CICLO FORMATIVO DE GRADO MEDIO TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA CURSO 2010/2011 MÓDULO DE: PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS Contenidos mínimos. Reconocer las materias primas y sus características. Determinar los métodos de conservación de las materias primas. Almacenar las materias primas en el lugar apropiado para su conservación. Mantener el almacén y las cámaras de conservación en condiciones de orden y limpieza. Seleccionar los productos teniendo en cuenta la prioridad en su consumo. Reconocer las aplicaciones de las máquinas, batería, útiles y herramientas. Realizar las operaciones de puesta en marcha de las máquinas siguiendo los procedimientos establecidos. Identificar las necesidades de limpieza y preparaciones previas de las materias primas. Realizar las tareas de pesado, preparación y limpieza previas al corte, utilizando correctamente equipos, útiles y/o herramientas, siguiendo los procedimientos establecidos. Ejecutar las técnicas de cortes básicos siguiendo los procedimientos establecidos. Identificar las materias primas en cocina con posibles necesidades de regeneración. Ejecutar las técnicas de regeneración siguiendo los procedimientos establecidos. Ejecutar las técnicas de envasado y conservación siguiendo los procedimientos establecidos. Determinar los lugares de conservación idóneos para los géneros hasta el momento de su uso/consumo o destino final. Realizar todas las operaciones teniendo en cuenta la normativa higiénico-sanitaria, de seguridad laboral y de protección ambiental. 11. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Los criterios de calificación figurarán siempre escritos en el propio examen. Para los trabajos de clase y casa, la profesora informará oportunamente de los criterios que se seguirán. Contenidos Conocimientos.. 40% Destrezas... 45% Actitudes... 15% La nota de cada evaluación se obtendrá de sumar los tres apartados teniendo que obtener un 3 como mínimo en cada apartado. El nivel de conocimientos (asimilación de conceptos): 40% ( de 0 a 4 puntos) Lo valoraremos a traves de pruebas escritas que se realizarán de forma periodica a lo largo de la evaluacion.los examenes de evaluacion consistiran en cuestiones similares a las actividades de enseñanza-aprendizaje realizadas en clase. La comprension de los procedimientos mediante la realizacion de ejercicios practicos, tanto en clase como en el cuaderno.se valorara la comprension y el analisis de textos y normas asi como su aplicacion a casos concretos. Las actitudes mediante la asistencia,puntualidad,y muy especialmente la participacion en clase,el interes hacia la asignatura,el desarrollo de buenos habitos,etc. Los alumnos dispondran de un cuaderno de la asignatura en el que se recogeran las actividades de clase,esquemas realizados,asi como la correccion de los diferentes examenes,la calidad y orden de los trabajos,claridad de conceptos,etc.la presentacion de dicho cuaderno con la totalidad de actividades realizadas sera obligatoria para superar las distintas evaluaciones. 1
Controles escritos y periódicos, entrega de fichas, cuaderno de prácticas, trabajos relacionados con cocina. Evaluación de contenidos destrezas: 45% ( de 0 a 4,5 puntos) Observación diaria de los trabajos realizados teniendo en cuenta: pruebas prácticas, orales y trabajos parciales de cada Unidad de Trabajo y otros parámetros tales como: Habilidad, destreza:1 punto Rapidez :1 punto Desarrollo y conocimiento del procedimiento: 1,50 puntos Iniciativa: 1 punto Evaluación de contenidos de actitudes: 15% ( de 0 a 1,5 puntos) Uniformidad, Higiene personal: 0,25 puntos Orden, compañerismo, disciplina: 0,25 puntos Conservación de utillaje, herramientas, mobiliario y maquinaria: 0,25 puntos Faltas y retrasos: 0,50 puntos Para aprobar la primera, segunda y tercera evaluación será necesario obtener al menos 5 puntos en la 3ª evaluación. La nota final será la obtenida en la 3ª evaluación. Como las notas tienen que ser numéricas sin decimales, se redondeará por exceso o por defecto en función del interés y actitud mostrado por el alumno a lo largo de la evaluación. La falta a clase de modo reiterado puede provocar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación y la propia evaluación continua, por ello el profesor del módulo podrá, previa consulta con la Jefatura de Estudios y comunicación escrita al interesado, suspender el derecho a la evaluación continua a los alumnos cuyo porcentaje de ausencias supere el 15%. En tal caso, la evaluación final del alumno se realizará a través de un examen único de todo el contenido del programa al finalizar el curso en la convocatoria ordinaria de Junio. MÓDULO DE TÉCNICAS CULINARÍAS Contenidos mínimos del Módulo Aplicar las diferentes técnicas de cocina de los productos y analizar la transformación de los alimentos. Elaborar las diferentes fichas de producción y recetas. Conocer las diferentes técnicas de cocción y la aplicación a diferentes materias primas. Conocer y saber rellenar los documentos relacionados con la producción culinaria. Conocer las diferentes fases del servicio y coordinarse durante este. Elaborar platos elementales y realizar su acabado, decoración y presentación final, teniendo en cuenta los tiempos y las calidades de los paltos. Conocer las elaboraciones básicas de múltiples aplicaciones, fondos, salsas etc. Elaborar las guarniciones clásicas y con productos de Aragón. 2
