DISEÑO CURRICULAR BASE TÉCNICO EN COCINA
Indice 1. Identificación del título.... 4 1.1. Denominación.... 4 1.2. Nivel.... 4 1.3. Duración del ciclo formativo.... 4 2. Referente (Perfil profesional).... 4 2.1. Competencia general.... 4 2.1.1. Capacidades profesionales.... 4 2.1.2. Responsabilidad y autonomía.... 4 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales.... 5 2.3. Posición en el proceso productivo.... 6 3. Enseñanzas.... 8 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo.... 8 3.2. Módulos profesionales.... 9 Módulo profesional 1: Ofertas gastronómicas y sistemas de aprovisionamiento... 9 Módulo profesional 2: Preelaboración y conservación de alimentos... 14 Módulo profesional 3: Técnicas culinarias... 18 Módulo profesional 4: Repostería... 22 Módulo profesional 5: Técnicas básicas de servicio y de preparación de alimentos y bebidas a la vista del cliente... 27 Módulo profesional 6: Elaboraciones y productos culinarios... 30 Módulo profesional 7: Administración, gestión y comercialización de una pequeña empresa... 34 Módulo profesional 8: Lengua extranjera... 38 Módulo profesional 9: Formación y orientación laboral (F.O.L.)... 41 Módulo profesional 10: Calidad y mejora continua (C.M.C.)... 44 Módulo profesional 11: Formación en centro de trabajo (F.C.T.)... 45 3.3. Secuenciación y temporalización del ciclo formativo.... 47 3.3.1. Duraciones.... 47 3.3.2. Secuenciación.... 48 4. Profesorado.... 49 4.1. Especialidades del profesorado con atribución docente en los módulos profesionales del ciclo formativo Cocina.... 49 4.2. Equivalencias de titulaciones a efectos de docencia.... 50 5. Requisitos mínimos para la impartición de las enseñanzas.... 50 5.1. Espacios.... 50 2
6. Convalidaciones y correspondencias.... 51 6.1. Módulos profesionales que pueden ser objeto de convalidación con la formación profesional ocupacional... 51 6.2. Módulos profesionales que pueden ser objeto de correspondencia con la práctica laboral.... 51 3
1. Identificación del título 1.1. Denominación: "Cocina". 1.2. Nivel: Formación profesional específica de grado medio. 1.3. Duración: 2.000 horas. 2. Referente (Perfil profesional) 2.1. Competencia general Ejecutar todas las operaciones de manipulación, preparación, conservación y presentación de toda clase de alimentos, confeccionar ofertas gastronómicas y apoyar las actividades de servicio, consiguiendo la calidad y objetivos económicos establecidos y aplicando en todo momento las normas y prácticas de seguridad e higiene. 2.1.1. Capacidades profesionales Elaborar todo tipo de comidas y bebidas no alcohólicas en cualquier tipo de establecimientos, áreas o departamentos de restauración, adaptándose a las más diversas circunstancias. Elaborar platos a partir de la investigación propia, desarrollando la iniciativa y creatividad personal y la capacidad de improvisación. Montar servicios tipo "buffet", "self-service" o análogos. Ejecutar el servicio con elegancia y precisión cuando se elabore el plato o la bebida a la vista del cliente, o se colabore en las actividades de servicio. Planificar y elaborar ofertas gastronómicas, en colaboración con el personal de comedor, de manera que se puedan satisfacer las expectativas de la clientela y los objetivos económicos del establecimiento, área o departamento. Realizar el aprovisionamiento y el control de consumos de alimentos y bebidas con precisión, orden, sentido de la rentabilidad económica y honradez. Mantener, adecuar y utilizar instalaciones, equipos, géneros y preparaciones culinarias en condiciones de máxima seguridad e higiene, desplegando un alto sentido de la responsabilidad. En general, el Técnico en Cocina debe realizar todas sus funciones con la máxima atención, pulcritud y destreza, desarrollando plenamente su sentido artístico. Asimismo, en todo momento deberá respetar las normas de seguridad e higiénico-sanitarias vigentes para el sector. Administrar y gestionar una pequeña empresa de restauración y comercializar los productos cumpliendo las obligaciones legales que le afectan. Poseer una visión de conjunto y coordinada de las fases del proceso en el que está involucrado. Adaptarse a diversos puestos de trabajo dentro de los procesos culinarios y a nuevas situaciones laborales, generadas como consecuencia de los cambios producidos en las técnicas relacionadas con su profesión. Mantener relaciones fluidas con los miembros del grupo funcional en el que está integrado, colaborando en la consecución de los objetivos asignados al grupo, respetando el trabajo de los demás, participando activamente en la organización y desarrollo de tareas colectivas y cooperando en la superación de las dificultades que se presenten con una actitud tolerante hacia las ideas de los compañeros y subordinados. Ejecutar un conjunto de acciones de contenido politécnico y polifuncional, de forma autónoma en el marco de las técnicas propias de su profesión y bajo métodos establecidos. 2.1.2. Responsabilidad y autonomía El Técnico en Cocina actuará, en los establecimientos medianos y grandes, normalmente bajo la dependencia de un mando inmediato superior (Jefe de Partida, Jefe de Cocina, Director de Restaurante, Director de Alimentos y Bebidas, etc.), pero en muchos establecimientos pequeños 4
