LA ACUICULTURA: Biología, regulación, fomento, nuevas tendencias y estrategia comercial

LA ACUICULTURA: Biología, regulación, fomento, nuevas tendencias y estrategia comercial TOMO II ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA ACUICULTURA

Dirección ELISA POLANCO Coordinación JOSÉ FERNÁNDEZ POLANCO SANTOS M. RUESGA LA ACUICULTURA: Biología, regulación, fomento, nuevas tendencias y estrategia comercial TOMO II ECONOMÍA Y GESTIÓN DE LA ACUICULTURA FUNDACIÓN ALFONSO MARTÍN ESCUDERO Avda. de Brasil, 30. 28020 Madrid www.fundame.org 2000

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A Claudio, que sin estar, siempre formó parte de este equipo. Con el cariño de todos.

Autores: Arturo Cobo David González López Víctor Iglesias Argüelles Fernando Ledesma Ladislado Luna Sotorrio Francisco Javier Martínez Antonio Martín Hernández José Fernández Polanco Santos M. Ruesga Francisco Somohano Juan Antonio Trespalacios Gutiérrez Colaboradores: Silvia Aparicio Cristina Egusquiza Adolfo Fernández Fernández Alejandro Ruiz Julimar da Silva Bichara José Ramón Sánchez Robledo

Introducción Como reconoce la declaración final de la cumbre de países celebrada en 1997 en Kyoto, la pesca y la acuicultura desempeñan un papel fundamental en el suministro adecuado de alimentos, tanto a través de la oferta de pescado como produciendo bienestar económico y social. Además, reconoce la capacidad de la acuicultura como el sector con mayor potencial de crecimiento entre los sectores productores de alimentos y, supone la más importante alternativa para mantener la proporción de pescado en la dieta mundial, debido especialmente a la degradación del medio ambiente y a la sobrepesca. Tal declaración enfatiza no solo la necesidad, a escala mundial de potenciar la producción acuícola, como alternativa de producción alimentaria, particularmente de productos que son una fuente básica de proteínas, y cuyo escenario de producción/ reproducción natural está sujeta a fuerte tensión derivadas de la sobreexplotación y la contaminación. Bajo este punto de vista, la acuicultura constituye un factor básico de desarrollo para los países más atrasados, que pueden encontrar en su impulso una fuente básica de productos alimenticios, pero al mismo tiempo de valor añadido, empleo e innovación tecnológica. La extensión de la actividad acuícola hacia los países en desarrollo es una necesidad urgente, que debería suponer en los próximos años uno de los capítulos más destacados de la cooperación internacional. Bajo esta perspectiva resulta de sumo interés el conocimiento detallado de la dinámica productiva de esta actividad, desde sus fundamentos biológicos hasta sus condicionantes de desarrollo tecnológico, pasando por lo que es esencial para su viabilidad económica: las características singulares de la empresa acuícola, como unidad básica para potenciar esta opción estratégica de desarrollo en los países emergentes. Y, sin duda, que más allá de la consideración de esta industria como factor potencial de desarrollo, constituye también un sector clave en determinados países con mayor nivel de desarrollo que por la conjunción de diferentes factores socieconómicos y culturales (posición geográfica, hábitos alimenticios, etc.) mantienen una fuerte tradición de producción y consumo piscícolas, cual es el caso español. A todos estos retos pretende responder, desde el ámbito de la investigación académica, este trabajo. Así, tras la revisión que se realiza en la primera parte del trabajo de los principales vectores biológicos que configuran el escenario natural y tecnológico para el desarrollo de la industria acuícola, en esta segunda parte se profundiza sobre los aspectos económico-empresariales de la misma. Para ello, en el primer capítulo se lleva a cabo un detallado análisis de la situación de la acuicultura en el mundo, especificando por áreas económicas e investi- IX

Economía y gestión de la acuicultura gando sobre el comercio internacional de la producción piscícola. Con ello se obtiene una visión agregada de las condiciones económicas del sector que sirven de contexto general al análisis económico-empresarial que sobre el caso español se realiza en los capítulos ulteriores. El segundo capítulo incorpora el estudio de la producción y el comercio exterior piscícolas de España, especificando hasta donde la información estadística lo permite, para el subsector acuícola. Este análisis inicial da pie a la elaboración, en la segunda parte del mismo capítulo, de un modelo de proyección para la predicción de la demanda de pescado en España, con el fin de establecer algunas consideraciones en distintos escenarios alternativos sobre las tendencias que se apuntan para este sector productivo en nuestro país. Con el capítulo tercero de este tomo se inicia una exhaustiva investigación de la empresa acuícola y sus características básicas, desde las condiciones de viabilidad de la misma hasta el detalle de sus diferentes áreas económico-funcionales. El análisis de la problemática económica de las empresas acuícolas comienza con el estudio de viabilidad que requiere el proyecto encaminado a la creación de una empresa que explote comercialmente una especie. La viabilidad se estructura en cuatro etapas, viabilidad biológica, comercial, técnica y financiera, en las que se agrupa y ordena de forma sistemática toda la información que posee el promotor del proyecto. El estudio de viabilidad comienza cuando se desarrolla la tecnología que permite la reproducción y alimentación de una especie en entornos controlados. Una vez lograda la viabilidad biológica se procede a ajustar la producción hasta lograr unos costes que puedan dar lugar a la explotación comercial de la especie. Este proceso se estructura atendiendo primero a la previsión de la respuesta del mercado, viabilidad comercial, a la estimación de las inversiones y los costes, viabilidad técnica, y, por último, a la financiación y puesta en marcha del proyecto, viabilidad financiera. Ahora bien, ya hablemos de viabilidad comercial o financiera, la decisión debe apoyarse en información y una vez puesto en marcha el proyecto resulta imprescindible un Sistema de Información Contable (SIC) que asuma las exigencias de los usuarios externos e internos. El capítulo cuarto recoge el diseño de dicho sistema, la finalidad de nuestro estudio consiste en establecer las líneas maestras del Sistema de Información Contable de las empresas del sector acuícola. A estos efectos, y en este primer capítulo, analizaremos y presentaremos los elementos base de cualquier SIC como parte de un sistema de información para la dirección, y de forma particular el subsistema identificado como la Contabilidad Financiera, productor de documentos contables de síntesis para usuarios múltiples, reflejados esencialmente en las Cuentas Anuales (en adelante CA). Para nuestro propósito seguiremos, en cierta medida, el análisis de los distintos elementos que configuran lo que podría ser una adaptación del Plan General de Contabilidad (en adelante PGC) a las empresas del sector, señalando desde los prin- X

