La Cerveza y su Historia Universitat per a majors Trabajo final de ciclo- Curso 2011-2012 Autora: MºJose Sáez Paredes Tutora: Raquel Flores Buils
Para vosotros: Juan Antonio y Daniel.
No hay alimentos prohibidos, todo depende del uso que hagamos de ellos. En la moderación esta la virtud. Anónimo. La cerveza es la prueba de que Dios nos ama y quiere que seamos felices. - Benjamín Franklin.
Cebada, lúpulo y levadura encontraron el agua más pura y tan maravillosa mixtura se cocina en alta y baja temperatura de cuatro a seis semanas madura y sale con tal frescura, cuerpo y dulzura que tomarse una sola es una autentica locura. Incline el vaso con mesura y sírvase la calidad que año tras año perdura. No se lo digo con vanidad, para tomarse una chela* no hay momento, ni hay edad. *En gastronomía, chela: bebida alcohólica no destilada, obtenida por fermentación
Índice: 1 - Introducción.. Pág. 1 2 - La Cerveza en la Historia: su origen... Pág. 3 2.1- Primeros Pueblos: Pág. 3 2.1.1. Sumerios... Pág. 3 2.1.2 Egipcios.... Pág. 5 2.1.3 Griegos.... Pág. 7 2.1.4 Romanos. Pág. 7 2.2- La Edad Media Pág. 8 2.3- La cerveza en España Pág. 10 3 - Elaboración de la cerveza.. Pág. 13 3.1- Ingredientes Pág. 13 3.2- Proceso de fabricación Pág. 15 3.3- Tipos de Cerveza. Pág. 16 3.3.1. Familia Lager.... Pág. 16 3.3.2 Familia Ale.. Pág. 17 3.3.3. Familia Lambic... Pág. 17 3.4- El envasado. Pág. 19 4 - Cerveza y Salud.. Pág. 22 5 - Cerveza y Gastronomía.. Pág. 24
6 - Recetas cocinadas con cerveza. Pág. 30 6.1 Salmon a la Cerveza... Pág. 30 6.2 Mejillones a la Cerveza. Receta Belga Pág. 30 6.3 Cebollas Rellenas..... Pág. 31 6.4 Chuletas de Cordero con guarnición a la Cerveza... Pág. 32 6.5 Codornices con peras y queso de cabra Pág. 33 7 - La Cerveza en otros países... Pág. 34 8 - La cerveza como factor social Pág. 37 9 - Consejos a la hora de servir una cerveza Pág. 39 10 - Curiosidades... Pág. 40 11 - Otros usos de la cerveza.. Pág. 41 12 - Conclusiones Pág. 42 13 - Bibliografía y Webgrafia. Pág. 43
Introducción: Si tiene costumbre de acompañar sus comidas con una refrescante cerveza hace bien, es uno de los alimentos más sanos que existen, (siempre como todas las bebidas alcohólicas con moderación.). La cerveza es una de las bebidas que mas se consumen en verano y es que cuando el calor aprieta es un buen revulsivo contra sus efectos. A algunas personas no les gusta por su sabor algo amargo, pero la mayoría disfrutamos con una buena cerveza bien fría a ser posible en una copa helada y si además la tomamos acompañados de amigos y unas tapas mejor. Piensen en el verano con 38º de calor en esta imagen. Pensé en hacer este trabajo sobre la cerveza para conocerla mejor. Es una gran desconocida y a veces un poco despreciada y considerada una bebida un tanto vulgar, También se ha dicho sobre ella que su consumo nos engorda. Recientes estudios aseguran que una caña solo tiene 90 calorías, por lo que es una bebida muy ligera si la comparamos con otras que también consumimos y que no tienen tan mala fama a pesar de aportar más calorías. Pero no solo no posee un alto valor calórico sino que además es una importante fuente de nutrientes beneficiosos para el organismo, fuente de vitaminas, digestiva, diurética y protege contra enfermedades cardiovasculares. Hace tan solo unos años, la cerveza era fabricada para un rápido consumo, sin importar el sabor o el aroma, era fácil pedir una cerveza en un bar o comprarla en una tienda no había mucha variedad, eran todas iguales. En la actualidad asistimos a una revolución con una oferta creciente en todo tipo de ellas, tradicional y nueva, de cebada, trigo, centeno, fuerte y suave, rubias, tostadas, negras y cervezas especiales con aditivos como la miel y el chocolate. Y especias como canela y clavo. También tenemos de distintos sabores de frutas como plátano, albaricoque, cereza, limón, frambuesa, arándano, naranja, ya sea en pulpa o en extracto de ellas Además de las grandes empresas fabricantes, han nacido empresas pequeñas donde se fabrica de modo artesanal y esta primero la calidad que el precio. - 1 -
