Capacitación en el procesamiento de frutas y verduras

Transcripción

1 Fundación Produce Sinaloa, A. C. Capacitación en el procesamiento de frutas y verduras Responsable Luciano Pérez Valadez Institución Centro de Validación y Transferencia de Tecnología de Sinaloa, A.C. Introducción La superficie nacional dedicada a cultivos agrícolas asciende 20 mil 31 millones de hectáreas. El 67% de esa superficie se dedica a granos, el 3% a hortalizas y el 6% a frutales. El valor total de la producción agrícola obtenida en esta superficie alcanza los 113 mil 765 millones de pesos. A pesar de que en México se destina la mayor superficie al cultivo de granos (67%), éstos sólo aportan el 36% del valor total de la producción. Las frutas y las hortalizas ocupan una superficie del 9%, y aportan el 18 y el 16% del valor total de la producción, respectivamente. Si bien es cierto que la mayoría de los esfuerzos tecnológicos se han enfocado hacia la producción 207 primaria, poco se ha realizado en el manejo y transformaciones de estas producciones, debido a que las frutas y hortalizas son productos altamente perecederos. Los esfuerzos para elevar la producción se pierden en las etapas posteriores a la cosecha. Por lo que es prioritario enfocar los esfuerzos para optimizar el manejo poscosecha de los alimentos. Por lo anterior y para agregar valor a las frutas y hortalizas producidas en el sur de Sinaloa, el presente proyecto buscó capacitar a los productores en las técnicas de procesamiento de frutas y hortalizas que les permitan agregar valor a sus productos.

2 Resultados de proyectos Objetivos 1. Capacitar a productores en técnicas de elaboración de conservas de frutas y hortalizas, deshidratación de frutas y hortalizas, elaboración de pulpas y mermeladas de frutas y de pastas de hortalizas. Paquetes tecnológicos Elaboración de nopalitos en salmuera Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de Concordia, Sinaloa 1.Ingredientes para la elaboración de nopalitos en salmuera. Medio kilogramo de nopal sin espinas y cortados en cuadritos, un litro de agua, 20 gramos de sal y 20 gramos de azúcar. El costo fue de 5 pesos con 40 centavos. 2.Recepción de la materia prima. Seleccionar nopales de tamaño mediano (12 a 17 centímetros) sin daños físicos. Esta actividad no representó ningún 3.Pelado y cortado. Se retiraron las espinas de los nopales y se cortaron en tiras o en cuadritos. Esta actividad no significó ningún 4.Lavado. Los nopales se lavaron con agua potable clorada, a una concentración de 100 ppm 1 de hipoclorito de sodio. Esta actividad no representó ningún 5.Escaldado. Los nopales se colocaron en agua hirviendo durante tres minutos. El costo fue 6.Escurrido. Los nopales se pusieron a escurrir en un colador. Esta actividad no tuvo ningún 7.Preparación de la salmuera. A cuatro litros de agua se le agregaron 20 gramos de sal y 20 de azúcar. Posteriormente se dejó hervir por dos minutos. Esta actividad no representó ningún 8.Envasado al vacío. Los nopales fueron colocados en vasos de vidrio previamente esterilizados para que quedaran lo más compacto posible sin perder la presentación. Después se agregó la salmuera, y se dejó medio centímetro libre entre el producto y la boca del frasco. Para el enfriado, las tapas se colocaron sobrepuestas y los frascos se sumergieron hasta el cuello en agua y se hirvió durante 15 minutos. Enseguida fueron retirados con cuidado y cerrados perfectamente. El costo fue de ocho pesos. 9.Reposo. El producto se dejó reposar un día para su posterior consumo. 10.Costo. Producir un kilogramo de nopalitos en salmuera tiene un costo de 14 pesos con 40 centavos. 