Introducción cipios contables, el plan de cuentas y el proceso contable hasta llegar a la configuración de los modelos de CA. Por lo que hace referencia al subsistema de Contabilidad de Gestión, al que haremos alguna breve mención, es nuestra intención desarrollarlo en la medida de lo posible en una segunda etapa del trabajo. De hecho, la información relativa a la estructura de costes presente en las explotaciones acuícolas es básica para comprender la evolución del sector, su situación actual, así como la definición de estrategias futuras, temas todos ellos recogidos en el conjunto de la obra multidisciplinar a la que pertenece este capítulo. En lo tocante a la comercialización de los productos de la acuicultura, se ha desarrollado una revisión del sistema de marketing de este tipo de empresas, estructurado en función de las variables que definen la estrategia comercial. En esta parte de la obra se describen los elementos básicos del marketing en una empresa, para que puedan servir de base en el planteamiento de una gestión orientada al mercado. En cada uno de los apartados en que se divide el capítulo se presentan ejemplos y aplicaciones al campo de la acuicultura, contemplando esta actividad dentro de un mercado más amplio, el de productos pesqueros, donde compite directamente con la oferta de los desembarcos de capturas. La aplicación de técnicas como la segmentación, diferenciación y la investigación de mercados se presentan e ilustran como, junto con otros, instrumentos que permiten mejorar la posición en el mercado de la pesca de los productos de la acuicultura. Por último, en el capítulo dedicado a la gestión de los recursos humanos, se persigue ofrecer, a modo de manual o guía, al actual o futuro directivo de empresas acuícolas unos conocimientos para poder optimizar el trabajo realizado por las personas que componen la empresa, presentándole modelos de dirección de recursos humanos que incluyen varios campos de actividad, desde el estudio de los puestos de trabajo hasta el desarrollo y desvinculación de las personas en la empresa. Se pretende ofrecer, asimismo, al directivo de la empresa acuícola las ideas suficientes para que pueda convertir los miembros de su empresa en un factor claramente diferenciador y relevante para la buena marcha de la misma. Otra de las pretensiones de este trabajo es que pueda servir de utilidad al directivo para poder reflexionar sobre cómo se están haciendo las cosas respecto al personal en su propia empresa, cómo se están desarrollando en las empresas que conoce y qué actuaciones y cómo se podrían implantar. Quizás pueda encontrar en él una nueva forma de ver las cosas, reorientar las que se están llevando a cabo en su empresa e incluso reafirmarse en sus propios procedimientos o formas de ver las cosas. Tampoco se trata de buscar en estas páginas varitas mágicas que solucionen conflictos en las empresas de acuicultura; los departamentos de recursos humanos son departamentos de servicios que sirven al resto en las necesidades que éstos tengan de personal y la diferencia en el trabajo diario en estos departamentos no es tan grande como lo pueden ser en otros, como por ejemplo en los departamentos productivos; con lo cual no sería aconsejable que cada persona intente encontrar su propia XI

Economía y gestión de la acuicultura empresa en este documento, pero sí una guía para que, de forma flexible, pueda adaptar lo que le resulte interesante a las especifidades de su empresa. Y, antes de extraer las principales conclusiones de esta parte del trabajo, en el capítulo séptimo se ha elaborado un detallado estudio del marco regulador que afecta a la industria acuícola, deteniéndose no sólo en el ámbito legislativo, sino también realizando una revisión de la jurisprudencia que interpreta tales normas. XII

Índice general Introducción... Págs. IX 1. La acuicultura en el escenario económico mundial... 1 1.1. Introducción... 1 1.2. La economía pesquera... 1 1.2.1. Cambios en la estructura de producción de alimentos por regiones... 1 1.2.2. La demanda de pescado... 3 1.3. La producción acuícola mundial... 5 1.3.1. La acuicultura en la producción mundial de alimentos... 5 1.3.2. Importancia de la acuicultura y evolución reciente... 9 1.3.3. Oferta acuícola... 11 1.4. Comercio internacional de productos de la pesca... 15 1.4.1. El comercio de productos piscícolas dentro del comercio mundial de alimentos... 16 1.4.2. Apertura comercial: producción de pescado y comercio exterior... 23 1.4.3. Distribución geográfica del comercio internacional de pescado... 23 1.4.4. Valor unitario de las transacciones internacionales de pescado... 26 1.4.5. Principales productos pesqueros comercializados... 28 2. La economía acuícola en España... 37 2.1. La pesca en la producción de alimentos... 37 2.2. La producción acuícola española... 39 2.2.1. Situación actual... 39 2.2.2. Evolución reciente... 40 2.2.3. Principales productos... 42 2.2.4. Relación entre la acuicultura y la producción total de pescado. Principales productos... 50 2.3. Comercio exterior de productos pesqueros... 50 2.3.1. España en el comercio mundial de pescado... 50 2.3.2. El comercio de productos piscícolas sobre el total de alimentos.. 55 2.3.3. Principales productos comercializados... 58 XIII

