TÉCNICO EN COCINA Y GASTRONOMÍA INTRODUCCIÓN El sector de la restauración es un sector en auge por múltiples razones. Por una parte, porque el Estado español es uno de los destinos turísticos europeos más importantes y, por otra, porque se ha incrementado de un modo muy importante la oferta en el ámbito de la restauración. Existe un evidente cambio en los hábitos de vida de los españoles a consecuencia de la incorporación de la mujer al ámbito laboral y ello, junto al cambio de los horarios de trabajo, ha conllevado la necesidad de incrementar la oferta en servicios de restauración. Si en la actualidad el 29% de los ciudadanos españoles comen en establecimientos de restauración, en el año 2013 lo hará un 55% de la población. Además, el sector de la restauración y la gastronomía ha evolucionado y apuesta por ofrecer una calidad cada vez mayor: el profesional debe estar más preparado, la exigencia de los clientes ha aumentado, la oferta de los servicios se diversifica y sofistica cada vez más, etc. Así, pueden citarse ámbitos como la neorestauración, la nouvelle cuisine, o la restauración rápida, que cada vez ofrece mayor calidad y equilibrio. Igualmente, se presta atención a las nuevas tecnologías aplicadas a la restauración y, así, debemos señalar las máquinas de vacío, los autoclave, o las termoresistencias de inmersión. Por esta razón, se hace necesario especializar los perfiles profesionales, ofreciendo en este caso una formación con una marcada demanda en el ámbito laboral, que permita al alumno una rápida entrada al mercado laboral y con una alta cualificación profesional. Ahora, con Centro de Estudios Garcilaso, tienes por fin la posibilidad de realizar el novedoso y actualizado curso de Técnico en Cocina y Gastronomía, que te prepara para poder realizar las pruebas libres de FP en virtud del Real Decreto 1538/2006, de 30 de diciembre, que regula la FP, a partir de 2007.
Para poder acceder a dichas pruebas, los requisitos que debes cumplir son tener 18 años y estar graduado en ESO, o estar en posesión de una de las siguientes titulaciones: Título de FP1 (Técnico Auxiliar) o equivalente. Haber superado el segundo curso de Bachillerato Unificado y Polivalente. Haber superado el segundo curso del primer ciclo experimental de la reforma de las enseñanzas medias. Haber superado las pruebas de acceso a Grado Medio o a Grado Superior. Haber superado otros estudios declarados equivalentes a efectos académicos con alguno de los anteriores. Haber superado cualquier otra titulación superior. OBJETIVOS DEL CURSO Con este curso, el alumno podrá adquirir las competencias necesarias para preelaborar, preparar, conservar, terminar, presentar y servir todo tipo de elaboraciones culinarias en el ámbito de la producción en cocina, siguiendo las normas de la mejor práctica profesional, higiene, protección ambiental y prevención de riesgos laborales, y así, entre otras, adquirir las siguientes competencias: Confección de ofertas gastronómicas. Realizar aprovisionamientos y controlar los consumos. Manipulación en crudo de toda clase de alimentos. Preparación y presentación de elaboraciones culinarias y platos de cocina regional, estatal, internacional y creativa. Preparación y presentación de pastelería y repostería. Montaje de servicios de buffet, self-service y caterings. Administración, gestión y comercialización de una empresa de pequeña dimensión. DESTINATARIOS Y SALIDAS PROFESIONALES Todas aquellas personas que quieran adquirir una formación sólida para desarrollar su actividad en empresas (grandes, medianas o pequeñas) dedicadas principalmente al servicio de la restauración y la hostelería. Todas aquellas personas que quieran llevar a cabo una actividad directamente relacionada con la preelaboración y elaboración de alimentos y bebidas, así como con la preelaboración y comercialización de alimentos crudos, tiendas especializadas en comidas preparadas, o de servicios relacionados con el almacenamiento, el envasado y la distribución de estos tipos de productos.