Con este trabajo quiero hacerle un homenaje a ella. Hare un repaso a su historia. Veremos los ingredientes que se utilizan y la forma de fabricarla. Los distintos tipos que existen. Y nos meteremos en la cocina con ella, para hacer riquísimas recetas donde ella es uno de los ingredientes y también sabremos platos que acompañados de una cerveza saben mejor. La cerveza es una bebida universal, creo que no hay país en el mundo donde de una u otra manera no se fabrique y beba cerveza. - 2 -
La Cerveza en la Historia: su origen Primeros Pueblos. Los Sumerios.- La cerveza es uno de los productos más antiguos de la civilización. Mesopotamia (8.000 a. C.) y Egipto (3.000 a. C.) fueron el escenario de importantísimas trasformaciones en la historia de la humanidad. En estas culturas aparecieron las primeras estructuras políticas y sociales, los primeros estados, las primeras ciudades, la escritura,..y la cerveza. Esta fue un elemento básico de la dieta y fundamental en las relaciones sociales, en banquetes y fiestas. La historia de la cerveza esta ligada a los primeros pasos dados por el hombre en la agricultura. Las primeras cervezas las elaboraron los sumerios. Mientras los varones se dedicaban a la caza y al pastoreo, las mujeres se dedicaban a la recolección de las semillas y granos que almacenaban para usar en época de mala cosecha Un día, accidentalmente, una vasija llena de grano se lleno de agua y estropeo el contenido, posiblemente debido a la escasez, aquel brebaje debió de consumirse y pronto se dieron cuenta de que la bebida resultante, era muy sabrosa. Asi debió ser el momento en que el hombre primitivo la descubrió. Mas tarde descubrió que la molienda del grano facilitaba la fermentación, mujeres, niños y ancianos masticaban los granos y con su saliva ese proceso aceleraba la actuación de las levaduras. Esa primera cerveza a la que llamaban sikaru, debió ser una especie de sopa bastante espesa que tomaban en una vasija y sorbían con unas largas cañas para evitar tragar los trozos de granos flotantes en el líquido A partir de ese momento, ya tenemos restos arqueológicos en diversos objetos, muebles, vasijas, relieves en paredes y documentos escritos de la elaboración de la cerveza. En el siglo XX se encontraron en la tumba de la reina sumeria Pu-abi (Ur. 2500 a.c.) entre otros objetos, una paja de plata y una jarra de la época para tomar cerveza. Una tablilla sumeria de arcilla que data del 6000 a. C. tiene la primera receta. Y se cree que este pueblo llego a elaborar distintos tipos de cerveza. - 3 -
*Mujer sumeria haciendo cerveza *Sumerios bebiendo cerveza - 4 -
Fue tan importante su elaboración entre los sumerios que el monarca babilonio Hammurabi (1728 a 1686 a.c.) famoso por el código del mismo nombre que regulaba, importantes aspectos de la vida de sus súbditos, incluyo en el mismo varios artículos referentes a ella. El articulo 108 castigaba a los taberneros que engañaran con el precio o la calidad de la cerveza y eran condenados a morir ahogados. Con ello, la cerveza se convirtió en el primer producto alimenticio que tenia regulación de calidad. Tenía tanta importancia social y económica que los sacerdotes le asignaron un origen divino, para apropiarse de ella. Los egipcios.