Índice general Págs. 2.4. Modelo de predicción de la demanda de pescado en España... 60 2.4.1. Explicación del Modelo... 60 2.4.2. Resultados... 61 2.4.3. Proyecciones... 63 2.4.4. Implicaciones en la acuicultura... 72 3. La viabilidad de la empresa acuícola... 77 3.1. Introducción: definición y estructura de un estudio de viabilidad... 77 3.2. Viabilidad biológica de un proyecto acuícola... 81 3.3. Viabilidad comercial... 84 3.3.1. Evolución de la oferta... 86 3.3.2. Evolución de los precios... 90 3.3.3. Estimación de los ingresos de una explotación acuícola... 95 3.4. Viabilidad técnica de una empresa acuícola... 102 3.4.1. El papel de la producción en un proyecto acuícola... 102 3.4.2. Cuantificación de la viabilidad técnica: el presupuesto de capital y la estimación de costes... 107 3.5. Viabilidad financiera de una empresa acuícola... 111 3.5.1. La estructura y evolución de las principales magnitudes económicas de las empresas acuícolas... 112 3.5.2. La financiación de un proyecto acuícola... 118 3.6. Constitución y legalización de empresas acuícolas... 123 4. El sistema de información contable en las empresas del sector acuícola... 125 4.1. Introducción. Objetivos del capítulo y metodología... 125 4.2. El sistema de información contable (SIC)... 125 4.2.1. Contabilidad financiera y contabilidad de gestión... 127 4.2.2. Verificación y consolidación contables... 129 4.2.3. Análisis y comprensión de la información contable... 129 4.3. El sector acuícola desde la perspectiva contable. Segmentación de la información contable... 130 4.4. Contabilidad financiera en empresas del sector acuícola... 132 4.4.1. Principios contables... 133 4.4.2. El plan de cuentas... 135 4.5. Las cuentas anuales... 154 4.5.1. Formulación de las cuentas anuales: normas y modelos... 154 4.5.2. Auditoría de las cuentas anuales... 167 4.5.3. Cuentas anuales consolidadas... 167 4.5.4. Aprobación de las cuentas anuales... 168 4.5.5. Depósito y publicidad de las cuentas anuales... 168 XIV

Índice general Págs. 4.6. Contabilidad de gestión en empresas del sector acuícola... 169 4.6.1. El control de costes en la empresa acuícola... 169 4.6.2. Contabilidad de Costes en empresas de cría del sector acuícola.. 170 4.6.3. Contabilidad de Costes en empresas de engorde del sector acuícola...173 4.6.4. Modelos de costes parciales o direct costing... 177 5. Estrategias de mercado para las empresas acuícolas... 179 5.1. El marketing y la producción de recursos pesqueros... 179 5.1.1. Introducción... 179 5.1.2. El Sistema de Marketing y el Entorno... 181 5.1.3. Tipos de Mercados y Comportamiento del Consumidor... 186 5.1.4. Segmentación del Mercado... 191 5.1.5. Elección de la estrategia comercial... 193 5.1.6. Investigación de Mercados... 196 5.2. Decisiones sobre el producto acuícola... 199 5.2.1. Introducción... 199 5.2.2. El concepto de producto acuícola... 200 5.2.3. Diferenciación y posicionamiento de los productos acuícolas... 202 5.2.4. Identificación de los productos acuícolas... 207 5.2.5. Ciclo de vida del producto... 210 5.2.6. Desarrollo de nuevos productos... 214 5.3. Decisiones sobre precios en acuicultura... 217 5.3.1. El precio y su papel en el proceso de decisión de compra... 217 5.3.2. El precio como variable de decisión comercial... 218 5.3.3. Métodos de fijación de precios... 219 5.3.4. Fijación de precios con información imperfecta... 223 5.3.5. Reacción a precios cambiantes... 225 5.4. Decisiones de distribución en acuicultura... 227 5.4.1. El canal de distribución en la industria pesquera... 227 5.4.2. Distribución física... 233 5.5. La comunicación comercial en el mercado acuícola... 235 5.5.1. Instrumentos de comunicación comercial en la acuicultura. 235 5.5.2. La publicidad en la industria acuícola... 238 5.5.3. Aplicaciones publicitarias en la industria pesquera española... 239 5.5.4. La venta personal... 241 5.6. El plan de marketing...243 XV

Índice general Págs. 6. La gestión de los recursos humanos en las empresas acuícolas... 245 6.1. Importancia de la Dirección de Personal en las empresas acuícolas 245 6.2. Estructura de puestos en las empresas acuícolas... 250 6.2.1. Organización del personal en una empresa acuícola... 250 6.2.2. Análisis de Puestos de Trabajo... 257 6.3. Incorporación de personal... 262 6.3.1. Política de incorporación del personal: modelos de contratación... 262 6.4. Desarrollo del personal en las empresas acuícolas... 271 6.4.1. Política retributiva en las empresas acuícolas... 271 6.4.2. Evaluación del desempeño en empresas acuícolas... 284 6.4.3. Plan de carreras profesionales en empresas acuícolas... 287 6.4.4. Política formativa en las empresas acuícolas... 291 7. Legislación sobre el sector acuícola... 299 La acuicultura: crónica legislativa y jurisprudencial... 299 I. Ámbito de esta crónica... 299 II. Concepto de acuicultura... 299 III. Los artículos 148.1.11 y 149.1.19 CE... 300 IV. La Ley 23/1984, de 25 de junio, de Cultivos Marinos... 303 V. Exposición del contenido de la LCM... 306 VI. Los Títulos III a VI de la LCM... 313 VII. La jurisprudencia del TS sobre responsabilidad de las Administraciones Públicas competentes por lesiones económicas causadas a titulares de explotaciones de acuicultura... 318 VIII. La Legislación de las CC.AA. sobre acuicultura... 320 IX. Normativa legal aplicable en el territorio de las CC.AA. que no hayan ejercido su potestad legislativa en el ámbito de la acuicultura.. 329 X. La acuicultura y medio ambiente... 329 XI. Coordinación y cooperación entre las diferentes Administraciones Públicas... 335 XII. El Código Penal de 23 de noviembre de 1995... 336 XIII. Fomento de la Acuicultura... 336 8. Conclusiones... 343 8.1. El futuro de la acuicultura... 343 8.1.1. Algunas consideraciones sobre la acuicultura como instrumento de desarrollo económico... 343 XVI

Índice general Págs. 8.1.2. Algunas conclusiones sobre la situación actual y evolución reciente de la pesca y acuicultura... 343 8.1.3. Comercio internacional de pescado... 345 8.1.4. Tendencias y perspectivas de la producción acuícola... 346 8.2. Viabilidad de la empresa acuícola... 351 8.3. El tratamiento de la información en las empresas de acuicultura... 352 8.4. La estrategia comercial en el sector acuícola... 352 9. Anexos...354 9.1. Anexo A: Resultado de la estimación de la demanda de pescado... 355 9.2. Anexo B: Ejemplo de manual de valoración de puestos de trabajo... 360 9.3. Anexo C: Ejemplos de cuestionarios de evaluación del desempeño... 366 10. Bibliografía... 371 XVII

