TALLER ELABORACIÓN DE MERMELADAS

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Purificación Blázquez Navarrete
hace 5 años
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1 UNIVERSIDAD DE SAN MARTIN DE PORRES FACULTAD DE INGENIERIA Y ARQUITECTURA Escuela de Ingeniería en industrias alimentarias TALLER ELABORACIÓN DE MERMELADAS Lima, Octubre 2018 Bach. Lilibeth Meza Taipe

INTRODUCCION Para los habitantes de Lima, la merienda más importante en el día es el desayuno y lo que se

En los hogares, los desayunos diarios suelen estar compuestos por un líquido, un pan y un acompañamiento.

penetración, pues es consumida por el 63% de los hogares limeños.

2 INTRODUCCION Para los habitantes de Lima, la merienda más importante en el día es el desayuno y lo que se espera, es que sea energético, nutritivo y saludable antes que sabroso. En los hogares, los desayunos diarios suelen estar compuestos por un líquido, un pan y un acompañamiento. A partir del 2013, la mermelada pasó de ser considerada un producto de mediana penetración a uno de alta penetración, pues es consumida por el 63% de los hogares limeños. En la actualidad, en la industria alimentaria se han producido avances que han permitido mejoras significativas en los procesos productivos de alimentos, especialmente aquellos derivados de frutas.

REVISIÓN HISTÓRICA El origen de lo que hoy conocemos como mermelada tuvo lugar en la época de los romanos.

semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar.

3 REVISIÓN HISTÓRICA El origen de lo que hoy conocemos como mermelada tuvo lugar en la época de los romanos. En aquellos años se comenzó a conservar la fruta añadiéndose su peso en miel (primer edulcorante natural) y haciéndola hervir hasta que tuviera la consistencia deseada. Tuvieron que pasar varios siglos para que, con la llegada de los árabes a la península ibérica, se introdujeran en Europa el azúcar de caña y el algarrobo con cuya semilla se realizó una harina que ayudaba a espesar. Los árabes añadían a la fruta su mismo peso en azúcar y una pizca de algarrobo y la mantenían en el fuego hasta que obtenían la densidad deseada El nombre mermelada tiene en la actualidad orígenes dudosos; unos dicen que procede de las palabras miel y manzana, mientras que otros aseguran que el origen es la palabra portuguesa mamelo, que significa membrillo. Por su parte, los franceses lo denominaron confitura del verbo confitar y los ingleses desde la época de Isabel I, marmalade.

CONCEPTOS GENERALES Mermelada de frutas La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con

4 CONCEPTOS GENERALES Mermelada de frutas La mermelada de frutas es un producto de consistencia pastosa o gelatinosa que se ha producido por la cocción y concentración de frutas sanas combinándolas con azúcar. Las características más sobresalientes de la mermelada es su color brillante y atractivo, además debe parecer gelificada sin mucha rigidez. La elaboración de mermeladas es una forma de conservar pulpas de frutas por acción de azúcares y niveles altos de acidez.

Materia prima (Fruta) Para el proceso, se usará la fruta pintona, es decir, que no están verdes pero tampoco sobremaduras. Una fruta madura incorpora aroma y sabor característicos.

5 Materia prima (Fruta) Para el proceso, se usará la fruta pintona, es decir, que no están verdes pero tampoco sobremaduras. Una fruta madura incorpora aroma y sabor característicos. Las características de la fruta a utilizar son las siguientes: Estado de fruta pintona que permita un buen balance azúcar / ácido. Sabor, color y aroma propio de las frutas en su estado de madurez Contenido depectina adecuado.

6 Azúcar El azúcar o sacarosa es otro ingrediente tan importante como la fruta, pues es agregado en igual proporción que la fruta, de uno a uno. Una baja concentración de ésta en el producto terminado, favorece al desarrollo de microorganismos. La sacarosa es un cristal formado por la unión de dos azúcares como la glucosa y la fructosa.

7 Ácidos La acidez en una fruta depende de la madurez, así como de la época de la cosecha y la variedad. El poder gelificante de la pectina depende de la acidez, que se mide en ph (el cual debe estar entre 3 y 3.2). Para las frutas que no hayan alcanzado este grado de acidez se les agregará ácido cítrico. La cantidad a emplear varía entre % del peso total de la mermelada.

Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de conservadores químicos como el sorbato de

8 Conservante Aun cuando los productos industriales poseen altas concentraciones de azúcar, si estos no son envasados al vacío, la proliferación de hongos y levaduras, se hace inevitable. Con la finalidad de prolongar la vida del producto a nivel industrial se hace uso de conservadores químicos como el sorbato de potasio en proporciones de 0.05% a 0.1% por peso del producto final. Con la adición de este conservante, en esa proporción, la mermelada final podrá tener un tiempo de vida promedio de un año.