208 Elaboración de licor de ciruela Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de Concordia, Sinaloa 1.Ingredientes para la elaboración de licor de ciruela. 100 gramos de ciruela seca, 250 gramos de azúcar, 200 mililitros de aguardiente y un litro de agua. El costo fue de 20 pesos. 2.Limpieza. Para retirar impurezas (piedritas y basura) se limpió la ciruela. Esta actividad no representó ningún 3.Calentar el agua. Se hirvió un litro de agua. El costo fue de 50 centavos. 4.Cocimiento. Se agregaron las ciruelas y se dejaron hervir durante 15 minutos. Esta actividad no representó ningún 5.Reposo. El producto se dejó reposar por 15 minutos. 6.Filtrado. Los huesitos fueron separados de la infusión 2 y se midió el volumen obtenido. Esta actividad no tuvo ningún 7.Cocción. El azúcar y la infusión fueron puestos a calentar, después se dejó hervir por tres minutos y se movió para evitar que el azúcar se pegara en el fondo de la olla. El costo fue de 50 centavos. 8.Fermentación. La infusión se vació en un barril de roble blanco o en una olla, luego se agregó el aguardiente y el producto se dejó reposar por dos días. Esta actividad no representó ningún 9.Filtrado. El licor se filtró con una manta fina. Esta actividad no significó ningún 10.Envasado. El licor fue depositado en botellas de vidrio con capacidad para un litro. El costo fue de ocho pesos. 11.Reposo. Después de un día de reposo, es posible el consumo del licor. Esta actividad no representó ningún 12.Conservación. El producto se conservó en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta actividad no tuvo ningún 13.Costo de producción. Producir un litro de licor de ciruela tiene un costo de 29 pesos. Elaboración de duraznos en almíbar comunidad de El Palmito, Concordia, Sinaloa 1. Ingredientes para la elaboración de duraznos en almíbar. 500 gramos de duraznos, 20 gramos de sosa cáustica, 500 gramos de azúcar, 20 gramos de ácido cítrico y cinco litros de agua potable. El costo fue de 22 pesos con 50 centavos. 1 Partes por millón (ppm), es una unidad de medida de concentración de una solución. 2 Una infusión es una bebida obtenida de las hojas secas, partes de las flores o de los frutos de diversas plantas, a las cuales se les vierte o se les introduce en agua a una temperatura mayor a la ambiente, pero sin llegar a hervir. 3 Mondar: quitar la cascara a las frutasy hortalizas.

3 Fundación Produce Sinaloa, A. C. 2.Recepción. Se seleccionaron 500 gramos de duraznos maduros, pero con firmeza. Esta actividad no tuvo ningún 3.Lavado. Los duraznos fueron lavados con abundante agua para eliminar tierra y hojas. La concentración del agua fue a 100 partes por millón de hipoclorito de sodio. El costo fue 4.Mondado 3. La piel de los duraznos se eliminó al sumergirlos durante dos minutos en agua hirviendo con sosa cáustica al 1%. Esta actividad no representó ningún 5.Lavado y enjuague. Los duraznos se retiraron con un colador (es necesario tener cuidado con la sosa: puede causar quemaduras). Posteriormente se lavó con abundante agua. Esta actividad no significó ningún 6.Reposo. Los duraznos se colocaron en una solución de ácido cítrico al 1% y se dejó reposar por cinco minutos. Esta actividad no tuvo ningún 7.Preparación del jarabe. A medio litro de agua se agregarón 500 gramos de azúcar y un gramo de ácido cítrico. Después se mezcló perfectamente y se puso a hervir por dos minutos. El costo fue de un peso. 8.Escaldado. Los duraznos se sumergieron en el jarabe y se hirvió durante tres minutos. El costo fue de 50 centavos. 9.Envasado al vacío. Los duraznos fueron colocados en frascos con capacidad para un litro y se hirvieron a baño María durante 15 minutos. El costo fue de 50 centavos. 