Criterios de Calificación: Los criterios de calificación figurarán siempre escritos en el propio examen. Para los trabajos de clase y casa, la profesora informará oportunamente de los criterios que se seguirán. Contenidos Conocimientos.. 40% Destrezas... 45% Actitudes... 15% La nota de cada evaluación se obtendrá de sumar los tres apartados teniendo que obtener un 4 como mínimo en cada apartado. El nivel de conocimientos (asimilación de conceptos): 40% ( de 0 a 4 puntos) Lo valoraremos a traves de pruebas escritas que se realizarán de forma periodica a lo largo de la evaluacion.los examenes de evaluacion consistiran en cuestiones similares a las actividades de enseñanza-aprendizaje realizadas en clase. La comprension de los procedimientos mediante la realizacion de ejercicios practicos, tanto en clase como en el cuaderno.se valorara la comprension y el analisis de textos y normas asi como su aplicacion a casos concretos. Las actitudes mediante la asistencia,puntualidad,y muy especialmente la participacion en clase,el interes hacia la asignatura,el desarrollo de buenos habitos,etc. Los alumnos dispondran de un cuaderno de la asignatura en el que se recogeran las actividades de clase,esquemas realizados,asi como la correccion de los diferentes examenes,la calidad y orden de los trabajos,claridad de conceptos,etc.la presentacion de dicho cuaderno con la totalidad de actividades realizadas sera obligatoria para superar las distintas evaluaciones. Controles escritos y periódicos, entrega de fichas, cuaderno de prácticas, trabajos relacionados con cocina. Evaluación de contenidos destrezas: 45% ( de 0 a 4,5 puntos) Observación diaria de los trabajos realizados teniendo en cuenta: pruebas prácticas, orales y trabajos parciales de cada Unidad de Trabajo y otros parámetros tales como: Habilidad, destreza:1 punto Rapidez :0.5 puntos Desarrollo y conocimiento del procedimiento: 2 puntos Iniciativa: 1 punto 3
Evaluación de contenidos de actitudes: 15% ( de 0 a 1 punto) Uniformidad, Higiene personal: 0,25 puntos Orden, compañerismo, disciplina y voluntariedad: 0,5 puntos Conservación de utillaje, herramientas, mobiliario y maquinaria: 0,25 puntos Faltas y retrasos: 0,25 puntos Para aprobar la primera, segunda y tercera evaluación será necesario obtener al menos 5 puntos. La nota final será la calificación obtenida en la última evaluación. Como las notas tienen que ser numéricas sin decimales, se redondeará por exceso o por defecto en función del interés y actitud mostrado por el alumno a lo largo de la evaluación. La falta a clase de modo reiterado puede provocar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación y la propia evaluación continua, por ello la profesora del módulo podrá, previa consulta con la Jefatura de Estudios y comunicación escrita al interesado, suspender el derecho a la evaluación continua a los alumnos cuyo porcentaje de ausencias supere el 15%. En tal caso, la evaluación final del alumno se realizará a través de un examen único de todo el contenido del programa al finalizar el curso en la convocatoria ordinaria de Junio. MÓDULO DE: PROCESOS BASICOS DE PASTELERIA Y REPOSTERIA 6 CONTENIDOS MÍNIMOS - Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. - Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas. Control y valoración de resultados. - Eliminación de residuos. - Materias primas en pastelería y repostería: Descripción, características, clasificaciones y - Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras. - Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería. Encamisado y Adecuación de moldes y latas. - Manejo de rodillo, espátula, manga, cornet y otros posibles. - Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas. - Masas hojaldradas: Fundamentos y proceso de elaboración del hojaldre. Tipos de hojaldre - Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas batidas o Esponjadas. - Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. - Masas fermentadas: Proceso general de elaboración de las masas fermentadas. - Masas azucaradas: Pastas de manga y pastas secas. Proceso de elaboración de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. - Pastelería y repostería regional. Elaboraciones más significativas. Descripción y procesos de Elaboración- - Refrigeración y/o congelación de productos de pastelería y repostería. - Cremas de pastelería/repostería. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Clave. 4
- Jarabes. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y Conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de Resultados. - Cubiertas y preparados a base de frutas: - Coberturas de chocolate. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. - Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido, atemperado, enfriado y Acondicionado/conservación. Organización y secuenciación de fases. - Decoración de productos en pastelería/repostería. - Normas y combinaciones básicas. - Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de Pastelería/repostería. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones. - Tendencias actuales en decoración - Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y Naturaleza de la elaboración. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Los criterios de calificación figurarán siempre escritos en el propio examen. Para los trabajos de clase y casa, la profesora informará oportunamente de los criterios que se seguirán. Contenidos Conocimientos.. 40% Destrezas... 45% Actitudes... 15% La nota de cada evaluación se obtendrá de sumar los tres apartados teniendo que obtener un 3 como mínimo en cada apartado. Evaluación de conocimientos (asimilación de conceptos):40% - Pruebas escritas: con preguntas concretas - Pruebas orales que se podrán realizar tanto en el aula sobre la teoría explicada o en el aula taller sobre las actividades que se han o se están realizando. - Trabajos de investigación individuales - Ejercicios encomendados por el profesor. Evaluación de contenidos destrezas 45% - Pruebas prácticas que se realizaran en aula-taller relacionadas con las actividades realizadas. - Fichas de las diferentes prácticas efectuadas en el aula-taller. Evaluación de contenidos de actitudes: 45% ( de 0 a 1,5 puntos) - Asistencia a clase con puntualidad y traer el material. - Uniformidad. Limpieza personal. Limpieza en el trabajo. - Participación en las clases. - Respeto hacia los compañeros y profesor, y respeto hacia las instalaciones y material del aula taller. - Faltas de asistencia (menos del 25%). 5
