Página 1 de 14 Evaluación realizada por / cargo.: Fecha de la Evaluación.: CARNICERÏA LABORATORIO Pila, Lavamanos. Plato Balanza, Balanza (sin plato) Tajos de corte Embarquetadora Mesas, cuchillos Chuleteadora, Sierra Bandejas Carros bandejeros Esterilizador Picadora Fileteadora Suelo y techos
Página 2 de 14 CARNICERÏA CÁMARAS Estantes Puerta (Interior y exterior) Elementos de punto de luz LINEALES Lineal frío (vaciado) Separadores Baldas y Cristales SALA DE LIMPIEZA Bandejas y carros, Armarios, Suelos Lavavajillas.
Página 3 de 14 CHARCUTERÍA CÁMARA REFRIGERACIÓN Suelo y Techos MOSTRADOR Balanzas, Cortadoras Utensilios,Tajos Mble frio (vaciado) Mble frío (z. Sucias) Papeleras, pilas, cristales Esterilizador LINEALES Lineal frío (vaciado) Separadores Baldas y Cristales
Página 4 de 14 LACTEOS CÁMARAS QUESOS YOGURES MOSTRADOR Balanza Utensilios y tajo Cristales Mueble frío (zonas sucias) Mueble frío (vaciado) LABORATORIO Mesas, Tajos Balanza y Utensilios Loncheadoras (manual y automática), paredes Int. mueble obrador LINEALES Lineal frío (vaciado) Cestillos, separadores, baldas LINEAL LECHE Zona infer. (vaciado) Zonas sucias ZONA DEMARCA Leche Yogures-Quesos
Página 5 de 14 FRUTAS Y VERDURAS LINEALES Lineal de zumos/4ª-5ª gama Lineal frío Lineales sin frío Pull de balanzas Balanzas Dispensadores/Papeleras CAMARA PATIO Zona demarca sección
Página 6 de 14 PANADERIA - PASTELERIA OBRADOR PANADERIA Mesas, utensilios y Hornos y carros Tren de empaquetado Carros de reposición LINEAL PANADERIA Mesas, baldas, Z Sucias OBRADOR PASTELERIA Mesas, utensilios Batidor.-palas-peroles Filmadora Armario esterilizador Carros de reposición CÁMARA M. PRIMA REFRIGERADA CÁMARA M. PRIMA SIN REFRIGER Racks
Página 7 de 14 PLATOS PREPARADOS CÁMARA REFRIGERADA Zonas sucias OBRADOR Balanzas, selladoras Utensilios y herramientas Mesas, tajos Horno pollos, sables y cestas Filtros campana Horno suelo Recipientes Condimentos MOSTRADOR Mesa expositor caliente
Página 8 de 14 PESCADERÍA OBRADOR Carros Herramientas Mesas de trabajo Filmadora MOSTRADOR Balanzas Utensilios y herramientas y suelo Mostrador Tajos de corte Armario Esterilizador Nebulizador (externo) Decoración LINEAL EMBARQUETADO A fondo (vaciado) Zonas sucias LINEALES Baldas, cestillos (vaciado) Zonas sucias
Página 9 de 14 PESCADERÍA CÁMARA DE PRODUCTO FRESCO Suelo Techo Máquina de hielo CÁMARA CONGELADOS Suelos y techos LINEAL CONGELADO A fondo (Vaciado) Zonas sucias poner X en casilla adecuada Incidencia
Página 10 de 14 RECEPCIÓN Balanzas Suelo muelle Pila Lavamanos Compactadores, contenedores Patio de Maniobras
Página 11 de 14 Indice Manual APPCC y sus Prerrequisitos SEPARADOR 1 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 01-00 Aspectos Generales del Sistema 01-01 Verificación y Revisión del Sistema G-Compromiso Dirección Firmas y Equipo G-Listado de Acciones Correctoras o Incidencias (modelo) G-Parte de Acciones correctoras o incidencias (modelo) G-Lista de Revisión Mensual (modelo) SEPARADOR 2 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 02-00 Descripción. Empresa y Proceso Planos de Instalaciones SEPARADOR 3 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 03-00 PreReq Plan de Control de Aguas A-Planos de instalaciones Red Aguas (entrada-salida) A-Programa de Control de Aguas SEPARADOR 4 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 03-01 PreReq Control Trazabilidad T-Listado control proveedores SEPARADOR 5 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 03-02 PreReq Plan Limp y Desinfección LYD-Plan de Limpieza y Desinfección LYD-Programa de Limpieza y Desinfección LYD-Listado de Productos Utilizados Control Documental CARPETA nº1 poner "X" en casilla adecuada
