UNIDAD DE CERTIFICACIÓN DE PROPIEDADES SALUDABLES
Diseño de productos alimentarios saludables y evaluación de su efecto fisiológico, con énfasis en biomarcadores de apetito y saciedad Marcela Alviña Walker MSc. Nutrición 14 Agosto 2009
Regulación del Equilibrio Energético Factores Biológicos: Neurotransmisores, hormonas: leptina, ghrelina, insulina, NYY Sustrato energético Estado nutricional Factores Psicosociales Presencia de otras personas, patrones alimentarios Factores Dietéticos Nutricionales Sensoriales Fisicoquímicas
Compensación Energética a Corto Plazo en Preescolares Normopeso con dieta 90:10 prot: cho Línea Base 1º 1/2 día 2º 1/2 día Restricción -1000-500 0 500 1000 Energía (kcal) Compensación Energética 18.7%
Compensación Energética a Corto Plazo en Preescolares Obesos con dietas 90:10 prot:cho Línea Base Restricción -1000-500 0 500 1000 1º 1/2 día 2º 1/2 día Compensación Energética 46.6% Energía (kcal)
Alimentos de programas nacionales Rediseño de alimentos de programas gubernamentales, según demandas de la transición epidemiológica Ajuste a metas nutricionales Selección de los ingredientes y las proporciones que cumplen con las metas nutricionales Formulación de productos a nivel laboratorio Evaluación sensorial de productos a nivel de laboratorio Estudio de consumo, aceptabilidad y tolerancia del producto en la población objetivo Ajustes del producto para transferir a nivel industrial
DISEÑO Y ESTUDIO DE ACEPTABILIDAD DE UN COLADO INFANTIL PARA EL PNAC Alviña M, Atalah E, Vera G, Araya H, Castillo C, Ilabaca J Rev Chil Ped 2006; 77 (4): 356-362
Selección de los ingredientes y las proporciones que cumplen con las metas nutricionales Harina cereal Harina leguminosa 20% min 10% min Carnes precocidas deshidratadas Verduras deshidratadas Aceite vegetal (canola y maravilla) Instantáneo, no requiere cocción 1 Porción = 50g en 200 ml
CARACTERISTICAS NUTRICIONALES Nutrientes Cantidad Indicador calidad Energía 214 kcal D.E 1 kcal/g Proteínas 6,3 g P% 11,7 Score min 80% Lípidos 7,2 g G% 30,4 (cal totales) min 4% Linoleico max 10% Sat max 1,2g trans H de C 31,0 HC% 57,9 Min 93% gelat. Fb. Diet 1,8 g Vit A D E C B 1 B 2 Nc 10 a 44% DDR B 6 Fol B 12 Min Ca, P, Mg, Fe, Zn 15 a 25%DDR
Evaluación sensorial de productos a nivel de laboratorio Test de valoración de calidad con escala por parámetro según esquema de karlsruhe como instrumento valido en la licitación de los productos alimentarios otorgados en los programas de gobierno
DISEÑO DEL ESTUDIO DE CONSUMO, ACEPTABILIDAD Y TOLERANCIA 29,0% Eutrófico 169 niños 6-36 m 57,4% Riesgo 13,6% Desnutrido 2 kg Colado Carne-verduras Pollo -verduras Duración 15 días
FRECUENCIA DE CONSUMO SEMANAL 45 40 35 30 25 % 20 15 10 5 0 X 2 N.S 0 1 a 2 3 a 4 5 a 6 7 Días Carne Pollo
Nº RACIONES CONSUMIDAS EN 48 hrs 32% 29,6% 0 1 2 3 4 raciones X 2 N.S carne v/s pollo
TOLERANCIA GASTROINTESTINAL Síntomas Carne % Pollo % Total % Ninguno 82.2 91.8 87.0 1 11.9 4.7 8.3 2 31.0 2.3 4.1 3 5.9 1.2 0.6 X 2 N.S
