Recetas de las tapas ganadoras del Campeonato de Paradores Madrid Fusión

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1 I love Paradores - Planes gastronómicos en Paradores Equipo de personas - Gastronomía Recetas de las tapas ganadoras del Campeonato de Paradores Madrid Fusión Jueves, 5 Febrero, 2015 Paradores Parador de Cambados Parador de Ronda ElI Campeonato de Tapas y Pintxos de Paradorescontón con 36 participantes de los que 6 pasaron a una emocionante final que se celebró el 4 de febrero en Madrid Fusión. SalvadorGallego, PedroLarumbey AndreaTumbarelloconformaron un jurado único para valorar las 6 tapas finalistas de esta primera edición que fue acogida conmáxima expectación. Antonio Moya del Parador de Ronda y Diego Cordeiro del Parador de Cambados fueron finalmente losganadores del I Campeonato de Tapas y Pintxos de Paradores.

2 En cuanto a los ganadores, Diego Cordeiro del Parador de Cambados presentó una propuesta que, bajo el nombre de Galicia terra, mar e aire dejó a muchos con la boca abierta por la espectacularidad de su presentación y la atención a los pequeños detalles.cordeiro ha compartido los ingredicentes de una receta que, si os animáis, podéis intentar en vuestros hogares. Elaboraciones: Mahonesa de Piñeiro Aceite de chorizo Caviar de mar al curry Aire de grelos Crujiente de erizos, wakame y piñones Ingredientes para 10 pax: Mejillones grandes 20 uds Pan de maíz (rebanadas) 10 uds Salsa pesto de algas ½ bote Patatas 200 gr Lechuga mar deshidratada 10 gr Unto 20 gr Tomate 200 gr Salsa soja 20 ml Sal c/s Para la mahonesa de piñeiro: Aceite girasol 250 ml Hojas de pino 80 gr Huevo 1 ud Sal c/s Para el aceite de chorizo: Aceite de oliva 100 ml Chorizo fresco 100 gr Para el caviar de mar al curry: Caldo de mejillones 200 ml Agar agar3 gramos Curry 3 gramos Aceite girasol 500 ml Para el crujiente de erizos: Obulato 10 laminas Huevas erizo 50 gr Wakame deshidratada 10 gr Piñones 20 gr Elaboración: Limpiamos y cocemos los mejillones con un poco de agua. Los sacamos de sus conchas, reservamos y colamos el caldo de la cocción que utilizaremos luego para elaborar el caviar de curry. Pelamos el tomate de su piel y picamos en dados pequeños. Ponemos a cocer las patatas previamente peladas en agua con

3 alga lechuga de mar y un trozo de unto. Ponemos en un bol el tomate y las patatas ya fías cortadas en dados, añadimos el pesto de algas, la salsa de soja y rectificamos de sal. Mezclamos bien y reservamos en frío. Para el caviar: En un perol introducimos el aceite de girasol (bien frío) y colocamos sobre unbarreño con hielo. En un cazo ponemos el agua de cocción de los mejillones, con el curry y el agar agar, lo levantamos y le damos un varillazo. Una vez hervido, lo dejamos reposar 4 minutos para que baje la temperatura y con ayuda de una jeringuilla vamos haciendo bolitas encima del aceite bien frío. Dejamos reposar 10 minutos. Filtramos por un colador y lavamos bien para eliminar el exceso de grasa y reservamos. Para la mahonesa de piñeiro: Limpiamos y desinfectamos bien las hojas de pino. Las blanqueamos durante unos segundos en agua hirviendo, retiramos y secamos bien. Las metemos en un bol junto con el aceite de girasol, trituramos y dejamos reposar en cámara durante una hora tapado con film. Colamos por un chino y dejamos reposar durante 8 horas más. Echamos en un bol junto con un huevo y batimos con ayuda de una batidora hasta obtener una mahonesa, rectificamos de sal. Para el aire de grelos: Ponemos en un cazo el agua junto con los grelos limpios y una pizca de sal y cocemos. Una vez cocidos los grelos trituramos todo, colamos bien y añadimos la lecitina de soja y una pizca de goma xantana. Con la ayuda de una batidora de mano batimos intentando meter el mayor aire posible a la mezcla hasta conseguir la cantidad suficiente de espuma. Para el crujiente de erizos: Encima de una bandeja de horno ponemos un silpat que con la ayuda de un pincel extendemos una pizca aceite de oliva para que no se nos peguen las láminas de obulato. Extendemos las láminas de obulato que volvemos a pincelarlas con aceite y ponemos otra lámina encima. Encima de las láminas espolvoreamos huevas de erizo de mar, el wakame deshidratado desmenuzado y rayamos dos piñones por lámina. Horneamos a 220ºC hasta que tuesten ligeramente los piñones. Para el aceite de chorizo: En un cazo ponemos el aceite de oliva y un trozo de chorizo picado, ponemos a fuego bajo para que se haga poco a poco. Una vez cocinado el chorizo, trituramos todo y colamos. Reservar en frío. Presentación: Ponemos una lamina de pan de maíz ligeramente tostada sobre una pizarra, encima ponemos el picadillo de aguacate y tomate al pesto de algas, napamos ligeramente con la mahonesa de piñeiro, encima ponemos dos mejillones, regamos con el aceite de chorizo, terminamos con las esferas de curry, el aire de grelos y decoramos con el crujiente de erizos, wakame y piñones y unos brotes de salicornia.

4 Por su parte Antonio Moya del Parador de Ronda, presentó un delicado Parfait de ajo blanco, gel de Málaga virgen y trucha ahumada. Elaboraciones: Gel de vino dulce Ajo blanco Ingredientes para 10 pax: Almendras 300 gr Aceite de Girasol 3 dl Vinagre c/s Ajo 50 gr Nata ½ l

5 Agua Mineral ½ l Vino dulce (Málaga virgen) ½ l Trucha Ahumada 200 gr Gelatina hojas 5 uds Pan de tramezzini 200 gr Amaretto 1 dl Elaboración: Para el gel de vino dulce (Málaga virgen): Poner a cocer el vino dulce y añadir las colas de gelatina previamente hidratadas sin dejar de remover. A continuación disponer una pequeña cantidad en el fondo del molde de silicona y dejar enfriar hasta estar cuajado Para el ajo blanco: Triturar en la termomix las almendras previamente remojadas, los ajos ya escaldados, el agua mineral y el vinagre hasta conseguir una pasta homogénea. A continuación ir añadiendo el aceite de girasol a hilo fino hasta montar la mezcla y rectificar de sal. Incorporar poco a poco la nata ya montada consiguiendo un ajo blanco cremoso y compacto. Llenar los moldes hasta la mitad con esta mezcla a continuación del gel de vino dulce incorporar la trucha ahumada picada en pequeños daditos y cerrar con el pan de tramezzini previamente calado en amaretto. Por ultimo dejar reposar durante dos horas en frío. Presentación: Desmoldar el parfait de ajo blanco y disponerlo sobre pizarra negra cuadrada.decorar con hojas de acedera roja y crujiente de ajo.

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