10.Conservación. La conservación del producto se realizó en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta actividad no tuvo ningún 11.Costo de producción. Producir un kilogramo de duraznos en almíbar tiene un costo de 25 pesos con 50 centavos. Elaboración de ate de membrillo comunidad de El Palmito, Concordia, Sinaloa 1. Ingredientes para la elaboración de ate de membrillo. Dos kilogramos de membrillo, 750 gramos de azúcar, 10 gramos de pectina 4 y dos gramos de ácido cítrico. El costo fue de 34 pesos. 2. Selección. Se seleccionaron membrillos de color alimonado y sin daños mecánicos. Esta 3. Escaldado. Los membrillos fueron sumergidos en agua hirviendo por cinco minutos. Esta actividad no significó ningún 4. Enfriado. El producto se enfrió en agua hasta alcanzar 45 C. Esta actividad no representó ningún 5.Cortado. Los membrillos fueron cortados en ocho partes y se retiró la mayor cantidad de semillas posible. Esta actividad no tuvo ningún 6.Licuado. Los membrillos fueron molidos con una licuadora para obtener la mayor cantidad de pulpa posible. Esta actividad no representó ningún 7.Concentración. La pulpa se calentó a fuego moderado y se agregaron 225 gramos de azúcar (el 30% del total de azúcar a agregar). El costo fue de 2 pesos con 50 centavos. 8.Incorparación de aditivos. Para evitar la formación de grumos en la mermelada, se mezclaron 300 gramos de azúcar, más 10 gramos de pectina y dos gramos de ácido cítrico. Esta 9.Concentración. Una vez alcanzados los 72 Brix 5, el producto se retiró del fuego. Si no se cuenta con un refractómetro 6 para esta medición, se puede hacer la prueba de la gota, que consiste en dejar caer una gota de la mezcla en un vaso con agua; si llega al fondo significa que el ate está listo. Esta actividad no tuvo ningún 10.Moldeado. El producto se vació en un molde para que gelificara, luego se envolvió en papel celofán y se dejó reposar durante un día. Esta 11.Conservación. El producto se dejó en conservación, a una temperatura de 8 C. Esta actividad no tuvo ningún 12. Costo de producción. Producir un kilogramo de ate de membrillo tiene un costo de 36 pesos con 50 centavos. Elaboración de ate de guayaba Personas cooperantes: Grupo de estudiantes del Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica (CONALEP) y esposas de productores del municipio de Rosario, Sinaloa 1.Elaboración de ate de guayaba. El 28 de septiembre de 2009 se seleccionaron dos kilogramos de guayaba alimonada. El costo fue de 18 pesos. 2.Lavado. Las guayabas se lavaron con agua clorada, a una concentración de 100 partes por millón de hipoclorito de sodio. Esta actividad no representó ningún 3.Escaldado. Las guayabas fueron hervidas durante dos minutos. El costo fue 4.Enfriado. Las guayabas se enfriaron hasta llegar a una temperatura de 50 C. Esta actividad no tuvo ningún 5.Limpieza. Se lavó la fruta, se le quitó la cabecita y después fueron partidas a la mitad. 4 La pectina es u producto vegetal que se usa para darle mayor consistencia (gelificar) a la pulpa de una fruta). 5 Los grados Brix (símbolo o Bx) miden la concentración de azúcares en un líquido. 6 Refractómetro: Aparato que determina la concentración de azúcares en las frutas. 209

