTODOS El estudio se ha llevado a cabo con un total de 25 vinos tintos jóvenes monovarietales acogidos a la Denominación de Origen (D.O.) Navarra. Se trata de vinos comerciales embotellados de las variedades Tempranillo, Garnacha y Cabernet Sauvignon correspondientes a las vendimias de 1999 y Todas las muestras se analizaron conjuntamente en el año 2001, de esta manera a los vinos de la vendimia 2000 se les considera jóvenes de un año de edad y a los de la vendimia 1999 vinos jóvenes de dos años. De cada botella de vino se tomaron dos muestras para su posterior análisis y las determinaciones analíticas se realizaron por duplicado. Las variables analizadas para la determinación de las características cromáticas de los vinos, así como su codificación y metodología de análisis se resumen en la tabla 1. Tabla 1. Variables analizadas, codificación y métodos usados. Variable Código Método Antocianos totales (mg/l) AntTot Ribéreau Gayon et al. (1965) Antocianos libres (mg/l) AntLib HPLC: Hebrero et al. (1988) Polifenoles totales (mg/l) PolifTot Singleton U.L.; Rossi J.A. (1965) Intensidad colorante IntColor Reglamento CEE nº2676/90 Tonalidad Tonal Reglamento CEE nº2676/90 Porcentaje color amarillo %420 Glories (1984) Porcentaje color rojo %520 Glories (1984) Porcentaje color azul %620 Glories (1984) Valor de L* (Luminosidad) L* CIE (1986) Valor de a* (rojo/verde) a* CIE (1986) Valor de b* (amarillo/azul) b* CIE (1986) Las determinaciones espectrofotométricas se llevaron a cabo en un espectrofotómetro UV-VIS de doble haz. El equipo utilizado para el análisis de los antocianos libres mediante HPLC consta de un Módulo de Separación Waters 2690 acoplado a un Detector PDA Waters 996. Se utilizó una columna cromatográfica (150 mm x 2,1 mm) Novapak C18, de 4 µm de tamaño de partícula, inyectándose un volumen de muestra de 20 µl y utilizando como solventes acetonitrilo y disolución de ácido fórmico:agua 332

3 (5:95). El control, captación y tratamiento de los datos se realizó con el programa Millenium. Por otro lado, se evaluó sensorialmente la tonalidad de los vinos, utilizando la ficha de color que aparece en la figura 1, mediante una escala estructurada en 5 tonalidades del color rojo. Área de Tecnología de Alimentos Laboratorio de Análisis Sensorial MUESTRA Nº.:... FECHA:... HORA:... APELLIDOS:... NOMBRE:... MARQUE SOBRE LA LÍNEA LA SITUACIÓN CORRESPONDIENTE A LA TONALIDAD IDENTIFICADA Rojo Rojo Rojo Rojo Rojo Rubí Cereza Granate Púrpura Violáceo Observaciones: Figura 1. Ficha de cata de la tonalidad de los vinos El tratamiento estadístico de los datos se realizó con la ayuda del programa informático Statgraphics Plus para Windows, versión 5.1. RESULTADOS Y DISCUSIÓN Caracterización cromática En la figura 2, podemos observar que los vinos más jóvenes, los correspondientes a la vendimia del 2000, presentan mayor contenido tanto de antocianos totales como libres o monoméricos, sin embargo la concentración de polifenoles totales es semejante. Este hecho nos hace pensar que a los vinos de 2 años les correspondería una mayor proporción de otros compuestos polifenólicos diferentes de los antocianos. Ello influye por lo tanto, en las características cromáticas de los vinos, que aparecen representadas en la figura 2. Observamos que a pesar de que la intensidad de color es muy parecida, los vinos menos jóvenes tienen, por término medio, valor de tonalidad superior., por lo que podríamos decir que presentan mayor porcentaje de coloración amarilla que roja tal y como se corrobora al observar los valores de los porcentajes de absorbancia a las longitudes de onda 420 nm y 520 nm. Por otro lado, estos resultados se corresponden con los que se obtienen al analizar las variables cromáticas del espacio tridimensional L* a* b*, ya que el parámetro a* representa la componente roja y el b* la componente amarilla. 333