- Los antiguos egipcios la atribuyen al capricho de Osiris (dios de la vegetación) y la llamaron Zythos o Zythum, que significa vino de cebada. Desarrollaron el arte de fabricarla en grandes cantidades, perfeccionaron además su proceso, a partir de panes hechos con cebada, puestos a remojo con agua y dejándolos fermentar. Introdujeron los azucares del dátil que alargaba su tiempo de conservación y abastecían a diario a las tropas del faraón. Los fabricantes eran exentos del servicio militar y los soldados y oficiales la recibían como parte de su paga. La cerveza egipcia difería de la cerveza sumeria, en que era mas liquida, posiblemente fuera colada y ya no se tomaba en vasijas comunales, sino en jarras de alabastro individuales. Junto con el pan, la cerveza fue el producto con más importancia de Egipto procedente de los cereales. Se utilizaban, no solo para acompañar a los vivos, sino también a los muertos. Se usaban como ofrenda, que habría de acompañar al fallecido hasta el mas allá. Se han encontrado vasijas con restos de cerveza a lo largo de todos los periodos dinásticos. En los jeroglíficos encontrados en algunas tumbas, se explica paso a paso el proceso de elaboración, desde la recolección del cereal, el malteado del grano, el transporte y las fiestas donde se bebía. - 5 -
Proceso de fabricación de cerveza. Tablilla de una tumba conservada en el Museo Nacional de El Cairo *Mujeres egipcias sirviendo cerveza - 6 -
Los Griegos.- Aunque tuvieron muchas relaciones comerciales Grecia y Egipto eran dos culturas completamente distintas y en lo relativo a la cerveza también diferían bastante. En la antigua Grecia la cerveza tenia poca importancia religiosa, el dios de la vegetación llamado Dionisio, al que rendían culto con las fiestas llamadas dionisiacas era ante todo el dios de la vid y el vino. Eran grandes consumidores de vino y consideraban a la cerveza bebida de pueblos inferiores. Pero siempre ha habido gente inteligente y el filosofo griego Platón (428-347 a.c.) dijo que el que invento la cerveza era un sabio, el poeta Sófocles (496-406 a.c.) recomendaba una dieta de pan, carne, verduras y cerveza y para el historiador griego Herodoto de Halicarnaso (484-420 a.c.) la cerveza era un brebaje milagroso capaz de curar diversas enfermedades y resultaba muy eficaz para la picadura del escorpión. También cuenta que las mujeres elegantes de Egipto, utilizaban la espuma de la cerveza para ungirse y así conservar el frescor natural de la piel. Aun en nuestros días muchas mujeres untan su cara con cerveza para conservar el color fresco del cutis y evitar arrugas Los Romanos.- Roma conoció la cerveza a través de Grecia. El imperio romano era grande y la cerveza también. En el se bebía mucha cerveza pero se dejo como bebida del pueblo, porque su precio era inferior al vino reservado a los más pudientes. La cerevisia, como le llamaban los romanos (su nombre viene de la diosa Ceres, diosa romana de los cultivos, de cuyo nombre deriva el termino cereal, y esta representada con dos espigas de trigo en las manos), era áspera y no tenia buen sabor y era un producto propio de gente baja. * diosa Ceres - 7 -
Se producían dos tipos distintos de cerveza, una era dulce, le añadían miel o dátiles y la otra amarga pues se elaboraba con ajenjo. Plinio el viejo (22-79 d.c.) escribió que los galos y los hispanos bebían un líquido fermentado hecho con trigo y Cornelio Tácito (55-120 d.c.) dejo en sus escritos que los germanos y otros pueblos del norte solían tomar bebidas fermentadas. El emperador Diocleciano, en un decreto del 301 d.c. fijaba los precios de algunos productos y el edicto estuvo presente en todo el Imperio, escrito en pilares de piedra, en las ciudades importantes. Había dos cervezas, la cervesia (cuatro denarios por pinta) y la zythos, de Egipto (dos denarios). Si comparamos con otros productos, el vino costaba 30 denarios la pinta, el queso 12 denarios la libra y la carne de buey 8 denarios la libra. La Edad Media.