11 Número de publicación: Int. Cl.: 74 Agente: Elzaburu Márquez, Alberto

Transcripción

1 19 OFICINA ESPAÑOLA DE PATENTES Y MARCAS ESPAÑA 11 Número de publicación: Int. Cl.: A23L 2/04 ( ) A23N 1/00 ( ) B30B 9/24 ( ) 12 TRADUCCIÓN DE PATENTE EUROPEA T3 86 Número de solicitud europea: Fecha de presentación : Número de publicación de la solicitud: Fecha de publicación de la solicitud: Título: Un proceso y dispositivo para extracción de jugo de manzana, pera, durazno y más en general, de frutas y verduras. 30 Prioridad: IT PR02A Titular/es: CFT S.p.A. Via Paradigna, 94/a Parma, IT 45 Fecha de publicación de la mención BOPI: Inventor/es: Arelli, Pierluigi y Paciello, Pierluigi 45 Fecha de la publicación del folleto de la patente: Agente: Elzaburu Márquez, Alberto ES T3 Aviso: En el plazo de nueve meses a contar desde la fecha de publicación en el Boletín europeo de patentes, de la mención de concesión de la patente europea, cualquier persona podrá oponerse ante la Oficina Europea de Patentes a la patente concedida. La oposición deberá formularse por escrito y estar motivada; sólo se considerará como formulada una vez que se haya realizado el pago de la tasa de oposición (art del Convenio sobre concesión de Patentes Europeas). Venta de fascículos: Oficina Española de Patentes y Marcas. Pº de la Castellana, Madrid