será el cocinero más cualificado e, incluso, el propietario, por lo que este técnico deberá tener también capacidades para el autoempleo y la iniciativa empresarial. Este técnico es autónomo en las siguientes actividades: Manipulación, almacenamiento y conservación de todo tipo de alimentos. Elaboración de preparaciones culinarias diversas y bebidas no alcohólicas. Elaboración de los principales productos de la pastelería y repostería. Montaje de servicios sencillos tipo "buffet", "self-service" o análogos. Limpieza de equipos y utensilios de trabajo. Redacción de ofertas gastronómicas en establecimientos pequeños y medianos cuando no haya jefe de cocina o lo sea él mismo. 2.2. Realizaciones y comportamientos profesionales Las realizaciones y comportamientos más significativos que ha de ejecutar y/o manifestar el profesional son: 1. Confeccionar ofertas gastronómicas, realizar el aprovisionamiento y controlar consumos. Confeccionar las ofertas gastronómicas en términos de menús, carta o análogos, de modo que resulten atractivas, equilibradas o adecuadas para los clientes. Determinar el grado de calidad de las materias primas, de modo que el producto ofrecido tenga el nivel de calidad que espera el cliente y cumpla con los objetivos económicos del establecimiento. Solicitar las mercancías que resulten necesarias para cubrir las exigencias de la producción. Efectuar la recepción de los artículos solicitados, comprobando que cumplen con la petición de compra y el estándar de calidad. Almacenar las mercancías recibidas, de manera que se mantengan en perfecto estado hasta su utilización. Controlar consumos, según las normas establecidas, de modo que se puedan determinar los costes de las bebidas y alimentos empleados. 2. Manipular en crudo y conservar toda clase de alimentos. Preparar y almacenar en crudo vegetales de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. Preparar y almacenar en crudo pescados, mariscos, aves y caza de modo que resulten aptos para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. Despiezar canales, preparando y almacenando en crudo sus piezas, de modo que resulten aptas para su utilización en la elaboración de distintos tipos de platos o posterior comercialización. Conservar y/o envasar géneros y elaboraciones culinarias que resulten aptos para su posterior consumo o distribución comercial. 3. Preparar y presentar elaboraciones básicas y platos elementales. Confeccionar elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones que resulten aptas para su posterior utilización en la elaboración o acompañamiento de platos. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y las técnicas básicas de elaboración, preparaciones culinarias elementales. 4. Preparar y presentar productos de pastelería y repostería. Confeccionar masas y pastas de acuerdo con las técnicas básicas de elaboración, de modo que resulten aptas para la preparación posterior de determinados platos y productos de pastelería en general. Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, productos elementales de pastelería tales como panes, bollos, tartas, pasteles, pastas y pastelería salada. 5
Preparar y presentar, de acuerdo con la definición del producto y/o las técnicas básicas de elaboración, todo tipo de helados y postres de cocina. 5. Montar servicios tipo "buffet", "self-service" o análogos, preparar alimentos y bebidas a la vista del cliente y apoyar las actividades de servicio. Montar y poner a punto los equipos, mobiliario y menaje necesarios para los servicios tipo "buffet", "selfservice" o análogos de acuerdo con las normas definidas. Colaborar en el servicio a mesa y, en determinadas fórmulas de restauración, realizar el servicio de alimentos y bebidas de acuerdo con las normas previamente definidas. Preparar y presentar platos a la vista del cliente de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su elaboración. Manipular (pelar, desespinar, trinchar y emplatar) toda clase de viandas ante el cliente de acuerdo con la definición del producto y/o las normas básicas de su manipulación. Preparar y, en su caso, presentar café, chocolate, granizados, batidos, zumos, infusiones y otras bebidas no alcohólicas que resulten aptas para su servicio al cliente o para la preparación posterior de distintas elaboraciones culinarias. 6. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de la cocina regional, nacional, internacional y creativa. Preparar y presentar los platos más significativos de la cocina regional, nacional e internacional, de acuerdo con la definición del producto, las técnicas básicas de preparación y un elevado estándar de calidad. Preparar y presentar diferentes tipos de platos de creación propia, que resulten atractivos para los clientes y se ajusten a los objetivos económicos del establecimiento. 7. Realizar la administración, gestión y comercialización en una pequeña empresa o taller. Evaluar la posibilidad de implantación de una pequeña empresa o taller en función de su actividad, volumen de negocio y objetivos. Determinar las formas de contratación más idóneas en función del tamaño, actividad y objetivos de una pequeña empresa. Elaborar, gestionar y organizar la documentación necesaria para la constitución de una pequeña empresa y la generada por el desarrollo de su actividad económica. Promover la venta de productos o servicios mediante los medios o relaciones adecuadas, en función de la actividad comercial requerida. Negociar con proveedores, clientes, buscando las condiciones más ventajosas en las operaciones comerciales. Crear, desarrollar y mantener buenas relaciones con clientes reales o potenciales. Identificar, en tiempo y forma, las acciones derivadas de las obligaciones legales de una empresa. 2.3. Posición en el proceso productivo Entorno profesional y de trabajo Esta figura ejercerá su actividad, principalmente, en el área de elaboración de alimentos y bebidas del sector "Hostelería y Restauración", aunque también podrá incorporarse al sector de industrias agroalimentarias y establecimientos comerciales de alimentos y bebidas. Los principales subsectores en los que puede desarrollar su actividad son: Restauración comercial: Tradicional: Incluye aquellos restaurantes en los que se siguen las normas clásicas de servicio a mesa, y que además utilizan productos frescos que normalmente no han sufrido ningún tipo de manipulación antes de ser recibidos. Por ejemplo, restaurantes de lujo, de mercado, de cocina tradicional o internacional, etc. 6
