Equipo: 8 Aguilar Chavez José Gpe. Goroztieta Rosales Karla Hernández Moreno K. Ivonne Román Miranda Luz Ma. Rosales Alarcón Angélica
HISTORIA La primera evidencia escrita sobre la existencia de alimentos funcionales, se encuentra en China en el año 1000 a.c. En Asia existe una larga tradición de atribuir propiedades curativas o terapéuticas a los alimentos y hierbas. Directamente con estos alimentos surgen los conceptos probiótico y prebiótico en 1970 Hoy día continúa la investigación sobre los alimentos funcionales, para definir y obtener un mayor conocimiento sobre ellos, sus propiedades y efectos sobre las funciones fisiológicas del cuerpo humano
DEFINICIONES 2 conceptos importantes a entender, en este trabajo son: Alimentos Funcionales y Prebióticos Alimento funcional Tiene apariencia similar a la de un alimento convencional, se consume como parte de una dieta normal y además de su función nutritiva básica, se ha demostrado que presenta propiedades fisiológicas beneficiosas y/o reduce el riesgo de contraer enfermedades crónicas.
DEFINICIONES Prebiótico Son ingredientes alimenticios no digeribles que tienen la propiedad de mejorar la salud al estimular el crecimiento selectivo y/o la actividad metabólica de un número limitado de bacterias en el colon.
REQUISITOS PARA QUE UNA SUSTANCIA SEA PREBIÓTICO Ser de Origen Vegetal No ser digerida por las enzimas digestivas. Ser parcialmente fermentada por las bacterias que conforman el colon.
TIPOS DE PREBIÓTICOS. Los prebióticos más estudiados son: Galactosacaridos, Lactilol, Lactulosa y fructooligosacáridos FOS (inulina). Estos son carbohidratos presentes en vegetales como ajo, cebolla, espárrago, alcachofas, plátano, siendo la fuente más importante en México el agave azul.
Inulina. La inulina está formada por cadenas lineales de fructosa conectada por enlaces β2-1. Casi todas las cadenas tienen longitudes de 60 y terminan en una glucosa.
BENEFICIOS DE LOS PREBIÓTICOS Regulan tránsito intestinal Estimulando peristaltismo Mejoran absorción de minerales (Ca y Mg) Previenen cáncer de colon. Reducen riesgo de osteoporosis. Reducen riesgo de obesidad y de contraer diabetes.
EJEMPLO DE UN PRODUCTO LÁCTEO CON PREBIÓTICO Svelty Acti-Fibras INGREDIENTES: Leche descremada, carbonato de calcio, pirofosfato férrico, vitaminas(a, D3, C).
DIAGRAMA DE PROCESO RECEPCION DE LA LECHE CRUDA NORMALIZACION (GRASA) PRUEBAS DE PLATAFORMA Y ANALITICAS CLARIFICACIÓN FILTRACION ADICION DE INULINA HOMOGONEIZACIÓN ULTRAPASTEURIZACIÓN ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN ENVASADO FORTIFICACION
OPERACIONES DEL PROCESO Análisis Sensorial Color Olor Sabor Aspecto (evaluación de materia extraña) Pruebas de Plataforma Conteo de células somáticas Temperatura
OPERACIONES DEL PROCESO Filtrado El proceso de filtrado se realiza a través de materiales sanitarios, con el objetivo de separar de la leche cualquier partícula sólida extraña. Clarificado de la leche La finalidad de esta operación es la de remover materias extrañas en la leche, incluyendo células somáticas. Se realiza en la centrífuga, aparato que realiza también la separación de la grasa.
OPERACIONES DEL PROCESO Normalización de la grasa Esta operación consiste en la adición ó disminución de la grasa correspondiente al producto final. Svelty Lactofibras es un producto bajo en grasa, deberá estandarizarse a 1.2 % de grasa. Adición de inulina Prebiótico que conforma Svelty Lactofibras
OPERACIONES DEL PROCESO. Homogenización La homogenización es un proceso por el cual se evita que la grasa se deposite en la parte superior de la leche. La leche se homogeniza mejor a temperaturas de 60C y generalmente se emplean unos 150 kg/cm2 de presión, aunque esa cifra varía con el diseño del aparato. Ultrapasteurización Es un calentamiento a 138 C por 2 segundo, para destruir a todos los gérmenes patógenos y las esporas y refrigeración posterior hasta 5 C o menos
OPERACIONES DEL PROCESO Envasado La operación de envase y sellado del producto tiene muchas alternativas, van desde los sistemas a granel hasta unidades de dosis individual que no requieren refrigeración. En este producto se envasa en empaques TETRA PACK.