4 mg/l PolifTot AntTot AntLib Vinos de 1 año Vinos de 2 años Figura 2. Contenido polifenólico (valor medio y desviación estándar) según la edad de los vinos IntColor Tonal %420 %520 %620 L* a* b* Vinos de 1 año Vinos de 2 años Figura 3. Características cromáticas (valores medios y desviación estándar) según la edad de los vinos). A pesar de las diferencias que observamos en las variables que determinan las características cromáticas de los vinos, al realizar un análisis de rango múltiple, considerando la edad del vino como factor de variación y un nivel de confianza del 95 %, podemos encontrar aquéllas que mejor expliquen esas diferencias entre los vinos, y que, por lo tanto, mejor contribuyan a la caracterización de los vinos según su juventud. Los resultados se recogen en la tabla 2. En ella se observa que las variables cromáticas L* a* b* que alcanzan valores distintos para los dos grupos de vinos estudiados, no se muestran estadísticamente significativas como para lograr establecer diferencias importantes entre ellos. Sí lo hacen las variables polifenólicas antocianos totales y libres, relacionadas directamente con el color, así como la tonalidad y los porcentajes de color rojo (%520) y amarillo (%420). Sin embargo, el contenido en polifenoles totales no presenta diferencias significativas, por lo que podríamos decir que a pesar de que los dos grupos de vinos muestran un contenido total polifenólico semejante, la forma en 334

5 que se encuentran estructurados estos compuestos es distinta, presentando mayor cantidad de antocianos totales y libres el conjunto de vinos más jóvenes (de 1 año), mostrando a su vez mayor absorbancia en la longitud de onda característica de estas sustancias (520 nm). Sin embargo, en los vinos jóvenes de 2 años, se ve disminuido el contenido en antocianos totales y libres, por lo que se supone que presentarían mayor contenido de otros pigmentos polifenólicos en estado polimerizado, siendo menor su absorbancia a 520 nm en favor de la de 420 nm, suponiendo además una mayor tonalidad. Tabla 2. Análisis de rango múltiple de los parámetros relacionados con el color para los diferentes años. Medias (± desviación estándar) a. Variable Vino joven 2 años (vendimia 1999) (n = 12) b 1 año (vendimia 2000) (n = 13) Antocianos totales (mg/l) ± 35,7 a ± 76,7 b Antocianos libres (mg/l) 44.1 ± 21.1 a ± 56.8 b Polifenoles totales (mg/l) ± a ± a Intensidad colorante 9.5 ± 2.2 a 9.3 ± 2.4 a Tonalidad 0.98 ± 0.06 a 0.75 ± 0.06 b Porcentaje color amarillo (%420) 40.6 ± 2.8 a 38.0 ± 3.0 b Porcentaje color rojo (%520) 43.1 ±1.5 a 48.9 ± 2.2 b Porcentaje color azul (%620) 14.5 ± 0.7 a 14.3 ± 1.1 a Valor de L* (Luminosidad) 19.7 ± 5.8 a 17.8 ± 6.6 a Valor de a* (rojo/verde) 45.7 ± 3,5 a 47.3 ± 6.0 a Valor de b* (amarillo/azul) 31.9 ± 7.7 a 27.9 ± 7.5 a a Los valores medios señalados con distintas letras dentro de una fila son significativamente diferentes para P 0,05. b n = número de vinos Diferenciación entre vinos: análisis discriminante Con el fin de completar y mejorar la información aportada por el análisis anterior se realiza un análisis discriminante paso a paso con el objeto de encontrar la función discriminante (combinación lineal de las variables analizadas) que mejor nos permita predecir y clasificar nuestros datos en base al año de procedencia o edad de los vinos. Los resultados obtenidos se muestran en la tabla 3.Las variables que se incluyen en el modelo discriminante son: la tonalidad, que entra en el primer paso del análisis, el porcentaje de absorbancia a 620 nm (% 620) y el contenido en antocianos libres, logrando que el 100 % de los vinos estudiados se clasifiquen en el grupo que les corresponde. Vemos que aparece, en el modelo, la variable % 620 que no mostraba diferencias significativas en el análisis de rango múltiple. Atendiendo al valor de los coeficientes estandarizados, se observa que la variable con mayor peso es, sobre todo, la tonalidad, consiguiendo clasificar ella sola el 96 % de las muestras, seguida del %620 y 335