Índice de figuras Págs. Figura 1. Producción total de pescado (ton.) por regiones, 1984-1995... 6 Figura 2. Evolución de la participación porcentual de la producción acuícola en la producción mundial de pescado, 1984-1995... 9 Figura 3. Evolución de la producción acuícola mundial (ton.), por regiones, 1984-1995... 10 Figura 4. Distribución porcentual de la producción acuícola mundial por regiones, 1984 y 1995... 12 Figura 5. Principales grupos, España y China: Evolución del índice de comercio de pescado (ton.), 1984-1995... 16 Figura 6. Principales grupos, España y China: Evolución del índice de comercio de pescado (US$), 1984-1995... 17 Figura 7. Evolución por regiones de la relación porcentual entre el comercio de pescado y de alimentos, 1984-1995... 18 Figura 8. Evolución por regiones del índice de importación de pescado (ton.), 1984-1995... 19 Figura 9. Evolución por regiones del índice de importación de pescado (US$), 1984-1995... 19 Figura 10. Evolución por regiones de la relación porcentual entre la importación de pescado y de alimentos, 1984-1995... 20 Figura 11. Evolución por regiones del índice de exportación de pescado (ton.), 1984-1995... 21 Figura 12. Evolución por regiones del índice de exportación de pescado (US$), 1984-1995... 21 Figura 13. Evolución por regiones de la relación porcentual entre la exportación de pescado y de alimentos, 1984-1995... 22 Figura 14. Evolución por regiones de la relación porcentual entre el volumen total de comercio y la producción de pescado, 1984-1995... 23 Figura 15. Distribución porcentual del comercio mundial de pescado primario, por regiones, 1995... 24 Figura 16. Evolución por regiones de la distribución porcentual del comercio de pescado (ton.), 1984-1995... 25 Figura 17. Evolución por regiones de la distribución porcentual del comercio de pescado (US$), 1984-1995... 26 Figura 18. Evolución por regiones del valor unitario del comercio total medio (X+M/2) de pescado (1.000 US$/ton.), 1984-1995... 27 Figura 19. Evolución por regiones del valor unitario de las importaciones de pescado (1.000 US$/ton.), 1984-1995... 27 XIX

Índice de figuras Págs. Figura 20. Evolución por regiones del valor unitario medio de las exportaciones de pescado (1.000 US$/ton.), 1984-1995... 28 Figura 21. Evolución de la distribución del comercio mundial de pescado y de crustáceo y moluscos, 1980-1995... 31 Figura 22. Evolución de la distribución del comercio de pescado y de crustáceo y moluscos de la Unión Europea, 1980-1995... 32 Figura 23. Evolución de la distribución del comercio de pescado y de crustáceo y moluscos de América del Norte, 1980-1995... 33 Figura 24. Evolución de la distribución del comercio de pescado y de crustáceo y moluscos de Asia, 1980-1995... 34 Figura 25. España: Evolución de la distribución porcentual de la producción de alimentos, 1984-1995... 37 Figura 26. España: Participación porcentual de la industria pesquera en la producción de alimentos, 1984-1995... 38 Figura 27. España: Evolución de la participación porcentual en el total de la producción acuícola de la UE y del mundo, 1984-1995... 39 Figura 28. España: Evolución del índice de producción acuícola y tendencia, 1983-1995... 40 Figura 29. España: Evolución de la producción acuícola, del mejillón y de los demás cultivos, 1984-1995... 41 Figura 30. España: Evolución de la producción de la acuicultura marina: peces, crustáceo, y moluscos (ton.), 1985-1995... 43 Figura 31. España: Evolución de la producción de la acuicultura continental y de la trucha (ton.), 1984-1995... 45 Figura 32. España, Italia, Grecia y Francia: Evolución del precio medio de la tonelada de dorada, en dólares, 1984-1995... 49 Figura 33. Participación porcentual del volumen total del comercio de pescado de España sobre el total del comercio mundial y de la UE, 1985-1990-1995... 51 Figura 34. España: Evolución de la participación porcentual en el comercio mundial de pescado (en volumen, ton.), 1984-1995... 52 Figura 35. Participación porcentual de España en el valor total del comercio de pescado en el mundo y en la UE (US $ 1.000), 1985-1990-1995... 53 Figura 36. España: Evolución de la participación porcentual en el valor del comercio mundial de pescado (en US$), 1984-1995... 53 Figura 37. España: Participación porcentual en el volumen (ton.) y valor (US $) de las exportaciones e importaciones mundiales de pescado, 1984-1995...54 Figura 38. España: Participación porcentual en el volumen (ton.) y valor (US $) de las exportaciones e importaciones de la UE de pescado, 1984-1995... 55 XX

