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Índice Historia y Geografía de la Gastronomía...1 Breve descripción de la asignatura...2 Requisitos Previos...2 Objetivos...2 Competencias...3 Metodología...5 Temario...6 Relación con otras asignaturas del plan de estudios...7 Sistema de evaluación...7 Bibliografía y fuentes de referencia...8 Web relacionadas...9 Recomendaciones para el estudio...9 Material didáctico...9 Tutorías...9 Historia y Geografía de la Gastronomía Módulo: Cultura, Gastronomía y Creatividad Materia: Cultura Gastronómica 1
Carácter: Formación básica Nº de créditos: 6 ECTS Unidad Temporal: 1º curso 2º semestre Profesor/a de la asignatura: Ginesa Martínez del Vas Email: gmvas@ucam.edu Horario de atención a los alumnos/as: Lunes, miércoles y viernes de 11.30 a 13.30h y miércoles de 16.30 a 18.30h. Breve descripción de la asignatura La asignatura Historia y Geografía de la Gastronomía se define en dos ejes prioritarios de conocimiento. El primero de ellos, nos acerca al conocimiento de la historia de la alimentación desde el consumo de las distintas materias primas, su transformación y elaboración hasta sus formas de consumo, su evolución y el desarrollo en las grandes civilizaciones de la historia. El segundo de los ejes nos conduce a conocer las condiciones geográficas y climáticas que acompañan a las definiciones gastronómicas en cada territorio. Conociendo la gastronomía mediterránea y las condiciones geográficas que la dibujan. Brief Description The subject History and Geography of Gastronomy is defined in two priority areas of knowledge. The first, brings us to the knowledge of the history of power from the use of different raw materials, their processing and preparation to its consumption patterns, evolution and development of the great civilizations in history. The second axis leads us to know the geographic and climatic conditions accompanying culinary definitions in each territory. Knowing the Mediterranean cuisine and geographical conditions that draw. Requisitos Previos No se establecen requisitos Objetivos 1. Identificar y conocer las características alimenticias en las grandes civilizaciones 2. Establecer un acercamiento entre el producto, el territorio, sus creencias, costumbres, su herencia y su relación con otras civilizaciones. 3. Estudiar la evolución del hombre desde un concepto de alimentación a un concepto culinario y gastronómico. 2
4. Conocer la gastronomía de hoy sus protagonistas y sus aportaciones a la gastronomía contemporánea. 5. Identificar los hitos de la historio que determinan cambios significativos, desde la innovación hasta la definición de cambios sociales y culturales de determinan nuevos momentos en la gastronomía. 6. Conocer las características climáticas y geográficas que determinan la diferencia gastronómica de los territorios. Competencias Competencias generales CG1. Reconocer los elementos esenciales de la actividad profesional, incluyendo los principios éticos, responsabilidades legales, aplicando el principio de justicia social a la práctica profesional y desarrollándola con respeto a las personas, sus hábitos, creencias y culturas. CG2. Reconocer la necesidad de mantener y actualizar la competencia profesional, prestando especial importancia al aprendizaje, de manera autónoma y continuada, de nuevos conocimientos, productos y técnicas, así como a la motivación por la calidad. CG3. Realizar la comunicación de manera efectiva, tanto de forma oral como escrita, con las personas (clientes, otros profesionales del entorno de la gastronomía o la industria) y los medios de comunicación, sabiendo utilizar las tecnologías de la información y la comunicación. CG4. Conocer, valorar críticamente y saber utilizar y aplicar las fuentes de información relacionadas con alimentación, nutrición, salud y estilos de vida y aspectos técnicos, industriales y de gestión relacionados con la gastronomía. CG9. Asesorar en el diseño las instalaciones, adquisición, mantenimiento y distribución de equipos, en las zonas de trabajo para un óptimo desempeño de las labores culinarias, así como en el equipamiento, decoración y ambientación de las zonas de exposición al público. CG12. Desarrollar la actividad profesional sobre la base del conocimiento de las raíces culturales, religiosas y artísticas del entorno mediterráneo, así como la influencia de los principales factores sociológicos, históricos y geográficos sobre la producción culinaria y los modelos de negocios de restauración. CG13. Incorporar la creatividad de forma eficiente a la planeación de modelos de negocio, gestión de recursos económicos, materiales y humanos, así como la producción culinaria y planificación de menús y ofertas gastronómicas. CG14. Conocer en profundidad los rasgos distintivos de la gastronomía de los pueblos mediterráneos, así como aplicar sus principales técnicas culinarias. CG16. Asesorar en estrategias de marketing y gestión de marcas en el ámbito gastronómico colaborando en proyectos comunitarios de turismo gastronómico Competencias transversales 3
