Elaboración de una golosina nutritiva y saludable a partir del nopal: PicaNopalitos RESUMEN La salud humana representa un factor primordial en el desarrollo de los seres humanos, para que lleven adecuadamente sus interacciones en el medio donde crece. Es una necesidad de carácter fisiológico llevar una adecuada alimentación que nos aporten los nutrientes necesarios. El sobrepeso y la obesidad son uno de los problemas de mayor peso en la carga de enfermedad en el mundo y se han considerado como el quinto factor de riesgo en las causas de muerte. Asimismo, se han asociado a 2,8 millones de las muertes anuales en adultos. México y Estados Unidos tienen el mayor índice de obesidad mundial en adultos en comparación con países como Corea y Japón. También nuestro país ocupa el cuarto lugar en obesidad infantil y el décimo en diabetes mellitus, de la cual se ha estimado que para el año 2030 tendrá el séptimo lugar. El nopal es uno de los recursos de mayor importancia económica de la flora mexicana. Actualmente, por sus varias propiedades nutritivas, químicas, industriales, ecológicas, medicinales y simbólicas, entre otras, el nopal es uno de los recursos vegetales más importantes. Considerando los aspectos anteriores en este trabajo se elaboró una golosina usando nopal el cual es un recurso abundante y barato en nuestro país con una gran cantidad de propiedades nutritivas, el producto obtenido resultó en gran aceptación por la población encuestada, lo que lo hace una opción de alimentación nutritiva y saludable. 1
INTRODUCCIÓN Marco Teórico La salud humana representa un factor primordial en el desarrollo de los seres humanos, para que lleve adecuadamente sus interacciones en el medio donde crece. Es una necesidad de carácter fisiológico llevar una adecuada alimentación que nos aporten los nutrientes necesarios. La principal preocupación que mantiene en alerta a instituciones como la FAO ( Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación) y las OMS (Organización Mundial de la Salud) es la alimentación de niños, jóvenes y adolescentes, puesto que serán el futuro próximo que dirigirá la sociedad y para ellos deberían tener unas pautas alimentarias lo más correctas posibles. Para ello, la labor primera y fundamental aparece en la familia donde a veces las situaciones no son lo más adecuadas, ya que el ambiente obesogénico, nos persigue hasta lo más recóndito de nuestros hogares. El ambiente obesogénico: está relacionado con un ambiente de muchas comodidades, que conlleva al sedentarismo y acceso a alimentos muy energéticos. En definitiva repercuten en lo fundamental: ejercicio y nutrición, pero no tanto en el cuánto comes o cuánto ejercicio haces, sino el qué ambiente tienes para facilitar una alimentación y vida saludable. Mala alimentación Una alimentación y nutrición adecuada son la base para la supervivencia, la salud y el crecimiento del ser humano. La desnutrición a largo plazo tiene efectos negativos sobre el desarrollo cognoscitivo y motor, la inmunidad y tal vez la incidencia de enfermedades crónico degenerativas 2
Por su parte, el sobrepeso y la obesidad son uno de los problemas de mayor peso en la carga de enfermedad en el mundo y se han considerado como el quinto factor de riesgo en las causas de muerte. Asimismo, se han asociado a 2,8 millones de las muertes anuales en adultos. México y Estados Unidos tienen el mayor índice de obesidad mundial en adultos en comparación con países como Corea y Japón. También nuestro país ocupa el cuarto lugar en obesidad infantil y el décimo en diabetes mellitus, de la cual se ha estimado que para el año 2030 tendrá el séptimo lugar. Los factores principales a los cuales se atribuyen las causas del sobrepeso y la obesidad han sido el aumento en el consumo de alimentos hipercalóricos, ricos en grasas, sal y azúcar y pobres en vitaminas, minerales y fibra; así como el descenso en la actividad física originado por los modelos de urbanización y sedentarismo de la población. Ello, sin dejar de lado algunos factores genéticos que la originan. 3
Aprovechando un recurso natural de nuestro país Los nopales se encuentran desde el norte hasta el centro del país. Cada nopalera constituye, en una escala regional, un universo de especies vegetales y animales que sólo se hallan bajo esas condiciones particulares. Los factores naturales, así como el uso que se da a las nopaleras silvestres determinan el número de especies de nopal y su abundancia. México tiene alrededor de 11 mil productores de nopal, el esfuerzo de toda esta gente es lo que ha llevado a nuestro país a ocupar el primer lugar en producción a nivel mundial, con 777 mil toneladas anuales. Los estados más representativos en la producción de nopal son el Distrito Federal, Morelos y Estado de México. El nopal es uno de los recursos de mayor importancia económica de la flora mexicana. Actualmente, por sus varias propiedades nutritivas, químicas, industriales, ecológicas, medicinales y simbólicas, entre otras, el nopal es uno de los recursos vegetales más importantes. Componentes y propiedades nutritivas del nopal El Nopal es rico en calcio, potasio, y fósforo, sodio, y también contiene, en varias proporciones, diferentes glúcidos o carbohidratos y componentes nitrogenados. El nopal es rico en fibras, vitaminas (A, B, B2, C y K), riboflavina, vitamina B6, clorofila y proteínas. Algunos beneficios del consumo del nopal. 1.Contrarresta el azúcar en la sangre Debido a su alto contenido en fibra es sumamente recomendado para personas que sufren de diabetes, pues reduce los niveles de azúcar en la sangre. Experimentos realizados por la Escuela 4
