25/06/2012. EDULCORANTES: solubles en agua, aportan sabor dulce. AZÚCAR, naturaleza muerta, proceso industrial DEFINICIÓN DE MIEL

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Manuela Peña Fernández
hace 7 años
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1 EDULCORANTES: solubles en agua, aportan sabor dulce DIRECTOS: AZÚCARES. (Sacarosa) localizada en el tallo, rizoma o raíces de distintos vegetales. INDIRECTOS: MIELES (Vector Apis mellifera) 1 2 AZÚCAR, naturaleza muerta, proceso industrial AZUCAR SACAROSA 50 Kg./Hab./Año % Alimentos invisible. Intensifica sabor Retiene líquidos 400 calorías/ 100gr, 100 guss, endulza MIEL GLUCOSA, genera energía, se asimila rápidamente, 75 gus FRUCTOSA, se asimila más lentamente e intensifica la acción energética de la glucosa Acetilcolina. Peroxido de hidrogeno. Es laxante y antibacteriana. 173 guss 259 gr./hab. /Año 3 4 DEFINICIÓN DE MIEL COMPOSICIÓN DE LA MIEL AZUCAR INVERTIDO NATURAL, ELABORADO POR LAS ABEJAS A PARTIR DEL NÉCTAR DE LAS FLORES Y LOS MIELATOS, MATERIAS PRIMAS DE LA MIEL. NÉCTAR - MIEL DE FLORES MIELATO - MIEL DE MIELADA O BOSQUE AZUCARES: Glucosa, fructosa, maltosa y sacarosa, 79,5% AGUA: 17% OTROS: ácidos, aminoácidos, proteínas, enzimas, sales minerales, pigmentos, vitaminas, granos de polen, levaduras, esporas, cera. 3,5% Glucosa Fructosa Maltosa Sacarosa Otros azúcares Diversos comp. 5 agua 6 1

2 FACTORES QUE INFLUYEN EN LA CALIDAD CLIMA SUELO PLANTAS: secreción nectarífera y mielato MADURACIÓN RECOLECCIÓN ALMACENAJE CONSERVACIÓN Meliso Melisopalinología (Melitopalinología) (Melito) Palinología melissa = abeja melition = bebida hecha con miel 7 Se inicia como ciencia Cata a de partir mieles del 23/06/2012 trabajo de PFISTER (1895) 8 MÉTODOS DE ANÁLISIS ANÁLISIS POLÍNICOS: ORIGEN BOTÁNICO ORIGEN GEOGRÁFICO TIPIFICACIÓN ANÀLISIS SENSORIALES: aportan información complementaria. CARACTERIZACIÓN BOTÁNICA Y GEOGRÁFICA DE LAS MIELES ESPAÑOLAS ANÁLISIS FISICO-QUIMICOS: Información global de la composición y valor alimenticio. (NORMA DE CALIDAD) MIEL DE AZAHAR MIEL DE BIERCOL Cataluña Valencia Murcia Huelva Color: ambar claro Olor : floral Sabor: floral persistente Cristalización: lenta Polen dominante: Citrus Otros: Olea europaea, Prunus dulcis, Cistus, Helianthemum, Rosmarinus officinalis Clases I y II de Maurizio % dominancia: Humedad: 18,2 % Fructosa: 36,70 Glucosa: 30,20 Sacarosa: 2,65 Cenizas: 0,04 % Acidez total: 9,6 meq/kg. ph: 3,9 Cond. Eléct.: 1,7 S. cm -1 x 10-4 Índice diastásico: 9,0 (esc. Gothe) 11 HMF: 5,4 mg/kg. Soria Color: oscuro con matices rojizos Olor : flor de brezo intenso y persistente Sabor: delicado y algo picante Cristalización: no cristaliza Polen dominante: Calluna vulgaris Otros: Erica, Rubus ulmifolius, Carduus, Centaurea cyanus, Helianthus annuus Clases III y IV de Maurizio % dominancia: 45 Humedad: 23 % (max.) Fructosa: 48 Glucosa: 36 Minerales: 0,3 Proteinas: 1% ph: 4,2 Cond. Eléct.: 8,5 S. cm -1 x 10-4 Índice diastásico: 2,5 (esc. Gothe) 12 2