CT1. Comunicar de forma eficaz oral y escrita en su ámbito disciplinar. CT3. Capacidad de trabajar en equipo y para relacionarse con otras personas del mismo o distinto ámbito profesional. CT4. Capacidad de aprender de forma autónoma. CT5. Ser capaz de gestionar la información y el conocimiento en su ámbito disciplinar, incluyendo saber utilizar como usuario las herramientas fundamentales en TIC. CT8. Desarrollar habilidades de iniciación a la investigación. Competencias específicas CE3.1Conocer la geografía y los principales hitos históricos de los pueblos mediterráneos analizando su influencia en la evolución de su gastronomía. CE3.2. Conocer y analizar los principales condicionantes culturales y religiosos en la gastronomía del mediterráneo y su confrontación, en cuanto cultura local, frente a las corrientes de opiniones internacionales y globales. CE3.3.Conocer y colaborar en la aplicación de los criterios técnicos básicos en el diseño de locales y distribución de espacios para trabajo (óptimo funcionamiento y mantenimiento de los equipos de trabajo; eficiencia energética; control de ruidos; gases y climatización) y para espacios de consumo (abiertos y/o cerrados; iluminación; insonorización; ventilación y/o climatización) para conseguir un ambiente agradable, facilitando las labores de atención al cliente y las tareas de producción en función a la oferta gastronómica. CE3.4. Integrar los nuevos materiales y tendencias de moda y diseño industrial en la selección de la indumentaria del personal, menaje y utensilios de cocina, así como la decoración de los espacios públicos en función a la oferta gastronómica. CE3.5. Conocer y evaluar críticamente la evolución del turismo gastronómico y las diferentes ofertas turísticas, participando con otros profesionales en el desarrollo de proyectos con especial atención al mediterráneo y su puesta en valor como recurso o destino turístico. 4
Metodología Metodología Horas Horas de trabajo presencial Horas de trabajo no presencial Clases en el aula 26 Seminarios y prácticas 10 Tutorías Académicas 2 42 (28 %) Evaluación 4 Realización de Trabajos 16 Estudio Personal 92 108 (72%) TOTAL 150 42 108 Clases en el aula: Exposición de contenidos por parte del profesor, análisis de competencias, explicación y demostración de capacidades, habilidades y conocimientos en el aula o a través de medios audiovisuales. Las presentaciones estarán a disposición del alumnado en el campus virtual en fecha previa a la de su exposición en clase. Seminarios y prácticas: Seminarios: Discusión sobre temas monográficos de actualidad, se ilustrará algún contenido teórico con materiales informáticos y/o audiovisuales para después someterlos a debate. Exposición de trabajos realizados por los alumnos, resolución de problemas, análisis y asimilación de los contenidos Prácticas: Aplicación a nivel experimental de los conocimientos adquiridos. El alumno desarrollará experimentos que permitan solventar problemas y analizar hipótesis, contribuyendo a desarrollar su capacidad de observación, de análisis de resultados, razonamiento crítico y comprensión del método científico. Tutorías académicas: Se realizarán tutorías individualizadas y en grupos reducidos para aclarar dudas o problemas planteados en el proceso de aprendizaje, dirigir trabajos, revisar y discutir los materiales y temas presentados en las clases, orientar al alumnado acerca de los trabajos, casos prácticos y lecturas a realizar, afianzar conocimientos, comprobar la evolución en el aprendizaje de los alumnos, y proporcionar retroalimentación sobre los resultados de ese proceso, empleando para ello diferentes herramientas informáticas como foros, chats, o autoevaluaciones. 5
Evaluación en el aula: Se realizarán todas las actividades necesarias para evaluar a los estudiantes a través de los resultados de aprendizaje en que se concretan las competencias adquiridas por el alumno en cada materia. Realización de trabajos: Realización de trabajos prácticos y/o teóricos propuestos por el profesor responsable, de forma individual o en grupo. Esta actividad incluye la lectura y síntesis de las publicaciones y libros recomendados por los profesores y es fundamental para una correcta preparación de los ejercicios, casos clínicos y trabajos. Además los alumnos deberán preparar las presentaciones orales apoyándose en diferentes herramientas audiovisuales para realizar las exposiciones orales ya sean individuales como en grupo. Estudio personal: Tiene como objeto asimilar los contenidos y competencias presentados en las clases y preparar posibles dudas a resolver en las tutorías, realización de actividades de aprendizaje y preparación de exámenes. Temario Unidad I: Tema 1. Introducción: Las cocinas y las culturas Programa de la enseñanza teórica 1.1 Concepto de patrimonio cultural en la gastronomía 1.2 El patrimonio como construcción social 1.3 Culturas y cocina mediterránea Tema 2. El nacimiento de la cocina y las culturas antiguas 2.1. La prehistoria y las primeras manifestaciones 2.2. Las culturas antiguas Tema 3. La gastronomía en el mundo clásico 3.1 La civilización micénica 3.2. La alimentación de los griegos 3.3. La alimentación de los etruscos 3.4. El arte de la cocina en roma Unidad II: Tema 4. De la Antigüedad a la Edad Media (siglos V-XV) 4.1. Hispania 4.2. Imperio bizantino 4.3. Cocina persa 4.4. Cocina hispanoárabe 4.5. Europa en la edad media las cruzadas Tema 5. De la cristiandad occidental a la Europa de los Estados (siglo XV-VIII) 6