- Tras la caída del Imperio Romano y con la llegada de otros pueblos invasores, la cultura de la cerveza se extendió por toda Europa. En esa época la Iglesia Católica velaba por la conservación de toda la cultura, donde entraba también la gastronomía y fueron los grandes monasterios los que conservaban las recetas gastronómicas y entre ellas la de la cerveza. Hacia el Siglo V d.c. la cerveza paso a ser producida por los monasterios de toda Europa. A lo largo del tiempo los monjes fueron los responsables de perfeccionar el proceso de fabricación hasta lograr la cerveza que ahora conocemos, añadiendo el lúpulo. Eran comunidades que cultivaban su propia cebada y vendían el excedente de producción para mantenerse y seguir con sus actividades religiosas. No había monasterio ni abadía que no tuviera en sus instalaciones una cervecería o bodega, dependiendo de la zona geográfica. Mientras en el mediterráneo era el vino el que guardaban en sus barriles, en el resto de Europa central y norte, la cerveza era la reina de las tinajas. - 8 -
*Monjes en la Edad Media haciendo cerveza *Tarro de la Edad Media donde se bebía cerveza - 9 -
La cerveza en España.- El primer testimonio escrito de la existencia de la cerveza en España lo encontramos en un episodio del cerco de Numancia en el año 133 a.c. narrado por el historiador visigodo Paulo Osorio: bebida elaborada artesanalmente a partir del grano de trigo y que ellos llaman cella porque ha sido hervida. Mas tarde Plinio el Viejo, procurador de la Hispania se refiere a la cervisiae que los hispanos llaman en honor de la diosa Ceres. San Isidoro en sus Etimologías hace referencia a su fabricación y consumo nombrando sus distintas variedades En España se había perdido su consumo desde la Edad Media, estaba prácticamente olvidada y se recupera en el siglo XVI, durante el reinado de Carlos I, gran amante de la cerveza. Educado en la corte flamenca donde nació, nos trajo las costumbres que imperaban en la Europa de entonces. *Carlos I El rey tuvo su propia fábrica artesanal, dirigida por su maestro cervecero Enrique Vandertrehen, en el monasterio de Yuste (Cáceres) y a partir de ese momento hizo entrada en tierras españolas, aunque de forma lenta. En la construcción de la catedral de León, (1500 d.c.) los canteros ya esculpieron en sus piedras, relieves de flores de lúpulo. - 10 -
Tras la muerte del rey en 1558 se cerró la fábrica de Yuste y se hizo un inventario de los bienes que el rey allí poseía, documento que nos muestra los útiles que se empleaban entonces para fabricarla: y después de lo susodicho, luego, prosiguiendo el dicho inventario, se inventario lo que tenia a su cargo Enrique Vandertrehen, cervecero de su majestad y las cosas que para el oficio tenia para hacer cerveza el cual bajo juramento declaro lo siguiente: Una caldera para cocer la cerveza, que hará seis arrobas. Más es de cobre de color rojo. Una cuba grande, que se echa el agua en ella. Dos vaquetes que sirven para enfriar la cerveza. Un cubillo para meter debajo de las vaquetes. Dos calderos de cobre buenos. Un embudo de madera con un caño de azofar. Dos escudillas de madera nuevas. Tres horcas para remover el grano. Son de palo. Dos palas de madera. Seis cestas. Hay una caldera de cobre blanco, que se tomo en Valladolid, y una forqueta de hierro. Mas dos o tres toneles, grandes los dos y el otro pequeño; y cierta cantidad de aros pequeños para toneles y dos bancos para el oficio, para hacer toneles. Su hijo Felipe II, que también le gustaba, siguió con la tradición iniciada por su padre pese a las criticas del medico del rey que no era partidario de ella. Las normas impuestas en aquel tiempo decían: cualquiera que hubiere de beber cerveza a de ser de la buena, la cerveza para ser buena a de estar compuesta de trigo, cebada, avena, lúpulos y agua buena ( ) porque en España hay muy buenos vinos y muy buenas aguas y hay poca necesidad de cerveza y no esta en costumbre, por lo que no me alargare en la materia. *. Parece evidente que para el medico de la corte, era preferible el vino. Por el contrario el Libro de enfermedades contagiosas y su preservación. Escrito por el profesor Francisco Franco e impreso en Sevilla en 1569, señala que la cerveza es de horrible sabor al principio y que si no hay vino mejor agua hervida. Hemos de tener