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9 MATERIALES E INSUMOS MATERIALES -Termómetro -Balanza digital -Balanza gramera -Refractómetro -Potenciómetro -Olla de acero inoxidable -Cucharon -Cocinilla -Cuchillo -Tabla para picar -Rayador de cocina -Envases de vidrio -Pinzas -Colador -Papel de aluminio

10 MATERIALES E INSUMOS INSUMOS -Naranja -Piña -Azúcar blanca -Pectina -Acido cítrico -Sorbato de potasio

11 METODOLOGIA 1.- Recepción y selección de la fruta Se debe de asegurar que la materia prima con la que se elaborara el producto, tenga algunas características mínimas, como grado de madurez, color, aroma, entre otros. Así, se seleccionan las mejores frutas, descartando aquellas que presenten daños físicos o biológicos.

12 METODOLOGIA 2.-Lavado Primero se pasa las frutas por un baño de agua ligeramente caliente, el cual permite eliminar la tierra o polvo que pueda estar adherida a la fruta. Seguidamente se sumergen las frutas en una solución de agua e hipoclorito de sodio a una concentración de 50 ppm por 5 minutos,esto permite la eliminación de cualquier agente microbiano que se encuentre en la superficie de la fruta.

13 METODOLOGIA 3.-Despulpado En este proceso se hace ingresar la fruta a una máquina despulpadora, la cual se encarga de separar las cáscaras y las pepas de la pulpa. Como resultado del proceso se obtiene la pulpa de la fruta y, además se obtiene un subproducto, el cual es el bagazo

METODOLOGIA 4.-Formulación y preparación de insumos Pesar la pulpa o jugo de la fruta, este peso nos servirá como base para calcular la cantidad de cada uno de los insumos.

14 METODOLOGIA 4.-Formulación y preparación de insumos Pesar la pulpa o jugo de la fruta, este peso nos servirá como base para calcular la cantidad de cada uno de los insumos. La relación entre la pulpa y el azúcar es de 1 a 1, es decir por cada kg de pulpa se va a añadir 1 kg de azúcar Una fruta tiene la acidez adecuada para elaborar mermeladas cuando su ph esta entre un rango de de 3.0 a 3.5 La cantidad de acido cítrico a incorporar se calcula según el ph de la pulpa. La cantidad de pectina a incorporar es 10g por cada kg de azúcar

15 METODOLOGIA 5.-COCCION

16 METODOLOGIA 6.-Envasado Inmediatamente de apagar el fuego trasvasamos la mermelada a otro recipiente para evitar que la mermelada siga concentrándose con el calor de la olla, luego retiramos la espuma formada en la cocción con una espumadera. Llenamos cada frasco al ras para evitar que se desarrollen microorganismos y cerramos herméticamente los envases de vidrio.

17 METODOLOGIA 7.-Enfriado En este proceso se colocan los frascos en agua fría por 4 a 5 horas con la finalidad de disminuir la temperatura de la mermelada y que se genere vacío en el frasco, lo cual activa el sello de seguridad de la tapa.

18 METODOLOGIA 8.-Etiquetado Consiste en agregar una etiqueta al frasco, con la marca, información nutricional y de producción, lo cual es obligatorio por ley. 9.-Almacenamiento Los frascos se enviarán al almacén de productos terminados, el cual es un ambiente bien ventilado, con bajo nivel de humedad y semi-oscuro. Una vez almacenado, el producto no deberá moverse durante las 24 horas siguientes, ya que en ese lapso se completa el proceso de gelificación.

19 RESULTADOS Y RECOMENDACIONES a) Características Organolépticas: - Aspecto - Mermelada poco fluida - Color depende de la fruta que se haya utilizado - Sabor - Dulce, ligeramente agrio - Olor - Característico, agradable. b) Pruebas Objetivas: - % de sólidos solubles - de 66 a 68.5% - ph- de 3 a Sorbato de potasio- 0.1% máximo - Índice de dispersión 0.5 a 0.7 cm2/gr c) Estándares Microbiológicos: - Cuenta total-máximo 500 colonias por gramo - Coliformes-Negativa - Estafilococos-Negativa - Hongos-Máximo 50 colonias por gramo - Levadura-Máximo 50 colonias por gramo

20 RESULTADOS Y RECOMENDACIONES

21 Diagrama de flujo

22 BIBLIOGRAFÍA PARDO, O. ROJAS, R. (2014). Estudio de pre-factibilidad para la implementación de una empresa productora y comercializadora de mermeladas en lima metropolitana.recuperado(29 de setiembre de 2018) de RDO_OSWALDO_ESTUDIO_FACTIBILIDAD_MERMELADA.pdf?seque nce=1 SENATI CANAL PERU. (2014). Curso completo:elaboracion industrial de mermeladas.lima-peru.recuperado de

23 Comencemos con el taller!

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