4 Esta actividad no significó ningún 6.Licuado. Se extrajo la mayor cantidad de pulpa posible y posteriormente se retiraron las semillas. Esta actividad no representó ningún 7.Pesado. Con base en la cantidad de pulpa (dos kilogramos) se hizo la formulación. Esta actividad fue sin 8.Cocimiento. Se agregaron 300 gramos de azúcar y se agitó constantemente para evitar que se pegara en el recipiente. El costo fue de 5 pesos con 10 centavos. 9.Adición de pectina. Antes de que la cocción alcanzara los 25 Brix (a los 10 minutos del inicio de la cocción), se agregaron 10 gramos de pectina con un poco de azúcar (en una proporción de 1 a 5), lo que facilitó que se disolviera en la pulpa. El costo fue de 2 pesos con 50 centavos. 10.Agregar azúcar. El azúcar y el ácido cítrico se agregaron cuando la cocción alcanzó los 35 Brix, despues se adicionaron 700 gramos de azúcar y dos gramos de ácido cítrico. El costo fue de 13 pesos. 11.Concentración. El producto se calentó hasta lograr una concentración de 72 o Brix. Esta 12.Reposo. El producto se vació en un molde para que gelificara y se envolvió en papel celofán. Esta actividad no tuvo ningún 13.Conservación. El producto se puso a conservar a 8 C. Esto no tuvo 14.Costo de producción. Producir un kilogramo de ate de guayaba tiene un costo de 39 pesos con 60 centavos. Elaboración de mermelada de manzana comunidad de Isla del Bosque, Escuinapa, Sinaloa Resultados de proyectos Elaboración de mermelada de manzana. Se seleccionó un kilogramo y medio de manzanas maduras libres de daños mecánicos, plagas o enfermedades. El costo fue de 20 pesos. 2.Lavado. La fruta se lavó con suficiente agua desinfectada con hipoclorito de sodio, a 100 partes por millón con el objeto de retirar impurezas. Esta 3.Escaldado. Las manzanas se colocaron en agua hirviendo durante dos minutos. El costo fue 4.Pelado y descorazonado. La fruta se peló y descorazonó para obtener la mayor cantidad de pulpa. Esta 5.Licuado. La pulpa se licuó, para ello se agregó un poco de agua. Esta actividad no tuvo ningún 6.Medir grados Brix. Las manzanas maduras presentaron una concentración de azúcares de 10

5 a 12 Brix. Esta actividad no representó ningún 7.Pesado. La pulpa alcanzó un peso de 1.3 kilogramos. 8.Cocimiento. Al producto se agregaron 500 gramos de azúcar y se puso a calentar hasta llegar a punto de ebullición. El costo fue de nueve pesos con 50 centavos. 9.Adición de pectina. Antes de que el producto alcanzara los 25 Brix (a los 30 minutos de iniciada la cocción) se agregaron 5 gramos de pectina con azúcar, en proporciones de 1 a 5 gramos; para facilitar que se disolviera en la pulpa. El costo fue 10.Adicionar azúcar y ácido cítrico. Cuando el producto alcanzó los 35 Brix se adicionaron 600 gramos de azúcar y dos gramos de ácido cítrico. El costo fue de 8 pesos con 50 centavos. 11.Concentración. El producto se calentó hasta lograr una concentración de 65 o Brix. Esta actividad no significó ningún 12.Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr una mejor vida de anaquel, los frascos se colocaron boca abajo en agua hirviendo durante 20 minutos. Esta 13.Envasar al vacío. Para envasar al vacío, los frascos se colocaron a baño María por 15 minutos y fueron cerrados herméticamente. El costo fue de 8 pesos. 14.Conservación. Los frascos se sometieron a conservación en un lugar fresco y seco. Esta 15. Costo de producción. Producir un kilogramo de mermelada de manzana tiene un costo de 48 pesos. Elaboración de mermelada de piña comunidad de Aguacaliente de Gárate, Concordia 1.Elaboración de mermelada de piña. Se seleccionó un kilogramo y medio de piña madura, pero sin daños mecánicos por plagas o enfermedades. El costo fue de 25 pesos. 2 Lavado. Para desinfectar y retirar impurezas, las piñas fueron lavadas con suficiente agua con hipoclorito de sodio a una concentración de 100 partes por millón. Esta actividad no representó ningún 3.Pelado y descorazonado. Las piñas fueron peladas y descorazonadas para obtener la mayor cantidad de pulpa posible. 