Restauración evolutiva: Caracterizada por un servicio rápido, por la utilización de productos semielaborados o intermedios y nueva tecnología. Incluye establecimiento como "snacks", pizzerías, hamburgueserías, comidas preparadas, etc. Bares y cafeterías. Restauración colectiva, concentrada básicamente en el servicio de alimentos y bebidas a empresas, colegios, hospitales y medios de transporte "Catering". Pastelerías. Carnicerías, charcuterías, pescaderías, marisquerías, fruterías y verdulerías. Tiendas especializadas en comidas preparadas. Empresas dedicadas al almacenamiento, envasado y distribución de productos alimenticios. Industrias agroalimentarias. Previsiblemente este técnico se integrará en un equipo de trabajo frecuentemente numeroso, lo que le exigirá un alto sentido de la cooperación con sus compañeros de trabajo. En general, desarrollará su actividad en pequeños, medianos y grandes establecimientos dedicados a la elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, prestaciones que pueden formar parte de una oferta más amplia: alojamientos turísticos y no turísticos, salas de fiesta, establecimientos para juegos de azar o envite, otras instalaciones recreativas o de esparcimiento, etc. Así mismo, es una figura idónea para el autoempleo, teniendo posibilidad de crear su propio bar, cafetería o restaurante. Las difíciles condiciones de trabajo que en muchas ocasiones se dan en las cocinas y los obradores (calor sofocante, tareas realizadas de pie en su mayor parte, quemaduras, etc.) y la necesidad de atención constante para obtener preparaciones culinarias óptimas, imponen a este técnico la necesidad de actuar con calma y de adaptarse a esas difíciles circunstancias. Entorno funcional y tecnológico Esta figura profesional se ubica fundamentalmente en las funciones/subfunciones de compras/contratación, elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas, y control de consumos. Las técnicas y conocimientos tecnológicos abarcan: Definición de ofertas gastronómicas. Aprovisionamiento y control de consumos. Manipulación y transformación de alimentos y bebidas, utilizando equipos propios de restaurante y bar. Conocimiento de las materias primas, equipos y maquinaria. Atención al cliente. Ocupaciones, puestos de trabajo tipo más relevantes A título de ejemplo y con fines de orientación profesional, se enumeran a continuación un conjunto de ocupaciones o puestos de trabajo que podrían ser desempeñados adquiriendo la competencia profesional definida en el perfil del Título: Cocinero de cualquier tipo de establecimientos y/o alojamientos. Jefe de partida. Empleado de departamento de economato y bodega de un hotel, restaurante, hospital, empresa de colectividades, etc. 7
Posibles especializaciones: La figura profesional descrita, al insertarse laboralmente en un puesto de trabajo concreto de los relacionados anteriormente, puede conseguir diferentes especializaciones, para lo cual necesitará un período de adiestramiento y adaptación en ese puesto de trabajo. La especialización de esta figura derivará del tipo de establecimiento, departamento o área de elaboración y/o servicio de alimentos y bebidas en los que pueda desarrollar su actividad profesional. Mediante experiencia laboral y formación complementaria de ciclo corto esta figura puede evolucionar hasta jefe de cocina. 3. Enseñanzas 3.1. Objetivos generales del ciclo formativo I. Interpretar y conjugar las distintas variables que influyen en la confección de ofertas gastronómicas para conseguir los atributos de calidad, equilibrio dietético, composición variada y objetivos económicos establecidos. II. Analizar y poner a punto los procesos de producción y, en su caso, de servicio de restauración, interpretando la terminología, simbología, información técnica, procedimientos y métodos, relacionándolos con las diversas fases y procesos básicos, para conseguir el nivel de calidad y rendimiento necesarios. III. Analizar y ejecutar las operaciones necesarias para la realización de elaboraciones culinarias y de pastelería y panadería, así como de su acabado y decoración, identificando, utilizando correctamente y manteniendo en primer nivel los equipos, maquinaria y utensilios de cocina, pastelería y repostería. IV. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para un correcto aprovisionamiento y conservación de géneros y elaboraciones culinarias. V. Identificar e interpretar las propiedades nutritivas y comerciales, asociar las características con las posibilidades de elaboración y calcular las cantidades necesarias, según el tipo de elaboración o producto, de las materias primas básicas. VI. Interpretar, analizar y ejecutar las operaciones necesarias para el montaje de servicios tipo buffet, selfservice o análogos. VII. Aplicar en todo momento las normas de seguridad e higiene, e identificar y prevenir los riesgos de toxiinfecciones alimentarias. VIII. Utilizar la informática de usuario aplicada a su actividad profesional, como medio de información, IX. comunicación y gestión de los departamentos de cocina y de economato-bodega. Comprender el marco legal, económico y organizativo que regula y condiciona las actividades profesionales del subsector de hostelería, identificando los derechos y las obligaciones que se derivan de las relaciones laborales, y adquiriendo la capacidad de seguir los procedimientos establecidos y de actuar con eficacia en las anomalías que puedan presentarse en los mismos. X. Establecer una eficaz comunicación verbal, escrita y gestual para trasmitir y recibir una correcta información y resolver situaciones conflictivas, tanto en el ámbito de las relaciones en el entorno de trabajo como en las relaciones que, en su caso, pueda desarrollar con potenciales clientes. XI. XII. Utilizar y buscar cauces de información y formación relacionados con el ejercicio de la profesión que le posibiliten el conocimiento y la inserción en el sector de hostelería y turismo, y la evolución y adaptación de sus capacidades profesionales a los cambios tecnológicos y organizativos que se producirán a lo largo de toda su vida activa. Colaborar y participar en establecer soluciones a los procesos a desarrollar en este ámbito, de tal manera que minimicen impactos negativos para el medio ambiente, así como participar, por medio de su ejercicio profesional en la mejora continua de la calidad en los procesos. 8
