XIV CIICB. Industrialización de Arándanos

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José Ignacio de la Cruz Roldán
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1 XIV CIICB Industrialización de Arándanos Facultad de Ciencias de la Alimentación

2 Objetivos Adaptar tecnología existente y utilizadas en otros procesos industriales. Optimización de variables en Planta Piloto. Utilizar y valorar los descartes de fruta con el fin de mejorar la ecuación económica. Avanzar en el diseño de productos innovadores Transferir la tecnología a productores. Facultad de Ciencias de la Alimentación

3 Variedades y áreas plantadas Mesopotamia Variedad Superficie (Ha) Snowchaser San Joaquin Farthing Emerald Jewel Star Total 1040 Facultad de Ciencias de la Alimentación Septiembre 2016

4 Características de la materia prima Diversidad de variedades con altos costos de producción. Variedades para el mercado de fresco. Costos de cosechas manuales elevados. Facultad de Ciencias de la Alimentación

5 Propuestas y Desafíos Diseñar una PLANTA MODULAR MULTIPROPÓSITOS destinada a industrialización de arándanos capaz de elaborar diferentes productos industriales. Características de los productos obtenidos: menor volumen menor costo de conservación mayor período de aptitud mayor valor agregado Desarrollar mercados internacionales aún incipientes. Consensuar estrategias comunes para el logro de lo anterior. Facultad de Ciencias de la Alimentación

6 Industrialización de arándanos CAMPO EMPAQUE Tratamientos previos Recepción Pesada Limpieza gruesa Selección Tamañado Lavado Servicios Auxiliares Vapor E. Eléctrica Frío Agua Aire comprimido INDUSTRIALIZACIÓN Impregnados al vacío Deshidratados por Ósmosis y/o Calor seco Jugos: Turbios Clarificados Concentrados Single Strenght Puré Dulces Mermeladas Fermentaciones alcohólicas Facultad de Ciencias de la Alimentación

7 RECEPCION ELABORACION DE JUGOS DE ARANDANOS LIMPIEZA EN SECO LAVADO Pulpas y Necatres INSPECCION CLASIFICACION PULPADO Semillas, piel MOLIENDA CALENTAMIENTO ENFRIAMIENTO ADICION ENZIMAS MEZCLADO Clarficados EXTRACCION HOMOGENEIZACION ENZIMAS DE CLARIFICADO SEPARACION FINISHERS DESAIREACION SEPARACION FILTRACION DESAIREACION TRAT.TERMICO CONCENTRACION Facultad de CONCENTRACION Ciencias de la Alimentación ENVASADO

alimentación con agitador Bomba centrífuga Finisher o decanter Prensa <Jugo y hollejo> Tolva de alimentación Evaporador de

8 Diagrama de flujo para elaboración de Jugo concentrado congelado de arándanos (FCBJ) Balanza Ingreso de fruta a planta Cinta transportadora de malla <limpieza en seco y selección> Lavadora <limpieza húmeda y desinfección> Tanques de alimentación con agitador Bomba centrífuga Finisher o decanter Prensa <Jugo y hollejo> Tolva de alimentación Evaporador de película descendente Tanques con agitador Sala de envasado Cámara frigorífica O envasado aséptico Facultad de Ciencias de la Alimentación

Lavadora <limpieza húmeda y desinfección> Candidor Tamañadora Tolva de

9 Diagrama de flujo para elaboración de Impregnados al vacío y deshidratados de arándanos Balanza Ingreso de fruta a planta Cinta transportadora selección Lavadora <limpieza húmeda y desinfección> Candidor Tamañadora Tolva de alimentación Secadero de bandejas Facultad de Ciencias de la Alimentación Sala de envasado

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11 Ing. Carlos Vidal - Prof. Procesos Industriales I

12 Ing. Carlos Vidal - Prof. Procesos Industriales I

15 Beneficios impregnación previa al secado de arándanos - Aumento del rendimiento del producto final - Estabilidad a valores de humedad mayores. - Mejor comportamiento textural frente a las pasas secas sin impregnar. Desventaja Importante - Pérdidas de antocianinas en el jarabe.

16 Elaboración de: Orden de inversión Para un proceso de 1000 kgs fruta/hora 1. Jugos simples y concentrados. Clarificados- -Turbios y 2. Mermeladas. Dulces. Puré. 3. Impregnados al vacío y Deshidratados por aire seco. 4. Puede incorporarse línea de jugos vinificados y espumantes. Facultad de Ciencias de la Alimentación Septiembre 2016

Equipamiento Proceso $ Control de peso, Alimentación, Volcado, Selección, Limpieza, Tamañado, Despalillado. 229.

17 Equipamiento Proceso $ Control de peso, Alimentación, Volcado, Selección, Limpieza, Tamañado, Despalillado Triturado, Exprimido, Despulpado, Eliminación de impurezas (hidrociclones), Pasteurización Concentración, Secado, Cocción al vacío, deshidratado por ósmosis, Filtración Tanques, cañerías, Transporte de fluidos, Accesorios, Envasado, Detector de metales Servicios: Agua, Vapor, Frío, Aire comprimido Facultad de Ciencias de la Alimentación TOTAL

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27 Manejo de descartes Facultad de Ciencias de la Alimentación Septiembre 2016

28 Manejo de descartes Facultad de Ciencias de la Alimentación Septiembre 2016

29 Manejo de descartes 1º Clasificación Facultad de Ciencias de la Alimentación Septiembre 2016

30 Manejo de descartes 2da Clasificación

31 Manejo de descartes Facultad de Ciencias de la Alimentación

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34 Fruta congelada Facultad de Ciencias de la Alimentación

35 Fruta congelada Facultad de Ciencias de la Alimentación

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