MÓDULO DE: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Contenidos mínimos. 1. Hábitos de limpieza y desinfección de utillaje, equipos e instalaciones, valorando su repercusión en la calidad higiénico-sanitaria de los productos 2. Mantenimiento de las buenas prácticas de higiene evaluando los peligros asociados a los malos hábitos higiénicos 3. Aplicación de buenas prácticas de Manipulación de alimentos, relacionando éstas con la calidad higiénico- sanitaria de los productos 4. Conocer la aplicación de APPCC y de control de la trazabilidad, justificando los principios asociados al mismo 5. Utilizar eficazmente los recursos, evaluando los beneficios ambientales asociados CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Los criterios de calificación figurarán siempre escritos en el propio examen. Para los trabajos de clase y casa, la profesora informará oportunamente de los criterios que se seguirán. Evaluación de conocimientos (asimilación de conceptos): 60% Para obtener la calificación del alumno, se obtendrá la media de las notas de los exámenes escritos y orales. Evaluación de contenidos destrezas 25% Los procedimientos se evaluarán a través de las dinámicas de grupo que demuestren que el alumno ha adquirido las habilidades correspondientes así como sus ejercicios prácticos en cocina. Evaluación de contenidos de actitudes: 15% La actitud se evaluará teniendo en cuenta el interés del alumno por el módulo, su capacidad para trabajar en equipo, etc. Las faltas de asistencia a clase, pueden ser consideradas como una nota más que podría mediar en la nota final del curso. La evaluación se hallará con la valoración de forma ponderada de los conceptos, los procedimientos y las actitudes. MÓDULO PROFESIONAL: LENGUA EXTRANJERA DEL SECTOR PRODUCTIVO FRANCES CONTENIDOS MÍNIMOS CONOCIMIENTOS Lingüísticos: Los determinantes: Artículos definidos, indefinidos, partitivos. Adjetivos demostrativos, interrogativos y posesivos. Pronombres demostrativos. Artículos contractos. La concordancia del sustantivo y del adjetivo: formación del femenino y del plural. 6
Los pronombres personales. La expresión del tiempo: 1. Tiempos verbales: Presente, imperativo, présent continu, passé récent, passé composé, imperfecto, futur proche, futuro simple. 2. Los indicadores temporales: Adverbios y preposiciones. La negación. La interrogación directa. La expresión de la cantidad: 1. Los números. 1. Adverbios y expresiones de cantidad. 2. La comparación. El superlativo. La expresión de la relación en el espacio : 1. Preposiciones y adverbios de lugar. 2. Verbos de movimiento y desplazamiento. La relaciones lógicas: La coordinación La causa y la consecuencia La finalidad Léxicos: Vocabulario de uso general que permita al alumno mantener una conversación, así como entender y crear textos escritos de dificultad media. Vocabulario específico del sector de la Restauración: bebidas, alimentos, recetas, técnicas elementales de cocina, modos de cocción, utensilios, técnicas de atención al cliente, oferta gastronómica (platos de una carta, tipos de restaurante, etc...), etc... Pragmático-discursivos: Utilización sistemática de la lengua extranjera en actividades simuladas de situaciones habituales de la vida cotidiana v profesional. Presentarse, describir e identificar a una persona. Expresar sus gustos y deseos. Dar una receta. Informarse sobre los ingredientes. Informarse sobre la oferta culinaria en Francia. Hablar de alimentación. Ofrecer algo a alguien con educación. Expresión de la voluntad. Expresión de la cantidad. Hacer preguntas y contestarlas. Dar y pedir información. Recomendar, explicar y dar instrucciones. Cumplir con los trámites propios del sector. Socioculturales: Civilización v cultura francesa: curiosidades de la gastronomía francesa, recetas y platos típicos. Las regiones francesas y sus productos más tradicionales, vinos, quesos, crêpes, etc... 7
DESTREZAS - Comprensión oral de mensajes y textos sencillos y variados de carácter coloquial: diálogos, presentaciones, preguntas y respuestas, pedido de un cliente, instrucciones de elaboración de una receta, etc. - Expresión oral ante una situación determinada, fundamentalmente relativas al sector profesional de la restauración. - Comprensión de textos escritos breves. - Comprensión global y específica de cartas, fichas, notas y otros textos auténticos relacionados con la actividad profesional. - Comprensión de la línea argumental y de la información relevante de textos de interés para el alumno referentes tanto a su vida profesional como personal. - Producción de textos escritos relacionados con sus necesidades profesionales o intereses. ACTITUDES Motivación por aprender las estructuras gramaticales básicas que le permitirán adquirir una mayor competencia comunicativa. Interés por aprender las técnicas de atención al cliente, desenvolviéndose con naturalidad en lengua francesa. Curiosidad por conocer la cultura francesa, fundamentalmente su gastronomía, sus productos tradicionales y sus platos típicos. Respeto y consideración hacia los usos y costumbres de otros países pertenecientes a culturas diferentes. Se incorpora la Educación en valores democráticos como