3.2. Módulos profesionales Módulo profesional 1. OFERTAS GASTRONÓMICAS Y SISTEMAS DE APROVI- SIONAMIENTO a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o áreas. 2. Analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como ofertas de productos de pastelería/repostería/panadería y análogos. 3. Caracterizar alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas. 4. Calcular necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición. 5. Efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y/o distribución. 6. Analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones. 7. Calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas asociadas. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar subsectores de restauración y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, considerando sus relaciones con otras empresas o áreas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Describir diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración, y de industrias de panadería y de pastelería artesanal, que conforman el subsector, explicando: Características fundamentales. Procesos básicos y servicios a ofertar. Tipo de ofertas gastronómicas o de productos elaborados. Explicar la normativa europea, estatal y autonómica aplicable a la clasificación del subsector. Clasificar diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración y de industrias de panadería y pastelería artesanal conforme con la normativa y/o características de su actividad. Caracterizar clientes potenciales segmentándolos de acuerdo a sus expectativas y necesidades. Describir departamentos y subdepartamentos funcionales más característicos de los establecimientos o áreas de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y de las industrias de panadería y de pastelería artesanal, explicando sus funciones y las relaciones interdepartamentales internas. Describir relaciones externas con otras empresas, o con otras áreas/departamentos en alojamientos turísticos y no turísticos. Describir los circuitos y tipos de información/documentación internos y externos que se producen en el desarrollo de la actividades productivas y/o de servicio. 2. Al analizar ofertas gastronómicas en términos de menús, cartas, así como ofertas de productos de pastelería/repostería/panadería y análogos, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Citar los grupos de alimentos, explicando sus aportaciones nutritivas. Explicar respuestas nutricionales básicas o dietas de oferta habitual así como las expectativas o necesidades que cubren. Describir ofertas gastronómicas indicando elementos que las componen, características y clasificación culinaria. 9
Relacionar ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración de los diversos establecimientos hosteleros o con tipos de industrias de pastelería/panadería, de acuerdo con la legislación vigente. Relacionar ofertas gastronómicas con tipos de clientes de acuerdo con sus expectativas básicas. En supuestos prácticos, a partir de un tipo de establecimiento determinado debidamente caracterizado, y ofrecidos los datos necesarios: Identificar y analizar las variables derivadas de necesidades de índole dietético, económico, de variedad, gusto, etc., que se deben tener en cuenta para confeccionar ofertas gastronómicas que respondan a expectativas de potenciales clientes. Componer menús, cartas y otras ofertas gastronómicas presentándolas de acuerdo con su categoría, tipo de servicio e instrucciones recibidas, y utilizando en la medida de su complejidad medios y equipos disponibles para su composición. Justificar la composición en términos de menús, cartas u otros tipos de ofertas gastronómicas que se adopten. Proponer alternativas justificadas de acuerdo con las variables seleccionadas. 3. Al caracterizar alimentos y bebidas teniendo en cuenta ofertas gastronómicas determinadas el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Describir apartados elementales de una ficha técnica de género, explicando el modo de cumplimentación. Deducir necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas implícitas en un supuesto. Precisar niveles de calidad de los géneros que se vayan a utilizar, teniendo en cuenta, como variables básicas, la categoría de la oferta, el tipo de servicio, los objetivos económicos, los proveedores y, en su caso, el tipo de industria de pastelería/panadería. Realizar fichas de especificación técnica para los géneros que se vayan a utilizar, utilizando eficazmente los medios y equipos de ofimática disponibles para la formalización de las fichas. Justificar posibles alternativas en la concreción de niveles de calidad de los géneros en función de variables estacionales, de suministro o económicas. 4. Al calcular necesidades de aprovisionamiento externo de géneros asociados a ofertas gastronómicas determinadas, redactando las órdenes de petición, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Describir apartados básicos de ordenes significativas de petición de géneros, explicando el modo de cumplimentación. Describir circuitos documentales y operacionales que se generan en el departamento o toma de decisiones de compras y sus relaciones con otros departamentos. Identificar medios documentales e instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes de aprovisionamiento de acuerdo con la determinación efectuada y fichas técnicas. Redactar solicitudes de aprovisionamiento u orden de petición de compra exterior o, si procede, de algún departamento interno, utilizando los medios adecuados y de acuerdo con supuestos u ofertas concretas. Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles para el cálculo de necesidades de géneros y formalización de solicitudes de aprovisionamiento. Justificar la concreción de cantidades efectuada y la selección del instrumento de petición de acuerdo con un supuesto u oferta concreta. 5. Al efectuar la recepción de alimentos y bebidas para su posterior almacenaje y/o distribución, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Describir métodos de recepción y control, para géneros y productos culinarios de acuerdo con su estado o naturaleza y destino, identificando instrumentos, medios y proceso de recepción y control necesario. Identificar señas y atributos de calidad de géneros y productos culinarios, interpretando etiquetas y documentación que los acompañan. Describir equipos básicos que se utilizan para recepcionar y controlar géneros y productos culinarios, explicando: Componentes, utilización y mantenimiento de uso. Utilizar equipos e instrumentos básicos para la recepción y control de géneros de acuerdo con sus normas de utilización e instrucciones recibidas. 10
Efectuar operaciones de recepción y control, detectando desviaciones entre las cantidades-calidades de los géneros solicitados y los recibidos, tramitando dicha información. Manipular correctamente, y de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria, tanto los equipos de recepción y control como los propios géneros destinados al almacén o a consumo inmediato. 6. Al analizar sistemas de almacenamiento de alimentos y bebidas y, en su caso, ejecutar las operaciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Clasificar lugares de almacenamiento básicos en las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, describiendo sus finalidades, utilidades y mantenimiento de uso. Describir diversos sistemas de almacenamiento indicando necesidades de equipamiento, criterios de ordenación, ventajas comparativas y documentación asociada. Describir la documentación y/o libros necesarios para el control del almacén. Identificar necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas en función de su naturaleza y clase. Relacionar las necesidades de almacenamiento de los alimentos y bebidas con lugares apropiados para obtener una correcta conservación. Ordenar alimentos y bebidas de acuerdo con el lugar, dimensiones, equipamiento y sistema establecido, aplicando rigurosamente la normativa higiénico-sanitaria y tiempos de caducidad. Efectuar entregas de alimentos y bebidas conforme con criterios establecidos y documentación necesaria. Detectar posibles deterioros o pérdidas de géneros durante el período de almacenamiento, efectuando las operaciones de retirada e indicando los posibles departamentos a los que se debería informar en los distintos tipos de establecimientos. Justificar posibles asociaciones de tareas a personas en operaciones complejas y estacionales del departamento (como el inventario), valorando la coordinación y el equilibrio resultante. Proponer posibles alternativas al deshecho de productos, justificando en relación al respeto al medio ambiente. 7. Al calcular costes de materias primas y estimar posibles precios de las supuestas ofertas gastronómicas asociadas, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Describir apartados básicos de fichas de coste para ofertas gastronómicas explicando el modo de cumplimentación. Describir métodos de presupuestación y fijación de precios de acuerdo con los costes de materias primas. Identificar medios documentales e instrumentos necesarios para el cálculo de costes en materias primas, explicando proceso de cumplimentación y utilización. Utilizar eficazmente los medios y equipos de oficina disponibles y básicos para operar. Cumplimentar la documentación y obtener costes de materias primas para un supuesto establecido. Fijar precios de la oferta gastronómica de acuerdo con los criterios establecidos y para un supuesto dado. Justificar posibles variaciones o alternativas al precio fijado de acuerdo con el tipo de cliente y objetivos básicos de establecimientos hosteleros u otros que se considere relevantes. Aplicar con orden y rigor los procedimientos de análisis y de cálculo, realizando las comprobaciones oportunas c) Contenidos Bloque I: CARACTERIZACIÓN Y CONCRECIÓN DE OFERTAS GASTRONÓMICAS Procedimentales: Caracterización y concreción de ofertas gastronómicas: Identificación de variables necesarias como: Dietéticas, económicas, categoría, etc. para la confección de ofertas gastronómicas que respondan a expectativas de clientes potenciales. Obtención de posibles relaciones de ofertas gastronómicas con fórmulas de restauración. Obtención de posibles relaciones de ofertas gastronómicas con tipos de clientes de acuerdo con sus expectativas básicas. Justificación de la decisión adoptada a través de las variables estudiadas. 11
Composición de menús, cartas u otro tipo de oferta gastronómica. Proposición de alternativas justificándolas de acuerdo a las variables estudiadas. Obtención de costes y asignación de precios: Identificación de medios documentales e instrumentos necesarios para el cálculo de costes. Utilización de medios e instrumentos para el cálculo de costes y ejecución de presupuestos. Cumplimentación de documentos o fichas de costes necesarios para presupuestación de ofertas gastronómicas. Aplicación de sistemas para la concreción de precios. Justificación de posibles variaciones en el precio de acuerdo con variables estudiadas. Hechos, conceptos y principios: Las empresas de restauración: Aspectos económicos. Funciones. Tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. Estructura organizativa y funcional. Relaciones Internas. La calidad en restauración: Aspectos que definen la calidad del servicio. La industria de panadería y pastelería artesanal: Aspectos económicos. Tipos de establecimientos. Oferta básica de productos. Estructura organizativa y funcional. Normativa europea, estatal y autonómica referente a los establecimientos de restauración. Clasificaciones básicas. Estudio de la clientela en restauración: Clases. Necesidades y expectativas. Ofertas gastronómicas: Concepto y clases. Elementos y variables que intervienen en su definición. Estudio de las ofertas básicas: Menú y carta. Alimentación: Principios inmediatos. Grupos de alimentos. Necesidades nutricionales básicas. Estudio de respuestas o dietas significativas. Métodos de presupuestación. Fijación de precios: Componentes. Fichas de costes: Apartados básicos. Tipos. Modo de cumplimentación. Actitudinales: Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería. Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. Puntualidad en el horario. Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. Orden y rigor en el trabajo. Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. Interés por observar tendencias en el sector así como por recoger información de su equipo. Bloque II: APROVISIONAMIENTO DE GÉNEROS EN EL ÁMBITO HOSTELERO Procedimentales: Confección de fichas de especificación de géneros: Deducción de necesidades cuantitativas y cualitativas de materias primas. Concreción de niveles de calidad de las materias primas a utilizar. Cumplimentación de fichas de especificación de materias primas. Justificación de posibles alternativas a las decisiones adoptadas. Concreción y colaboración en pedidos: Determinación de necesidades de suministro de géneros. Identificación de medios documentales e instrumentos de comunicación para efectuar solicitudes. Cumplimentación de solicitudes de aprovisionamiento. Utilización eficaz de medios e instrumentos para la cumplimentación. Justificación de los pedidos efectuados. Hechos, conceptos y principios: Fichas de especificación de géneros: Apartados básicos. Modo de cumplimentación. 12
Función de compras: Circuitos y relaciones interdepartamentales. Ordenes de petición de compras: Apartados básicos. Modo de cumplimentación. Actitudinales: Respeto a los procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería: Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. Puntualidad en el horario. Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. Orden y rigor en el trabajo: Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Iniciativa y carácter crítico en la aportación de posibles variaciones a los procedimientos. Autonomía en la ejecución de los trabajos. Bloque III: RECEPCIÓN, CONTROL Y ALMACENAMIENTO EN EL ÁMBITO HOSTELERO Procedimentales: Recepción y control de géneros: Identificación de señas y atributos de calidad de géneros y productos culinarios. Utilización de equipos e instrumentos básicos para el control de géneros. Realización de las operaciones de recepción y control de géneros. Aplicación de la normativa higiénico-sanitaria a las operaciones de recepción. Ejecución de las operaciones de almacenamiento y entregas: Identificación de necesidades de almacenamiento de géneros. Obtención de posibles relaciones de las necesidades de almacenamiento de los géneros con lugares de almacenamiento. Ejecución de operaciones de ordenar y distribuir géneros. Detección de deterioros o géneros no consumibles durante el periodo de almacenamiento. Realización de anotaciones para control documental del almacén. Hechos, conceptos y principios: Métodos de recepción y control de géneros: Fases. Relaciones interdepartamentales. Equipos y útiles: Normas de utilización. Mantenimiento de uso. Sistemas de Almacenamiento: Lugares e instalaciones: Clasificación. Funciones. Mantenimiento de uso. Documentación básica para control. Esquemas de gestión y valoración de inventarios. Actitudinales: Respeto a los Procedimientos y normas establecidas en el ámbito de hostelería: Presencia personal observando las normas higiénicas (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. Puntualidad en el horario. Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. Orden y rigor en el trabajo: Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. Exactitud en cálculos y controles. Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones. Autonomía en la ejecución de los trabajos. Módulo profesional 2. PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS a) Capacidades terminales 13
Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo. 2. Analizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación. 3. Describir y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios. 4. Aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas. 5. Analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes. b) Criterios de evaluación 1. Al utilizar equipos, máquinas, útiles y herramientas que conforman la dotación básica de los departamentos de cocina de acuerdo con sus aplicaciones y en función de su rendimiento óptimo, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Describir útiles y herramientas, así como los elementos que conforman los equipos y maquinaria de los departamentos de cocina, explicando: Funciones. Formas de utilización. Resultados cuantitativos y cualitativos que se obtienen. Riesgos asociados a su manipulación. Mantenimiento de uso necesario. Justificar la utilización de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función del tipo de género, instrucciones recibidas y volumen de producción. Efectuar el mantenimiento de uso adecuado con instrucciones aportadas o recibidas, verificando su puesta a punto mediante pruebas. Aplicar normas de utilización de equipos, máquinas y útiles de cocina siguiendo los procedimientos establecidos para evitar riesgos y obtener resultados predeterminados. 