presente que en aquella época solo se elaboraba cerveza en los meses fríos y para que aguantara sin estropearse le añadían el lúpulo en exceso, por lo que resultaba muy amarga, hecho que contribuyo sin duda a la mala opinión que se tenia de ella. Tuvo que pasar un tiempo para que se aficionaran a ella. En 1643 el rey Felipe IV, otorgo un privilegio real a dos cerveceros españoles y Carlos II en 1679 puso un impuesto extraordinario sobre ella, para pagar los gastos de su boda con María Luisa de Borbón. A partir de 1701 fue su producción monopolio estatal, hasta el final de la guerra de la Independencia que se liberalizo su comercio y se permitió la instalación varias empresas cerveceras. A principios del siglo XIX el licenciado J.M. Ballesteros alababa sus virtudes como medicamento y como bebida de uso ordinario tal como se refleja en un estudio publicado en Madrid en 1827. Luis Lovera de Ávila, medico del Emperador, en su libro El banquete de los nobles caballeros - 11 -
El auge industrial cervecero comporto una necesidad de industria subsidiaria y así fue como comenzó el desarrollo de la producción de lúpulo y cebada. La producción de cerveza en España alcanzo los quince millones de litros anuales. También se comienza a usar para beberla recipientes de vidrio transparentes. Con ello se cuidan más algunas propiedades como el olor, el color y su transparencia. Entre finales del siglo XIX y principios del XX aparecen las grandes compañías cerveceras españolas Mahou (1890), El Águila (1900), Cruz Campo (1904) y Damm (1910). * Primeras marcas en España y los embases que se utilizaban en aquellos años De 1922 data el acta fundacional de la asociación de fabricantes de cerveza de España. A mediados de esta década, la cerveza en España gozaba de una gran aceptación y su producción era de unos 80 millones de litros anuales. Su consumo crece, pero se interrumpe con la llegada de la guerra civil (1936-1939). Durante las guerras la falta de materias primas hace que caiga la producción de todas las industrias en general y en este caso la cervecera, ya que depende de la cosecha del grano. Muchas fábricas cerraron por falta de materia prima Hasta la década de los 60, no se recuperara y será cuando empieza otra vez a subir la producción y a favorecer su consumo, debido al aumento del poder adquisitivo por el desarrollo industrial y el auge del turismo, que trajo la mejora de las comunicaciones, la publicidad fue muy importante y la por entonces novedosa televisión influyo mucho en los españoles..ya en los años 70 su recuperación fue muy notoria. En la actualidad España es el tercer productor de la Unión Europea y el Noveno del mundo - 12 -
Elaboración de la Cerveza Ingredientes.- Según la reglamentación Técnico Sanitaria española, la cerveza es el resultado de la fermentación alcohólica de levaduras seleccionadas de un mosto procedente de la cebada malteada, sola o mezclada con otros productos transformables en azucares adicionado con lúpulo y todo ello llevado a un proceso de cocción. La cebada puede sustituirse por otros cereales. Tras esta definición podemos decir que la cerveza puede considerarse desde el punto de vista nutricional una mezcla de alimento y bebida aunque solo se beba por placer. La buena calidad de los ingredientes influye en la obtención de una buena cerveza. El agua utilizada es un elemento esencial, de su calidad depende mucho su sabor, ha de ser pura, y libre de sabores. Los minerales más importantes contenidos en el agua son el calcio, los sulfatos y los cloruros. La malta es el principal ingrediente. La malta es cebada u otro cereal macerado en agua, dejado germinar durante unos días y secado en un horno. La cebada es un cereal alto, de color amarillo parecido al trigo, muy rico en azucares y escaso en proteínas, unas características que lo convierten en el ingrediente ideal y por eso mas usado en su fabricación, aunque no es