Índice de figuras Págs. Figura 39. Evolución de la tasa de penetración de las importaciones, por regiones, 1984-1995... 58 Figura 40. España: Evolución de la distribución del comercio mundial de pescado y de crustáceo y molusco 1980-1995... 59 Figura 41. España: demanda futura de pescado (1997-2005): Tendencia actual.. 64 Figura 42. España: demanda futura de pescado (1997-2005): Escenario de crisis... 65 Figura 43. España: demanda futura de pescado (1997-2005): Escenario de Crecimiento... 67 Figura 44. España: demanda futura de pescado (1997-2005): Escenario de agotamiento de los caladeros y crisis económica... 68 Figura 45. España: demanda futura de pescado (1997-2005): Escenario de agotamiento de los caladeros y crecimiento económico... 69 Figura 46. España: demanda futura de pescado (1997-2005): Escenario de agotamiento de los caladeros y tendencia actual... 71 Figura 47. Esquema del proceso a seguir para estudiar la viabilidad de un proyecto para crear una empresa acuícola... 79 Figura 48. Representación gráfica de la evolución de las ventas de una empresa acuícola... 99 Figura 49. Representación gráfica de la evolución de las ventas en la fase de introducción de una empresa acuícola con demanda absolutamente elástica... 100 Figura 50. Representación gráfica de la evolución de las ventas en la fase de introducción de una empresa acuícola con demanda elástica... 101 Figura 51. Representación gráfica de la evolución de las ventas en la fase de introducción de una empresa acuícola con demanda inelástica... 101 Figura 52. El sistema productivo de la empresa acuícola... 104 Figura 53. Modelo utilizado para el cálculo del margen y la rentabilidad económica... 113 Figura 54. Sistema de marketing para una empresa productora de pescado... 182 Figura 55. Entorno de marketing de una empresa productora de trucha... 182 Figura 56. Proceso de decisión de compra... 189 Figura 57. Proceso de diferenciación... 202 Figura 58. Valoración de los atributos de un pescado... 203 Figura 59. Mapa de posicionamiento del pescado de cultivo para los atributos sabor y consistencia de la carne... 205 Figura 60. Mapa de posicionamiento del pescado de cultivo para los atributos precio y tamaño... 206 Figura 61. Logotipo del certificado de Salmón de Calidad de la Bahía de Fundy.. 208 Figura 62. Logotipo identificativo de una Trucha Escocesa de Calidad...209 Figura 63. Ciclo de vida del Producto... 211 XXI

Índice de figuras Págs. Figura 64. Equilibrio entre oferta y demanda... 219 Figura 65. Equilibrio bajo condiciones de cuota de captura... 220 Figura 66. Desplazamiento de la curva de demanda por efecto de la promoción... 221 Figura 67. Desplazamiento de la curva de demanda por efecto de publicidad negativa... 221 Figura 68. Flujos en el canal de distribución... 228 Figura 69. Canal de distribución en la pesca de captura... 229 Figura 70. Canal de distribución de los productos acuícolas... 230 Figura 71. Portada del folleto promocional de los productores canarios de dorada y lubina... 236 Figura 72. Anuncio de la campaña publicitaria del bonito del norte... 240 Figura 73. Anuncio de la campaña publicitaria del salmón noruego... 241 Figura 74. Folleto de la campaña de APROMAR para la mejora de la imagen del pescado de cultivo en los restaurantes...242 Figura 75. Anuncio de la campaña de APROMAR para la mejora de la imagen del pescado de cultivo entre los consumidores...242 Figura 76. Actuaciones concretas en materia de Dirección de Recursos Humanos que se van a analizar en este trabajo... 249 Figura 77. Modelo de organigrama de una empresa acuícola de producción de semillas y alevines... 251 Figura 78. Modelo de organigrama de una empresa acuícola de engorde de peces... 254 Figura 79. Opciones de incorporación de personas a la empresa... 264 Figura 80. La empresa flexible... 266 Figura 81. La empresa acuícola flexible de semillas y alevines... 268 Figura 82. La empresa acuícola flexible de engorde de peces... 270 Figura 83. Composición del salario total... 272 Figura 84. Rangos salariales por niveles profesionales... 274 Figura 85. Las flechas indican posibles alternativas de crecimiento profesional en las empresas de alevines y semillas... 289 Figura 86. Las flechas indican posibles alternativas de crecimiento profesional en las empresas de engorde de peces... 290 XXII

Índice de tablas Págs. Tabla 1. Producción de alimentos por principales grupos. Total Mundial (ton.): 1984-1995... 2 Tabla 2. Distribución porcentual de la producción de alimentos según principales grupos: 1984-1995... 5 Tabla 3. Producción total de pescado por regiones (ton.), 1984-1995... 7 Tabla 4. Producción total acuícola por regiones (ton.), 1984-1995... 13 Tabla 5. Producción total acuícola por regiones (1000 US$), 1984-1995... 14 Tabla 6. España: Producción acuícola (ton) y tasa de variación (%), 1985 y 1995... 42 Tabla 7. España: Evolución de la producción de los principales productos cultivados, toneladas, 1984-1995... 46 Tabla 8. España: Principales especies cultivadas y sus competidores, 1995.. 47 Tabla 9. España: Participación porcentual de la producción acuícola de las principales especies en el total de la producción española de estos pescados, toneladas, 1984-1995... 51 Tabla 10. Coeficientes estimados del primer modelo de predicción... 62 Tabla 11. Coeficientes estimados del segundo modelo de predicción... 62 Tabla 12. Proyección de la demanda de pescado: 1997-2005: Tendencia actual.. 64 Tabla 13. Proyección de la demanda de pescado: 1997-2005: Escenario de crisis.. 65 Tabla 14. Proyección de la demanda de pescado: 1997-2005: Escenario de Crecimiento... 67 Tabla 15. Proyección de la demanda de pescado: 1997-2005: Escenario de agotamiento de los caladeros y crisis económica... 69 Tabla 16. Proyección de la demanda de pescado: 1997-2005: Escenario de agotamiento de los caladeros y crecimiento económico... 70 Tabla 17. Proyección de la demanda de pescado: 1997-2005: Escenario de agotamiento de los caladeros y tendencia actual... 71 Tabla 18. Tasa de crecimiento porcentual de la producción acuícola en los escenario, 1996-2005 (demanda total y oferta acuícola en mil toneladas).. 73 Tabla 19. Participación porcentual de la producción acuicola en la demanda total y tasa de crecimiento, 1995-2005... 74 Tabla 20. Producción acuícola (mil toneladas) y tasa de crecimiento en cada escenario... 74 Tabla 21. Demanda total de pescado y producción acuícola (mil toneladas), aplicando las estimaciones de la FAO a escala munidal... 75 Tabla 22. Evolución de las cantidades comercializadas (en toneladas) de las distintas especies acuícolas en España en el período 1985-1996... 88 XXIII