4.Licuado. Un 90% de las rodajas de piñas fueron licuadas durante un minuto y el resto se cortó en pequeños cuadritos. Esta actividad no tuvo ningún 5.Cocimiento. Se puso a calentar un kilogramo y medio de la fruta, hasta alcanzar la ebullición, 211 Fundación Produce Sinaloa, A. C. luego se agregaron 400 gramos de azúcar. El costo fue de 6 pesos con 80 centavos. 6.Adición de pectina. Antes de alcanzar los 25 Brix (a 40 minutos del inicio de la cocción), se agregaron 8 gramos de pectina, con un poco de azúcar en una proporción de 1 a 5, para facilitar que se disolviera en la pulpa. El costo fue de un peso con 50 centavos. 7.Adicionar azúcar. Cuando el producto alcanzó los 35 Brix, se agregaron 800 gramos de azúcar. El costo fue de 13 pesos con 60 centavos. 8.Concentración. El producto se concentró hasta obtener la viscosidad deseada y alcanzó una concentración de 60 Brix. Para saber si la mermelada estaba lista se realizó la prueba de la gota, que consiste en poner agua en un vaso transparente y dejar caer unas gotas de la mezcla; si ésta no se dispersa y cae completa al fondo, indica que está en su punto adecuado. Esta 9.Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr que la mermelada tuviera una mayor vida de anaquel, los frascos fueron colocados boca abajo y en agua hirviendo, durante 20 minutos. Esta actividad no significó ningún 10.Envasar al vacío. Los frascos (con la mermelada) fueron puestos a baño María durante 15 minutos y se cerraron herméticamente; después se colocaron boca abajo y se esperó a que se enfriaran. El costo fue de 8 pesos. 11.Conservación. Los frascos se dejaron en un lugar fresco y seco. Esta actividad no representó ningún 12.Costo de producción. Producir un kilogramo de mermelada de piña tiene un costo de 54 pesos con 90 centavos. Elaboración de mermelada de jamaica Productoras cooperantes: Grupo de mujeres de Mazatlán, Sinaloa 1.Elaboración de mermelada de jamaica. Se seleccionaron 150 gramos de flor de jamaica seca. El costo fue de 7 pesos con 50 centavos. 2.Limpieza. Para retirar impurezas (piedritas y basura) se limpió la jamaica. Esta actividad no representó ningún 3.Hervir agua. Se hirvió un litro y medio de agua. El costo fue 4.Agregar las flores. Las flores de jamaica se agregaron al agua y se hirvió durante dos minutos. Esta 5.Enfriar. El agua (con las flores) fue puesta a enfriado hasta alcanzar una temperatura de 40 C. 6.Licuado. Las flores fueron licuadas y se agregó un poco de jugo para facilitar la operación. Esta 7. Cocimiento. La mezcla se puso a calentar y se

6 Resultados de proyectos agregaron 250 gramos de azúcar, posteriormente se agitó para que el azúcar no se pegara en el fondo de la olla. El costo fue de cuatro pesos. 8. Adición de pectina. Antes de que la mezcla alcanzara los 25 Brix (cerca de 10 minutos de cocción), se agregaron seis gramos de pectina con un poco de azúcar, en proporción de 1 a 5, lo que facilitó que se disolviera en la pulpa. El costo fue 9. Adicionar azúcar. Cuando la mezcla alcanzó los 35 Brix se adicionaron 300 gramos de azúcar. El costo fue de 5 pesos con 10 centavos. 10.Concentración. El producto se concentró hasta lograr los 65 Brix. Esta actividad no representó ningún 11.Esterilizar los frascos. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos y lograr que la mermelada obtuviera una mayor vida de anaquel, éstos se colocaron boca abajo en agua hirviendo durante 20 minutos. Esta actividad no tuvo ningún 12.Envasar al vacío. Los frascos con la mermelada fueron puestos en baño María por 15 minutos y fueron cerrados herméticamente, luego fueron colocados boca abajo y se esperó a que se enfriaran. El costo fue de ocho pesos. 13. Conservación. La mermelada se colocó en un lugar fresco y seco para su conservación. Esta Costo de producción. Producir un kilogramo de mermelada de jamaica cuesta 26 pesos con 60 centavos. Elaboración de chiles en vinagre comunidad de Palmillas, Escuinapa, Sinaloa 1. Ingredientes para la elaboración de chiles en vinagre. 