contenido en la materia. Dado el carácter de interacción de la materia, dichos valores están presentes en todo proceso de intercambio de información con el otro, bien sea en el intercambio profesor-alumno, o alumno-alumno. Se pretende fomentar dichos valores en el día a día y en cada una de las lecciones y unidades de francés. CRITERIOS Y BAREMOS DE CALIFICACIÓN: La evaluación servirá para calificar y controlar la promoción educativa. La aplicación del proceso de evaluación continua del alumnado requiere su asistencia regular a las clases al igual que realizar las actividades programadas en las mismas. Para que el alumno alcance la calificación de apto deberá saber utilizar la lengua oralmente y por escrito en el marco establecido en los criterios de evaluación y contenidos de la programación. Se dará una importancia especial en la evaluación a la capacidad de comunicación oral que alcance el alumno. Para recibir una valoración positiva en la evaluación se ha de tener una valoración imprescindible en la parte oral. Las pruebas orales individuales o en grupo tendrán una puntuación por la fluidez y por la corrección del 20%. Las pruebas escritas contendrán al menos una parte de audición, expresión libre y comprensión escrita y se valorarán con un 60%. En este tipo de pruebas se deberá obtener una calificación mínima de 3 puntos para poder mediar con el resto de las pruebas. Las destrezas supondrán un 10% de la calificación numérica (extraído del trabajo diario, 8
cuaderno de clase y progreso observado en cada uno) Las actitudes se valorarán con un 10% de la nota global, valorándose la actitud hacia la materia y la conducta. No se establecerán pruebas extraordinarias de recuperación a lo largo del curso. Para que el alumno recupere y supere sus deficiencias se programarán incluidas en el calendario normal del módulo múltiples actividades que permitan ir controlando el proceso de adquisición de los objetivos establecidos. Se realizará al menos una prueba escrita por evaluación incorporando contenidos y habilidades comunicativas orales y escritas. A la hora de evaluar pesará el trabajo continuado diario y la participación activa en el aula más que la nota aislada de un ejercicio escrito. La evaluación tiene un carácter continuo y eso implica que el nivel de aptitud que tenga en ese momento el alumno es el de la última nota trimestral. MÓDULO OFERTAS GASTRONÓMICAS Contenidos mínimos. 1. Analizar el sub-sector de la restauración, considerando sus relaciones con otras empresas. 2. Analizar los diferentes tipos de establecimientos y fórmulas de restauración. 3. Conocer la estructura de las empresas de restauración: sus departamentos básicos y las relaciones que se establecen entre ellos. 4. Analizar las ofertas gastronómicas de distintos establecimientos en los términos de menús, cartas, etc. 5. Definir la oferta gastronómica que cada tipo de establecimiento puede proponer a su clientela. 6. Conocer los procedimientos de recepción de materias primas, alimentos semielaborados y bienes de equipo. 7. Ejecutar correctamente las operaciones de almacenar, distribuir, controlar y valorar los alimentos según su naturaleza, aplicación y destino final. 8. Registrar documentalmente las operaciones de recepción, almacenaje y gestión y valoración de inventarios. 9. Conocer los diferentes tipos de cálculo de coste. 10. Determinar el coste de un plato y su precio de venta, analizando los alimentos que intervienen en el mismo, cantidad y valoración. 11. Analizar los resultados de un establecimiento de restauración. 12. Conocer cada uno de los principios nutritivos así como los elementos reguladores presentes en los alimentos, sus funciones y las recomendaciones diarias. 13. Realizar cálculos nutricionales sobre un menú determinado. 14. Plantear una dieta equilibrada teniendo en cuenta los principios enunciados. 15. Conocer diferentes dietas terapéuticas que faciliten la salud. 16. Desarrollar unas prácticas correctas de higiene que permitan prevenir los riesgos asociados a la manipulación de alimentos. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Los criterios de calificación figurarán siempre escritos en el propio examen. Para los trabajos de clase y casa, la profesora informará oportunamente de los criterios que se seguirán. Contenidos Conocimientos.. 60% Destrezas... 25% Actitudes... 15% La nota de cada evaluación se obtendrá de sumar los tres apartados teniendo que obtener un 3 como mínimo en cada apartado. 9
Evaluación de conocimientos (asimilación de conceptos): 60% Para obtener la calificación del alumno, se obtendrá la media de las notas de los exámenes escritos y orales. Evaluación de contenidos destrezas 25% Los procedimientos se evaluarán a través de las dinámicas de grupo que demuestren que el alumno ha adquirido las habilidades correspondientes. Evaluación de contenidos de actitudes: 15% La actitud se evaluará teniendo en cuenta el interés del alumno por el módulo, su capacidad para trabajar en equipo, etc. Las faltas de asistencia a clase, serán consideradas como una nota más que mediará en la nota final del curso. La evaluación se hallará con la valoración de forma ponderada de los conceptos, los procedimientos y las actitudes. MÓDULO: FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL CONTENIDOS MÍNIMOS 1- Detectar las situaciones de riesgo más habituales en el ámbito laboral que puedan afectar a su salud y aplicar las medidas de protección y prevención correspondientes. 2- Aplicar las medidas sanitarias básicas inmediatas en el lugar del accidente en situaciones simuladas. 3- Diferenciar las formas y procedimientos de inserción en realidad laboral como trabajador por cuenta ajena o por cuenta propia. 4- Orientarse en el mercado de trabajo, identificando sus propias capacidades e intereses y el itinerario profesional más idóneo. 5- Interpretar el marco legal del trabajo y distinguir los derechos y obligaciones que se derivan de las relaciones laborales. 6- Conocer las formas de los contratos de trabajo, de aprendizaje y en prácticas. 10
