AGREGANDO VALOR A LA GRANADA

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Francisco Lara Ortiz
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UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS DEPTO. AGROINDUSTRIA Y ENOLOGÍA Características de la granada AGREGANDO VALOR A LA GRANADA Prof. Dra. Carmen Sáenz H. Bioquim. Ana M.

Código BIP 30127538-0 Ovalle-La Serena, 8-9 octubre 2014 Fruto de sabor agradable y color atractivo En oriente se considera símbolo de amor y de fecundidad; para el pueblo judía símbolo de concordia.

LA GRANADA COMO ALIMENTO LA GRANADA COMO ALIMENTO FRUTO BASTANTE DESCONOCIDO POR EL CONSUMIDOR LATINOAMERICANO ELEVADA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES CON DEMOSTRADA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE BUENAS

PLANTACIONES, USO DE MANO DE OBRA, DESARROLLO AGRICOLA, ZONAS ARIDAS Composición nutricional arilos de granada Nutriente Principios inmediatos Unidad Agua g 80,97 Energía kcal 68 Proteína g 0,95

1 UNIVERSIDAD DE CHILE FACULTAD DE CIENCIAS AGRONÓMICAS DEPTO. AGROINDUSTRIA Y ENOLOGÍA Características de la granada AGREGANDO VALOR A LA GRANADA Prof. Dra. Carmen Sáenz H. Bioquim. Ana M. Fabry Proyecto Validación técnico-comercial de especies frutales de bajo requerimiento hídrico para aumentar la rentabilidad del agua en la Región de Coquimbo. FIC-Coquimbo. Código BIP Ovalle-La Serena, 8-9 octubre 2014 Fruto de sabor agradable y color atractivo En oriente se considera símbolo de amor y de fecundidad; para el pueblo judía símbolo de concordia. Indicios de su consumo en tumbas egipcias 2500 A.C. Los árabes sentían tal fascinación por ella que le pusieron su nombre a la ciudad de Granada, siendo desde entonces el emblema de la misma. LA GRANADA COMO ALIMENTO LA GRANADA COMO ALIMENTO FRUTO BASTANTE DESCONOCIDO POR EL CONSUMIDOR LATINOAMERICANO ELEVADA CONCENTRACIÓN DE POLIFENOLES CON DEMOSTRADA ACTIVIDAD ANTIOXIDANTE BUENAS CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES (ARILOS:APORTE DE FIBRA) BAJO CONSUMO COMO FRUTA FRESCA, DIFICIL DE COMER ALTERNATIVA: INDUSTRIALIZACIÓN MEJORA LA CADENA AGROALIMENTARIA PROMUEVE AUMENTO DE PLANTACIONES, USO DE MANO DE OBRA, DESARROLLO AGRICOLA, ZONAS ARIDAS Composición nutricional arilos de granada Nutriente Principios inmediatos Unidad Agua g 80,97 Energía kcal 68 Proteína g 0,95 Grasa g 0,30 Carbohidratos g 17,17 Fibra dietética g 0,6 Azúcares totales g 16,57 Valor por 100 g Fuente: USDA (United States Department of Agriculture) Nutrient data laboratory. Mayor parte agua y bajo en grasa: alimento hipocalórico, Rico en K (2590 mg/kg) y bajo en Na (30 mg/kg)(diurético) Posibilidades de Uso e Industrialización Arilos para ensaladas, postres Jugos puros o en mezcla, pasteurizados, concentrados, jugos cloudy o clarificados, bebidas refrescantes, mermeladas, salsas, helados Jugos concentrados para uso como colorante alimentario Bebidas alcohólicas y vinagres 1