700 gramos de chiles jalapeños maduros, pero firmes; 200 gramos de zanahorias lavadas y rebanadas en rodajas; cinco cabezas de ajo, 100 gramos de cebolla, medio litro de vinagre blanco, un gramo de pimienta gorda, un gramo de laurel, 50 gramos de tomillo, un gramo de mejorana, tres litros de agua, 14 gramos de sal y 14 gramos de azúcar. El costo fue de 15 pesos con 40 centavos. 2.Lavado. Se lavaron los chiles con agua potable y clorada, a una concentración de 100 partes por millón de hipoclorito de sodio. Esta 3.Cortado. Los chiles fueron cortados en rajas y desvenados. Esto no tuvo ningún 4.Escaldado. Se calentaron 2 litros de agua y en cuanto comenzó a hervir se añadió la verdura (chiles, zanahorias, ajos y cebolla); después se dejó hervir durante tres o cinco minutos. Esta 5.Escurrido. La verdura se escurrió con un colador. Esta actividad no significó ningún 6.Preparación del escabeche. Se calentó medio litro de vinagre, medio litro de agua, sal y azúcar y se movió con una cuchara. En cuanto comenzó a hervir se dejó a fuego por tres minutos. El costo fue 7.Llenado. Una vez que la verdura estaba bien escurrida se colocó en frascos y posteriormente se agregó el escabeche aún hirviendo. Después se dejó medio centímetro libre entre el producto y la boca del frasco. El costo fue de ocho pesos. 8.Envasado al vacío. Los frascos fueron colocados en baño María con las tapas sobre puestas y se dejó hervir durante 15 minutos, después fueron sacados con cuidado, cerrados perfectamente, se colocaron boca abajo y se dejaron enfriar. Esta actividad no representó ningún 9.Reposo. El producto se dejó reposar durante tres días para su posterior consumo. Esta actividad no tuvo ningún 10.Conservación. El producto se dejó en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta 11.Costo de producción. Producir un kilogramo de chiles en vinagre tiene un costo de 24 pesos, con 40 centavos.

7 Elaboración de ciruelas en almíbar comunidad de Palmillas, Escuinapa, Sinaloa 1.Ingredientes para la elaboración de ciruelas en almíbar. Un kilogramo de ciruelas maduras y firmes, 500 gramos de azúcar, 11 litros y medio de agua, así como un gramo de ácido cítrico. El costo fue de 17 pesos. 2.Lavado. Para retirar basura y polvo, los frutos fueron lavados con abundante agua tratada con hipoclorito de sodio, a una concentración de 100 partes por millón. Esta actividad no representó ningún 3.Escaldado. Se pusieron a hervir dos litros de agua y se agregaron ciruelas. Enseguida se dejó reposar de 1 a 3 minutos (el tiempo depende de la firmeza de los frutos: a mayor firmeza, mayor tiempo). El costo fue 4.Estilado. Los frutos fueron sacados del agua y se pusieron a estilar en un colador. Esta actividad no representó ningún 5.Preparación del almíbar. Se calentaron medio litro de agua, medio kilogramo de azúcar y un gramo de ácido cítrico; posteriormente se dejaron hervir por tres minutos. Más tarde se agregaron las ciruelas y se dejó hervir por dos minutos. Esta actividad no tuvo ningún 6.Esterilización del material de trabajo. Para eliminar la mayor cantidad de microorganismos (microbios) se esterilizó el material al poner las tapaderas y los frascos boca abajo, en agua hirviendo, durante 15 minutos. El costo fue de un peso. 7.Envasado. Las ciruelas fueron colocadas en frascos de un litro de capacidad y después se agregó el almíbar hasta la rosca del frasco. El costo fue de ocho pesos. 8.Envasado al vacío. Los frascos fueron colocados en baño María con la tapa hacia abajo durante 20 minutos. Esta actividad no costó. 