6 por último los antocianos libres que juegan un papel más secundario a pesar de que en el análisis de rango múltiple esta variable establecía diferencias en medias significativamente mayores que la anterior. Tabla 3. Discriminante paso a paso de acuerdo a la edad de los vinos (1 o 2 años). Selección de variables Etapa Variable F-deentrada % de vinos correctamente clasificados Coeficientes estandarizados de FD Total 2 años 1 año FD 1 1 Tonal 81, ,3 0,93 2 % 620 6, ,64 3 AntocLib 4, ,49 FD (función discriminante). Valor propio de FD 6,21 Valor P de FD 0,00 Atendiendo a estos resultados, en la figura 4 aparecen representados los vinos de acuerdo a las tres variables que definen el modelo discriminante obtenido. 1,16 Vinos de 2 años Vinos de 1 año 1,06 Tonalidad 0,96 0,86 0,76 0, % 620 AntocLib Figura 4. Análisis discriminante. Proyección de los vinos en el plano tridimensional definido por las variables discriminantes. En ella se observa una diferenciación de los vinos de cada año debida, principalmente, al peso de la tonalidad. Así, se observa que la mayoría de los vinos correspondientes al año 2000 (vinos jóvenes de 1 año) están agrupados hacia la parte inferior del eje definido por esa variable, mostrando valores inferiores a la unidad, lo que quiere decir que existe mayor contribución de la componente roja respecto de la amarilla al color de estos vinos. Por el contrario, los vinos de 1999 (vinos jóvenes de 2 años) se agrupan hacia los valores más altos de tonalidad. Sin embargo, como ya señalamos anteriormente, a pesar de que las otras dos variables tienen un peso más secundario en la 336

7 diferenciación de los dos grupos de vinos, vemos cómo el plano formado por ellas nos ayuda también a ver con más claridad la clasificación de los vinos en las clases correspondientes. Así, los vinos de 1 año se sitúan hacia la parte derecha del plano definido por estas dos variables y más hacia adelante, lo que quiere decir que poseen mayor contenido de antocianos libres y menor contribución de la absorbancia a 620 nm al color. Por lo tanto podemos concluir que el paso del tiempo favorece la formación de pigmentos poliméricos desplazando el color rojo de los vinos hacia tonalidades más amarillas. Tonalidad de los vinos Por último, debido a la influencia que ejerce la variable analítica tonalidad en la diferenciación de los vinos según sean jóvenes de 1 o 2 años, se ha realizado una evaluación sensorial de la tonalidad cuyos resultados se recogen gráficamente en las figuras siguientes: Rojo Granate 16,7 % Rojo Rubí 16,7 % Rojo V ioláceo 8 % Rojo Granate 15 % Rojo Cereza 66,7 % Figura 5. Tonalidad de los vinos de 2 años Rojo Púrpura 77 % Figura 6. Tonalidad de los vinos de 1 año En la figura 5 quedan agrupados los vinos jóvenes de 2 años (vendimia 1999). Se comprueba que la tonalidad rojo cereza recoge el 67 % de estos vinos quedando el resto agrupados, por un lado, en la tonalidad más azulada encontrada en este conjunto de vinos: rojo granate (17 %); y, por otro, en la tonalidad rojo rubí (17 %), con mayor componente amarilla que la anterior. Aunque el color de estos vinos indique una mayor proporción de la componente amarilla, ésta nunca es tan elevada como para demostrar excesiva evolución en el color, excepto en algún caso aislado, puesto que se trata de vinos jóvenes. Por último, la tonalidad de los vinos jóvenes de 1 año,(vendimia 2000), queda representada en la figura 6. Se observa que la mayoría (77 %) de las muestras evaluadas sensorialmente se agrupan en la tonalidad púrpura, mientras que el 17 % lo hace en la del rojo granate. Por otro lado, la tonalidad rojo violáceo apenas cuenta con representación, recogiendo solamente el 8 % de los vinos. 337