2 Posibilidades de Uso e Industrialización Posibilidades de Uso e Industrialización Fesenjan, comida persa con jugo de granada Barras énergéticas con jugo de granada Galletas de chocolate, con chips de chocolate y arilos de granada Gaseosas Jugo concentrado Granadina Postres con arilos de granada Jugos y licores Arilos MP Licor Arilos congelados (IQF) POM Jelly (orgánico) Interés de los jugos en la nutrición y salud - Método indirecto de conservación - Fruta líquida ( ready-to-eat ) - Alimento saludable CHILE Consumo per capita de bebidas refrescantes, carbonatadas y no carbonatadas 165 L/año correspondiendo a: Gaseosas: 122 L Aguas: 23 L Jugos y néctares: 18 L Fuente: ANBER,

2014 Participación de Mercado 2010 Participación de

ANBER: 92% en Bebidas Gaseosas 87,2% en Aguas

Néctares, Bebidas para Deportistas y Bebidas a base de

cl, 2011) Jugos de granada Materia prima adecuada

Proyecto anterior INNOVA- CORFO testeó variedades y

Tipo de jugo a obtener (equipamiento, líneas de flujo).

extracción, tratamientos térmicos pueden provocar

funcional). Envases y sistemas de envasado.

Extracción de jugo (Prensado del fruto con cáscara)

3 2014 Participación de Mercado 2010 Participación de mercado por categorías de las empresas asociadas a ANBER: 92% en Bebidas Gaseosas 87,2% en Aguas (Minerales, Purificadas y Saborizadas) 69,2% en Jugos y Néctares, Bebidas para Deportistas y Bebidas a base de Té (Fuente: ) Jugos de granada Materia prima adecuada (madurez, ss/acidez, fenoles, color ). Proyecto anterior INNOVA- CORFO testeó variedades y localidades. Tipo de jugo a obtener (equipamiento, líneas de flujo). Definición de condiciones de proceso (sistemas de extracción, tratamientos térmicos pueden provocar pérdidas de calidad organoléptica, nutricional y funcional). Envases y sistemas de envasado. Estudios de vida útil (almacenamiento). Extracción de jugo (Prensado del fruto con cáscara) Selección, lavado, cortado en mitades Prensado Sistemas de extracción de jugo con cáscara Extracción de jugo (Extractor desde arilos: desarilado manual o mecánico) Equipo semi-manual, para venta de jugo de granada en Estambul, Turquía 3

Sistemas de desgranado (desarilado) Desarilado: punto clave de cualquier

(desarilado) Desarilado Manual Higiene, demora, mano de obra Desarilado

jugo fresco prensado Jugo Prensa Jugo Arilos ph 2,7 ± 0,04 2,9±0,01 Acidez

cítrico) Sólidos solubles (ºBrix) 1,86 ± 0,02 1,91±0,04 16,2 ± 0,40

73,2 ± 18,4 88,1±14 Concentración del jugo (a vacío, temp.

(aw) Disminuir volumen (costos de almacenaje y transporte) Previo a otra

4 Sistemas de desgranado (desarilado) Desarilado: punto clave de cualquier línea de proceso (artesanal, industrial) Sistemas de desgranado mecánico (desarilado) Desarilado Manual Higiene, demora, mano de obra Desarilado mecánico equipo Juran (Israel) Caracterización química y tecnológica de jugo fresco prensado Jugo Prensa Jugo Arilos ph 2,7 ± 0,04 2,9±0,01 Acidez (% ac. cítrico) Sólidos solubles (ºBrix) 1,86 ± 0,02 1,91±0,04 16,2 ± 0,40 16,4±0,3 Relación ss/acidez 8,7 8,6 Peso frutos 316,7 ± 80,6 Jugo x fruto 73,2 ± 18,4 88,1±14 Concentración del jugo (a vacío, temp C) Concentración Conservar pulpas y jugos de frutas y hortalizas (aw) Disminuir volumen (costos de almacenaje y transporte) Previo a otra operación (deshidratación) Suministrar un producto cómodo al consumidor (concentrados para diluir) o jugos concentrados para la industria de bebidas, pastelería o helados. 4

Evaporadores Equipo piloto Formulaciones de jugos de

concentrado (66 ºBrix) de prensa (fruto con cáscara)

