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9 CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN CIAD, A.C. Coordinación Culiacán A 20 de Octubre de 2011 INFORME TÉCNICO FINAL RT/06/2011 "DESARROLLO y VIDA DE ANAQUEL DE TRES PRODUCTOS FRESCOS-CORTADOS: DOS COMBINADOS DE VEGETALES Y UN COCTEL DE FRUTAS" Presentada a: Pamela Zamudio Iturríos Investigador Responsable: Dr. J. Basilio Heredia Colaboradores: Dra. María Dolores Muy, Dr. Cristobal Chaidez, MC Manuel Báez Sañudo, MC Laura Contreras, MC Verónica Pérez, MC Eduardo Valdez, Ing Werner Rubio Carrasco, IBO Rosalba Contreras e IBO Célida Martínez. Descripción del Servicio: El objetivo de la investigación fue evaluar antioxidantes y atmósferas modificadas sobre la calidad y vida de anaquel de dos mezclas de vegetales y de un coctel de frutas. En forma particular, se evaluó: 1) La calidad microbiológica, física, química y fisiológica de una mezcla de pepino, jícama y zanahoria tratada con antioxidantes y atmósferas modificadas. 2) La calidad microbiológica, física, química y fisiológica de una mezcla de pepino y jícama tratada con antioxidantes y atmósferas modificadas. 3) La calidad microbiológica, física, química y fisiológica de un coctel de frutas a mezcla de manzana, sandía, piña, melón y uva tratada con antioxidantes y atmósferas modificadas. Materiales y métodos. Las muestras de pepino, jícama, zanahoria, manzana, sandía, piña, melón y uva fueron obtenídas del mercado de abastos de Culiacán. Las muestras se trasladaron a la planta piloto de CIAD Culiacán, donde fueron seleccionadas y desinfectadas (cloro 100 ppm). Con el propósito de incrementar la vida de anaquel de los diferentes productos y cortes obtenidos, se evaluó el efecto de 5 tratamientos a base de diferentes formulaciones de antioxidantes (mezcla de ácido ascórbico 0.1% Y ácido cítrico 1%) Y condiciones de atmósferas modificadas (inyección de gas madugas-vegepack, Infra), solos y combinados. Además se evaluaron dos testigos (absoluto y acuoso). Se obtuvieron productos precortados "ready-to-eat". La mezcla de antioxidantes fue utilizada bajo inmersión en soluciones acuosas. Los productos cortados de hortalizas (zanahoria, pepino y jícama) y de frutas (manzana, sandía, piña, melón y uva) fueron empacados en contenedores plásticos (vasos de 9 onzas), de acuerdo a lo sugerido por la solicitante. El efecto de los tratamientos fue determinado mediante la evaluación de la calidad química (ph, acidez titulable y ph), calidad física (firmeza, color-luminosidad), calidad microbiológica (cuenta total microbiana, hongos y levaduras) y calidad fisiológica (respiración) de los productos obtenidos, durante el almacenamiento por 8 días a 5 C. Las metodologías fueron desarrolladas de acuerdo a los procedimientos estandarizados de los laboratorios de CIAD Culiacán. Kec \lo;' e \ 2 i /Cc>\-U'oYe /20 ~\.~ Tel./Fax (667) Y

