Nombre COMPOTA MERMELADA CONFITURA JALEA DULCE ALMÍBAR CREMA ASADA FOTO

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2 CONSERVAS DE MANZANA Nombre COMPOTA MERMELADA CONFITURA JALEA DULCE ALMÍBAR CREMA ASADA FOTO Qué es? Un producto preparado por cocción de manzana pelada troceada triturada, con o sin azúcares hasta conseguir un producto semisólido y acuoso. Un producto preparado por cocción de manzana entera, troceada o triturada, incorporándole azúcares hasta conseguir producto semilíquido o espeso. Manzana 100 % a 85 % Extra 70 % - 50 % Normal 30 % Mezcla con consistencia gelidificada apropiada, de azúcares y pulpa o puré de manzanas. Mezcla, suficientemente gelidificada, de azúcares así como de pulpa, de zumo o de extracto acuoso o puré de manzana. Extra + 45 % Natural 35 % Un producto preparado por cocción de manzana entera, troceada o triturada, incorporándole azúcares hasta conseguir un producto espeso. Técnica de conservación de la manzana madura que se encierra herméticamente en tarros con agua caliente + azúcar (almíbar). Mezcla con la consistencia apropiada de azúcares y puré de manzana. Pieza de manzana descorazonada o entrera o en gajos, con o sin azúcar que es asada el horno o microondas durante unos minutos. Pulpa extra + 45 % Pulpa Natural + 35 % 50 % ALMÍBARES LIBIANO 3 agua x 1 Az 38 % 100 % Azúcar 0 % a 15 % 30 % - 50% a 70% 55% a 65 % o + 55 % a 65 % 50 % NORMAL 2 agua x 1 Az 62 % 5 % al 25 % Blanco Blanco o moreno Que mermeladas CONCENTRADO 1 agua x O sin azúcar Caramelizar? 1 azúcar Piel de limón Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Jugo de limón xx xxx x X x x X X Canela rama Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional Opcional en rama Tiempo Textura Fruta Con / sin piel Pectina Cocinar 30 manzana + 20 pulpa Semisólida Acuosa Trozos sin piel Añadir agua Remover de vez en cuando Macerar + 45 Se puede triturar Untosa Trozos sin o con piel y/o triturados Macerar + 2 h. Cocinar. Triturarla? Remover bien Observaciones Vainilla??? Es fruta cocida en azúcar CLASE Reinetas (roja, parda, encarná, ), carapanón, MANZANA jona gold, golden, 30 a 20 (manzana-pulpa) Untosa Gelatinosa Trozos pequeños Grandes o enteros Pulpa a Semi sólida Gelatinoso Como zumo Pectina ( con piel) Trocitos > pulpa Pasar x batidora Espesa Sólido Trozos grandes sin o con piel Semisólida / blanda Cremosa, untosa Piel con textura Carne blanda / puré Sin piel En gajos las pieles y los corazones de las manzanas los ponemos a cocer con un poco de agua. Cocinar en almíbar Hervir el jugo de la Remover suavemente Cortar los gajos de Pulpa manzana. Colar el Bien cuajado manzana Puré y agua jugo Cocinar y reducir el Es jugo filtrado almíbar Lleva + azúcar que las La pulpa se tiene que mermeladas filtrar Con/ sin piel Triturado / colado Cocinar en almíbar Pulpa Puré y agua con piel a veces sin piel Añadir algo de agua Se adapta al recipiente En tarro En tarro En tarro Reinetas Reinetas Cualquier clase dulce Reinetas Florina Reineta encarná Reinetas, Reineta parda y Conservar Tarro Baño Mª 20 Tarro Baño Mª? + 10 Baño Mª? + 8 Baño Mª? + 5 Molde con tapa Tarro con tapa al baño Mª / 20 Molde o tarro Baño Mª / 20 Tarro al baño Mª 20 en un lugar fresco, seco y alejado de la luz, donde aguantará varios meses en perfecto estado Esterilizar Tarros de cristal y tapas 10 a 15 en agua Envase Tarros de cristal y tapas 10 a 15 en agua

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4 LAVAR BIEN CON AGUA Y JABÓN LOS TARROS DE CRISTAL Y LAS TAPAS. ACLARAR BIEN LOS TARROS Y LAS TAPADERAS CON SUFICIENTE AGUA.

5 INTRODUCIR, LOS TARROS Y LAS TAPADERAS LAVADOS EN LA OLLA DE FORMA QUE QUEDEN COMPLETAMENTE CUBIERTOS DE AGUA.

6 PONER LOS TARROS BOCA ABAJO A ESCURRIR SOBRE PAPEL ABSORBENTE.

7 INGREDIENTES: MANZANA, AZÚCAR (600 A 700 GRS POR KGR DE PULPA DE MANZANA), NUECES (EN CUARTOS) Y UVAS PASAS SIN PEPITA (ENTERAS), LIMÓN (EL ZUMO DE UN LIMÓN POR CADA KGR DE PULPA) Y 1 VASO DE AGUA.