Índice de tablas Págs. Tabla 23. Variaciones anuales en porcentaje de las cantidades comercializadas de las distintas especies acuícolas en España en el período 1985-1996.. 89 Tabla 24. Incremento de la cantidad producida de los distintos grupos de especies acuícolas... 90 Tabla 25A. Precios por kilogramo en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) de las especies acuícolas en España en el período 1988-1996 A) Pesetas corrientes... 91 Tabla 25B. Precios por kilogramo en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) de las especies acuícolas en España en el período 1988-1996 B) Pesetas constantes... 92 Tabla 25C. Precios por kilogramo en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) de las especies acuícolas en España en el período 1988-1996 C) IPC base 92 e índice corrector... 92 Tabla 26. Variación de los precios en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) de las especies acuícolas en España en el período 1989-1996... 93 Tabla 27. Variaciones en los precios de las especies acuícolas en el período 1988-1996... 94 Tabla 28. Variación anual en % del valor de mercado de la producción acuícola en pesetas corrientes y en pesetas constantes (base 1992) en España en el período 1989-1996... 97 Tabla 29. Variaciones medias anuales del valor de mercado de las especies acuícolas en España en el período 1988-1996... 98 Tabla 30. Tabla resumen para la elaboración del presupuesto de capital... 108 Tabla 31. Modelo para la cuantificación de los costes fijos y variables... 111 Tabla 32. Indicadores de la actividad económica de las empresas acuícolas... 114 Tabla 33. Indicadores de las expectativas de las empresas acuícolas... 115 Tabla 34. Diferencias entre los indicadores de situación y de experiencia de las empresas acuícolas rentables y no rentables... 117 Tabla 35. Balance de la empresa XXXX. Ejercicio cerrado el 31 de diciembre del año n... 158 Tabla 36. Cuenta de pérdidas y ganancias de la sempresa XXXX. Ejercicio cerrado el 31 de diciembre del año n... 160 Tabla 37. Modelo de memoria de una sociedad... 162 Tabla 38. Generación y distribución del valor añadido... 164 Tabla 39. Cuenta de pérdidas y ganancias analítica de la empresa XXXX. Ejercicio cerrado el 31 de diciembre del año n. (Valores expresados en...) 160 Tabla 40. Clasificación de los factores de costes...172 XXIV

Índice de tablas Págs. Tabla 41. Reparto primario (hatchery)...172 Tabla 42. Cálculo del coste por línea de producción...173 Tabla 43. Coste de la producción terminada en el período...173 Tabla 44. Márgenes y resultados...174 Tabla 45. Clasificación de los factores de costes en nursery intermedio y nursery...175 Tabla 46. Reparto primario (nursery intermedio y nursery)... 175 Tabla 47. Cálculo del coste por fase de engorde y Coste de la producción de engorde terminada en el período... 176 Tabla 48. Coste de la producción vendida en el período... 176 Tabla 49. Márgenes y resultados...177 Tabla 50. Clasificación de los factores de costes según su variabilidad en nursery intermedio y nursery... 177 Tabla 51. Márgenes y resultados... 178 Tabla 52. Características de los mercados industrial y de consumo inmediato.. 187 Tabla 53. Conceptos clave en el diseño de la estrategia comercial para la acuicultura... 195 Tabla 54. Valoración de los atributos de un pescado... 203 Tabla 55. Creencias acerca de los atributos del pescado de cultivo frente al de captura... 205 Tabla 56. Preferencias de los consumidores ante los distintivos de calidad... 210 Tabla 57. Puestos de trabajo y funciones en una estructura tipo para una empresa de semillas y alevines... 251 Tabla 58. Puestos de trabajo y funciones en una estructura tipo para una empresa de engorde... 255 Tabla 59. Ventajas e inconvenientes del análisis de puestos de trabajo... 258 Tabla 60. Tipología de factores a considerar en el APT de una empresa acuícola.. 259 Tabla 61. Un ejemplo de análisis de puestos de trabajo (1)... 261 Tabla 62. Un ejemplo de análisis de puestos de trabajo (2)... 263 Tabla 63. Relación entre el tipo de puesto de trabajo y tipo de contrato... 267 Tabla 64. Evaluación de la plantilla de una empresa acuícola... 274 Tabla 65. Análisis de retribuciones... 275 Tabla 66. Asignación de la parte variable del salario... 276 Tabla 67. Asignación de incentivos salariales según rendimientos... 277 Tabla 68. Valoración de puestos de trabajo en una empresa de alevines y semillas... 278 Tabla 69. Modelo retributivo para una empresa de alevines y semillas... 279 Tabla 70. Modelo de retribución variable para una empresa de alevines y semillas... 279 Tabla 71. Coste salarial para una empresa de alevines y semillas... 280 XXV

Índice de tablas Págs. Tabla 72. Coste salarial más cotizaciones salariales por contingencias comunes para una empresa de alevines y semillas... 281 Tabla 73. Valoración de puestos de trabajo en una empresa de engorde...282 Tabla 74. Modelo retributivo para una empresa de engorde...282 Tabla 75. Modelo de retribución variable para una empresa de engorde...282 Tabla 76. Coste salarial para una empresa de engorde...283 Tabla 77. Coste salarial más cotizaciones salariales por contingencias comunes para una empresa de engorde... 283 Tabla 78. Ejemplos de planes básicos de formación...296 XXVI

1. La acuicultura en el escenario económico mundial 1.1. Introducción La producción acuícola ha experimentado un significativo desarrollo en los últimos 15 años, incrementando su participación tanto en la producción total de pescado como en la producción total de alimentos a nivel mundial, llegando a duplicar su nivel entre 1984 y 1995, como se verá a continuación. Aunque en términos relativos la producción acuícola no llega a representar el 0,5% de la producción mundial de alimentos, significa el 23% de la producción total de pescado. Este último dato es especialmente importante ya que se inscribe en una tendencia al alza de la participación de la producción acuícola en la producción total de pescado, que en 1984 era del 11%. Estos datos revisten especial importancia si se tiene en cuenta que la oferta de pescado, tanto de agua dulce como de agua salada ha encontrado su techo, mientras que la demanda sigue una clara tendencia al alza. Esta limitación para aumentar la producción de pescado a través de capturas es resultado de la sobreexplotación, especialmente por parte de los países más industrializados, de los recursos acuáticos y de la degradación del medio ambiente. En este contexto de crecimiento de la demanda y de estancamiento de la oferta, la acuicultura asume un papel fundamental en la producción futura de pescado, especialmente porque significa formas de producción ordenadas y planificadas, que permiten un ajuste anticipado de la oferta sin casi oscilaciones aleatorias, y con pocos problemas ambientales. En principio, representa una fuente importante de formación de la oferta, poco explotada aún, incluso por los países desarrollados. Este capítulo pretende analizar el papel desempeñado hasta hoy por la acuicultura a nivel mundial y su potencial futuro, haciendo especial referencia a la Unión Europea, Asia y América del Norte. 1.2. La economía pesquera 1.2.1. Cambios en la estructura de producción de alimentos, por regiones La producción mundial de alimentos se divide fundamentalmente en producción agrícola, producción agropecuaria, que incluye la producción de carne, miel, leche y huevo, y producción de pescado, incluyendo ésta a su vez la producción acuícola. 1