10 CIAD, A.C. CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN Coordinación Culiacán A 20 de Octubre de 2011 INFORME TÉCNICO FINAL RT/06/2011 DESARROLLO Y VIDA DE ANAQUEL DE TRES PRODUCTOS FRESCOS-CORTADOS: DOS COMBINADOS DE VEGETALES Y UN COCTEL DE FRUTAS Presentada a: Pamela Zamudio Iturríos Investigador Responsable: Dr. J. Basilio Heredia Colaboradores: Dra. María Dolores Muy, Dr. Cristobal Chaidez, MC Manuel Báez Sañudo, MC Laura Contreras, MC Verónica Pérez, MC Eduardo Valdez, Ing Werner Rubio Carrasco, IBQ Rosalba Contreras e IBQ Célida Martínez. Descripción del Servicio: El objetivo de la investigación fue evaluar antioxidantes y atmósferas modificadas sobre la calidad y vida de anaquel de dos mezclas de vegetales y de un coctel de frutas. En forma particular, se evaluó: 1) La calidad microbiológica, física, química y fisiológica de una mezcla de pepino, jícama y zanahoria tratada con antioxidantes y atmósferas modificadas. 2) La calidad microbiológica, física, química y fisiológica de una mezcla de pepino y jícama tratada con antioxidantes y atmósferas modificadas. 3) La calidad microbiológica, física, química y fisiológica de un coctel de frutas a mezcla de manzana, sandía, piña, melón y uva tratada con antioxidantes y atmósferas modificadas. Materiales y métodos. Las muestras de pepino, jícama, zanahoria, manzana, sandía, piña, melón y uva fueron obtenidas del mercado de abastos de Culiacán. Las muestras se trasladaron a la planta piloto de CIAD Culiacán, donde fueron seleccionadas y desinfectadas (cloro 100 ppm). Con el propósito de incrementar la vida de anaquel de los diferentes productos y cortes obtenidos, se evaluó el efecto de 5 tratamientos a base de diferentes formulaciones de antioxidantes (mezcla de ácido ascórbico 0.1% y ácido cítrico 1%) y condiciones de atmósferas modificadas (inyección de gas madugas-vegepack, Infra), solos y combinados. Además se evaluaron dos testigos (absoluto y acuoso). Se obtuvieron productos precortados ready-to-eat. La mezcla de antioxidantes fue utilizada bajo inmersión en soluciones acuosas. Los productos cortados de hortalizas (zanahoria, pepino y jícama) y de frutas (manzana, sandía, piña, melón y uva) fueron empacados en contenedores plásticos (vasos de 9 onzas), de acuerdo a lo sugerido por la solicitante. El efecto de los tratamientos fue determinado mediante la evaluación de la calidad química (ph, acidez titulable y ph), calidad física (firmeza, color-luminosidad), calidad microbiológica (cuenta total microbiana, hongos y levaduras) y calidad fisiológica (respiración) de los productos obtenidos, durante el almacenamiento por 8 días a 5 C. Las metodologías fueron desarrolladas de acuerdo a los procedimientos estandarizados de los laboratorios de CIAD Culiacán. Tel./Fax (667) y

11 CIAD, A.C. CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN Coordinación Culiacán Resultados y discusión. Los resultados son presentados en función a los tratamientos evaluados: un testigo absoluto, un testigoagua, una mezcla de antioxidantes, uno de atmósfera modificada (Madugas-Vegepack) y un combinado de mezcla de antioxidantes mas atmósfera modificada (Madugas-Vegepack). Inicialmente se muestran los resultados de calidad física, a través de los análisis de firmeza y de color, evaluados en los días 0, 2, 4 y 8 de almacenamiento a 5 C. I. Calidad Física (Firmeza). I.1 En las figuras 1, 2 y 3 se muestran los resultados de firmeza en productos frescos cortados de zanahoria, jícama y pepino, tratados con la mezcla de antioxidantes (ácidos ascórbico y cítrico) y el manejo de atmósfera modificada (Madugas-Vegepack). En general, el tratamiento de la mezcla mostró el mejor comportamiento sobre los cortes de zanahoria, jícama y pepino. Las muestras se almacenaron por 8 días a 5 C Agua 30 Agua Firmeza (N) Zanahoria Figura 1. Firmeza en precortados de zanahoria Firmeza (N) Jicama 10 Figura 2. Firmeza en precortados de jícama 25 Agua 20 Firmeza (N) Pepino Tel./Fax (667) y