2. Al analizar las materias primas alimentarias de uso más común en la cocina, describiendo variedades y cualidades e identificando los factores culinarios o parámetros que deben conjugarse en el proceso de elaboración o conservación, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Identificar y describir materias primas alimentarias describiendo sus características físicas (forma, color, tamaño, etc.) sus cualidades gastronómicas (aplicaciones culinarias básicas), sus necesidades de preelaboración básica y sus necesidades de conservación. Describir las fórmulas usuales de presentación y comercialización de las materias primas culinarias, indicando calidades, características y necesidades de regeneración y conservación. Identificar lugares apropiados para necesidades de conservación y técnicas aplicables a necesidades de regeneración de diversas materias primas culinarias. 3. Al describir y realizar las operaciones de preelaboración de los diferentes géneros culinarios, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Describir y clasificar los cortes o piezas más usuales y con denominación propia, asociados a diferentes géneros utilizados en elaboraciones culinarias, indicando sus características comerciales y sus aplicaciones culinarias. Efectuar las operaciones de regeneración que precisan las materias primas de acuerdo con su estado para su posterior preelaboración. 14
Deducir necesidades de preelaboración de cualquier género de acuerdo con determinadas aplicaciones culinarias y/o un determinado plan de producción/comercialización. Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo de acuerdo con las preelaboraciones que se vayan a efectuar. Efectuar preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado, de acuerdo con la naturaleza de los géneros utilizados. Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en las operaciones de preelaboración para obtener el nivel de calidad deseado. Justificar el método y lugar de conservación de los productos preelaborados teniendo en cuenta el destino/consumo asignados, las características derivadas de su propia naturaleza y las normas higiénicosanitarias. 4. Al aplicar métodos y operar correctamente equipos para la conservación y envasado de géneros crudos, semielaborados y elaboraciones culinarias terminadas, el alumno o la alumna será capaz de: Diferenciar y describir los diferentes métodos y equipos de conservación y envasado. Caracterizar las operaciones auxiliares que necesitan los productos en crudo, semielaborados y las elaboraciones culinarias en función del método/equipo elegido, instrucciones recibidas y destino/consumo asignado. Efectuar las operaciones necesarias para el proceso de conservación de todo tipo de géneros. Aplicar normas de control establecidas para evaluar resultados intermedios y finales de cada operación a fin de obtener un producto final de acuerdo con el nivel de calidad predeterminado. Justificar el lugar de conservación de los productos obtenidos teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas del sistema adoptado y la normativa higiénico-sanitaria. 5. Al analizar las normas y condiciones higiénico-sanitarias referidas a las unidades de producción y/o servicio de alimentos y bebidas, y aplicar las reglas y métodos correspondientes, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Identificar e interpretar las normas higiénico-sanitarias de obligado cumplimento relacionadas con instalaciones, locales, utillaje y manipulación de productos culinarios. Clasificar, interpretando su etiquetado, productos y útiles de limpieza de acuerdo con sus aplicaciones, explicando propiedades, ventajas y modos de utilización. Clasificar y explicar los riesgos e intoxicaciones alimentarias más comunes, identificando sus posibles causas. Cumplir las normas higiénico-sanitarias y aplicar correctamente los métodos de limpieza y orden al operar con equipos, máquinas, útiles y géneros y al limpiar las instalaciones. c) Contenidos Bloque I: PREELABORACIONES Procedimentales: Análisis de útiles, herramientas, equipos y maquinaria de los departamentos de cocina. Deducción de necesidades de preelaboración de cualquier género culinario de acuerdo con: Aplicación culinaria posterior. Plan de producción. Ejecución de las preelaboraciones necesarias para un plan de trabajo determinado. Análisis y clasificación de los cortes o piezas más usuales con denominación propia. Aplicación de normas de control para evaluar resultados en la preelaboración, de acuerdo con un nivel de calidad predeterminado. Ejecución de las operaciones de regeneración de acuerdo con: Estado inicial del género. Posterior preelaboración.. 15
Realización de las operaciones de limpieza y mantenimiento de útiles, herramientas, equipos y maquinaria en función de la normativa higiénico-sanitaria. Clasificación e interpretación de los diferentes productos de limpieza asociándolos con: Aplicaciones. Modos de utilización Hechos, conceptos y principios: Equipos, máquinas y útiles de los departamentos de cocina: Funciones. Formas de uso. Resultados que se obtienen. Riesgos asociados. Mantenimiento. Piezas o cortes más usuales y con denominación propia: Características comerciales. Aplicaciones culinarias. La técnica de preelaborar en función de: Tipo de género. Aplicación culinaria posterior. Plan de producción. Medidas correctivas. La regeneración en función de: Estado del género. Necesidades de preelaboración. Normativa higiénico-sanitaria referida: Locales e instalaciones. Utillaje. Manipulación de géneros. Productos y útiles de limpieza: Etiquetado. Aplicaciones. Propiedades. Formas de uso Actitudinales: Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado: Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. Puntualidad en el horario. Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. Orden y rigor en el trabajo: Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. Autonomía en la ejecución de los trabajos. Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo requieran. Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Bloque II: CONSERVACIÓN Procedimentales: Diferenciación y descripción de métodos y equipos de conservación. Ejecución de las operaciones necesarias para el proceso de conservación. Aplicación de normas de control para evaluar resultados de acuerdo con un nivel de calidad predeterminado. Justificación del lugar de conservación de los productos obtenidos en función de: Destino/consumo asignado. Normativa higiénico-sanitaria. Hechos, conceptos y principios: Métodos de conservación: Clases. Técnicas asociadas al resultado. Equipos asociados al método. Lugares para su realización. 16
