PRESENTACIÓN JORNADA SEGURIDAD ALIMENTARIA: APPCC Y ALÉRGENOS Desde 1997 aportando soluciones www.grupoisonor.es
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expertos en seguridad alimentaria Consultoría de Seguridad Alimentaria Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (APPCC). Implantación. Mantenimiento del Sistema. Mediciones y Análisis Alimentarios. Sistemas de Gestión Alimentarios: IFS - BRC - GLOBAL GAP - FSSC 22000 - ISO 22000. Implantación. Mantenimiento. Auditorías. Asesoramiento. Formación en Seguridad Alimentaria: Manipulador de Alimentos. APPCC. Trazabilidad. Sistemas de Gestión Alimentarios. Gestión de alérgenos en la Industria Alimentaria.
SEGURIDAD ALIMENTARIA La seguridad alimentaria existe cuando todas las personas tienen, en todo momento, acceso físico, social y económico a alimentos suficientes, inocuos y nutritivos que satisfacen sus necesidades energéticas diarias y preferencias alimentarias para llevar una vida activa y sana. La Cumbre Mundial sobre la Alimentación (1996)
SEGURIDAD ALIMENTARIA ALIMENTOS UTILIZACIÓN DISPONIBILIDAD FÍSICA ACCESO ECONÓMICO Y FÍSICO ESTABILIDAD TEMPORAL
SEGURIDAD ALIMENTARIA ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Un poco de historia
El origen del sistema APPCC (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959. La compañía norteamericana Pillsbury Company, junto con la NASA, idearon un sistema para garantizar al 100 % que los alimentos destinados a los astronautas de la misión APOLO no originara ningún tipo de intoxicación durante las misiones espaciales. Empieza a aplicarse en determinadas industrias alimentarias en los años setenta, generalizándose su uso a mediados de los años ochenta gracias al impulso dado por la FAO con la elaboración del CODEX ALIMENTARIUS En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se establece la obligatoriedad de su implantación
Principios del CODEX ALIMENTARIUS FINALIDAD El Codex Alimentarius es una colección de normas alimentarias aceptadas internacionalmente con objeto de proteger la salud del consumidor y asegurar la aplicación de prácticas equitativas en el comercio de los alimentos. AMBITO DE APLICACIÓN El Codex Alimentarius contiene normas sobre todos los alimentos principales, ya sean elaborados, semielaborados o crudos, para su distribución al consumidor. Deberá comprender, además todas las materias que se utilizan en la elaboración ulterior de los alimentos en la medida necesaria para lograr los fines definidos del Codex Alimentarius. El Codex Alimentarius contiene disposiciones relativas a la higiene de los alimentos, aditivos alimentarios, residuos de plaguicidas, contaminantes, etiquetado y presentación, método de análisis y de muestreo. Figuran también disposiciones de carácter recomendatorio en forma de códigos de prácticas, directrices y otras medidas recomendadas.
SECCION I - OBJETIVOS LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano; recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema de APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.
Qué normativa tenemos que cumplir en España? La UE tiene por objetivo en su política proteger la salud y los intereses de los consumidores, al tiempo que garantiza el buen funcionamiento del mercado interior. Establece y vela por el cumplimiento de unas normas de control en materia de higiene de los productos alimenticios, de salud y bienestar de los animales, de fitosanidad y de prevención de los riesgos de contaminación por sustancias externas. Asimismo, establece normas para el etiquetado adecuado de dichos productos. CONCEPTO DE LA GRANJA A LA MESA = MAYOR SEGURIDAD
El Reglamento (CE) 852/2004, de 29 de abril de 2004, relativa a la higiene de los productos alimenticios, establece en su Art.5.1. la obligación que tiene la empresa alimentaria. Ésta deberá crear, aplicar y mantener un procedimiento o procedimientos permanentes basados en los principios del APPCC. NORMATIVA BÁSICA DEL PAQUETE DE HIGIENE Normativa Reglamento 852/2004, relativo a la higiene de los productos alimenticios Reglamento 853/2004, relativo a la higiene de los productos de origen animal Reglamento 854/2004, por el que se establecen las normas específicas para la organización de los controles oficiales de los productos de origen animal. Normas básicas, Registro/Autorización de empresas, APPCC Marcado Sanitario Interés Relación de Controles y Registros.
R.D 640/2006 por el que se establecen las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. Las empresas del sector alimentario identificarán cualquier aspecto de su actividad que sea determinante para garantizar la higiene de los alimentos y velarán porque se definan, se ponga en práctica, se cumplan y se actualicen sistemas eficaces de control adecuados, de acuerdo con los principios en los que se basa el sistema APPCC.
EN QUÉ CONSISTE?
El APPCC consiste en una aproximación sistemática para la prevención de los riesgos (microbiológicos, biológicos, químicos y físicos) asociados al consumo de los alimentos. Parte de una etapa de identificación de los riesgos o peligros de cada producto alimenticio, y hace hincapié en las medidas preventivas (control de puntos críticos). ANÁLISIS DE PELIGROS MEDIDAS PREVENTIVAS DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS CONTROL ELIMINACIÓN O REDUCCIÓN DE PELIGRO
La aplicación de este sistema de AUTOCONTROL permite: Mayor garantía en la salubridad de los alimentos. Racionalización de los recursos técnicos y económicos disponibles en las industrias agroalimentarias. Mantener una documentación específica que evidencia el control de los procesos, facilitando cualquier aspecto legal, comercial y social.