CRITERIOS DE EVALUACIÓN a) Se ha valorado la importancia de la formación permanente como factor clave para la empleabilidad y la adaptación a las exigencias del proceso productivo. b) Se han identificado los itinerarios formativos/profesionales relacionados con el perfil profesional del técnico en cocina y gastronomía. c) Se han determinado las aptitudes y actitudes requeridas para la actividad profesional relacionada con el perfil del título d) Se han valorado las ventajas de trabajo en equipo en situaciones de trabajo relacionadas con el perfil del técnico en cocina y gastronomía. e) Se ha valorado positivamente la necesaria existencia de diversidad de roles y opiniones asumidos por los miembros de un equipo f) Se han identificado los conceptos básicos del derecho del trabajo. g) Se han distinguido los principales organismos que intervienen en las relaciones entre empresarios y trabajadores. h) Se han determinado los derechos y obligaciones derivados de la relación laboral. i) Se han clasificado las principales modalidades de contratación, identificando las medidas j) de fomento de la contratación para determinados colectivos. k) Se ha valorado el papel de la Seguridad Social como pilar esencial para la mejora de la calidad de vida de los ciudadanos. l) Se ha valorado la importancia de la cultura preventiva en todos los ámbitos y actividades de la empresa. m) Se han relacionado las condiciones laborales con la salud del trabajador. n) Se han clasificado los factores de riesgo en la actividad y los daños derivados de los mismos. o) Se han identificado las situaciones de riesgo más habituales en los entornos de trabajo del técnico en cocina y gastronomía. p) Se han clasificado las distintas formas de gestión de la prevención en la empresa en función de los distintos criterios establecidos en la normativa sobre prevención de riesgos laborales. q) Se han determinado las formas de representación de los trabajadores en la empresa en materia de prevención de riesgos. r) Se han identificado los organismos públicos relacionados con la prevención de riesgos laborales. s) Se han definido las técnicas de prevención y de protección que deben aplicarse para evitar los daños en su origen y minimizar sus consecuencias en caso de que sean inevitables. 11
t) Se ha analizado el significado y alcance de los distintos tipos de señalización de seguridad. u) Se han analizado los protocolos de actuación en caso de emergencia. v) Se han identificado las técnicas básicas de primeros auxilios que han de ser aplicadasen el lugar del accidente ante distintos tipos de daños, y la composición y uso del botiquín. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN En cada evaluación se realizarán tantos exámenes y trabajos como el profesor estime conveniente: - Para superarlos será necesario obtener un 5 en cada uno. - Habrá un examen de recuperación por evaluación. Al mismo tiempo que la recuperación de la última evaluación se realizará otra recuperación de las evaluaciones anteriores. En la última semana de curso se podrá realizar un examen final sobre los contenidos mínimos elementales a aquellos alumnos que no hayan alcanzado los objetivos mínimos.este examen será puesto y corregido por el departamento. La nota final será la media aritmética de las tres evaluaciones y se redondeará por exceso o defecto la calificación final en función del trabajo realizado a lo largo del curso. MÓDULO: EMPRESA E INICIATIVA EMRESARIAL CONTENIDOS MÍNIMOS, CRITERIOS DE EVALUACIÓN Y DE CALIFICACIÓN : CURSO 2009-2010 I.E.S. ZAURÍN, ATECA. CONTENIDOS MÍNIMOS EXIGIBLES a. El empresario. Requisitos para el ejercicio de la actividad empresarial. b. Plan de empresa: la idea de negocio en el sector. c. Tipos de empresa d. Funciones básicas de la empresa e. Análisis del entorno general y específico de una pyme del sector f. Relación de una pyme del sector con el conjunto de la sociedad g. Plan de empresa h. Nociones básicas de contabilidad i. Obligaciones fiscales de la empresa 12
CRITERIOS DE EVALUACIÓN Se ha analizado el concepto de cultura emprendedora y su importancia como fuente de creación de empleo y bienestar social. Se ha valorado la importancia de la iniciativa individual, la creatividad, la formación y la colaboración como requisitos indispensables para tener éxito en la actividad emprendedora. Se ha analizado la capacidad de iniciativa en el trabajo de una persona empleada en una pyme del sector. Se ha analizado el concepto de riesgo como elemento inevitable de toda actividad emprendedora. Se ha analizado el concepto de empresario y los requisitos y actitudes necesarios para desarrollar la actividad empresarial. Se ha descrito la estrategia empresarial relacionándola con los objetivos de la empresa. Se ha definido una determinada idea de negocio, que servirá de punto de partida para la elaboración de un plan de empresa. Se ha analizado la influencia en la actividad empresarial de las relaciones con los clientes, con los proveedores y con la competencia como principales integrantes del entorno específico. Se han llevado a cabo un estudio de viabilidad económica y financiera de una pyme del sector 3. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN En cada evaluación se realizarán tantos exámenes y trabajos como la profesora estime conveniente: Para superarlos será necesario obtener un 5 en cada uno. En cada evaluación se realizarán tantos exámenes y trabajos como la profesora estime conveniente para superarlos será necesario obtener un 5 en cada uno de ellos. - Habrá un examen de recuperación por evaluación. Al mismo tiempo que la recuperación de la última evaluación se realizará otra recuperación de las evaluaciones anteriores. - La nota final será la media aritmética de las tres evaluaciones y se redondeará por exceso o defecto la calificación final en función del trabajo realizado a lo largo del curso. 13