Nacional de Ciencias Biológicas del Instituto Politécnico Nacional, documentan que el nopal es un agente hipoglucemiante, es decir, disminuye las concentraciones de azúcar en la sangre. Los investigadores descubrieron que el nopal incrementa los niveles y la sensibilidad a la insulina, consumir un promedio diario de entre 200 y 300 gramos de nopal tierno elevaría notablemente la posibilidad de no desarrollar diabetes. 2.-Contra la obesidad Especialistas del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición, Salvador Zubirán descubrieron que la fibra dietética insoluble contenida en el nopal absorbe agua y acelera el paso de los alimentos por el tracto digestivo, impidiendo o retrasando la absorción de azúcares, lo que a su vez genera una sensación de saciedad, disminuye la ingesta de alimentos y ayuda a una buena digestión. En lo que respecta al valor nutricional del nopal, en una taza de nopales crudos (86 g aproximadamente) hay 2.9 g de hidratos de carbono y 1.1 g de proteína y solamente 14 kcal. 3.-Favorece el proceso digestivo Su alto contenido de fibra y minerales actúa como desinflamatorio, se recomienda en ayunas pues el cuerpo al no tener alimentos que digerir absorbe los nutrientes que el nopal posee. 4.-Provee de antioxidantes El nopal cuenta con un contenido de antioxidantes que combaten los radicales libres, culpables del envejecimiento temprano de la piel. Estas sustancias regeneran las células de la piel y favorecen la cicatrización rápida de cualquier herida. 5
5.- Reduce el riesgo de osteoporosis. Científicos de la UNAM, UAQ y UVM, encontraron que la harina de nopal reduce el riesgo de desarrollar osteoporosis en mujeres, por su alto contenido de calcio. 6.- Ayuda a controlar la gastritis. Sus fibras vegetales contrarrestan el ácido gástrico que el cuerpo produce y protege la mucosa del estómago. 7. Eficaz en cáncer Zhang Hong, investigador del Instituto de Medicina Tradicional China de la provincia nororiental china de Liaoning, descubrió recientemente que el nopal resulta eficaz para curar a enfermos de cáncer. El estudio puntualiza que el extracto de nopal ayuda a reprimir el proceso desfavorable para los leucocitos cuando se eliminan células cancerosas en los procesos tradicionales de radioterapia y quimioterapia e impide la metástasis. Beneficios adicionales Por su parte, su jugo es de gran aprecio para eliminar la fiebre, mientras que la tuna se considera ideal para combatir el exceso de bilis, cuya función principal es colaborar en la absorción de las grasas. 6
4.2 Objetivos Deshidratar el nopal mediante una técnica que permita mantener las propiedades nutritivas del nopal además de que favorezca el sabor del nopal. Elaborar una golosina con nopal deshidratado que sea una opción de consumo saludable para los estudiantes. Realizar una evaluación sensorial con un grupo de estudiantes para analizar la aceptación de la golosina elaborada a partir del nopal deshidratado. 5.-PROCEDIMIENTO Materiales 1 kg de nopales 3g Benzoato de sodio 21 g Ácido cítrico Cloro comercial Agua 100 ml de chamoy 80 g de chile piquín o de algún otro chile molido. 1 cucharadita de sal 1 Tabla para picar 1 Cuchillo Recipiente de vidrio de 4 L aprox 7
I.- Limpieza de nopales 1.-Quitar todas las espinas e imperfecciones en los nopales 2.-Preparar una disolución con 1 100 ml de agua con 20 ml de cloro comercial para desinfectar. 3.- Agregar los nopales a la disolución y dejamos estos por 15 minutos 4.- Quitar el resto de cloro lavandolo con agua potable. 5.-Cortar los nopales en tiras delgadas para colocarlas en la disolución. II.- Preparación de la disolución para la deshidratación. 1.-En 1 100mlL de agua disolver 900 g de azúcar. 2.-Pesar y a agregar 3 g de benzoato de sodio 3.-Pesar y agregar 21 g de ácido cítrico 4.-Agregar los nopales a la disolución y dejarlos ahí por 10 días aproximadamente 5.-Revisar los cambios que va presentado y que no haya formación de hongos. 8