Ámbito de aplicación. Preparación Fabricación Transformación Envasado Almacenamiento Transporte Distribución Manipulación Venta Suministro al consumidor Todas las empresas del sector alimentario.
BENEFICIOS DEL SISTEMA 1. Aplicable a la totalidad de la cadena alimentaria. 2. Incrementa la confianza en la seguridad de los productos. 3. Reduce los costes que ocasionan las enfermedades transmitidas por alimentos. 4. Traslada el esfuerzo del control de calidad retrospectivo al aseguramiento preventivo de la calidad. 5. Constituye un enfoque global en los aspectos de seguridad. 6. Facilita las oportunidades comerciales dentro y fuera de la Unión Europea. 7. Proporciona una evidencia documentada del control de los procesos en lo que se refiere a la seguridad. 8. Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación. 9. Proporciona medios para prevenir errores, en el control de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.
Normativa vigente Programa de Buenas Prácticas de Fabricación Programa de Buenas prácticas de Manipulación Programa de Limpieza y desinfección Programa de Desinsectación, Desratización y Desinfección Procedimientos Operativos Estándar PELIGRO POTENCIAL PELIGRO GRAVE
PROGRAMAS DE PRERREQUISISTOS -Si no se cumplen aparecer peligro. -Seguridad Alimentaria su principal objetivo. -Fabricación puede no es alcance general SISTEMA APPCC -Si no se cumplen acción correctiva -Seguridad Alimentaria es su objetivo básico -Fabricación se aplica punto por punto
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los peligros biológicos, físicos y químicos Establecimiento de los PUNTOS DE CONTROL CRÍTICO Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de ESPECIFICACIONES (límites críticos) MONITORIZACIÓN (vigilancia) Actuar cuando no se cumplen las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS VERIFICACIÓN Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los procedimientos y registros PRINCIPIOS DEL SISTEMA
IMPLANTACIÓN DEL PLAN APPCC Y GESTIÓN PLAN DE CONTROL DE PLAGAS PLAN DE CONTROL DE PROVEEDORES PLAN DE FORMACIÓN SISTEMA APPCC PLAN DE MANTENIMIENTO PLAN DE CONTROL DE AGUAS PLAN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Verificación Verificación de que la monitorización está realizándose correctamente (p.ej. calibración de instrumentos de medida). Asegurar que los PCC y límites críticos son apropiados. Verificar que las acciones correctoras introducidas fueron necesarias. Verificación de que el sistema APPCC está funcionando adecuadamente. Confirmar que el plan original APPCC es apropiado para los productos y procesos
Sistema de Documentación. Para aplicar con éxito el sistema APPCC es imprescindible mantener un sistema de documentación y registro de forma eficaz y exacta.
El sistema APPCC: APLICACIÓN 1. Formar un equipo APPCC. 2. Control de materias primas. 3. Descripción el producto. 4. Descripción del proceso. 5. Desarrollar un diagrama de flujo del proceso. 6. Descripción del Plan de Limpieza y Desinfección 7. Descripción del Plan de Desratización y Desinfección. 8. Desarrollo de un programa de formación del personal. 9. Realizar un Análisis de Peligros. 10. Establecer Medidas Preventivas para los riesgos identificados. 11. Determinar los Puntos de Control Crítico (PCC). 12. Establecer Límites Críticos para cada PCC. 13. Establecer sistemas de Vigilancia para cada PCC: 14. Establecer Medidas Correctoras. 15. Establecer Procedimientos de Verificación. 16. Establecer Procedimientos de Documentación y Registro.
R E C E P C I O N E N T R A D A M A T E R I A S P R E P A R A C I O N F E R M E N T A C I Ó N M E Z C L A S Y C O U P A G E S M A C E R A C I Ó N E M B O T E L L A D O PALETIZADO ALMACENAMIENTO MATERIAS PRIMAS AREA ALMACENAMIENTO MATERIAL ENVASADO E X P E D I C I O N E N V A S A D O
I S O 9001 I S O 14001 I S O 27001 GESTIÓN MEDIOAMBIENTAL VERIFICADA REG. N. ES-GA-000197 la unión no suma,... multiplica Colaboraciones En GRUPO ISONOR colaboramos y tenemos presencia en numerosas Asociaciones sectoriales y territoriales. Comprometidos con la calidad, el medioambiente y la seguridad de la información En GRUPO ISONOR estamos ampliamente comprometido con la calidad y el medioambiente, siendo reconocidos con las siguientes certificaciones: Certificación ISO 9001. En GRUPO ISONOR aportamos los proveedores en servicios más cualificados como valor añadido. En GRUPO ISONOR tenemos alianzas con numerosas empresas, profesionales, colegios profesionales, universidades, organismos públicos, asociaciones y otras entidades, todos ellos de reconocido prestigio y líderes en su sector. Certificación ISO 14001. Certificación ISO 27001. EMAS - Reglamento Comunitario de Ecogestión y Ecoauditoría.
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