DESARROLLO. TÉCNICA.

Transcripción

1 SITUACIÓN DIDÁCTICA: CÓMO SE ELABORA LA MERMELADA DE PIÑA? COMPETENCIA A DESARROLLAR: INTRODUCCIÓN. Elabora mermelada de piña a pequeña escala con el fin de que comprendan la importancia de las herramientas y la delegación de funciones en sus actividades cotidianas de la escuela, hogar y comunidad. El agua es una sustancia considerablemente abundante en la naturaleza y que resulta esencial en los procesos vitales de los seres vivos 1. Juega un rol importante en el deterioro de los alimentos ya que entre mayor es el contenido de agua del alimento es más perecedero y además la actividad de agua ha sido clave para predecir la estabilidad microbiológica de alimentos. Por lo mismo, han surgido técnicas que tienen la finalidad de controlar el contenido de humedad como el secado, salado, deshidratado, azucarado e incluso la congelación de alimentos. Con esto queda claro que entre menos agua libre tiene un alimento se prolonga más su periodo de conservación. Por mermelada se puede entender al producto obtenido de la mezcla de pulpa de fruta con azúcar y que pasa por un proceso de cocimiento. Entre los aditivos que se emplean para mejorar la presentación y palatabilidad del producto están: La pectina, que no es más que un producto obtenido de manera industrial que se encuentra 1 CYTED (Programa Iberoamericano de Ciencia y Tecnología para el Desarrollo). Temas en Tecnología de Alimentos. Vol. 1, Alfaomega-IPN, pp.11. de manera natural en las manzanas y en la cáscara de los cítricos que tiene la función de que la mermelada tenga la característica de un ge. El nivel de uso máximo de acuerdo a las Normas vigentes en nuestro país es que se debe emplear de 0.5-1%. Y en caso que se quiera emplear un conservador el más recomendable es el Benzoato de Sodio por su bajo nivel de toxicidad, el nivel máximo de uso es de 0.05% con respecto al peso del producto. ORGANIZADORES PREVIOS. Qué frutas se pueden elaborar en mermelada?, Cuáles son las marcas de mermelada que conocen?, Si han leído la etiqueta, Qué ingredientes se emplean para su elaboración? Qué herramientas crees necesitar para elaborar la mermelada? DESARROLLO. PROYECTAR: El video clip Preparación de mermelada y encurtido y contestar las siguientes preguntas: Qué herramientas se necesitan para elaborar mermelada? Porqué durante la esterilización del producto no se debe tapar completamente el frasco?, Cuáles son las acciones técnicas que se aplican durante la elaboración de mermelada?, Porqué se tiene que esterilizar el frasco y el producto?, Cuál es el periodo del caducidad de la mermelada casera? TÉCNICA. MERMELADA DE PIÑA. SELECCIÓN. LAVADO. Para quitar impurezas.

2 MONDADO. Lo más superficialmente para aprovechar lo máximo. SECCIONADO. Elimínese el corazón, hágase trozos pequeños. MOLIDO. Con cuchillo. Aunque se recomienda mejor con licuadora. AZUCARADO. Agregar por cada kilogramo de pulpa de 600 a 750 gramos de azúcar. COCCIÓN. Hasta alcanzar una temperatura de 95 C. ENVASADO. En caliente procurando no dejar huecos. ESTERILIZACIÓN. ENFRIADO. Al aire libre. ETIQUETADO. Para denotar el producto contenido. ALMACENAMIENTO. COMERCIALIZACIÓN. CIERRE Y EVALUACIÓN. Determina: El rendimiento de la fruta considerando los siguientes criterios: Peso inicial Peso de la corona Peso de la cáscara Peso de los ojillos Peso del corazón Peso de la pulpa Cuál es el rendimiento de la fruta expresado en porcentaje? Elabora: El diagrama de flujo de elaboración de la mermelada de piña. Contesta: 1. Qué sucede con el agua que contenía la fruta durante su cocimiento? 2. Durante el proceso de esterilización, Por qué no se recomienda cerrar los frascos y llenarlos completamente? 3. Qué función tiene la pectina en la fruta? 4. Qué función tiene el ácido cítrico? 5. Qué entiendes por mermelada? 6. Qué herramientas, máquinas e instrumentos ocuparon durante el proceso tecnológico? 7. Describe la forma correcta de uso del cuchillo? 8. Qué gestos técnicos manifestaste durante el proceso de elaboración de la mermelada? Resuelve: 9. Menciona en que fases del proceso delegaste responsabilidades a una herramienta, instrumento o máquina?

3 Don Fabián es un reconocido carpintero de su localidad, cuando tenía que unir piezas de los muebles que fabricaba utilizaba clavos, pero presentaba el inconveniente de que con los golpes que daba con el martillo se rajaba la pieza. En la actualidad, ha superado esa dificultad porque en vez de clavos utiliza tornillos, Qué herramienta necesita para ajustar los tornillos?, Describe el gesto técnico del clavado, Cómo le llamarías al hecho de que el hombre en muchas de sus actividades tiene que auxiliarse de una herramienta para concretar su tarea? Determina: El presupuesto, precio de venta y rendimiento económico del proyecto: Elaboración de mermelada de piña de acuerdo al siguiente formato. N/P Concepto egreso de Unidad Cantidad Precio unitario Importe. Investiga: Qué es pectina? Qué es ácido cítrico?

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