2 1 ES T3 2 DESCRIPCIÓN Proceso para extracción de jugo de manzana, pera, durazno y más en general de frutas y verduras. La presente invención se refiere a un proceso para extracción de jugo de manzana, pera, durazno, el cual también se puede aplicar para extracción de jugo de frutas y verduras en general. Normalmente, tanto la producción de jugos límpidos como la de jugos turbios implica las siguientes etapas de elaboración: - lavado/clasificación del producto (típicamente manzanas, o más en general frutas o verduras); - trituración del producto entero; - primera elaboración o primera extracción del producto triturado, mediante una prensa de correa o una prensa hidráulica. Con este paso se obtiene jugo de primera extracción sin pulpa (el rendimiento es de aproximadamente el 70-80% en ausencia de enzimas de maceración) y descarte de primera extracción con un dado tamaño y conservando de manera significativa la estructura del producto triturado con la presencia de pepitas, piel y tallos. Normalmente al descarte se le agrega agua caliente proveniente de una etapa de evaporación y se lo somete a un primer proceso de lixiviación; - segunda elaboración o segunda extracción realizada sobre el descarte proveniente de la primera extracción, con lo cual se obtiene un jugo de segunda extracción y el descarte agotado, que se elimina; - mezclado de los jugos provenientes de la primera y segunda extracción en un tanque común para obtener un jugo que luego es pasteurizado y sometido a otros tratamientos, dependiendo del tipo, límpido o turbio, de jugo que se quiere obtener. En particular, en el caso de jugo límpido, el jugo se somete a un tratamiento enzimático y a un tratamiento con harina fósil (bentonita) o carbón activado para reducir los polifenoles y a una posterior ultrafiltración. Por el contrario, en el caso de jugo turbio, el jugo se somete a una tercera extracción y posterior concentración. Básicamente, el proceso comienza con la manzana entera (o más en general la fruta o la verdura entera) que no ha sido sometida a ningún tratamiento físico preliminar, sobre la cual se efectúa una trituración. El material triturado, que contiene pepitas, tallos y piel, es un agregado de partículas con la forma de rebanadas o pedazos con un contorno bien definido que lo hace adecuado para las máquinas de prensado conocidas que tienen una superficie de filtración del tipo cinta o bolsa. Durante las etapas de prensado, las pepitas, los tallos y la piel contribuyen a formar un lecho de filtración. El jugo proveniente de la segunda extracción tiene características físico-químicas diferentes a las del jugo proveniente de la primera extracción y se agrega a este último para aumentar el rendimiento de azúcar total, en desmedro sin embargo de una reducción de la calidad del jugo final. Este proceso conocido presenta las siguientes desventajas: - la trituración de las frutas enteras da lugar a un color poco atractivo al jugo final y a la transferencia de residuos de pesticidas endémicos; los que son resistentes al calor siguen estando aún en las siguientes etapas que sirven para obtener el jugo final; - el contenido total de polifenoles es muy alto (puesto que están presentes principalmente en las pepitas y la piel), tal que para obtener un jugo límpido es necesario llevar a cabo un tratamiento adecuado con carbón activado o harina fósil para bajar el contenido de polifenoles y llevarlo dentro de límites aceptables. Asimismo, durante el almacenamiento, los polifenoles reaccionan con las proteínas que hay en el jugo, creando complejos poliméricos que provocan turbidez y sedimentos, y también dan lugar a un desagradable sabor agrio; - en el caso de fruta de color rojizo (debido a la presencia de antocianinas) el jugo final tiene un color rojo-castaño poco atractivo. A partir de Paciello G. Fruit Processing 2002 se conoce un sistema cuyo único propósito es el de producir puré y no jugo con mejoras de la pulpa. La patente de invención EP-A publica un método para hacer una papilla de frutas, donde una pulpa es tamizada bajo condiciones frías para separar de la pulpa un residuo que incluye la corteza, semillas y/o piedritas. Sin embargo, el método no es para obtener jugo. Las patentes de invención US-A y DE- A se refieren a un sistema de extracción que tiene inicio a partir de una papilla y no de un puré donde no se ha efectuado la eliminación de piel, pepitas y tallos antes de su prensado. El objetivo de la presente invención, por lo tanto, es el de superar dichas desventajas y proporcionar un proceso para obtener un jugo de manzana límpido y/o turbio y, más en general, un jugo de fruta o verdura, de alta calidad con un mejor gusto y menor turbidez. Otro objetivo de la presente invención es el de impedir el uso de carbón activado o harina fósil o, de todos modos, hacer que sea innecesaria la reducción de polifenoles. Otro objetivo de la presente invención es el de aumentar el rendimiento del proceso. Dichos objetivos se logran en su totalidad mediante el proceso de la presente invención, según está descrito en las reivindicaciones expuestas abajo. Esta y otras características se pondrán aún más de manifiesto a partir de la descripción que sigue, con referencia a los dibujos anexos, que ilustran una realización preferida, sin limitar el alcance de su aplicación, y en los cuales: - la figura 1 muestra el proceso según la técnica conocida; - la figura 2 muestra un posible proceso innovador; - la figura 3 es un gráfico que ilustra la relación de polifenoles totales con respecto a polifenoles condensados (que es un indicador de astringencia del producto) en la técnica conocida y según la presente invención; - la figura 4 es un gráfico que ilustra los polifenoles condensados a 12 Brix en la técnica conocida y según la presente invención; - la figura 5 es un gráfico que ilustra los polifenoles totales a 12 Brix en la técnica conocida y según la presente invención; - la figura 6 es un gráfico que ilustra el color soluble en agua a 12 Brix en la técnica conocida y según la presente invención. Con referencia a la figura 1, la misma ilustra el proceso ya descrito y actualmente en uso, en el cual