Todas aquellas personas que quieran trabajar por cuenta propia, estableciendo su propio negocio, en empresas de restauración y cocina, o ámbitos relacionados con los mismos. Todas aquellas personas que desarrollen alguna de las actividades señaladas más arriba, en establecimientos, núcleos, servicios o empresas en que se lleve a cabo el servicio de restauración y bar, como, por ejemplo, servicios de catering, comedores de empresa, colegios, eventos, etc. Todas aquellas personas que no pertenezcan a este ámbito pero estén interesadas en él y quieran adquirir una formación sólida que les permita desarrollar las funciones propias de este perfil. Los puestos de trabajo que el Técnico en Cocina y Gastronomía puede desempeñar son los siguientes, sin que ello suponga una relación exhaustiva: Cocinero. Jefe de partida. Empleado de economato de unidades de producción y servicios de alimentos y bebidas. DURACIÓN El curso tiene una duración de 1.600 horas. PROGRAMA MÓDULO 1: OFERTAS GASTRONÓMICAS UD1. Organización de las empresas de restauración. UD2. Interpretación de las propiedades dietéticas y nutricionales. UD3.Determinación de ofertas gastronómicas. UD4. Cálculo de los costes globales de la oferta. MÓDULO 2: GASTRONOMÍA, PREELABORACIÓN Y CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS UD1. Historia de la gastronomía. UD2. Cocina territorial española. UD3. Cocina internacional. UD4. Preelaboración y conservación de alimentos. UD5 Tratamiento culinario de los huevos y el pescado. UD6. Organización de procesos productivos. MÓDULO 3: TÉCNICAS CULINARIAS
UD1. Técnicas de cocción. UD2. Terminología culinaria. UD3. Fondos, fumets, ligazones y salsas. UD4. Guarniciones. Pastas y arroces. Sopas y cremas. Las raciones. UD5. La técnica de la cocina al vacío. UD6. Necesidades alimentarias. MÓDULO 4: PRODUCTOS CULINARIOS UD1. Verduras y hortalizas. Legumbres y tubérculos. UD2. Los cereales y las pastas. UD3. Las frutas y los frutos secos. UD4. Las grasas y los aceites. UD5. Lácteos. UD6. Los huevos. UD7. La carne, el foie-gras y el pato. UD8. La charcutería. UD9. El pescado. UD10. Marisco. UD11. Los condimentos. UD12. Las setas y las trufas. MÓDULO 5: PROCESOS BÁSICOS DE PASTELERÍA Y REPOSTERÍA UD1. Instalaciones y equipos de pastelería y repostería. materias primas. UD2. Obtención de masas y pastas de múltiples aplicaciones. UD3. Obtención de jarabes, coberturas y rellenos. MÓDULO 6: POSTRES EN RESTAURACIÓN UD1. Organización de las tareas para las elaboraciones de postres en restauración. UD2. Elaboración de postres a base de frutas. UD3. Elaboración de postres a base de lácteos.
UD4. Elaboración de postres fritos o de sartén. UD5. Elaboración de helados y sorbetes. UD6. Elaboración de semifríos. UD7. Decoración y presentación de postres emplatados a partir de elaboraciones de pastelería y repostería. MÓDULO 7: SEGURIDAD E HIGIENE EN LA MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS UD1. Limpieza y desinfección de los equipos e instalaciones. UD2. Mantenimiento de buenas prácticas higiénicas. UD3. Aplicación de buenas prácticas higiénicas para la manipulación de alimentos. UD4. Aplicación de sistemas de autocontrol. UD5. Utilización de recursos eficazmente. UD6. Recogida selectiva de residuos. MÓDULO 8: FORMACIÓN Y ORIENTACIÓN LABORAL UD1. La integración en el mercado laboral. UD2. Equipos de trabajo y conflicto. UD3. Legislación y relación laboral. UD4. La suspensión y la extinción del contrato de trabajo. UD5. Regulación sindical. representación de los trabajadores y conflictos laborales. UD6. Seguridad social y desempleo. UD7. Seguridad e higiene en el trabajo. MÓDULO 9: EMPRESA E INICIATIVA EMPRENDEDORA UD1. Iniciativa emprendedora. UD2. La empresa y su entorno. UD3. Creación y puesta en marcha de una empresa. UD4. La función administrativa de la empresa.