9. Conservación. El producto se dejó en un lugar seco y a temperatura ambiente. Esta actividad no significó ningún 10. Costo de producción. Producir un kilogramo de ciruelas en almíbar tiene un costo de 27 pesos. Elaboración de mermelada de mango comunidad de Aguacaliente de Gárate, Concordia, Sinaloa 1.Ingredientes para la elaboración de mermelada de mango. Un kilogramo de pulpa de mango maduro, 400 gramos de azúcar, cinco gramos de pectina y 1.5 gramos de ácido cítrico. El costo fue de 12 pesos con 50 centavos. 2.Lavado. El 4 de junio se lavó y desinfectó la 213 Fundación Produce Sinaloa, A. C. fruta. Esta 3. Escaldado. Los mangos fueron colocados en agua hirviendo durante cinco minutos. El costo fue 4. Enfriado. Los mangos fueron puestos en baño María hasta lograr una temperatura de 40 C. Esta actividad no tuvo 5.Pelado. Para extraer la mayor cantidad de pulpa posible, se quitaron la cáscara y el hueso. Esta 6.Licuado. Tres cuartas partes de la pulpa fueron molidas en la licuadora y el resto se cortó en pedazos de 1 a 2 centímetros con un cuchillo. Esta actividad no costó. 7.Cocimiento. La pulpa se puso a calentar y se agitó constantemente para evitar que se pegara en el recipiente. Después se agregó un kilogramo de azúcar. El costo fue de 50 centavos. 8.Adición de azúcar. Al inicio del cocimiento se agregaron 200 gramos de azúcar. Esta actividad no representó ningún 9.Adición de aditivos. Media hora después de que se añadió el azúcar, se agregó el resto, al mismo tiempo que la pectina y el ácido cítrico, después se mezclaron todos los ingredientes. Esta actividad no tuvo 10.Concentración. El producto se calentó hasta lograr una concentración de 65 o Brix. Esta 11.Envasar al vacío. La mermelada se vació a un frasco sin hacer presión. Se tapó ligeramente y se colocó en posición vertical en agua hirviendo durante 20 minutos. El costo fue de ocho pesos. 12.Reposo. Después de haber permanecido dos días en reposo, es posible el consumo del producto. Esta actividad no tuvo 13.Conservación. El producto se conservó en un lugar seco y a temperatura ambiente. 14.Costo de producción. Producir un kilogramo de mermelada de mango tiene un costo de 22 pesos. Resultados obtenidos 1.Al finalizar el proyecto Capacitación a productores en el procesamiento de frutas y verduras producidas en Sinaloa se logró instruir a 128 esposas de productores y otras personas interesadas del sur de Sinaloa en técnicas que les permitirán dar valor agregado a las frutas y verduras. Los usuarios se capacitaron en las principales técnicas de conservación de alimentos (conservas, almíbares y salmueras) y conocieron las principales operaciones unitarias (lavado, escaldado, filtrado, concentración, etcétera), que involucra cada proceso de elaboración para el procesamiento de frutas y verduras. A partir de una fórmula base aprendieron a rediseñar la formulación cuando se cambia la fruta, mediante sencillas reglas de tres. Además, aprendieron a calcular la proporción de azúcar,

8 Resultados de proyectos pectina y ácido cítrico. Cada fruta presenta características particulares en cuanto a acidez, grados Brix y contenido de pectina, por lo que el productor tiene la necesidad de realizar la formulación dependiendo del tipo de fruta. Se les informó sobre las condiciones de acción de la pectina, sustancia que actúa como agente espesante en las mermeladas y ates, pero que requiere ciertas condiciones de ph (rango de 2.2 a 2.6) para poder actuar. La cantidad de pectina a agregar varía de acuerdo a la cantidad de azúcar empleada. 