III.- Añadiendo sabor a los nopales deshidratados. 1.-Una vez deshidratados los nopales, se colocan en una charola de aluminio y se dejan expuestos al sol por 30 minutos para eliminar los restos de la disolución en la cual se deshidrataron. 2.- Posteriormente se introducen en un recipiente que contenga el chamoy y se deja reposar por una hora, pasado ese tiempo se espolvorea con el chile piquín y la sal. 3.- La golosina de nopal obtenida se guarda en bolsas de plástico o recipientes perfectamente cerrados IV.-Evaluación sensorial del producto. 1- Se diseñó una encuesta y se asignaron muestras del producto elaborado a 23 personas, pidiendo que evaluaran aroma, textura, apariencia y sabor, la encuesta realizada se muestra a continuación. 9
2.- Se obtuvieron los resultados y se elaboraron gráficas para analizarlos 6.-Resultados Se deshidrataron los nopales usando el método de deshidratación osmótica, que consiste en sumergir los nopalitos en una disolución concentrada de azúcar (sacarosa) que genere una presión osmótica alta que permita la vida útil del producto y mejore sus características sensoriales. Con los nopales deshidratados se elaboró la golosina añadiendo chamoy y chile piquín para hacer más agradable su sabor. Se realizó la encuesta con jóvenes de entre 16 y 19 años para evaluar la aceptación del producto los cuales se presentan en la tabla 1. 10
Tabla 1. Resultados obtenidos al realizar la encuesta para la evaluación sensorial. Se desglosaron los resultados obtenidos en la encuesta para poder analizarlos, los cuales se muestran en los siguientes gráficos. Gráfico 1. Resultados del aroma y la textura de nuestro producto. 11
Gráfico 2. Resultados de la apariencia y el sabor del nuestro producto en donde se observa mayor porcentaje de aceptación. 7.-Análisis de resultados El método de deshidratación que utilizamos tiene muchos beneficios que resultan favorables para la elaboración de nuestro producto el primero de ellos es que no es necesario calentar o utilizar altas temperaturas con lo que se podrían perder algunos nutrientes del nopal, otra ventaja es que al deshidratar se concentran los nutrientes contenidos en el nopal ya que disminuye su masa al eliminarse el agua contenida en los nopales, otra ventaja es que uno pensaría que al añadir azúcar para deshidratar se está aumentando el contenido calórico porque tiene muchas azúcar, pero el azúcar sólo sirve para favorecer la deshidratación osmótica y al final sólo le quedan restos de azúcar, lo cual deriva en otro beneficio del método de deshidratación que usamos ya que los restos de azúcar y el ácido citrico que se agregaron a la disolución para deshidratarla permitieron mejorar el 12
sabor del nopal. En la apreciación de un alimento, los sentidos tienen una importancia distinta a la que reciben en otros aspectos de la vida. La aceptación intrínseca de un alimento es la consecuencia de la reacción del consumidor ante las propiedades físicas, químicas y texturales del mismo. En la encuesta realizada encontramos que a la mayoría de nuestros evaluadores (75 %) les pareció muy agradable el sabor del producto obtenido, para aroma textura y apariencia nuestro producto fue evaluado como agradable, en este sentido creemos que el método de deshidratación y los condimentos adicionados favorecieron mucho el sabor del nopal, En cuanto a la apariencia también para la mayoría fue agradable y sólo para dos evaluadores fue nada agradable. En términos generales nuestro producto resultó en los rangos de agradable y muy agradable por lo que resulta muy factible hacer la difusión de este producto como una opción nutritiva, rica y saludable, aprovechando un recurso local abundante y barato de nuestro país. 8.-Conclusiones. Se lograron deshidratar los nopales con un método en el que no se pierden al contrario se potencian las propiedades del nopal lo que hace que el producto obtenido sea una opción nutritiva rica y saludable. Con los nopales deshidratados obtenidos se elaboró un alimento que fue muy bien aceptado por la población a la que se realizó la evaluación sensorial, con lo cual podemos decir que resulta en una opción viable de alimentación. 13
9.-Referencias consultadas. 1.- Revista Digital Universitaria. (2015). Desnutrición y obesidad: doble carga en México. Consultada el 28 de enero de 2017 en http://www.revista.unam.mx/vol.16/num5/art34/ 2.-México Produce. (2016). El nopal y Tuna. Consultada el 2 de febrero de 2017 en: http://www.mexicoproduce.mx/2016/10/el-nopal-y-tuna.html 3.- Biodiversidad Mexicana. s/f. Nopales. Diversidad biológica. Consultada el 2 de febrero de 2017 en: http://www.biodiversidad.gob.mx/usos/nopales/nopales.html 4.-El universal.(2016). NUTRITIP 10 beneficios de comer nopales. Consultada el 28 de enero de 2017 en: http://www.eluniversal.com.mx/articulo/menu/2016/10/7/nutritip-10-beneficios-de-comer-nopales 5. Revista agromensajes.(2006). El análisis sensorial, una herramienta para la evaluación de la calidad desde el consumidor.consultado el 2 de febrero de 2017 en:http://www.fcagr.unr.edu.ar/extension/agromensajes/18/7am18.htm 14
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