8 LAVAR BIEN LAS MANZANAS. DESCORAZONAR LAS MANZANAS Y CORTARLAS (CON PIEL) EN OCHO PARTES. PONER LOS CORAZONES EN UNA GASA ATADA.

9 AÑADIR ZUMO DE LIMÓN PARA QUE NO OXIDE.

10 PONER EN UNA CACEROLA UN VASO DE AGUA. AGREGAR LOS TROZOS DE MANZANA Y LA BOLSITA DE LOS CORAZONES DE MANZANA (PARA CAPTAR LA PECTINA).

11 QUÉ ES LA PECTINA? Es una sustancia neutra, incolora y no cristalizable que se encuentra en muchos tejidos vegetales (parte interna de las pieles y semillas) se emplea en alimentación para dar consistencia de la mermelada y a la gelatina. La pectina, fibra natural con gran concentración en las pieles de las frutas. La pectina es muy soluble en agua y se une con el azúcar y los ácidos de la fruta (espesar) para formar un gel. Es un espesante y reduce el tiempo de cocción > más fresca la fruta. No todas las frutas tiene = cantidad de pectina (+ manzana y membrillo). Cuanto más madura la fruta pectina La pectina aparte de reaccionar con el azúcar también lo hace con el ácido que posee la fruta para formar un gel, y como la acidez no es igual en todas las variedades, es conveniente añadir zumo de limón a la fruta cuando se está cociendo, puesto que si la cantidad de ácido es baja lo que ocurre es que la pectina no trabaja de forma efectiva.

12 TAPAR LA OLLA Y DEJAR HASTA QUE EMPIECE A HERVIR. NO REMOVER Y DEJAR COCER A FUEGO LENTO HASTA QUE ESTÉN TIERNAS.

13 SACAR. ESCURRIR LOS TROZOS DE MANZANA Y LOS CORAZONES.

14 PARA REALIZAR JALEA. RESERVAR EL JUGO QUE SUELTA LA MANZANA

15 TRITURAR LOS TROZOS DE MANZANA. PASAR POR EL PASA PURÉS.

16 PESAR LA PULPA DE MANZANA. PONERLA EN UNA CACEROLA AL FUEGO.

17 INCORPORAR 600 A 700 GRS DE AZÚCAR POR CADA KGR DE PULPA DE MANZANA

18 COCER A FUEGO LENTO. REMOVER HASTA QUE SE COMPLETE LA DISOLUCIÓN. DAR DOS HERVORES.

19 AÑADIR LOS TROZOS DE NUEZ

20 Y LAS UVAS PASAS.

21 REMOVER LA MANZANA, LAS NUECES Y LAS PASAS.

22 ENVASAR EN CALIENTE EN LOS TARROS. HASTA UN CM DEL BORDE. LIMPIAR BIEN LA PARTE SUPERIOR DEL TARRO CON PAPEL ABSORBENTE.

23 MEDIR EL PH (MEDIDA DE ACIDEZ QUE DEBE ESTAR ENTRE 3 A 4. SI ES MENOS + LIMÓN.

24 PONER LA TAPA A LOS TARROS Y CERRARLOS BIEN

25 DISPONER LOS TARROS BOCA ABAJO, HASTA QUE SE METAN A ESTERILIZAR.

26 PONER AGUA EN UNA OLLA A PRESIÓN, EN CANTIDAD QUE CUBRA TOTALMENTE LOS TARROS. COLOCAR LOS TARROS EN LA OLLA A PRESIÓN. PONER A HERVIR A ESTERILIZAR.

27 ESTERILIZAR DURANTE 20 MINUTOS LOS TARROS

28 ENFRIAR LA OLLA A PRESIÓN. ABRIR Y SACAR LOS TARROS CON LA AYUDA DE UNAS PINZAS.

29 PONER LA ETIQUETA EN LOS TARROS ESPECIFICANDO: NOMBRE DE LA RECETA, TODOS LOS INGREDIENTES DE LA RECETA DE + A CANTIDAD, FECHA DE ELABORACIÓN (DÍA, MES Y AÑO)

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31 MANZANA DE SIDRA SOLARINA

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38 FECHA DE ASADO: 12 octubre 2011 MANZANA SOLARINA SIN AZÚCAR TIEMPO DE COCCIÓN 5 Y 7 PIEL ALGO ÁSPERA CARNE JUGOSA SABOR ÁCIDA - AMARGA ASECTO REVENTADA MANZANA SOLARINA CON AZÚCAR TIEMPO DE COCCIÓN 5 Y 7 PIEL POCO ÁSPERA CARNE MUY JUGOSA SABOR SEMIÁCIDA - AMARGA ASECTO MUY REVENTADA NOTA 7 NOTA 8 OBSERVACIONES: madura para 12 octubre

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