2. En el ejercicio se impartieron ocho cursos de capacitación en los diferentes municipios del sur de Sinaloa. El 29 y 30 de julio del 2009 se organizó un curso de capacitación para la elaboración de mermelada de mango en el municipio de Rosario, Sinaloa, con la participación de ocho esposas de productores de mango. El 18 y 19 de agosto de 2009 se impartió un curso para el procesamiento de frutas y verduras en la comunidad de El Palmito, Concordia, al que asistieron 15 esposas de productores que aprendieron a elaborar duraznos en almíbar y ate de membrillo. Durante la III Semana de Transferencia de Tecnología de Fundación Produce Sinaloa A. C., los días 28 y 29 de septiembre de 2009, se desarrolló un curso en la Asociación de Agricultores del Río Baluarte y se contó con la participación de 38 personas, entre amas de casa y alumnos del Colegio Nacional de Educación Profesional Técnica (CONALEP) de El Rosario, Sinaloa. Ahí se elaboró ate de guayaba y mermelada de jamaica. Durante el curso se les explicó de forma teóricapráctica el proceso de elaboración y se destacaron aspectos en cuanto al estado de madurez de las frutas, la higiene del material y el cálculo de los ingredientes para establecer la formulación de un ate o una mermelada. Del 5 al 8 de octubre del 2009 se capacitó a 15 esposas de productores agropecuarios en el procesamiento de frutas en la localidad de Isla del Bosque, Escuinapa; ahí se elaboró mermelada de jamaica, ate de guayaba, mermelada de piña y mermelada de manzana. Del 13 al 15 de octubre del 2009 se llevó a cabo un curso de capacitación a productores agropecuarios en el procesamiento de frutas, en la localidad de Aguacaliente de Gárate, Concordia, donde se elaboró mermelada de jamaica, piña y de manzana. El 8 y 9 de febrero de 2010 se impartió un curso de capacitación a 15 esposas de productores para el procesamiento de frutas en Mazatlán; se elaboró ate de guayaba y mermelada de jamaica. Del 1 al 4 de marzo del 2010 se organizó un curso de capacitación para el procesamiento 214 de frutas y verduras en Concordia. Asistieron 12 esposas de productores, que aprendieron a elaborar mermelada de jamaica, nopalitos en salmuera, chiles en vinagre y licor de ciruela. Del 25 al 28 de mayo de 2010 se capacitó a 10 esposas de productores en el procesamiento de frutas y verduras en la comunidad de Palmillas, Escuinapa. Aprendieron la elaboración de mermelada de jamaica, mermelada de mango, ciruelas en almíbar y chiles en vinagre. Aprendieron además, la importancia de la esterilización del material de trabajo y el envasado al vacío, lo que les permitirá aumentar la vida de anaquel de sus productos. Del 1 al 4 de junio de 2010 se impartió un curso para el procesamiento de frutas en la comunidad de Aguacaliente de Gárate, Concordia. Asistieron 10 esposas de productores, quienes aprendieron a elaborar ciruelas en almíbar, mermelada de mango y mermelada de piña. Productos obtenidos 1. Se elaboró un documento técnico que describe los procesos de elaboración de diferentes productos hortofrutícolas con valor agregado como mermelada de jamaica, piña, manzana y mango; además de nopalitos en salmuera, chiles en vinagre, licor de ciruela, licor de jamaica, duraznos en almíbar, ciruelas en almíbar, ate de membrillo y ate de guayaba. Conclusiones 1. Se capacitó a 128 esposas de productores del sur de Sinaloa en la elaboración de mermeladas de jamaica, piña, manzana, mango, así como nopalitos en salmuera, chiles en vinagre, licor de ciruela, licor de jamaica, duraznos en almíbar, ciruelas en almíbar, ate de membrillo y ate de guayaba. 2. Se realizaron 10 cursos teórico - prácticos en el sur de Sinaloa, donde se enseñó a los asistentes a elaborar productos hortofrutícolas. Nombre del proyecto: Capacitación a productores en el procesamiento de frutas y verduras producidas en Sinaloa.