Economía y gestión de la acuicultura La producción de alimentos ha seguido creciendo desde 1984, pasando de 7.303 millones de toneladas a los 9.233 millones de 1995 (Tabla 1). A pesar de ello, la malnutrición y el hambre en el mundo continúan aumentando (ONU, 1997). En todas las regiones, la producción agrícola es la que tiene mayor peso en la producción de alimentos; sin embargo, entre 1984-1995 ha sufrido una pequeña disminución de su nivel de participación en favor del incremento de las participaciones tanto de la producción de pescado (incluso acuícola) como de la producción agropecuaria. Por áreas geográficas, la distribución de la producción de alimentos es como sigue: Asia es la zona que alcanza una mayor producción agrícola (2.905 millones de toneladas para 1995), y es también Asia la región que presenta un mayor porcentaje de producción de pescado, un 2,04% en 1995 frente al total de su producción de alimentos. La tendencia es igual a la de la media mundial, es decir, una disminución del nivel de participación de la producción agrícola en la producción de alimentos, y un consecuente aumento de la participación de la producción de pescado (incluso acuícola) y de la producción agropecuaria. La producción acuícola de Asia representó, en 1995, un 0,78% sobre el total de la producción de alimentos, aumentando progresivamente desde 1984 cuando dicho porcentaje se situaba en el 0,38%. La producción agrícola asiática en 1995 representaba un 90% del total de la producción de alimentos, porcentaje que ha disminuido desde 1984 cuando éste se situaba en un 92%. Así pues se puede concluir que ha aumentado la participación de la producción agropecuaria y de la producción de pescado en el total de la producción de alimentos entre 1984 y 1995 en esta región. Año Tabla 1 Producción de alimentos por principales grupos. Total mundial (ton), 1984-1995 Producción Producción Producción Producción Producción de de pescado acuícola agropecuaria agrícola alimentos 1984 87.562.091 10.150.747 602.927.430 6.612.587.850 7.303.077.371 1985 90.037.563 11.185.466 621.501.010 6.626.663.530 7.338.202.103 1986 96.480.702 12.245.800 635.505.080 6.666.083.220 7.398.069.002 1987 97.740.933 13.176.139 640.754.880 7.700.648.240 7.439.144.053 1988 102.715.051 14.537.776 656.173.220 6.652.054.060 7.410.942.331 1989 104.100.074 15.174.964 666.410.890 6.873.646.700 7.644.157.664 1990 101.273.061 15.704.743 684.115.720 7.034.001.600 7.819.390.381 1991 101.949.122 17.140.786 696.380.360 7.035.157.510 7.833.486.992 1992 105.559.898 19.826.652 822.043.860 8.047.800.900 8.975.404.658 1993 109.486.536 22.744.811 835.795.750 8.017.515.400 8.962.797.686 1994 117.443.850 25.331.742 861.357.620 8.057.996.680 9.036.798.150 1995 119.751.347 27.768.284 888.445.360 8.225.250.970 9.233.447.677 Fuente: FAO (1998). 2

La acuicultura en el escenario económico mundial En la Unión Europea, la producción agrícola también representa la mayor parte de la producción total de alimentos, pero con un porcentaje inferior tanto a la media mundial como a China; en 1995, la producción agrícola representaba el 85,2 y apenas ha variado entre 1984-1995; sin embargo, la participación de la producción agropecuaria ha aumentado, del 13,8 al 14,2% en 1995, representando un mayor porcentaje que en la región asiática. En consecuencia, la participación de la producción de pescado disminuyó, pasando del 0,79 en 1984 al 0,66 en 1995, y la producción acuícola se mantuvo prácticamente constante (lo que indica un crecimiento de la participación de la producción acuícola en el total de la producción de pescado). La producción de pescado y la acuicultura siguen teniendo una participación ínfima dentro del total de alimentos europeo, sin llegar a superar el 1% en el primer caso o el 0,1% en el segundo. Además, en relación a los últimos 10 años, existe una tendencia a la baja de la participación de la producción de pescado y un comportamiento estacionario de la participación de la producción acuícola en el total de la producción de alimentos. En América del Norte, la producción de pescado es prácticamente la misma desde 1984, con continuos altibajos, aumentando en el período 1987-1991 para luego disminuir en el 92 y volver a aumentar en el 93 hasta 1995 donde volvió a decaer. En cambio, la producción acuícola de esta región ha seguido una progresión creciente desde 1984. Un dato representativo es que la producción total de alimentos desde 1984 hasta 1995 también ha sufrido constantes variaciones sin experimentar ninguna tendencia clara. En este sentido, no hubo alteraciones significativas en la participación de los distintos grupos en la demanda total de alimentos. 1.2.2. La demanda de pescado Según el informe SOFIA (1996) las perspectivas de la demanda mundial de pescado para consumo humano vienen determinadas por el crecimiento de la población, los cambios de ingreso per cápita y el ritmo de urbanización. Las estimaciones (por lo bajo) de la demanda de pescado para consumo alimentario en el 2010, a precios constantes de 1990, serían de 110-120 millones de toneladas en pescado vivo frente a los 75-80 millones de 1994/95. La harina de pescado es el principal producto derivado que se utiliza para fines no alimentarios Haciendo una estimación del consumo aparente para 1995 (producción total de pescado + importaciones exportaciones), éste fue, a nivel mundial, de 119.281.449 toneladas de pescado; cerca de 43.000 millones de dólares. En relación a 1984, este nivel, en términos de toneladas, es un 40% superior, lo que indica una clara tendencia al alza, con un nivel medio de crecimiento del 2,8% al año. Por áreas geográficas, se apunta que la demanda de pescado en el continente asiático en 1995, medida a través de su consumo aparente, es de 65.448.157 toneladas, lo que suma 35.000 millones de dólares. Esta demanda se ha venido incrementando desde la década pasada, pasando de los 40 millones de toneladas en 1984 a los 3