Página 12 de 14 Control Documental poner "X" en casilla adecuada Fichas Técnicas de los productos utilizados Permisos que amparan prod. y actividades del Plan LYD LYD-Programa de Control de Eficacia de LYD LYD-Modus Operandi procesado Placas Rodac LYD-Criterio de calificación de controles de superficie SEPARADOR 6 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 03-03 PreReq Plan DDD P-Plan de Control de Plagas P-Programa de control del plan de plagas P-Plano de colocación de cebos P-Contrato con empresa subcontratada P-Acreditaciones empresa subcontratada y sus productos SEPARADOR 7 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 03-04 Pre Req Plan de Formación F-Programa de Formación inicial y continuada F-Guía de Buenas Prácticas de Manipulación SEPARADOR 8 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 03-05 PreReq Plan de Mantenimiento M-Plan de Mantenimiento M-Programa de Mantenimiento M-Programa de Control de Mantenimiento M-Registro Control de Temperaturas (modelo) SEPARADOR 9 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 03-06 PreReq Plan Gestión Residuos SEPARADOR 11 * DOCUMENTOS Y ANEXOS 05-00 Documentos pendientes de Integración
Página 13 de 14 Control Documental Carpeta nº2 poner "X" en casilla adecuada SEPARADOR 1 * REGISTROS 01-00 Aspectos Generales del Sistema G-Listado de Acciones Correctoras o Incidencias G-Parte de Acciones Correctoras o Incidencias G-Listas de Revisión Mensual (Registros) SEPARADOR 2 * REGISTROS 02-00 Descripción. Empresa y Proceso SEPARADOR 3 * REGISTROS 03-00 PreReq Plan de Control de Aguas A-Facturas / Recibos Aguas A-Registros de Control de Aguas. Analíticas Externas / internas SEPARADOR 4 * REGISTROS 03-01 PreReq Control Trazabilidad T-Listado de Proveedores T-Recepción de Mercancías (Registros) SEPARADOR 5 * REGISTROS 03-02 PreReq Plan Limp y Desinf LYD-Registros de Análisis microbiológicos de superficies SEPARADOR 6 * REGISTROS 03-03 PreReq Plan DDD P-Registros de ejecución SEPARADOR 7 * REGISTROS 03-04 Pre Req Plan de Formación F-Listado de Manipuladores Certificados Manipuladores de Alimentos SEPARADOR 8 * REGISTROS 03-05 PreReq Plan de Mantenimiento M-Control de Temperaturas (Registros) SEPARADOR 9 * REGISTROS 03-06 PreReq Plan Gestión Residuos SEPARADOR 10 SEPARADOR 11 SEPARADOR 12
Página 14 de 14 Se debe poner una cruz en la casilla de correcto o en la de incorrecto en función de lo observado. Hay que considerar a la hora de evaluar, los conceptos de Mantenimiento, Limpieza Física, Buenas Prácticas (dentro de las que está el Orden) y Control de Plagas (colocación de cebos, posible aparición de biocadáveres, etc) la anotación de una X en la casilla de Correcto indica que todos estos conceptos están incluidos y supervisados. Las Buenas Prácticas en Sala de Limpieza y preparación, y Cocina - Elaboración implican la evaluación de: la manipulación higiénica de los productos, La adecuada rotación (fechas de caducidad, No rebasar los tiempos de estancia máximos en cámaras y almacenes, Transporte rápido de productos entre distintas cámaras y refrigeradores para evitar la Zona de Peligro Térmico (ZPT). etc. Las Buenas Prácticas en Almacén implican la evaluación de: Productos sobre palets o cajas de PVC, Separación adecuada para facilitar la circulación de aire, Caducidades y Rotación adecuadas, Devolución y mermas correctamente identificadas. Adecuada separación entre productos Alimentarios y No-Alimentarios. etc. Las Buenas Prácticas en Almacenamiento frío implican la evaluación de las Buenas Prácticas de Almacén. Evitar embalajes innecesarios, Ausencia de escarcha o hielos. Un estricto control de temperaturas. En caso de que se apunte alguna cruz en casilla de incorrecto, necesariamente se deberá rellenar un Parte de Acción Correctora y proceder a la gestión de esta Acción Correctora. Fecha y Firma