Ing AGUSTIN PORTUGUEZ MAURTUA. Ayacucho, octubre del 2009

Transcripción

1 UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN CRISTOBAL DE HUAMANGA FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA Y METALURGIA ESCUELA DE FORMACIÓN PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL ELABORACION DE FRUTA CONFITADA Ing AGUSTIN PORTUGUEZ MAURTUA Ayacucho, octubre del 2009

2 INTRODUCCION Regiones del país se dispone de frutas (papaya, sandía, naranja) y hortalizas (nabo, zanahoria, zapallo, caigua). Característica saltante: estacionalidad en la producción. Opción: la industrialización en fruta confitada. Dar valor agregado. Autoabastecimiento.

3 MATERIA PRIMA, INSUMOS, EQUIPOS Y MATERIALES

4 MATERIA PRIMA Se selecciona papaya verde, como materia prima tradicional. Sin embargo por la estacionalidad de esta fruta, existen otras alternativas, como nabo, zanahoria, beterraga, zapallo y calabacitas, para producir un producto casi igual y de costo conveniente. En el proceso cada una de las frutas tiene un tratamiento diferente. Se debe tener en cuenta el grado de madurez y la textura de la fruta, la cual debe ser firme.

5 INSUMOS SAL.- Se mezcla con el agua para obtener la salmuera en una proporción de 120 g de sal por litro de agua; la salmuera facilita la penetración de los jarabes de azúcar en la fruta. AZUCAR.- El azúcar blanca se mezcla con el agua para obtener el jarabe, el azúcar se utiliza en cantidades cada vez mayores durante el proceso, elevándose, de 30% hasta 75% de concentración. CLORURO DE CALCIO.- Es un tipo de sal muy utilizado para dar firmeza a los tejidos de la fruta (10 g de CaCl 2 por litro de agua).

6 ACIDO CITRICO Y BICARBONATO DE SODIO.- El ácido cítrico se utiliza para evitar la caramelización en jarabes que contienen alta concentración de azúcar (5 g de ácido cítrico por 20 litros de jarabe). El bicarbonato es usado para regular la acidez del jarabe (5 g de bicarbonato por 20 litros de jarabe)

7 BISULFITO DE SODIO.- Se usa para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en la salmuera (5 g de bisulfito de sodio por 10 litros de agua). SORBATO DE POTASIO O BENZOATO DE SODIO.- Se emplea para evitar el crecimiento de microorganismos (hongos y levaduras) en la fruta confitada (1 g de sorbato de potasio o benzoato de sodio por 1 kg de fruta confitada). COLORANTES.- Se emplean colorantes permitidos para alimentos, siendo los colores mas usuales: verde, amarillo y rojo (las cantidades usadas estarán de acuerdo a recomendaciones técnicas).

8 EQUIPOS Y MATERIALES

9 PROCESO DE ELABORACION

10 PASOS A SEGUIR La fruta confitada es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición y prolongado reposo, en jarabes de concentración de azúcar cada vez mayores, que van desde 30% hasta 75% de modo que el azúcar del jarabe penetre profundamente a los tejidos de la fruta hasta alcanzar una concentración del 68% para prevenir el crecimiento de microorganismos.

11 ETAPAS DE ELABORACION DE FRUTA CONFITADA

12 ELABORACION DE FRUTA CONFITADA DE PAPAYA VERDE SELECCION Y ACONDICIONAMIENTO DE LA MATERIA PRIMA En nuestro caso compramos papaya verde (7 a 8 Brix), cuyo fruto aún no ha madurado. Ello se nota por el color blanco del fruto, luego que se le ha quitado la cáscara.

13 PREPARACION DE LA SALMUERA Y MACERACION DE LA FRUTA PREPARACION Para nuestro ejemplo, supongamos que disponemos de 1 kg de papaya picada, debemos preparar 1 litro de salmuera al 12% de concentración.

14 Por cada kg de papaya picada necesitamos 1 litro de salmuera al 12%, por ejemplo: 1 litro de salmuera kg de fruta picada x kg de fruta picada x = 10 litros de salmuera. Luego mezclamos la sal en una proporción de 0,12 kg de sal por litro de salmuera. Entonces necesitamos: 0,12 kg de sal litro de salmuera x litros de salmuera x = 1,2 kg de sal A esta solución se le denomina salmuera, a la cual se le agrega CaCl 2 en una proporción de 10 g/litro de salmuera. Finalmente se agrega 5 g de bisulfito de sodio por cada 10 litros de salmuera, para evitar contaminación.

15 MACERACION La papaya verde picada se adiciona a la salmuera preparada. La maceración de la fruta, en la salmuera, facilitará la penetración del azúcar presente en los jarabes.

16 LAVADO O DESALADO Después de dos días de maceración se procede a lavar la fruta, con abundante agua fluida, hasta hacer desaparecer el sabor salobre. Finalmente se escurre la fruta utilizando coladores.

17 La fruta escurrida se somete a cocción en ollas que contengan agua en cantidad suficiente para que cubra la fruta picada. Esperar que alcance el punto de ebullición, a partir de ese momento se mantiene 3 minutos de cocción.

18 Escurrir la fruta utilizando coladores y enfriarla rápidamente con agua fría para evitar deformaciones. Para el proceso de confitado, los 10 kg de papaya macerada y enjuagada serán colocadas en recipientes con tapas.

19 Supongamos que tenemos 1 kg de fruta cubitada, entonces debemos preparar 1,5 kg de jarabe con concentración inicial de 30% de azúcar (30 Brix) PREPARACION Jarabe 1,5 kg (450 g azúcar y 1,05 litros de agua), se mezclan y se lleva a ebullición.