3 3 ES T se tritura el producto entero para, luego, elaborar el producto triturado, el cual contiene pepitas, tallos y piel. Por el contrario, la figura 2 ilustra un proceso innovador en el cual la extracción de jugo tiene lugar de manera original por tratamiento de un puré, el cual preferentemente carece de pepitas, tallos y piel, obtenido por medio de una elaboración en frío que, en el caso específico de una manzana, reduce la acción enzimática oxidante que oscurece al producto final, reduce los polifenoles condensados y totales y elimina residuos de color. El término puré se refiere a un agregado de partículas que preferentemente son del mismo tamaño, en las cuales los contornos geométricos no se reconocen a simple vista. Tal puré se obtiene, por ejemplo, usando un tipo conocido de refinadora con un tamiz de 8 a 0,5 mm y una velocidad de rotación comprendida entre 300 y RPM. El puré preferentemente se obtiene por medio de un proceso para extraer la piel, las pepitas y los tallos a temperatura ambiente. La primera y segunda etapa de prensado o extracción, de manera original, se llevan a cabo en frío, es decir a temperatura ambiente, con una prensa de correa cuya correa, de manera original, es adecuada para recibir el producto en puré descrito arriba. En particular, hay sólo una correa en la cual se tienen orificios con formas diferentes: círculos, rombos, rectángulos, triángulos o formas poligonales. En una realización alternativa podría haber una pluralidad de correas situadas superpuestas entre sí con relativo deslizamiento recíproco, configuradas de manera de formar un lecho de filtración adecuado para recibir el puré. De todos modos, el prensado también se puede llevar a cabo en una prensa de correa o una prensa hidráulica de tipo convencional, si bien hasta ahora se ha considerado imposible o, de todos modos, inútil, someter un puré a la acción de prensado y, por ende, la presente invención es aún más sorprendente. El proceso de la presente invención incluye las siguientes etapas: - primer prensado o primera extracción del puré a temperatura ambiente; esta etapa da lugar a un jugo de primera extracción y descarte de primera extracción con la forma de puré, que luego, preferentemente, se somete a lixiviación con agua caliente a una temperatura de aproximadamente de 30-60ºC; - segundo prensado o segunda extracción a temperatura ambiente, llevada a cabo sobre el descarte de primera extracción (es decir, un puré refinado al cual se ha agregado una cantidad variable de agua) para obtener un jugo de segunda extracción y un descarte agotado, el cual se elimina; - mezclado de los jugos provenientes de la primera y segunda extracción en un tanque común, para obtener un jugo que luego se pasteuriza y se somete a otros tratamientos, dependiendo del hecho que el jugo a obtener tenga que ser del tipo límpido o turbio. La presente invención permite obtener un jugo con aspecto y gusto mejorado e impedir el uso de carbón activado, puesto que el puré (sin pepitas, tallos y piel) contiene una cantidad de polifenoles mucho menor. Además, en comparación con la técnica conocida también se obtiene un incremento del 1-2% del rendimiento en peso. Los gráficos de las figuras de 3 a 6 muestran de manera inequívoca cómo el proceso para obtener jugo de manzana descrito, denominado SIG en los gráficos, es evidentemente mejor que el proceso convencional en todos los parámetros considerados

4 5 ES T3 6 REIVINDICACIONES 1. Proceso para obtener jugo, límpido y/o turbio, de manzana, pera o durazno, que comprende las etapas de: - comenzando a partir de las manzanas, obtención de un producto intermedio compuesto por puré de manzana obtenido en frío, es decir a temperatura ambiente, extrayendo la piel, las pepitas y los tallos; - prensado o extracción del primer jugo a temperatura ambiente; obteniendo un jugo de primera extracción y un descarte de primera extracción, a veces agregando agua caliente al descarte; - segundo prensado o extracción de segundo jugo (de ser requerido), llevado a cabo a temperatura ambiente sobre el descarte de primera extracción, obteniendo un jugo de segunda extracción y un descarte de segunda extracción; - mezclado de los jugos de primera y segunda extracción para obtener un jugo final a utilizar en posteriores tratamientos, tales como por ejemplo pasteurización. 2. Proceso para obtener jugo de fruta o verdura que comprende las etapas de: - comenzando a partir de la fruta o verdura, obtención de un producto intermedio que se compone de puré de fruta o verdura obtenido en frío, es decir a temperatura ambiente, extrayendo la piel, las pepitas y los tallos; - prensado o extracción de primer jugo a temperatura ambiente, obteniendo un jugo de primera extracción y un descarte de primera extracción, a veces agregando agua caliente al descarte; - segundo prensado o extracción de segundo jugo (de ser requerido), llevado a cabo a temperatura ambiente sobre el descarte de primera extracción, obteniendo un jugo de segunda extracción y un descarte de segunda extracción; - mezclado de los jugos de primera y segunda extracción para obtener un jugo final a utilizar en posteriores tratamientos, tales como por ejemplo pasteurización. 3. Proceso según la reivindicación 1 o 2, en el cual tanto el jugo de primera extracción como el descarte de primera extracción tienen forma de puré. 4. Proceso según la reivindicación 1 o 2, en el cual tanto el jugo de segunda extracción como el descarte de segunda extracción tienen forma de puré. 5. Proceso según la reivindicación 1 o 2, en el cual después de la extracción del primer jugo, el descarte de primera extracción, con la forma de puré, se somete a lixiviación con agua caliente a 30-60ºC

5 ES T3 5

6 6 ES T3

7 ES T3 7

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