FACTORES QUE AFECTAN AL PRODUCTO EN ALMACENAMIENTO. Integridad del envase, puede verse afectada por golpes o rasgaduras... Lo anterior permite la proliferación de microorganismos. La temperatura de almacenamiento. Controlarse de 4-6.
ADITIVOS LA ETIQUETA NO DECLARA ADTIVOS
PLAN HACCP PCC2 PCC1 RECEPCION DE LA LECHE CRUDA PRUEBAS DE PLATAFORMA PCC2 FILTRACION NORMALIZACION (GRASA) CLARIFICACIÓN PCC1 ADICION DE INULINA HOMOGONEIZACIÓN ULTRAPASTEURIZACIÓN ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN ENVASADO FORTIFICACION PCC2 PCC1 : CUANDO SE ELIMINA TOTALMENTE EL RIESGO PCC2: CUANDO SE REDUCE PARCIALMENTE O SE CONTROLA EL RIESGO
NOM- 184-SSA1-2002 Contaminantes. Microbiológicas.
PRUEBAS DE PLATAFORMA NOM-155-SCFI-2003 y NOM- 184-SSA1-2002 ATRIBUTO A CONTROLAR METODO ESPECIFICACIONE S MONITOREO Temperatura Termómetro Temp. 4 ºC en leche fría. En la recepción Prueba de alcohol 68% alcohol Negativo (b) En la recepción Densidad Lactodensímetro Densidad = 1.029 minimo una Temp. de 15 ºC En la recepción de leche. Materia grasa Gerber Babcock. Milk Tester A.O.A.C 1970 Minímo 30 g/l Cada lote. Acidez Titulación de ácido láctico. 1.3min. - 1.7max g/l En la recepción Punto crioscópico ( C) Termómetro Entre -0.510 y - 0.560 En la recepción Apariencia y olor sensorial Fresco y agradable (a) En la recepción
ATRIBUTO A CONTROLAR Impurezas ph Concentración de microorganismos Secretaría de Salud. Subsecretaría de regulación y fomento sanitario. Aplicación de análisis de riesgos y puntos criticos de control en la industria de Leche ultrapasteurizada PRUEBAS DE PLATAFORMA METODO Filtración Aparato especializado Prueba de reducción de colorantes: Rezarsurina Azul de metileno ESPECIFICACIONES Lo menos posible Entre 6.5 y 6.7 6 (color azul) Más de 8 horas MONITOREO En la recepción. En la recepción. En la recepción. Células somáticas Culture Counter N.CH 1792. Viscosímetro N.CH 1792. Recuento directo N.CH 1746 < 200.000 células/ml Por muestra representativa Presencia de antibióticos Disco Filtro N.CH. 1764 FIL-IDF 57: 1970 Cloruro de 2,3,5,trifenil tetrazolio (TTC) N.CH.1748 Delvotest Negativo Por muestra representativa
NOM-243-SSA1-2005 Tratamiento de Ultrapasteurización ATRIBUTO A CONTROLAR METODO ESPECIFICACION ES MONITORE O Ultrapasteuriz ación o esterilización Tratamiento térmico (Temperatura y tiempo*) 135 C a 149 C / 2 a 8 seg. Durante el proceso. Envasado Envasado aséptico Esterilidad de envases y maquinaría de llenado, para evitar la presencia de microorganismos en el producto Antes del envasado.
PRUEBAS NOM- 184-SSA1-2002
LEGISLACIÓN. Leche, sus productos y derivados (incluye: las NOM-035-SSA1-1993; NOM-036-SSA1-1993; NOM-121- SSA1-1994; NOM-155-SCFI-2003; NOM-184-SSA1-2002; NOM-185- SSA1-1999, NOM-243-SSA1-2005) Leche, fórmula láctea y producto lácteo combinado. Especificaciones sanitarias; NOM-185-SSA1-2002, Productos y servicios. Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, Publicado en el DOF. 29/Julio/1999.
Conclusiones Pre-bióticos se incluyen en el concepto de alimentos funcionales. Entre los prebióticos se encuentran diferentes tipos de fibra
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