12 CIAD, A.C. CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN Coordinación Culiacán Figura 3. Firmeza en precortados de pepino I.2 En las figuras 4, 5, 6 y 7 se muestran los resultados de firmeza en productos frescos cortados de melón, piña, sandía y manzana, tratados con la mezcla de antioxidantes (ácidos ascórbico y cítrico) y el manejo de atmósfera modificada (Madugas-Vegepack). En general, los tratamientos de la mezcla y de la atmósfera modificada no afectaron la calidad física (firmeza evaluada) de los cortes de melón, piña, sandía y manzana. Las muestras se almacenaron por 8 días a 5 C. Firmeza (N) Agua Melón Figura 4. Firmeza en precortados de melón Firmeza (N) Agua Piña Figura 5. Firmeza de precortados de piña 4 Agua 20 Agua 3 15 Firmeza (N) 2 1 Firmeza (N) Sandía Figura 6. Firmeza de precortados de sandía 0 Manzana Figura 7. Firmeza de precortados de manzana Tel./Fax (667) y

13 CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN CIAD, A.C. Coordinación Culiacán II. Calidad física (color-luminosidad) II.1 En las figuras 8, 9 y 10 se muestran los resultados de color por luminosidad en productos frescos cortados de jícama, pepino y zanahoria tratados con la mezcla de antioxidantes (ácidos ascórbico y cítrico) y el manejo de atmósfera modificada (Madugas-Vegepack). Esta evaluación nos indica el grado de oscurecimiento de los vegetales evaluados sobre el efecto de los tratamientos investigados. Un valor de 100 representa un color blanco, mientras que un valor de 0 representa el color negro. Todos los tratamientos muestran en todas las muestras una coloración que disminuye de lo blanco hacia lo oscuro, debido a la posible oxidación (efecto del corte) y a la pérdida de agua. Las muestras se almacenaron por 8 días a 5 C Agua Agua Luminosidad Jicama 60 Figura 8. Color en precortados de jícama Luminosidad Pepino Figura 9. Color en precortados de pepino Agua 65 Luminosidad Zanahoria Figura 10. Color en precortados de zanahoria Tel./Fax (667) y

14 CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN CIAD, A.C. Coordinación Culiacán II.2 En las figuras 11, 12, 13, 14 y 15 se muestran los resultados de color por luminosidad en productos frescos cortados de melón, piña, sandía y manzana, y uva entera tratados con la mezcla de antioxidantes (ácidos ascórbico y cítrico) y el manejo de atmósfera modificada (Madugas-Vegepack). Esta evaluación nos indica el grado de oscurecimiento de los vegetales evaluados sobre el efecto de los tratamientos investigados. Un valor de 100 representa un color blanco, mientras que un valor de 0 representa el color negro. Todos los tratamientos muestran en todas las muestras una coloración que disminuye de lo blanco hacia lo oscuro, debido a la posible oxidación (efecto del corte) y a la pérdida de agua. Las muestras se almacenaron por 8 días a 5 C Agua Agua Luminosidad Melón Figura 11. Color en precortados de melón Luminosidad Piña Figura 12. Color en precortados de piña Agua Agua Luminosidad Sandía Figura 13. Color en precortados de sandía Luminosidad Uva Figura 14. Color en uva entera Tel./Fax (667) y

15 CIAD, A.C. CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN Coordinación Culiacán Agua 80 Luminosidad Manzana Figura 15. Color en precortados de manzana. III. Calidad química (ph, SST, AT) III.1 En las figuras 16, 17 y 18 se muestran los resultados de calidad química (ph, acidez titulable y sólidos solubles totales-grados Brix) en la mezcla de pepino-jícama fresca cortada, tratados con la mezcla de antioxidantes (ácidos ascórbico y cítrico) y el manejo de atmósfera modificada (Madugas-Vegepack). Las muestras se almacenaron por 8 días a 5 C. ph Agua Pepino Jicama Figura 16. ph en mezcla pepino-jícama Acidez Titulable (%Ac. Citrico) Agua pepino Jicama Figura 17. Acidez en mezcla pepino-jícama Tel./Fax (667) y