Economía y gestión de la acuicultura 65 millones de 1995, correspondiendo a un crecimiento del 63%, lo que equivale a un nivel medio de crecimiento del 4% al año, muy superior a la media mundial. Esto ayuda a explicar el incremento de la participación del sector de piscicultura asiático en el total mundial. El consumo de pescado, en esta zona, es bastante elevado. El suministro anual medio de pescado para consumo humano directo es de 21 kg per cápita (equivalente de peso en vivo) y el pescado representa una cuarta parte del total de la ingestión de proteínas animales (SOFIA, 1996). En general es preferido el pescado fresco aunque la demanda se compone también de productos elaborados. En cuanto a la demanda de pescado por parte de la Unión Europea, ésta se satisface principalmente por la pesca marina, por la pesca continental y por la acuicultura. La estimación del consumo aparente asciende en 1995 a 13.279.035 toneladas de pescado, volumen superior a su nivel de producción, lo que indica que se trata de un importador neto de pescado. En relación a 1984, este nivel de consumo es apenas un 9,5%, lo que indica un comportamiento prácticamente estacionario (nivel medio de crecimiento del 0,7% al año). Esto también ayuda a entender las causas del descenso del nivel de participación de la piscicultura europea en el total mundial. El consumo de pescado per cápita varía desde los niveles más elevados, donde se sitúan los países mediterráneos y nórdicos, con un consumo de 30 kg al año y los países sin salida al mar, con 10-15 kg al año (SOFIA,1996). Los países industrializados, demandan productos en conserva, ahumados y congelados, además de harina de pescado. Alrededor de estos productos se ha creado una gran industria, y los grandes vendedores participan activamente para introducir los nuevos productos en el mercado. Es de señalar la presión ejercida por los consumidores sobre la industria pesquera en defensa del medioambiente. Según el informe SOFIA, es bastante probable que la demanda de pescado aumente en un futuro debido fundamentalmente a: La aceptación del pescado como alimento en la parte de Europa occidental. La recuperación de los anteriores niveles de consumo en el Este. En América del Norte el incremento en el consumo aparente de pescado ha sido de elevada cuantía pasando de algo más de 5 millones y medio de toneladas en 1984 a 6 millones y medio en 1995. Sin embargo ha habido continuos altibajos sobrepasando los 7 millones de toneladas métricas en los años 1990, 1993 y 1994. Traduciéndolo a dólares americanos, el consumo aparente en 1995 fue de 1.139 millones, un gran aumento comparado con el valor alcanzado en 1984 de 469 millones de dólares. Esta diferencia tan grande se debe, fundamentalmente, al aumento en los precios reales del pescado en comparación con los productos cárnicos. El consumo medio de pescado para fines alimentarios es de 22-23 kg per cápita al año (equivalente en peso vivo) y se ha mantenido estable durante los últimos años (SOFIA, 1996). Además la tendencia es a un aumento en el consumo de pescado y productos pesqueros y un desplazamiento de la demanda de carne roja (el consumo de pescado en América el Norte pasó de 14,7 kg por persona en 1970 a casi 22 kg en los últimos 4

La acuicultura en el escenario económico mundial años de la década de los 80, manteniéndose estable desde entonces). Los productos pesqueros más populares son el atún, sobre todo en conserva, el camarón, colín, bacalao, salmón, almejas, cangrejos, etc. 1.3. La producción acuícola mundial 1.3.1. La acuicultura en la producción mundial de alimentos La acuicultura tiene aún una escasa presencia relativa dentro de la producción mundial de alimentos; en 1995, apenas representaba un 0,3% de la producción mundial de alimentos, incluyendo carne, pescado, leche, miel, y huevos. Sin embargo, entre 1984 y 1995 dicho porcentaje se incrementó en un 100% pasando de un 0,14 a un 0,3% (Tabla 2), evidenciando una clara tendencia al alza. A todo esto hay que añadir que la producción mundial de pescado tampoco ha tenido una gran relevancia en el contexto de la producción mundial de alimentos, pues en 1995 representaba apenas un 1,3%, aunque se ha incrementado ligeramente su participación desde 1984, cuando representaba el 1,2%, pasando por un máximo del 1,39% en 1988, aún a pesar de sufrir fuertes fluctuaciones. Dentro de la pesca, la acuicultura ha venido incrementando su aportación a la producción pesquera mundial y continúa siendo una de las actividades de producción de alimentos con mayor ritmo de crecimiento en todo el mundo aunque en términos absolutos todavía está muy por debajo de la producción agrícola y no representa ni el uno por ciento de la producción total de alimentos (Tablas 1 y 2). Tabla 2 Distribución porcentual de la producción de alimentos según principales grupos, 1984-1995 Año Producción Producción Producción Producción Producción de de pescado acuícola agropecuaria agrícola alimentos 1984 1,20 0,14 8,26 90,55 100,00 1985 1,23 0,15 8,47 90,30 100,00 1986 1,30 0,17 8,59 90,11 100,00 1987 1,31 0,18 8,61 90,07 100,00 1988 1,39 0,20 8,85 89,76 100,00 1989 1,36 0,20 8,72 89,92 100,00 1990 1,30 0,20 8,75 89,96 100,00 1991 1,30 0,22 8,89 89,81 100,00 1992 1,18 0,22 9,16 89,67 100,00 1993 1,22 0,25 9,33 89,45 100,00 1994 1,30 0,28 9,53 89,17 100,00 1995 1,30 0,30 9,62 89,08 100,00 Fuente: FAO (1998). 5