MÓDULO DE: POSTRES EN RESTAURACIÇON 6 CONTENIDOS MINIMOS Conocer la Documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. Conocer las fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. Realizar postres a base de frutas. Describir, analizar, tipos, características, aplicaciones y conservación. Realizar la conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta hasta el momento de su uso o consumo. Aplicar las normas de seguridad e higiene alimentaría, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Conocer los procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Conservar, regenerar y/o acondicionar los postres a base de lácteos hasta el momento de su uso o consumo. Saber realizar los procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Conservar, regenerar y/o acondicionar los postres fritos o de sartén hasta el momento de su uso o consumo. Describir tipos, clasificar, aplicar y conservar helados y sorbetes Organizar y secuencia fases para la obtención de helados y sorbetes. Conocer los procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. Realizar decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. Realizar las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. 11. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Los criterios de calificación figurarán siempre escritos en el propio examen. Para los trabajos de clase y casa, la profesora informará oportunamente de los criterios que se seguirán. Contenidos Conocimientos.. 40% Destrezas... 45% Actitudes... 15% La nota de cada evaluación se obtendrá de sumar los tres apartados teniendo que obtener un 3 como mínimo en cada apartado. El nivel de conocimientos (asimilación de conceptos): 40% ( de 0 a 4 puntos) Lo valoraremos a traves de pruebas escritas que se realizarán de forma periodica a lo largo de la evaluacion.los examenes de evaluacion consistiran en cuestiones similares a las actividades de enseñanza-aprendizaje realizadas en clase. 14
La comprension de los procedimientos mediante la realizacion de ejercicios practicos, tanto en clase como en el cuaderno.se valorara la comprension y el analisis de textos y normas asi como su aplicacion a casos concretos. Las actitudes mediante la asistencia,puntualidad,y muy especialmente la participacion en clase,el interes hacia la asignatura,el desarrollo de buenos habitos,etc. Los alumnos dispondran de un cuaderno de la asignatura en el que se recogeran las actividades de clase,esquemas realizados,asi como la correccion de los diferentes examenes,la calidad y orden de los trabajos,claridad de conceptos,etc.la presentacion de dicho cuaderno con la totalidad de actividades realizadas sera obligatoria para superar las distintas evaluaciones. Controles escritos y periódicos, entrega de fichas, cuaderno de prácticas, trabajos relacionados con cocina. Evaluación de contenidos destrezas: 45% ( de 0 a 4,5 puntos) Observación diaria de los trabajos realizados teniendo en cuenta: pruebas prácticas, orales y trabajos parciales de cada Unidad de Trabajo y otros parámetros tales como: Habilidad, destreza:1 punto Rapidez :1 punto Desarrollo y conocimiento del procedimiento: 1,50 puntos Iniciativa: 1 punto Evaluación de contenidos de actitudes: 15% ( de 0 a 1,5 puntos) Uniformidad, Higiene personal: 0,25 puntos Orden, compañerismo, disciplina: 0,25 puntos Conservación de utillaje, herramientas, mobiliario y maquinaria: 0,25 puntos Faltas y retrasos: 0,50 puntos Como las notas tienen que ser numéricas sin decimales, se redondeará por exceso o por defecto en función del interés y actitud mostrado por el alumno a lo largo de la evaluación. La falta a clase de modo reiterado puede provocar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación y la propia evaluación continua, por ello la profesora del módulo podrá, previa consulta con la Jefatura de Estudios y comunicación escrita al interesado, suspender el derecho a la evaluación continua a los alumn@s cuyo porcentaje de ausencias supere el 15%. En tal caso, la evaluación final del alumno se realizará a través de un examen único de todo el contenido del programa al finalizar el curso en la convocatoria ordinaria de Junio. Contenidos y criterios de Evaluación de productos culinarios. Contenidos mínimos. Conocer las diferentes formas de organización en los distintos establecimientos de producción culinaria. Conocer los diferentes establecimientos donde se elaboran y sirven productos de restauración. Identificar, relacionar y manejar la diferente información tanto oral como escrita que se trabaja en cocina. Conocer y elaborar diferentes platos de cocina aragonesa, española e internacional. Conocer el origen y la evolución de la cocina. 15