5.1. Innovación en la alimentación 5.2. Los nuevos mundos 5.3. Las nuevas modas culinarias después del Renacimiento Unidad III: Tema 6. Cocina y Cocineros de la Edad Contemporánea 6.1. El nacimiento del consumidor Tema 7. La cocina del Siglo XX Tema 8. Geografía de la gastronomía en los países del mediterráneo 8.1. Concepto de geográficos 8.3. El paisaje en la geografía 8.4. Países del mediterráneo de la geografía a la gastronomía. Programa de la enseñanza práctica En cada una de las jornadas presenciales se desarrollarán caso de estudio, lectura de textos, análisis de artículos de interés sobre los temas que se tratan. A lo largo de la asignatura se desarrollará un trabajo práctico a modo de investigación que se definirá en varias fases y que será tutelado por el profesor. Tendrá como objetivo principal el conocimiento gastronómico en profundidad de un país o producto previamente seleccionado. Relación con otras asignaturas del plan de estudios La asignatura Historia y Geografía de la Gastronomía Mediterránea está relacionada con la asignatura de Antropología de la Gastronomía, Arte y expresión artística en gastronomía, Arquitectura, interiorismo y moda en gastronomía y turismo y gastronomía. Sistema de evaluación Convocatoria de Febrero/Junio: Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 30% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de septiembre: Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los alumnos con calificación de 7
sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor. Convocatoria de Septiembre: Exámenes (teoría): 70% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte. Evaluación de sesiones prácticas y seminarios: 30% de la nota final. Para aprobar la asignatura es necesario alcanzar una calificación de 5 puntos sobre 10 en esta parte El sistema de calificaciones será el que figura en el R.D. 1.125/2003 de 5 de septiembre: Suspenso: 0-4,9; Aprobado: 5-6,9; Notable: 7-8,9; Sobresaliente: 9-10. La mención de Matrícula de honor será otorgada por el profesor, y en base al expediente, al 5% de los alumnos con calificación de sobresaliente, salvo que el número de alumnos matriculados sea inferior a 20, en cuyo caso se concederá una única Matrícula de Honor. Bibliografía y fuentes de referencia Bibliografía básica Medina X.F. (ed.) (1996): La Alimentación Mediterránea Historia, Cultura, Nutrición. Icaria Antrazyt. Barcelona. Frandrin J.L. y Montanari, M.(2001 2ªedi): Historia de la Alimentación. Trea. Asturias. Freedman, P. (2007): Gastronomía: la historia del paladar, PUV. Marco Gavio Apicio. El Arte de la Cocina, Recetas de la Roma Imperial. Editorial Villa Massa. Etchevarria, O. y Fumey, G. (2008): Atlas mundial de cocina y gastronomía: una geografía gastronómica. Akal Bibliografía complementaria Gázquez Ortiz, A. (2000): Porcus, puerco, cerdo: el cerdo en la gastronomía española. Alianza Shelagh y Jonathan R. ( edi) (2004): Notas de cocina de Leonardo Da Vinci 1452-1519), Temas de hoy, Madrid. Christol, M. (2005) ( 4ª ed) : De los orígenes de Roma a las invasiones bárbaras. Akal, Madrid. Bengton, H. (1986). Historia de Grecia: desde los comienzos hasta la época imperial romana. Traducción española de Julio Calonga. Gredos, Madrid. García Soler m. J. (2001), El arte de comer en la antigua Grecia, Madrid : Biblioteca Nueva, 2001 Atienza López, A. (2009). Nuevas consideraciones sobre la geografía y la presencial conventual en la España moderna: otras facetas más allóa de la concentración urbana. Hispania Sacra.Enero - Junio V. LXI / 2009 8
Web relacionadas http://fehr.es/triptolemos/archives/26 www.lomejordelagastronomia.com www.afuegolento.com www.andalucia.org/es/recetas/ www.gastromexico.com Recomendaciones para el estudio En el campus virtual, los estudiantes dispondrán de todo el material necesario para el correcto desarrollo de la materia. Se recomienda que el alumno realice las tareas que se propongan en clase, tras la explicación teórica en las Clases Magistrales, así como la visualización del material audiovisual proporcionado Material didáctico Generales -Documento PDF de guía de la asignatura -Documento PDF de presentación de la asignatura Parte teórica - Documentos PDF relativos a cada tema de la asignatura - Material audiovisual Tutorías La tutoría académica tendrá los objetivos de: Breve descripción - Orientar personalmente sobre los contenidos de la asignatura, sistema de evaluación, métodos de estudio y metodología docente. - Resolver todas las dudas y problemas que se le presenten al alumno sobre el temario impartido. - Reforzar y aportar los conocimientos mínimos necesarios a aquellos alumnos que lo requieran para un adecuado seguimiento del temario 9
La Universidad, además, dispone de un Cuerpo Especial de Tutores que realiza tutoría personal con los estudiantes matriculados en el grado. El tutor/a personal acompaña a los estudiantes durante toda la etapa universitaria. Se puede consultar el siguiente enlace: http://www.ucam.edu/servicios/tutorias/preguntas-frecuentes/que-es tutoria 10