Normas de control de la conservación, para evaluar: Resultados intermedios y finales. Niveles de calidad predeterminados. Normativa higiénico-sanitaria en el campo de la conservación de alimentos. Actitudinales: Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado: Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. Puntualidad en el horario. Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. Orden y rigor en el trabajo: Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. Autonomía en la ejecución de los trabajos. Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherente ante situaciones o problemas que lo requieran. Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Bloque III: GÉNEROS CULINARIOS Procedimentales: Identificación y descripción de las diferentes materias primas a través de: Caracterización física. Deducción de necesidades de preelaboración. Deducción de sistemas de conservación o almacenamiento. Análisis de fórmulas de presentación y comercialización de las diferentes materias primas. Clasificación e interpretación de las intoxicaciones culinarias más comunes, deduciendo las causas que las originan y su prevención. Hechos, conceptos y principios: Las materias primas: Grupos de alimentos. Características físicas. Cualidades organolépticas. Calidad y comercialización. Intoxicaciones alimentarias. Estudio de las más comunes, sus causas y las prevenciones asociadas. Actitudinales: Respeto a los procedimientos, protocolos y normas establecidas en el ámbito referenciado: Presencia personal observando las normas higiénicas y sanitarias (limpieza personal, ropa laboral, etc.) establecidas. Puntualidad en el horario. Respeto a las normas integrándose en el trabajo de equipo. Trato social y comunicacional acorde y respetuoso ante compañeros, clientes, proveedores, etc. Orden y rigor en el trabajo: Diligencia con las instrucciones que recibe tanto en su interpretación como en su ejecución. Disposición para organizar y mantener en términos eficientes el puesto o lugar de trabajo. Responsabilizarse, en todo momento, con el trabajo que desarrolla. Compromiso con la calidad en el desarrollo del trabajo. Iniciativa y carácter crítico en la aportación de variaciones o alternativas. 17
Autonomía en la ejecución de los trabajos. Disposición, a su nivel, para la toma de decisiones coherentes ante situaciones o problemas que lo requieran. Interés por observar tendencias y modos de producción y comercialización en otros establecimientos. Módulo profesional 3. TÉCNICAS CULINARIAS a) Capacidades terminales Al finalizar el presente módulo profesional el alumno o la alumna deberá ser capaz de: 1. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso, de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. 2. Desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados. 3. Analizar, poner a punto y aplicar las técnicas básicas de cocina y/o, en su caso, de conservación, para obtener elaboraciones culinarias elementales. 4. Analizar, poner a punto y realizar el proceso de regeneración que precisan las elaboraciones culinarias. 5. Analizar y efectuar operaciones de acabado de elaboraciones culinarias de acuerdo con su definición, estado o, en su caso, tipo de servicio, para responder a una óptima comercialización. b) Criterios de evaluación 1. Al analizar, poner a punto y realizar el proceso de ejecución y/o, en su caso de conservación de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Describir las elaboraciones básicas de cocina, clasificándolas de acuerdo con sus aplicaciones más usuales o procesos de realización. Identificar necesidades de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados y deducir las necesidades de aprovisionamiento interno o de materias primas para su realización. Seleccionar útiles, herramientas y equipos de trabajo necesarios para hacer frente a la realización de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones. Efectuar las operaciones necesarias para la obtención de elaboraciones básicas con una perfecta manipulación higiénico-sanitaria, en el orden y tiempo establecidos y utilizando los equipos de acuerdo con sus normas de uso y/o instrucciones recibidas. Proponer posibles medidas correctivas en función de los resultados obtenidos en cada una de las operaciones para obtener los niveles de calidad establecidos. Justificar los métodos y/o lugares de conservación de los productos obtenidos, teniendo en cuenta el destino/consumo asignado, las características derivadas de su propia naturaleza y la normativa higiénicosanitaria. 2. Al desarrollar el proceso de aprovisionamiento interno de géneros y de elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones de acuerdo con ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, el alumno o la alumna deberá ser capaz de: Deducir y calcular necesidades de géneros y de elaboraciones básicas derivadas de ofertas gastronómicas o planes de trabajo determinados, especificando niveles de calidad. Cumplimentar documentación necesaria para solicitar el aprovisionamiento interno de géneros de los departamentos que procedan. Realizar el aprovisionamiento de géneros de acuerdo con la normativa higiénico-sanitaria y en el orden y tiempo preestablecidos. Realizar las operaciones de regeneración que precisen los géneros para su posterior utilización en las elaboraciones culinarias. 18