100 52 59 Evaporadores al vacío Jugo fresco (16 ºBrix)

extraído de arilos 48 41 48 41 *No hay diferencias con o

de jugos Evaluación sensorial de los jugos Tratamientos

Intensidad Herbáceo Aromática Color Jugo Prensa (frutos

5,4a 5,5a 7,5a 4,1a 6,7a 2,4a 4,8b 6,7a 4,7a 7,6a

granada extraído de arilos - 21 % prefirió la

5 Evaporadores Equipo piloto Formulaciones de jugos de granada (cut-back)* Porcentajes F1 F2 F3 F4 F5 F6 Jugo concentrado (66 ºBrix) de prensa (fruto con cáscara) Jugo concentrado (66 ºBrix) extraído de arilos Evaporadores al vacío Jugo fresco (16 ºBrix) de prensa (fruto con cáscara) Jugo fresco (16 ºBrix) extraído de arilos *No hay diferencias con o sin cut-back Evaluación sensorial de las formulaciones de jugos Evaluación sensorial de los jugos Tratamientos Aroma Acidez Amargor Astringencia Dulzor Intensidad Intensidad Herbáceo Aromática Color Jugo Prensa (frutos con cáscara) Jugo Extraído de arilos 5,8a 8,0a 3,7a 7,5a 5,4a 5,5a 7,5a 4,1a 6,7a 2,4a 4,8b 6,7a 4,7a 7,6a Evaluación de preferencia - 79 % prefirió jugo de granada extraído de arilos - 21 % prefirió la formulación con jugo prensado (frutos con cáscara). Jugo seleccionado: extracción de jugo desde arilos 5

Variación del color del jugo de granada exprimido, fresco y reconstituido a 16 Brix Tipo de jugo/ L a* b* C* hº Jugo Fresco 21,5±0,20 52,7±0,25 36,3±0,35 64,0±0,39 34,6±0,15 Jugo reconstituido

Jugo reconstituido: mantiene color rojo típico del jugo de granada Color : atributo que forma parte de la apariencia sensorial. Tipos de pigmentos presentes. s de color: - L, a*, b*, C*, Hab.

6 Variación del color del jugo de granada exprimido, fresco y reconstituido a 16 Brix Tipo de jugo/ L a* b* C* hº Jugo Fresco 21,5±0,20 52,7±0,25 36,3±0,35 64,0±0,39 34,6±0,15 Jugo reconstituido 15,5±1,36 44,7±1,73 26,1±2,28 51,8±2,65 30,3±1,18 Jugo reconstituido: menor L, menor a* y menor C* que el jugo fresco. Jugo reconstituido: mantiene color rojo típico del jugo de granada Color : atributo que forma parte de la apariencia sensorial. Tipos de pigmentos presentes. s de color: - L, a*, b*, C*, Hab. L= 0 a 100 (0 negro, 100 blanco) Apariencia y color Fenoles totales Evolución del color del jugo de granada reconstituido (16 Brix) proveniente de concentrado almacenado (4±0,5 C) por 40 días Tipo de jugo Jugo fresco 1523±32 Jugo reconstituido 1493±56 Almacenam. L a* b* C* hº E (días)/ 0 16,1±0,2 44,9±0,3 27,0±0,3 52,4±0,4 31,0±0, ,5±0,2 43,9±0,2 26,1±0,3 51,1±0,3 30,7±0,2 1,5±0, ,1±0,2 39,4±0,2 20,3±0,2 44,3±0,3 27,2±0,2 9,5±0,33 Evolución del color del jugo de granada reconstituido (16 ºBrix) proveniente de concentrado almacenado (20±2ºC) por 100 días Almacenam. (días)/ L a* b* C* hº E 0 16,1±0,2 44,9±0,3 27,0±0,3 52,4±0,4 31,0±0, ,0±0,5 40,4±0,7 21,7±0,8 45,9±1,0 28,3±0,5 7,60±1, ,0±0,65 39,6±0,8 19,9±1,1 44,3±1,2 26,7±0,7 10,8±0,1 Fenoles totales en jugo de granada reconstituido (16 Brix) proveniente de concentrado almacenado (4±0,5 C) por 40 días /Tiempo de almacenamiento (días) /Tiempo de almacenamiento (días) ± ± ±49 Fenoles totales en jugo de granada reconstituido (16 ºBrix) proveniente de concentrado almacenado (20±2 ºC) por 100 días ± ± ±13 6

