Recetas PACO PÉREZ. Miramar MI TESORO CABALLITO DE MAR PARA LA BASE DE EMULSIÓN DE CÓDIUM PARA LA EMULSIÓN DE CODIUM. Ingredientes: Elaboración:

Transcripción

1 PACO PÉREZ Miramar Recetas MI TESORO CABALLITO DE MAR PARA LA BASE DE EMULSIÓN DE CÓDIUM 200 gr. alga Códium fresca 150 gr. nata 50 gr. agua mineral Limpiar el alga con agua fría, escurrir y trocearla. Poner todos los ingredientes en la thermomix y triturar a velocidad 7, a 70ºC durante 7 minutos. Pasar la mezcla resultante por un colador fino y reservarlo. PARA LA EMULSIÓN DE CODIUM 100 gr. base de emulsión de Codium 0.8 gr. agar-agar 2 gr. gelatina Mezclar el agar con la base de alga Codium y ponerla al fuego hasta el punto de ebullición sin dejar de remover, retirar del fuego y añadir la gelatina. Estirar la mezcla en una bandeja y dejar enfriar en la nevera. Una vez cuajada, triturar en la thermomix hasta conseguir una emulsión lisa y suave. Pasar por un colador fino y reservarlo.

2 PARA EL CABALLITO DE MAR 100 gr. emulsión de alga Codium Rellenar los moldes de silicona en forma de caballito de mar y congelar. Desmoldar con cuidado y liofilizar. Una vez liofilizado reservar en un tupper hermético sin humedad. Conservar en un lugar fresco y seco. ESTRELLA DE MAR PARA EL AGUA DE MOLUSCOS 50 gr. mejillones de roca 50 gr. berberechos 50 gr. coquina 75 gr. michas 225 gr. agua mineral Limpiar los moluscos con agua de mar y escurrir. Envasar al vacío todo el marisco junto con el agua mineral y cocer al baño María con una temperatura controlada de 90ºC durante 20 minutos. Pasar el líquido resultante por una gasa fina y enfriar rápidamente. PARA LA ESTRELLA DE MAR 50 gr. agua de moluscos 0.2 gr. agar ¼ hoja de gelatina 6 gotas colorante marrón 3 gotas colorante rojo 2 gotas colorante amarillo

3 Diluir el agar con el agua de moluscos y llevarlo al fuego hasta el punto de ebullición sin dejar de remover, retirar del fuego y añadir la gelatina y los colorantes. Mezclar bien y rellenar los moldes de silicona en forma de estrella de mar. Dejar gelificar en la nevera. COCKTAIL MARINO PARA LA EMULSIÓN DE PLANCTON 3.5 gr. agua mineral 2.5 gr. plancton marino Mezclar el agua y el plancton hasta obtener una pasta homogénea y reservar en una manga pastelera. PARA EL COCKTAIL 125 gr. ginebra Gin Mare 60 gr. uva verde 60 gr. jugo de lima 100 gr. almíbar TPT 15 gr. citronella 3 gr. emulsión de plancton Cantidad suficiente de hielo Limpiar y quitar las semillas de la uva. Mezclar la uva con la citronella, la ginebra e infusionar en frío durante 20 minutos. Colar la infusión y añadir el almíbar y el zumo de limón. Al momento de servir, ponerlo en una coctelera con hielo y la emulsión de plancton. Sacudir enérgicamente y servir.

4 PARA LA INFUSIÓN FRÍA DE ACEITUNAS 100 gr. aceitunas Kalamata 100 gr. agua mineral Envasar al vacío las aceitunas con el agua mineral, una vez hecho, aplastar las aceitunas y dejar infusionar en frío durante 48 horas. Colar con una gasa fina y reservar. PARA EL AIRE DE OLIVA KALAMATA 100 gr. agua del bote de aceitunas Kalamata 100 gr. infusión de aceitunas Kalamata 1 gr. lecitina de soja en polvo Mezclar todos los ingredientes con la ayuda de una batidora. Al momento de servir, levantar el aire con la batidora y dejar reposar 5 minutos para que estabilice. ACABADO Y PRESENTACIÓN Presentar el caballito de mar sobre un cofre con piedras y conchas de playa, la estrella de mar encima de piedra de mar pulida por la misma agua (la piedra previamente calentada al vapor) y en una copa servir el cocktail marino junto con el aire de aceitunas Kalamata.

5 MI JARDÍN PARA EL AGUA DE CAPUCHINA 50 gr. agua mineral 0.84 gr. hojas de capuchina Triturar las hojas de capuchina con el agua mineral. Envasar al vacío y dejar infusionar en frío 24 horas. Pasar por un colador fino y reservarlo. PARA LA TARTALETA HELADO DE CAPUCHINA 50 gr. agua de capuchina 2.5 gr. almíbar TPT 4.7 gr. agar 0.5 gr. Citras Mezclar el agua con el almíbar. Añadir Citras y el agar, remover sin parar hasta que llegue al punto de ebullición. Pasarlo por un colador fino y estirar en una bandeja hasta que gelifique en la nevera. Triturar con una batidora y sacar el aire con una máquina del vacío. Pintar los moldes de silicona con la mezcla y dejar congelar. Hacer este proceso hasta conseguir el espesor deseado. Conservar en el congelador. PARA LA ESPUMA NITRO DE MIEL 25 gr. miel de romero 25 gr. agua mineral 0.5 gr. gelatina

6 Mezclar el agua y la miel, ponerlo en un cazo al fuego hasta llegar a 50ºC y añadir la gelatina. Pasar la mezcla por un colador fino y luego poner en un sifón. Cargar con el gas y dejar reposar 2 horas en la nevera. Vaciar la mezcla sobre el nitrógeno líquido. Romperlo en trozos pequeños y reservar en el congelador. PARA LA ESPUMA DE MANZANILLA 42 gr. agua de manzanilla 0.7 gr. gelatina 5 gr. almíbar TPT Mezclar el agua de manzanilla con el almíbar y subirlo hasta 50ºC, una vez a cincuenta grados añadir la gelatina, diluir bien. Poner la mezclar en un sifón y cargar con gas. Reposar en la nevera 6 horas. PARA LAS FLORES NITRO 1 l. nitrógeno líquido Flores de albaricoque Flores de romero Flores de tomillo Flores de salvia Flores de menta Introducir los pétalos y las flores en el nitrógeno líquido, retirar y romperlas en el momento del llenado.

7 ACABADO Y PRESENTACIÓN Para terminar el plato necesitaremos los pétalos de diferentes flores para darle un matiz floral; flores de romero, de tomillo, pétalos de claveles, de pensamientos, flor oxalis, brotes de zanahoria... Poner el pastelito helado de capuchina en el plato, mezclar la espuma de miel y las flores nitro y rellenamos el pastelito hasta la mitad. Cubrir con la espuma de manzanilla y repartir todos los matices florales para encima de la espuma y por alrededor del plato.