GUIA DE FRITURAS
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GUIA DE FRITURAS 5-11 Reglas generales Los aceites y las grasas Ácidos grasos saturados Ácidos grasos insaturados Los ácidos grasos trans Cómo elegir un buen aceite par freír ( o grasa)? El proceso del freído 5 Hoja de hechos del servicio de alimentos Antes de freír Al momento de freír (durante) Después de freír 6 Regla de oro a la hora de freír papas fritas Cocinando en freidora Tras la fritura 7 9 3
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REGLAS GENERALES LOS ACEITES Y LAS GRASAS Los aceites y las grasas constan de ácidos grasos. Existen diferentes tipos de ácidos grasos: saturados e insaturados. Ambos tienen una influencia en el nivel de colesterol en la sangre. El nivel elevado de colesterol en la sangre no es sano debido a que incrementa el riesgo de padecimiento cardiovasculares. ÁCIDOS GRASOS SATURADOS Los ácidos grasos saturados incrementan el nivel de colesterol en la sangre. Esto aumenta el riesgo de padecimientos cardiovasculares. ÁCIDOS GRASOS INSATURADOS Hay diferentes tipos de ácidos grasos insaturados: Ácidos grasos monoinsaturados y ácidos grasos poliinsaturados. Ambos disminuyen el nivel de colesterol. Entre más alto el nivel de ácidos grasos insaturados en un aceite de freír o grasa, más suaves o más líquidos serán estos aceites o grasas debido al bajo punto de fusión. Los ácidos grasos son ácidos grasos insaturados los cuales no pueden ser creados por el cuerpo humano. Esto quiere decir que deben estar presentes en nuestros alimentos. LOS ÁCIDOS GRASOS TRANS Una categoría especial de ácidos grasos insaturados son los ácidos grasos trans. De hecho estos son ácidos grasos insaturados, los cuales se comportan como ácidos grasos saturados debido a sus estructura química. Los ácidos grasos trans pueden ser formados al solidificar (hidrogenación) aceites. Los ácidos grasos trans, que se comportan como ácidos grasos saturados en el organismo huamno, aumentan 7 x el riesgo más insalubre. Un aceite saludable para freír debe contener un máx 2% ácidos grasos trans (a base de aceite) y normalmente contiene 1% de ácidos grasos trans. Entre más ácidos grasos insaturados contenga el aceite para freír o la grasa (y entre menos saturada y ácido graso trans), será más líquido debido a un bajo punto de fusión. 5
CÓMO ELEGIR UN BUEN ACEITE PARA FREÍR ( O GRASA)? Este es un compromsio entre las propiedades nutricionales y la estabilidad del aceite. Pérfil de ácidos grasos (Trans, Saturados..) Estabilidad Oxidación (componentes polares) Enfermedades cardiovasculares IMPACTO EN LA SALUD Componentes indeseables (tóxicos) El aceite en comida pre-frita cambia durante el proceos final de (re-) freír aproximadamente en un 80% frente al aceite seleccionado por el usurio final / restaurante. En adición hay una porción sustancial del aceite para freír absorbido por el alimento. Por eso la selección de aceite para freír debe ser basado en la optimización del proceso en lo que respecta a los aspefctos nutricionales-psicológicos y culinarios. EL PROCESO DE FREÍDO Cuando el alimento es puesto en aceite caliente, la temperatura de la superficie aumenta rápidamente y el agua se evaporiza. La superficie empieza a secarse: Lo plano de la vaporización se mueve dentro del alimento, y se forma una costra. La temperatura externa del aliemnto se incrementa a la misma temperatura que la del aceite caliente, y la temperatura interior aumenta más lentamente hacia los 100 C. La costra exterior tiene una estructura porosa, que consiste en capilares de diferentes tamaños. Durante el freído tanto el agua como el vapor son removidos primero, de los capilares más largos, y sustituidos por aceite caliente. La humedad se mueve de la superficie del aliemnto a través de una capa de aceite, el espesor de la cual controla la velocidad de transferencia de masa y de calor. Vapor de la patata superficie adherente Absorción del aceite 6