solo el único. El trigo es cada vez mas popular, las cervezas de trigo son bebidas mas ligeras pero también mas acidas; la avena, tiene un sabor mas suave y dulce; el centeno el menos frecuente, tiene un sabor ligeramente picante. En estados Unidos los fabricante suelen añadir a la cebada arroz o maíz, para obtener distintos sabores. Después de la malta el ingrediente más importante es el lúpulo. Es el elemento que le da el toque amargo que contrasta con el dulzor de la malta. El acido del lúpulo tiene un suave efecto antibiótico contra las bacterias Gram positivas y favorece la actividad de la levadura del malteado. La planta del lúpulo es una trepadora de hojas perennes y flores verdes de forma cónica, que se secan para la elaboración de la cerveza. De esta planta se usa la flor hembra sin fecundar. En la base de sus bractéolas hay unas glándulas que contiene la lupulina que es el ingrediente que le dará el sabor amargo y los aromas propios. Fue objeto de un rechazo inicial, pero termino ganando a las distintas especias que se usaban en la antigüedad, para aromatizar, gracias a sus propiedades conservantes. El lúpulo es también un estimulador del apetito. - 13 -
*Cebada *Flor de lúpulo * Planta y flor de lúpulo - 14 -
Proceso de fabricación.- Durante muchos siglos la fabricación de la cerveza estuvo reducida al ámbito domestico y aunque hoy en día su fabricación es bastante industrial, el proceso de fabricación no ha sufrido grandes cambios. El instrumental puede ser distinto y la eficacia de la producción puede haber mejorado notablemente, gracias a los avances de las nuevas tecnologías, pero la calidad de la cerveza depende a la habilidad del maestro cervecero. A partir de las materias primas utilizadas en la fabricación de la cerveza, se tienen que seguir los siguientes pasos: Reblandecimiento.- Sumergir los granos del cereal en agua. Germinación.- Durante diez días para obtener la malta. Secado.- Para eliminar el agua de los granos germinados. Molienda.- Se muelen los granos germinados y se le añade agua a 35-40ºC. Primera cocción.- Se origina el mosto de malta. Clarificación.- Se separan los restos insolubles de los granos.- Segunda cocción.- Se añade el lúpulo y se esteriliza el mosto. Filtrado.- Donde se eliminan todas las impurezas. Enfriamiento.- Se deja enfriar hasta alcanzar una temperatura de 5ºC. Fermentación.- Por medio de la levadura. Maduración.- Durante un mes permanece a una temperatura de 0ºC, donde la cerveza adquiere su sabor y aroma. Segunda filtración.- Se vuelve a filtrar, tomando un color transparente y brillante. Carbonatación.- Por medio de dióxido de carbono. Envasado.- En botellas de vidrio, botes de aluminio o en barriles - 15 -
*Una fabrica de cerveza del siglo XVI (Ilustración de J. Amman) *Proceso de elaboración de la cerveza - 16 -
Tipos de cervezas.- Todos los estilos cerveceros responden a tres formas básicas de elaboración, que han dado lugar a las tres grandes familias. Lo que marca la diferencia entre una cerveza y otra es el tipo de fermentación. Existen dos tipos básicos de fermentación: la fermentación baja, que se lleva a cabo a bajas temperaturas (de 5º a 9º C) y en la que las cepas de lavadura se depositan al fondo de la tina y la fermentación alta llamada así porque se realiza a altas temperaturas (de 15º a 25º C) y las cepas de levadura suben a la superficie. La fermentación alta puede producirse con cepas de levadura controlada o con levaduras salvajes en el segundo caso se denomina fermentación espontanea. Estas tres formas de fermentación dan lugar a las tres grandes familias de cerveza: lager, ale y lambric. Familia Lager: La familia de cervezas lager se utiliza la fermentación baja, este proceso tiene lugar a lo largo de dos semanas. Una vez finalizado, el mosto se somete a un periodo de almacenaje a bajas temperaturas, entorno a los 0º. Este proceso es el que da el nombre a la familia