EVALUACION CARACTERISTICAS ORGANOLEPTICAS Atributos Categoría Carne Pollo p Sabor Bueno Malo 56.0 14.3 65.9 14.1 N.S Olor Bueno Malo 58.3 11.9 78.8 8.2 <0.02 Color Bueno Malo 72.6 8.3 76.5 8.2 N.S Consistencia Adecuada Inadecuada 71.4 28.4 73.4 26.6 N.S
ACEPTABILIDAD: OPINION DE LA MADRE Le gusta a su hijo el colado? % de niños 80 70 60 50 40 30 20 10 0 Si Regular No Carne Pollo X 2 N.S
Evaluación de Impacto de Mi Sopita Proporción de niños que mejora la relación Peso-Talla en 6 meses 70 60 50 40 30 Parcial Total 20 10 0 Riesgo Desnutrido
Productos rediseñados que se entregan actualmente en los programas alimentarios nacionales PNAC leche purita fortificada Mi sopita leche embarazadas con DHA PACAM sopa años dorados bebida láctea años dorados
Desarrollo, consumo y aceptabilidad de una bebida láctea con DHA para embarazadas y nodrizas Rev Chil Nutr 2008, 35 (4): 433-442 Modernizacion de los alimentos de los programas del Minsal? http://www.nutricionistasdechile.cl/presentaciones/modernizacion%20pna C.pdf Minsal entregara super leche a embarazadas http://www.rie.cl/lanacioncl/?a=107472
Transferencia a Nivel Industrial http://www.proexa.cl/productos_cremasmi Sopita_ave.html Proexa: alimentos saludables
Diseño de productos alimentarios saludables y evaluación de su efecto fisiológico usando biomarcadores de apetito y saciedad CHO Velocidad de digestión: Rápida digestión Lenta digestión Almidones resistentes Efecto fisiológico saludable Glicemia Insulinemia Ghrelina Saciedad
CHO Velocidad de digestión rápida CHO Velocidad de digestión Lenta y AR
CIDAF Efecto de un pan adicionado de almidón resistente sobre marcadores plasmáticos y saciedad
Pan experimental: sustitución de un 30% de harina de trigo por Hi-Maize obteniendo un pan que aportó 15 g de Almidón Resistente según técnica de Champ Pan Trigo Control Pan experimental adicionado de AR (Hi-Maize)
Diseño experimental 16 sujetos voluntarios jóvenes (18-35 años), sanos, de ambos sexos Indice de Masa Corporal (IMC) entre 17,5 y 27 kg/m². Sin antecedentes familiares de diabetes Glicemia en ayunas en rangos normales Homa normal Citados en ayuno de 12 hrs consumieron aleatoreamente1 unidad de pan (control o experimental) en días separados por una semana Glicemia Insulina Ghrelina EVAm Tiempo 0 Tiempo 30 Tiempo 60 Tiempo 90 Tiempo 120
Comparación del área bajo la curva de GLUCOSA plasmática en ambos grupos evaluados. *p=0,002 (Test t pareado) Control Ensayo 2500 * AUC Glicemia (mg g/dl) 2000 1500 1000 500 0 Grupos
Comparación del área bajo la curva de INSULINA plasmática en ambos grupos evaluados. *N.S (Wilcoxon) AUC Insulinemia (mc cui/ml) 4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0 Control * Ensayo Grupos
Comparación del área bajo la curva de GHRELINA plasmática en ambos grupos evaluados. *p>0,05 (Wilcoxon) AUC Ghrelina plasmática (pg/ml) -10000-15000 -20000-25000 -30000-35000 Grupos Control Ensayo *
Puntaje de Escala Visual Análoga modificada (EVAm) al inicio y término de las 2 horas de observación. *p= 0,002 (Wilcoxon) V A m Prom edio Puntaje E 8 6 4 2 0 control ensayo * 0 120 Tiempo (minutos)
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