3 MIEL DE ESPLIEGO Aragón Cataluña Valencia Castilla-León Castilla-La Mancha Navarra Color: de amarillo claro a dorado Olor: intenso y aromático Sabor: floral a paja seca, con retrogusto y acidez característica Cristalización: rápida y muy fina Polen dominante: Lavandula latifolia Otros: Genista, Satureja, Salvia, Dipsacus, Verbascum, Onobrychis, Centaurea cyanus, Sideritis Clases I y II de Maurizio % dominancia: 15 Humedad: 16,70 % Fructosa: 37,6 Glucosa: 30,8 Sacarosa: 1,54 Cenizas: 0,07 % Acidez total: 19 meq/kg. ph: 3,95 Cond. Eléct.: 1,5 S. cm -1 x 10-4 Índice diastásico: 25 (esc. Gothe) HMF: 1,9 mg/kg. 13 MIEL DE EUCALIPTO Galicia Asturias Cantabria Andalucía Extremadura Valencia País Vasco Color: castaño pardo Olor: fúngico característico Sabor: algo picante a cola vieja Cristalización: media y compacta Polen dominante: Eucalyptus camaldulensis, E. globulus Otros: Echium, Trifolium, Cistus, ladanifer; Erica, Castanea, Rubus ulmifolius Clases III y IV de Maurizio % dominancia: 90 Humedad: 15,75 % Fructosa: 38,7 Glucosa: 31,7 Sacarosa: 0,3 Cenizas: 0,15 % Acidez total: 26,4 meq/kg. ph: 4,09 Cond. Eléct.: 5,1 S. cm -1 x 10-4 Índice diastásico: 25,8 (esc. Gothe) 14 HMF: 4,7 mg/kg. MIEL DE BREZO Galicia Extremadura Asturias Andalucía Castilla-León Cataluña Color: castaño oscuro Olor : madera quemada Sabor: delicado y algo amargo Cristalización: fina y compacta Polen dominante: Erica sp. Otros: Genista, Centaurea, Quercus, Trifolium, Echium, Lotus, Campanula, Lavandula Clases II y II de Maurizio % dominancia: 45 Humedad: 18,4 % Fructosa: 38 Glucosa: 34,8 Sacarosa: 0,3 Cenizas: 0,3 % Acidez total: 41,7 meq/kg. ph: 4,2 Cond. Eléct.: 6,7 S. cm -1 x 10-4 Índice diastásico: 10 (esc. Gothe) HMF: 12,9 mg/kg. 15 MIEL DE CASTAÑO Galicia Asturias Cantabria País Vasco Navarra Castilla-León Extremadura Cataluña Color: ámbar oscuro (matiz rojizo) Olor : fuerte y algo rancio Sabor: amargo Cristalización: retardada Humedad: 16,75 % Fructosa: 38,7 Glucosa: 30,1 Sacarosa: 0,2 Polen dominante: Castanea sativa Cenizas: 0,7 % Otros: Rubus, Erica, Eucalyptus, Acidez total: 12,4 meq/kg. Campanula; Lavandula, Cistus, ph: 5,5 Melilotus, Quercus Clases III y IV de Maurizio Cond. Eléct.: 14,42 S. cm -1 x 10-4 Índice diastásico: 24,3 (esc. Gothe) % dominancia: 90 HMF: 2 mg/kg. 16 MIEL DE MADROÑO OTROS MÉTODOS FLAVONOIDES AROMAS PROTEINAS ADN EN POLEN POR RAPD

4 CATA DE MIEL ANALISIS SENSORIAL EXAMEN VISUAL COLOR Y MATICES ESTADO FISICO, FLUIDEZ, CRISTALIZACIÓN LIMPIEZA Y PRESENTACION EXAMEN OLFATIVO SE JUZGA LA SENSACION OLFATIVA DIRECTA INTENSIDAD Y PERSISTENCIA, OLORES ELEMENTALES DEFECTOS EXAMEN GUSTATIVO SENSACIONES GUSTATIVAS AROMAS NASALES INDIRECTOS SENSACIONES TACTILES OLOR Y AROMA VISCOSIDAD OLOR, PROPIEDAD ORGANOLEPTICA PERCIBIDA DIRECTAMENTE POR EL ORGANO OLFATIVO SIN INTRODUCIR LA MIEL EN BOCA, AL ASPIRAR DETERMINADOS COMPUESTOS VOLATILIZADOS A Tº AMBIENTE AROMA, PERCEPCION DE LAS SUSTANCIAS OLOROSAS DE LA MIEL DESPUES DE HABER PUESTO ESTA EN LA BOCA, POR VOLATIZACIÓN A Tº CORPORAL 37º, QUE SON DETECTADOS POR VIA NASAL INDIRECTA NADA VISCOSO, AGUA POCO VISCOSO, ACEITE DE OLIVA LIGERAMENTE VISCOSO, CHOCOLATE VISCOSO, CARAMELO LIQUIDO MUY VISCOSO, LECHE CONDENSADA

5 TRAZAS ESPUMA SEPARACION EN FASES POLEN CORBICULAR El análisis colorimétrico Rubus 29 Campanulaceae Echium 30 Campanulaceae 5

6 Carduus Cistaceae Helianthus Retama Olea Echium Separación de los acumulos polínicos por color A cada tonalidad se le atribuye un código de la Guía Universal de color PANTONE Cata de mieles 747XR 23/06/2012 (1989)

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