lager ya que el término deriva de la palabra alemana lagerung que significa almacenamiento. La duración del almacenaje puede durar entre tres semanas y nueve meses. Durante este tiempo tiene lugar una segunda fermentación. Las cervezas de la familia lager se elaboran básicamente con cebada y tienen un aspecto limpio y trasparente, son bastante suaves y espumosas, tiene un sabor acentuado y se sirve fría. También se conoce por pale lagers. En la actualidad son las cervezas de mayor consumo en el mundo. Y en España casi toda la cerveza que se produce pertenece a este primer grupo. - 17 -
Familia Ale: Esta familia toma su nombre de la palabra ale término antiguo con que los ingleses denominaban a la cerveza. Para elaborar esta cerveza se usa una levadura controlada, que se caracteriza por producir la fermentación a temperaturas altas. Además las levaduras ascienden del fondo a la superficie y forman una corona de espuma. La fermentación suele durar menos de una semana. Después se retira casi toda la levadura y se inicia una segunda fermentación que dura unas dos semanas. Esta segunda fermentación puede producirse a temperaturas bajas o temperatura ambiente. Las ale son cervezas con sabores complejos, ricos en matices y un aroma afrutado y son algo mas amargas. Unas están elaboradas con malta de cebada torrefacta, las porter y las stout, que tienen un color oscuro y un sabor entre regaliz y caramelo, otras con trigo crudo o malteado e incluso algunas con malta de avena, como las oatmeal. Familia Lambic: Lambic posiblemente deriva de la palabra española alambique, y para fabricarla, se utiliza la fabricación espontanea, que es otro tipo de fermentación alta. Esta se produce a altas temperaturas, gracias a la actuación de las levaduras que se encuentran en estado salvaje y en el medio ambiente. Este sistema es el mas antiguo. En la fermentación espontanea se deja airear el mosto para que estas partículas que se encuentran en suspensión en el aire, se depositen en las tinas de fermentación. Es un proceso totalmente natural y difícil de controlar y en ocasiones se puede estropear la producción. En la actualidad, este método solo lo usan algunos cerveceros belgas. Las cervezas lambic están elaboradas con un 70% de malta de cebada y un 30% de trigo crudo y se caracterizan por su aspecto turbio y un aroma vinoso. Cada una de estas familias comprende a su vez diversos estilos distintos de cerveza. Hay en total más de cincuenta estilos denominados clásicos, con matices y variantes distintas. Cervezas de abadía, cervezas negras, cervezas especiales etc. - 18 -
La cerveza de abadía, elaborada por los monjes en la Edad Media marco un importante hito en la historia de la cerveza y aun hoy en día se sigue fabricando según las antiguas formulas. Para que reciba este nombre debe de ser elaborada en uno de los seis monasterios trapenses, cinco de los cuales se encuentran en Bélgica y uno en Holanda. Su carácter puede variar ligeramente, pero tiende a ser fuerte e intenso. Su envejecimiento se produce en la botella. Las cervezas negras, como su nombre indica, tienen un color muy oscuro y un cuerpo medio. Es una cerveza de fuerte sabor a chocolate amargo. Las cervezas negras en la actualidad son sobre todo lager, pero en un principio se fabricaban con levaduras superficiales. Las cervezas especiales, comprenden toda una serie de ellas, además de los tipos básicos, contienen otros ingredientes, que le aportan aromas y sabores excepcionales. Para lograr estos sabores pueden utilizarse muy variados ingredientes y aditivos, entre ellos miel, chocolate, jarabe de arce y una serie de hierbas y especias como la pimienta, chile, canela, clavo, cilantro, nuez moscada y estragón. También las tenemos con frutas, albaricoque, plátano, melocotón, frambuesa, arándano, cereza, limón naranja, ya sea en pulpa o extracto. Las cervezas con frutas tienen una larga tradición