20 1 INMERSION: Una vez que el jarabe inicial (30%) está en ebullición, se añade la fruta precocida y escurrida, éste deberá cubrir la fruta. Se lleva a cocción por 5 minutos y luego se echa a los tachos donde se deja por espacio de 12 horas en reposo, para que la fruta pierda agua y el azúcar del jarabe penetre en ella.

21 ESCURRIDO: Luego de 12 horas de reposo se escurre el producto y se mide la concentración del jarabe; veremos que éste ha disminuido. No eliminar el jarabe, ya que será utilizado en las siguientes tandas de producción.

22 PREPARACION: Adicionar al Jarabe 270 g de azúcar, con esto tendremos 40% de azúcar (40 Brix), se mezcla y se lleva a ebullición.

23 2 INMERSION: La fruta escurrida se añade al jarabe de 40% en ebullición, quedando cubierta por éste. Se lleva a cocción por 5 minutos y se retira del fuego para echar a los tachos donde se deja en reposo por 12 horas. Transcurrido este periodo se escurre la fruta.

24 Se recomienda añadir a partir del tercer jarabe el color elegido (verde, rojo o amarillo). PREPARACION: Adicionar al jarabe 375 g de azúcar, que reportará 50% de azúcar (50 Brix) y se lleva a ebullición.

25 Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona ácido cítrico en una proporción de 0,5 g de ácido cítrico por kg de azúcar utilizado en el jarabe. 0,5 g de ácido cítrico kg de azúcar x ,095 kg de azúcar x = 0,5475 g de ácido cítrico. Finalmente, al momento de retirar la olla del fuego, se añade bicarbonato de sodio, en una proporción de 0,5 g de bicarbonato de sodio por cada kg de azúcar utilizado en el jarabe.

26 3 INMERSION: Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se adiciona al tacho cubriendo totalmente la fruta que se encuentra dentro. Añadir 1 cucharadita del colorante elegido, agitar lentamente y tapar.

27 PREPARACION: Adicionar al jarabe 359,5 g de azúcar, que reportará 60% de azúcar (60 Brix) y se lleva a ebullición.

28 Una vez iniciado el hervor del jarabe se adiciona 0,18 g de ácido cítrico. Finalmente, al momento de retirar la olla del fuego, se añade 0,18 g de bicarbonato de sodio. 4 INMERSION: Inmediatamente retirada del fuego la olla, el jarabe se adiciona al tacho cubriendo totalmente la fruta que se encuentra dentro. Añadir 1 pizca del colorante elegido, agitar lentamente y tapar.

29 PREPARACION: Adicionar al jarabe 878 g de azúcar, que reportará 70% de azúcar (70 Brix) y se lleva a ebullición.

31 PREPARACION: Adicionar al jarabe 690 g de azúcar, que reportará 75% de azúcar (75 Brix) y se lleva a ebullición.

33 PREPARACION DE LOS JARABES (15 kg de jarabe) TIPO JARABE INSUMOS ADICIONALES DE CONCENTRACION AZUCAR AGUA COLO- ACIDO BICARBONATO JARABE INICIAL (kg) (litros) RANTE CITRICO DE SODIO (%) (g) (g) ,50 10, ,00 9, ,50 7,50 * 3,750 3, ,00 6,00 * 4,500 4, ,50 4,50 * 5,250 5, ,25 3,75 * 5,625 5,625

34 Después del último reposo escurrimos el jarabe por medio de un colador. No eliminar los jarabes de cada proceso ya que serán reutilizados en la elaboración de las siguientes tandas de producción, previa recuperación.

35 Una vez escurrida la fruta, se rocía con agua tibia (60 C), usando coladores, para facilitar la eliminación de la miel que se impregna en la superficie. Este proceso se efectúa muy ligeramente.

36 La fruta enjuagada se coloca sobre una malla cubriéndose con otra para evitar contaminación de insectos y polvo, exponiéndola a temperatura ambiente.

37 Para asegurar una mayor conservación del producto se adiciona sorbato de potasio o benzoato de sodio en proporción de 1 g por 1 kg de fruta confitada. El conservador se rocía sobre la fruta en forma de lluvia antes de ser empacada.

38 Para el empacado del producto final, se usan bolsas grandes de polietileno. La fruta confitada debe ser empacada cuando está fría. Una vez llenas las bolsas son selladas.

39 SALMUERA (sal + agua) MATERIA PRIMA % Nabo 15 Zanahoria y zapallo 12 PRECOCCION FRUTA PICADA MATERIA PRIMA TIEMPO (minutos) Nabo 3 5 Zanahoria Zapallo 2-3

40 CONCENTRACIONES DEL JARABE CONCENTRACION DEL JARABE LECTURA DEL DENSIMETRO LECTURA DEL REFRACTROMETRO 30% 1,13 30 Brix 40% 1,18 40 Brix 50% 1,23 50 Brix 60% 1,29 60 Brix 70% 1,35 70 Brix 75% 1,38 75 Brix

41 LOS JARABES QUE QUEDAN, LUEGO DE LA INMERSIÓN DE LA FRUTA, SE PUEDEN REUTILIZAR UNAS 20 VECES. ASIMISMO DEBE AUMENTARSE EL COLORANTE Y LOS DEMAS INSUMOS

42 1. DENSIMETRO 2. REFRACTOMETRO

43 Ing. M.Sc. Ing.Agustín Julián Portuguez Maurtua agustinjulianpyahoo.es Teléfono: (066)