HOJA DE HECHOS DEL SERVICIO DE ALIMENTOS ANTES DE FREÍR Use / empiece con una freidora limpia y en buen estado. Escoja un aceite para freír de buena calidad. Deberá seleccionar la temperatura correcta: 160 C- 175 C. Revise la temperatura del aceite antes de freír. La proporción de la comida ha de freír en aceite o en grasa no deberá exceder 1:10. Nunca llene la cesta a más de ½. Los alimentos congelados debens er freídos congelados para un resultado óptimo. Maneje las patatas a freír con cuidado. Las primeras frituras en entrar serán las primeras en salir. Respete y revise las condiciones de almacenamiento y la fecha de caducidad. Llene y resuelva la cesta fuera de la freidora, de esta manera no desmorona y no tira hielo dentro del aceite caliente. Evite agregar sal o especias ant4es o cuando esté friendo. De ser posible, use diferentes freidoras para el pescado, productos hechos a base de patata. Esto previe la alteración de sabores y evita la posible contaminación de alérgenos(pescado -> patata). AL MOMENTO DE FREÍR (DURANTE) Mantenga la temperatura entre 160 C (durante) y 175 C (al final). Después revuelva el producto por aproximadamente 30 segundos. Siempre cocine hasta conseguir un color amarillo dorado. No lo cueza de más. (Evite freír antes de que el alimento tome un color café / o uno oscuro). Siempre siga las instrucciones de cocción,proporcionada por el fabricante en el paquete. Cuando desee freír porciones más pequeñas, que las indicadas en el paquete, reduzca el tiempo de cocción. No llene la cesta más de lo que su capacidad permite, sólo a la mitad. DESPUÉS DE FREÍR Agite y escurra la cesta inmediatamente después de freír, por lo menos 10 segundos sobre la freidora para remover el exceso de aceite. No mantenga las frituras sobre el aceite caliente (por que estas se ponen blandas muy rápido) Ponga el producto frito en papel absorvente antes de servir. Agregue sal de ser necesario y sirva inmediatamente. Cuanto antes, mejor. No fría el producto más de una vez. Remueva los retos de alimento, entre cada freída. Filtre el aceite y limpie la freidora después de usarla. No caliente el aceite frito más tiempo del que necesita. Cubra el aceite de la luz cada vez que sea posible. Revise la degradación del aceite usando un indicador situable que indique el grado u oxidación. Cambie el aceite para freír completamente después de usarlo como máximo 10 veces o siga las recomendaciones incluídas en el empaque. 7
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LA REGLA DE ORO A LA HORA DE FREÍR PAPAS FRITAS 1. COCINADO EN FREIDORA Mantenga la temperatura como máximo a 175 C. Cuando realice la fritura en dos pasos, cocine la primera vez (pre-fritura) a 160 C. No llene demasiado la cesta de la freidora. Llénela sólo hasta la mitad. No llene la cesta por encima del nivel de aceite. Cocine siempre hasta obtener un producto de color dorado. 9
No cocine más tiempo del indicado. Retire las patatas que queden demasiado oscuras. Cuando cocine cantidades pequeñas (menos de media cesta de producto) reduzca el tiempo de cocinado. Siga siempre las instrucciones de cocinado. Agite las patatas en la cesta antes de introducirla en la freidora para evitar que caigan migas o hielo en el aceite caliente. 10
2. TRAS LA FRITURA Tras la fritura, deje escurrir el aceite y agite las patatas durante unos 30 segundos. Coloque las patatas fritas sobre papel absorbente. Sazone las patatas fritas después de freírlas, nunca antes o durante el cocinado. No mantenga el aceite calentándose mientras no vaya a usarlo. Filtre el aceite y limpie la freidora tras su uso. Cambie el aceite al cabo de 10 usos aproximadamente. 11
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