Saber analizar las diferentes noticias de cocina y gastronomía y determinar su importancia para el sector. Aplicar las diferentes técnicas de cocina de los productos y analizar la transformación de los alimentos. Elaborar las diferentes fichas de producción y recetas. Determinar las necesidades alimenticias de cada individuo y elaborar menus y dietas tipo para éstos. Conocer y saber trabajar con productos sustitutivos para personas con diferentes necesidades nutricionales. Desarrollar la creatividad en la elaboración de menús y platos con diferentes materias primas, aplicando diferentes técnicas Analizar las nuevas tecnologías en cocina y saber aplicarlas para diferentes alimentos. 9. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Los criterios de calificación figurarán siempre escritos en el propio examen. Para los trabajos de clase y casa, la profesora informará oportunamente de los criterios que se seguirán. Contenidos Conocimientos.. 40% Destrezas... 50% Actitudes... 10% La nota de cada evaluación se obtendrá de sumar los tres apartados teniendo que obtener un 4 como mínimo en cada apartado. El nivel de conocimientos (asimilación de conceptos): 40% ( de 0 a 4 puntos) Lo valoraremos a traves de pruebas escritas que se realizarán de forma periodica a lo largo de la evaluacion.los examenes de evaluacion consistiran en cuestiones similares a las actividades de enseñanza-aprendizaje realizadas en clase. La comprension de los procedimientos mediante la realizacion de ejercicios practicos, tanto en clase como en el cuaderno.se valorara la comprension y el analisis de textos y normas asi como su aplicacion a casos concretos. Las actitudes mediante la asistencia,puntualidad,y muy especialmente la participacion en clase,el interes hacia la asignatura,el desarrollo de buenos habitos,etc. Los alumnos dispondran de un cuaderno de la asignatura en el que se recogeran las actividades de clase,esquemas realizados,asi como la correccion de los diferentes examenes,la calidad y orden de los trabajos,claridad de conceptos,etc.la presentacion 16
de dicho cuaderno con la totalidad de actividades realizadas sera obligatoria para superar las distintas evaluaciones. Controles escritos y periódicos, entrega de fichas, cuaderno de prácticas, trabajos relacionados con cocina. Evaluación de contenidos destrezas: 50% ( de 0 a 5 puntos) Observación diaria de los trabajos realizados teniendo en cuenta: pruebas prácticas, orales y trabajos parciales de cada Unidad de Trabajo y otros parámetros tales como: Habilidad, destreza:1 punto Rapidez :1 punto Desarrollo y conocimiento del procedimiento: 2 puntos Iniciativa: 1 punto Evaluación de contenidos de actitudes: 10% ( de 0 a 1 punto) Uniformidad, Higiene personal: 0,25 puntos Orden, compañerismo, disciplina y voluntariedad: 0,25 puntos Conservación de utillaje, herramientas, mobiliario y maquinaria: 0,25 puntos Faltas y retrasos: 0,25 puntos Para aprobar la primera y segunda evaluación será necesario obtener al menos 5 puntos. La nota final será la calificación obtenida en la ultima evaluación. Como las notas tienen que ser numéricas sin decimales, se redondeará por exceso o por defecto en función del interés y actitud mostrado por el alumno a lo largo de la evaluación. La falta a clase de modo reiterado puede provocar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación y la propia evaluación continua, por ello la profesora del módulo podrá, previa consulta con la Jefatura de Estudios y comunicación escrita al interesado, suspender el derecho a la evaluación continua a los alumnos cuyo porcentaje de ausencias supere el 15%. En tal caso, la evaluación final del alumno se realizará a través de un examen único de todo el contenido del programa al finalizar el curso en la convocatoria ordinaria de Junio. CONTENIDOS MINIMOS DE PROCESOS DE PASTELERIA. 6 CONTENIDOS MÍNIMOS - Mantenimiento de primer nivel de equipos e instalaciones. - Operaciones de limpieza de equipos, útiles y herramientas. Control y valoración de resultados. 17
- Eliminación de residuos. - Materias primas en pastelería y repostería: Descripción, características, clasificaciones y - Operaciones básicas. Batir, mezclar, amasar, incorporar, tamizar, y otras. - Operaciones básicas asociadas a los útiles de pastelería y repostería. Encamisado y adecuación de moldes y latas. - Manejo de rodillo, espátula, manga, cornet y otros posibles. - Masas y pastas básicas. Descripción, análisis, clasificaciones y posibles aplicaciones. - Organización y secuenciación de fases para la obtención de las diversas masas y pastas. - Masas hojaldradas: Fundamentos y proceso de elaboración del hojaldre. Tipos de hojaldre - Masas batidas o esponjadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas batidas o esponjadas. - Masas escaldadas: Fundamento y proceso de elaboración de las masas escaldadas. - Masas fermentadas: Proceso general de elaboración de las masas fermentadas. - Masas azucaradas: Pastas de manga y pastas secas. Proceso de elaboración de las pastas de manga y pastas secas. Formulaciones. - Pastelería y repostería regional. Elaboraciones más significativas. Descripción y procesos de elaboración- - Refrigeración y/o congelación de productos de pastelería y repostería. - Cremas de pastelería/repostería. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. clave. - Jarabes. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. Elaboración y conservación. Organización y secuenciación de fases. Puntos clave. Control y valoración de resultados. - Cubiertas y preparados a base de frutas: - Coberturas de chocolate. Descripción, análisis, clasificación y aplicaciones. Formulaciones. - Procesos de trabajo con coberturas de chocolate. Fundido, atemperado, enfriado y acondicionado/conservación. Organización y secuenciación de fases. - Decoración de productos en pastelería/repostería. - Normas y combinaciones básicas. - Procedimientos de ejecución de las decoraciones y acabados de productos de pastelería/repostería. - Puntos clave en los diversos procedimientos. Control y valoración de resultados. Identificación de defectos y posibles correcciones. - Tendencias actuales en decoración - Identificación de necesidades básicas de conservación según momento de uso o consumo y naturaleza de la elaboración. 1. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Los criterios de calificación figurarán siempre escritos en el propio examen. Para los trabajos de clase y casa, la profesora informará oportunamente de los criterios que se seguirán. Contenidos Conocimientos.. 40% Destrezas... 45% Actitudes... 15% La nota de cada evaluación se obtendrá de sumar los tres apartados teniendo que obtener un 3 como mínimo en cada apartado. Evaluación de conocimientos (asimilación de conceptos):40% - Pruebas escritas: con preguntas concretas - Pruebas orales que se podrán realizar tanto en el aula sobre la teoría explicada o en el aula taller sobre las actividades que se han o se están realizando. - Trabajos de investigación individuales - Ejercicios encomendados por el profesor. Evaluación de contenidos destrezas 45% 18
- Pruebas prácticas que se realizaran en aula-taller relacionadas con las actividades realizadas. - Fichas de las diferentes prácticas efectuadas en el aula-taller. Evaluación de contenidos de actitudes: 15% ( de 0 a 1,5 puntos) - Asistencia a clase con puntualidad y traer el material. - Uniformidad. Limpieza personal. Limpieza en el trabajo. - Participación en las clases. - Respeto hacia los compañeros y profesor, y respeto hacia las instalaciones y material del aula taller. - Faltas de asistencia (menos del 25%). CONTENIDOS MINIMOS DE POSTRES DE RESTAURACION 6 CONTENIDOS MINIMOS Conocer la documentación asociada a los procesos productivos de postres. Descripción e interpretación. Conocer las fases y caracterización de la producción de postres y del servicio de los mismos en restauración. Realizar postres a base de frutas. Describir, analizarr, tipos, características, aplicaciones y conservación. Realizar la conservación, regeneración y/o acondicionamiento de los postres a base de fruta hasta el momento de su uso o consumo. Aplicar las normas de seguridad e higiene alimentaria, de prevención de riesgos laborales y de protección ambiental. Conocer los procedimientos de ejecución de postres a base de lácteos. Conservar, regenerar y/o acondicionar los postres a base de lácteos hasta el momento de su uso o consumo. Saber realizar los procedimientos de ejecución de postres fritos o de sartén. Conservar, regenerar y/o acondicionar los postres fritos o de sartén hasta el momento de su uso o consumo. Describir tipos, clasificar, aplicar y conservar helados y sorbetes Organizar y secuencia fases para la obtención de helados y sorbetes. Conocer los procedimientos de ejecución para la obtención de semifríos. Realizar decoración y presentación de postres emplatados. Normas y combinaciones básicas. Realizar las decoraciones y acabados de productos de postres emplatados. 11. CRITERIOS DE CALIFICACIÓN: Los criterios de calificación figurarán siempre escritos en el propio examen. Para los 19
trabajos de clase y casa, la profesora informará oportunamente de los criterios que se seguirán. Contenidos Conocimientos.. 55% Destrezas... 30% Actitudes... 15% La nota de cada evaluación se obtendrá de sumar los tres apartados teniendo que obtener un 3 como mínimo en cada apartado. El nivel de conocimientos (asimilación de conceptos): 55% ( de 0 a 4 puntos) Lo valoraremos a traves de pruebas escritas que se realizarán de forma periodica a lo largo de la evaluacion.los examenes de evaluacion consistiran en cuestiones similares a las actividades de enseñanza-aprendizaje realizadas en clase. La comprension de los procedimientos mediante la realizacion de ejercicios practicos, tanto en clase como en el cuaderno.se valorara la comprension y el analisis de textos y normas asi como su aplicacion a casos concretos. Las actitudes mediante la asistencia,puntualidad,y muy especialmente la participacion en clase,el interes hacia la asignatura,el desarrollo de buenos habitos,etc. Los alumnos dispondran de un cuaderno de la asignatura en el que se recogeran las actividades de clase,esquemas realizados,asi como la correccion de los diferentes examenes,la calidad y orden de los trabajos,claridad de conceptos,etc.la presentacion de dicho cuaderno con la totalidad de actividades realizadas sera obligatoria para superar las distintas evaluaciones. Controles escritos y periódicos, entrega de fichas, cuaderno de prácticas, trabajos relacionados con cocina. Evaluación de contenidos destrezas: 30% ( de 0 a 4,5 puntos) Observación diaria de los trabajos realizados teniendo en cuenta: pruebas prácticas, orales y trabajos parciales de cada Unidad de Trabajo y otros parámetros tales como: Habilidad, destreza:1 punto Rapidez :1 punto Desarrollo y conocimiento del procedimiento: 1,50 puntos Iniciativa: 1 punto Evaluación de contenidos de actitudes: 15% ( de 0 a 1,5 puntos) Uniformidad, Higiene personal: 0,25 puntos Orden, compañerismo, disciplina: 0,25 puntos Conservación de utillaje, herramientas, mobiliario y maquinaria: 0,25 puntos Faltas y retrasos: 0,50 puntos Como las notas tienen que ser numéricas sin decimales, se redondeará por exceso o por defecto en función del interés y actitud mostrado por el alumno a lo largo de la evaluación. La falta a clase de modo reiterado puede provocar la imposibilidad de la aplicación correcta de los criterios generales de evaluación y la propia evaluación continua, por ello la profesora del módulo podrá, previa consulta con la Jefatura de Estudios y comunicación escrita al interesado, suspender el derecho a la evaluación continua a los alumn@s cuyo porcentaje de ausencias supere el 15%. En tal caso, la evaluación final del alumno se realizará a través de un examen único de todo el contenido del programa al finalizar el curso en la convocatoria ordinaria de Junio. 20