JP JS MC1 MC2 MC3 MC4 ph 2,69 ± 0,04 3,04 ± 0,02 3,43 ± 0,01 3,26 ± 0,03 2,71 ± 0,04 3,19 ± 0,01 Acidez (% ac.

0,01 0,35 ± 0,00 0,22 ± 0,01 16,2 ± 0,40 16,2 ± 0,06 4,00 ± 0,12 1,30 ± 0,00 10,6 ± 0,00 7,00 ± 0,06 MC1=Néctar nacional (estevia+sucralosa); MC2= Gaseosa nacional con sabor; MC3=Jugo granada-aloe

Aromática Aroma Herbáceo Dulzor Acidez Astringencia Amargor JS 12,6±1,5a 3,2±2,8c 1,2±1,1a 7,8±3,7b 9,0±4,2a 7,5±4,2a 3,5±3,5a MC1 7,9±1,8b 6,0±2,9b 2,6±2,6a 10,1±2,2ab 3,9±3,4b 3,5±3,4b 3,5±3,4a MC2

intensidad aromática, astringencia y acidez. JS obtuvo un 60% de preferencia en comparación a los productos comerciales evaluados.

7 JP JS MC1 MC2 MC3 MC4 ph 2,69 ± 0,04 3,04 ± 0,02 3,43 ± 0,01 3,26 ± 0,03 2,71 ± 0,04 3,19 ± 0,01 Acidez (% ac. cítrico) Sólidos solubles ( Brix) Caracterización tecnológica del jugo de granada prensado (JP), seleccionado (JS) y de productos comerciales evaluados (MC) 1,86 ± 0,02 1,86 ± 0,02 0,42± 0,01 0,31 ± 0,01 0,35 ± 0,00 0,22 ± 0,01 16,2 ± 0,40 16,2 ± 0,06 4,00 ± 0,12 1,30 ± 0,00 10,6 ± 0,00 7,00 ± 0,06 MC1=Néctar nacional (estevia+sucralosa); MC2= Gaseosa nacional con sabor; MC3=Jugo granada-aloe importado; MC4=Te con jugo granada Comparación sensorial del jugo de granada seleccionado (JS) reconstituido a 16 Brix y de productos comerciales evaluados Muestras Intensidad Color Intensidad Aromática Aroma Herbáceo Dulzor Acidez Astringencia Amargor JS 12,6±1,5a 3,2±2,8c 1,2±1,1a 7,8±3,7b 9,0±4,2a 7,5±4,2a 3,5±3,5a MC1 7,9±1,8b 6,0±2,9b 2,6±2,6a 10,1±2,2ab 3,9±3,4b 3,5±3,4b 3,5±3,4a MC2 3,6±2,2c 9,5±3,3a 2,4±2,4a 9,7±2,7a 4,8±3,1b 3,8±3,1b 2,0±1,6a MC1=Néctar nacional (estevia+sucralosa); MC2= Gaseosa nacional con sabor JS presentó diferencias significativas en intensidad de color, intensidad aromática, astringencia y acidez. JS obtuvo un 60% de preferencia en comparación a los productos comerciales evaluados. Fenoles totales y capacidad antioxidante (ORAC) del jugo de granada seleccionado reconstituido a 16 Brix y productos comerciales /Muestra Capacidad antioxidante ORAC (µmoles Eq TROLOX/100 ml) JS 1538± ±138 MC1 687±32 890±37 MC2 199±3 354±24 MC3 75±4 372±30 MC4 253±5 164±15 Estación Experimental Las Cardas (IV Región) Universidad de Chile Colaboración Ing.Agr., Dra. Marcela Medel 7

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