en Bélgica, pero también en Estados Unidos, donde son muy populares. Dentro de este apartado podríamos también incluir las cervezas Light, o bajas en calorías y las 0,0 sin alcohol. Para la producción de la cerveza llamada sin alcohol, se dispone de varios procedimientos, entre los cuales, podemos citar la evaporación, la rectificación al vacio, la osmosis inversa y métodos más primarios, como la simple detención del proceso de fermentación. En cualquier caso estamos hablando de un proceso relativamente nuevo, al menos en su aplicación a gran escala. Una de las diferencias con la cerveza tradicional es el aporte calórico. Las cervezas sin alcohol aportan menos calorías debido a la eliminación o reducción del alcohol. Una cerveza sin alcohol debería llamarse sin tanto alcohol, algunas tienen unas concentraciones de alcohol entre 0,7º y 0,9º depende de la marca. Valores inferiores ya que para que una cerveza pueda denominarse sin alcohol, su grado alcohólico debe ser inferior al 1%. Esto supone que pueden contener legalmente algo de alcohol. Las cervezas denominadas 0,0 son las que menos porcentaje de alcohol tienen, están suelen tener entre 0,01º y 0,07º. Las cervezas sin alcohol o 0,0 están recomendadas para personas que practican un deporte, siguen una dieta, mujeres embarazadas o que están el la etapa de lactancia, así como quienes por prescripción medica no pueden tomar alcohol. - 19 -
*Distintos tipos de cervezas - 20 -
El Envasado.- Una vez completados los procesos de fermentación y envejecimiento, la mayor parte de las cervezas son filtradas antes de proceder a su embasado. El filtrado elimina todas las impurezas que enturbian el líquido y algunas son pasteurizadas con lo que se mejora su higiene. Tras la filtración y pasteurización, se deposita en tanques especiales para su almacenaje o bien en barriles para su distribución directa al cliente en cervecerías. Antiguamente la cerveza se distribuía en barriles de madera, desde la que se cambiaban a botellas de barro o cerámica. La historia de las botellas viene de muy antiguo. Se conservan botellas de barro de la prehistoria. Los egipcios las hicieron de alabastro, los griegos de cerámica y los romanos de vidrio. Desde entonces la reina absoluta ha sido la botella de cristal. El primer intento de conservar la cerveza en botellas de vidrio hechas a mano tuvo lugar en los siglos XVI o XVII. Estas primeras botellas se cerraban con tapón de corcho. Aunque la producción a gran escala de botellas, fue durante la Revolución Industrial gracias a la maquinaria a vapor. El tapón de metal, también llamado tapón corona y más conocido como chapa se introdujo en el año 1890 y constituyo una solución fácil y económica, pero no permitía volver a cerrar la botella. Los primeros tapones no llevaban dibujos y los fabricantes vieron que era un buen lugar para poner su marca, así comenzaron a decorar este tipo de cierres, con escudos, logotipos y nombres de marcas, ofreciendo una gran variedad de diseños, para los coleccionistas. En 1929 se comenzaron a hacer los primeros estudios para enlatar cerveza, pero llegaron a la conclusión de que no era posible, no estaban seguros de que el envase metálico fuera el adecuado. Los principales obstáculos eran la reacción química entre el metal y el líquido y las dificultades de cierre para soportar la presión interior. Desde el principio hubo un gran interés en el envasado en lata, por las ventajas, es un envase mas ligero y transportable, no es frágil y tiene una gran superficie para el diseño y la publicidad de la marca, lo que permite diferenciarse de la competencia. En 1933 en EE.UU, una compañía cervecera inicio una producción muy limitada de cerveza enlatada. Unos años mas tarde esa misma empresa lleno dos mil latas con su marca, para una degustación privada y fue un éxito. Un año después, eran ya veintitrés las marcas que se comercializaban enlatadas. - 21 -