LA MATANZA DEL CERDO EN LA CIUDAD DE BARCELONA SEGÚN LA LITERATURA ETNO- FOLKLORISTA CATALANA DE

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José Ignacio Robles Quiroga
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1 LA MATANZA DEL CERDO EN LA CIUDAD DE BARCELONA SEGÚN LA LITERATURA ETNO- FOLKLORISTA CATALANA DE Xavier Fàbregas i Comadran Joan Amades Costumari Català (1982) XVII Congreso Nacional y VII Iberoamericano de Historia de la Veterinaria, noviembre 2011, València 1

2 INTRODUCCIÓN La relación entre el hombre y el cerdo ha sido estudiada desde la antropología, la historia de la alimentación y la producción animal. MATANZA CERDO es una fiesta tradicional de origen ancestral en la que se celebra un rito sacrificial doméstico VS AID-EL-ADHA Única especie criada estrictamente para consumo: proteína y grasa para un gasto anual diferido. Productos tradicionales alta Q. Son la base cárnica del patrimonio alimentario de cada región. Animal de gran carga simbólica LA BÊTE SINGULIÈRE 2

3 INTRODUCCIÓN Xarcuteria F. Griful, StCV (2011) Dijous Gras Bibliografía: España / Catalunya: fiesta ritual / ciclo anual vida rural Catalunya / ciudad de Barcelona: rural general / Pirineos - local / antigua - moderna Tradición literaria barcelonesa: Usos y costumbres fiesta urbana 3

4 Objetivo: Documentar la matanza del cerdo en la ciudad de Barcelona según la literatura etno-folklorista catalana del período Joan Amades Costumari Català (1982) 4

5 MATERIAL Y MÉTODOS Búsqueda bibliográfica, documental e imágenes: FV UAB, Bellaterra, CCUC n = 5 DIBA Masia Mariona, Mosqueroles Col.lecció Call, Mallorquines, fotos CEC, arxivos Històric y Fotogràfic, Bcn Biblioteca de Catalunya, Fons Luján, Bcn. n = 2 CPCPTC, Dep. Cultura GenCat, Bcn. n = 3 Calendario Fray Ramón Calendari dels Pagesos FOTO Llonganissa de Vic, Casa Sendra (2011) 5

6 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 1. Obtención de información + n = 10 publicaciones / fotos Col.lecció Call - en Masia Mariona? CEC: FONS EMC (Estudi Masia Catalana) 50 archivos:? / 7700 fotos 2. Antecedentes Denominación: Matança / matar lo porch / mort de porc Históricas rifas semanales de Barcelona Suprimidas por Madrid en 1879: LN Navidad y Carnaval: pavos y cerdos Rifa del cerdo de Sant Antoni 17/1 Feria de cerdos de Sant Tomàs 21/12 Feria más importante de CAT 21-24/12 Etiqueta Llonganissa de Vic, Casa Riera Ordeix (2011) 6

7 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3. Costumbres y bases técnicas de la matanza: Autores estudiados coinciden: matador / mocadera mestressa / amo tast / brou bufat / present CydM (1980), SiB (1980): chamuscado y escaldado FiC (2011), FiCyL (2010), Protocolo investigación para matanza cerdo: SACRIFICIO H + Ch + Ev Hd 2 1/2 CANALES: LOMO + ESPINAZO COCCIÓN, SALADO, CURADO SAL + PIMIENTA NEGRA pimienta blanca, clavo, canela (b. d ou) 7

8 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4. Principales libros consultados: 1. Libro Verde de BCN, Cortada y de Manjarrés, 1846 (publicado en 1980) Col. Call, Mallorquines (2011) + antiguo / fuente original / 1-20 enero 21 diciembre: ferias de cerdos en toda Catalunya. Sant Cugat del Vallès: 1ª feria de cerdos, bellotas faena: 2 dias / tarea femenina XFiC, Llom amb codony (2011) Col. Call (2011) 8

9 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 2. Barcelona Vella, Vidal de Valenciano, 1885 (p. 1906) costumbre generalizada de clases sociales pudientes Inventario detallado: mitja lluna, tallador, casserola sopa con tripa, sang i fetge amb romesco, cansalada prima, botifarra bona baile final con señoritas habían picado la carne Col. Call, Mallorquines (2011) FOTO 9

10 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3. Arxiu de Tradicions Populars, Serra i Boldú, 1928 (p. 1980) costumbre del s. XIX se estaba perdiendo inicio matanza pública por Tots Sants 1/11 s. XIV Libro de Almotacenia (AHMBcn): Sant Tomàs, ferias de cerdos Masover / calderada / bellotas faena: 2 dias Cansaladeria F. Subirà i Fills, St. Celoni (2011) Consumo: Dijous Gras, martes Carnaval, Pascua Cansaladeries VS charcuterias: productos modernos + especialidades regionales ES 10

11 RESULTADOS Y DISCUSIÓN 4. Costumari Català (vol. V), Joan Amades, (p. 1983) ½ s. XIX, cerdo o lechón Navidad mataporcs villa de Gràcia brou bufat a pobres Almerich, 1944: Restaurant Rancho El Paso, La Floresta (2011) Col. Call (2011) 11

12 CONCLUSIONES Esta costumbre, también urbana, se practicaba en las calles de la ciudad de Barcelona hasta 1r 1/3 s. XX. Productos y condimentos: Catalunya Vella. xfabregues@hotmail.com Mas Ciurana, Hostalric (1948) Agradecimientos: a los payeses, a los profesionales del cerdo, a V. Allué y A. Serés GRACIAS POR SU ATENCIÓN 12

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