8 CONCLUSIONES Los resultados analíticos muestran que la composición antociánica de los vinos tintos jóvenes es muy sensible al paso del tiempo, produciéndose transformaciones en su estructura que afectan a sus características cromáticas: Así, se observa que los vinos jóvenes de un año se caracterizan por su mayor contenido en antocianos totales y en su fracción libre, presentando mayor proporción de color rojo y menor tonalidad analítica que los vinos de dos años. Sin embargo, no se observaron diferencias significativas en cuanto a la intensidad colorante y a las variables CIELAB. Las variables cromáticas que permitieron la mejor discriminación entre los dos grupos de vinos estudiados (vinos de 1 y 2 años de edad) y con un nivel de clasificación del 100 % fueron: la tonalidad, porcentaje de absorbancia a 620 nm y contenido en antocianos libres. Estableciendo una diferenciación de los vinos por edad según la tonalidad del color rojo que presentan en su evaluación sensorial, los vinos de dos años se caracterizan, en su mayoría, por una tonalidad rojo cereza, mientras que los vinos más jóvenes serían los más violáceos, con un predominio claro de la tonalidad púrpura. Se puede concluir, por lo tanto, que el color rojo de los vinos tintos jóvenes evoluciona con cierta rapidez durante su juventud, transformándose su tonalidad. BIBLIOGRAFÍA Bakker J., Bridle P., Bellworthy S.J., García-Viguera C., Reader H.P., Watkins S.J. (1998). Effect of sulphur dioxide and must extraction on colour, phenolic composition and sensory quality of red table wine. J. Sci. Food Agric., 78, Blouin, J.; Papet, N; Stonestreet, E. (2000). Étude de la structure polyphénolique des vins rouges par analyses physico-chimiques et sensorielles. J. Int. Sci. Vigne Vin, 34(1), pág Castino M.; Lanteri S.; Frank I. (1990). Correlazione fra i parametri oggettivi di definizione del colore e la valutazione sensoriale in un grupo di vini Barbaresco. Vignevini, 17 (11), Doglia G. (1989). Organoleptic evaluation of wines. I. Visual assessment. Vini d Italia, 31 (2), Gómez-Cordovés C. González-San José M.L. (1995). Interpretation of color variables during the aging of red wines: relationship with families of phenolic compounds. J. Agric. Food Chem., 43 (3), pág Glories Y. (1984). La couleur des vins rouges. II: mesure, origine et interpretation. Conn. Vigne Vin, 18 (4), pág González, G.; Barreiro, L.; Bochicchio, R.; Curbelo, M.; Gatto, G.; Gil, G.; Tessore, A. (1997). Composición polifenólica y color de vinos blancos, rosados y tintos de Uruguay. Vit. y Enol. Profesional, 52 octubre/diciembre, pág Hebrero, E.; Santos-Buelga, C.; Rivas-Gonzalo; J.C. (1988). High Performance Liquid Chromatography- Diode Array Spectroscopy identification of anthocyanins of Vitis vinifera variety Tempranillo. Am. J. Enol. Vitic. 39 (3), pág

9 Íñiguez, M.; Rosales, A.; Ayala, R.; Puras, P.; ortega, A.; Ortiz, M.; Herrero, A.; Sánchez, M. (1995). La cata de color y los parámetros CIELAB. Caso de los vinos tintos de Rioja. Procced. XXI Congreso Mundial de la Viña y el Vino, Punta del Este (Uruguay), pág Jackson, M. G., Timberlake, C.F; Bridle. P; Vallis, LL. (1978). Red wine quality: correlations between colour, aroma y flavour and pigment and other parameters of young Beaujolais. J. Sci. Food Agic.,vol. 29 (8), pág Jackson, R.S. (2000). Wine Science. Principles, practice, perception. Ed. Academic Press, New York. Negueruela A.I.; EchÁvarri J.F.; Pérez M.M. (1995). A study of correlation between enological colorimetric indexes and CIE colorimetric parameters in red wines. Am. J. Enol. Vitic., 46 (3), pág Ortega, A.P.; García, M.E.; Hidalgo, J.; Tienda, P.; Serrano, J. (1994). Contribución al estado del color de los vinos españoles. Vitivinicultura 1994/nº 5-6. Ribéreau-Gayon, P. Y Stonestreet, E. (1965). Le dosage des anthocyanes dans le vin rouge. Bull. Soc. Chim., 9, pág Ribéreau-Gayon,, P.; Pontallier, P.; Glories, Y. (1983). Some interpretations of colour changes in young red wines during their conservation. J. Sci. Food Agric., 34, pág Singleton U.L., Rossi J.A. (1965). Colorimetry of total phenolics with phosphomolybdic-phosphotungstic acid reagents. Am. J. Enol. Vitic., 16, pág Somers, T.C.; Evans, M. E. (1974). Wine Quality: Correlations with Colour Density and Anthocyanin Equilibria in a Group of Young Red Wines. J. Sci. Food Agric., 25, pág Somers, T.C. (1978). Interpretations of colour composition in young red wines. Vitis, 17, pág UNIÓN EUROPEA. Reglamento (CEE) nº 2676/90: Métodos de análisis aplicables en el sector del vino. Diario Oficial de las Comunidades Europeas, 2/XIII/