16 CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN CIAD, A.C. Coordinación Culiacán 8.0 Sólidos Solubels Totales ( Brix) Agua 3.0 Pepino Jicama Figura 18. Azúcares en mezcal pepino-jícama III.2 En las figuras 19, 20 y 21 se muestran los resultados de calidad química (ph, acidez titulable y sólidos solubles totales-grados Brix) en la mezcla de pepino-jícama-zanahoria fresca cortada, tratados con la mezcla de antioxidantes (ácidos ascórbico y cítrico) y el manejo de atmósfera modificada (Madugas- Vegepack). Las muestras se almacenaron por 8 días a 5 C. ph Agua Pepino Jicama Zanahoria Acidez Titulable (%Ac. Citrico) Agua pepino Jicama Zanahoria Figura 19. ph en mezcla pepino-jícama-zanahoria Figura 20. Acidez en mezcla pepino-jícama-zanahoria Tel./Fax (667) y

17 CIAD, A.C. CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN Coordinación Culiacán Sólidos Solubels Totales ( Brix) Agua Pepino Jicama Zanahoria Figura 21. ph en mezcla pepino-jícama-zanahoria III.2 En las figuras 22, 23 y 24 se muestran los resultados de calidad química (ph, acidez titulable y sólidos solubles totales-grados Brix) en la mezcla de frutas fresca (melón, piña, sandía, manzana y uva), tratados con la mezcla de antioxidantes (ácidos ascórbico y cítrico) y el manejo de atmósfera modificada (Madugas- Vegepack). Las muestras se almacenaron por 8 días a 5 C. ph Agua de Frutas Figura 22. ph en mezcla de frutas 0.40 Acidez Titulable (%Ac. Citrico) Agua de Frutas Figura 23. Acidez en mezcla de frutas 20.0 Sólidos Solubels Totales ( Brix) Agua 5.0 de Frutas Figura 24. Azúcares en mezcla de frutas Tel./Fax (667) y

18 CIAD, A.C. CENTRO DE INVESTIGACIÓN EN Coordinación Culiacán IV. Calidad fisiológica (respiración) Todos los tratamientos mantuvieron condiciones aeróbicas favorables, indicando la pertinencia de usar los vasos de plástico de 9 onzas, aunado a la óptima manipulación y almacenamiento refrigerado continuo de los productos frescos cortados de frutas y hortalizas. IV. Calidad microbiológica (CTB, H y L) Las buenas prácticas de manufactura mostraron una influencia directa sobre la calidad microbiológica y vida de anaquel de los productos frescos cortados evaluados. En general, todos los tratamientos mostraron efectos positivos sobre la carga microbiana, los cuales se mantuvieron valores por debajo de los niveles permitidos por normatividad federal (Secretaria de Salud). Conclusiones Con los resultados de esta investigación se sugiere el uso de la mezcla de antioxidantes (mezcla ácido ascórbico con ácido cítrico) para la elaboración de productos frescos cortados de vegetales y del coctel de frutas, con óptimas características de calidad nutrimental, calidad microbiológica y vida de anaquel. Es importante mencionar que la Empresa deberá adoptar las medidas de Buenas Prácticas de Manufactura para garantizar la calidad, inocuidad y vida de anaquel de los productos elaborados. Anexo y sugerencias. 1. Se sugiere usar frutas y hortalizas en buen estado de madurez, sin daños visibles mecánicos o por enfermedades. 2. Antes de procesar las frutas y hortalizas, deberán haber sido pre-enfriadas a 5-7 C. 3. El procesamiento debe ser llevado a cabo de 5-10 C, así como el envasado. 4. Una vez concluido el proceso, todas las muestras se deberán manejar, almacenar y comercializar a 5 C. 5. En el caso de la manzana, se recomienda comprar la variedad Gala. 6. La solución recomendada de mezcla de antioxidantes se prepara de la siguiente manera: por cada litro de agua purificada se agregan 1 g de ácido ascórbico (0.1%) y 10 g de ácido cítrico. La proveeduría de ambos compuestos químicos puede ser conseguida en Bioprocesos (tel ) o en cualquier otro proveedor nacional o internacional. 7. La solución de 100 ppm de cloro se prepara de la siguiente manera: usando cloro comercial se diluyen 200 ml de cloro por cada 100 litros de agua. ATTE. Dr J. Basilio Heredia Responsable de Proyecto, CIAD Culiacán Tel./Fax (667) y