MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA EL CONSUMO HUMANO

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1 MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA EL

2 2 INTRODUCCION El H. Ayuntamiento de Ameca a través del Rastro Municipal tiene la facultad de preservar el bienestar de la ciudadanía en el ámbito de sacrificio y faenado de los animales domésticos cuya carne sea apta en condiciones sanitarias para el consumo humano. Las instalaciones físicas del Rastro son propiedad del municipio y sus servicios son destinados al sacrificio exclusivo de bovinos y porcinos. En virtud de que el rastro es un servicio público, cualquier persona que lo solicite puede introducir y sacrificar el ganado de cualquier especie de acuerdo a las normas y reglamentos aplicables. GLOSARIO I. Administración: Personal administrativo del rastro a cargo del Director del rastro. II. Asociación de ganadera local general o especializada: Agrupación organizada de ganaderos a nivel municipal, regulada por la Ley de Organizaciones Ganaderas y su Reglamento. III. Canal: El cuerpo de un animal, desprovisto de la piel, cabeza, vísceras y patas. IV. Carne: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o no de tejido conectivo, elástico de fibras nerviosas, vasos linfáticos y sanguíneos. Que constituyen las masas musculares que recubren el esqueleto del animal. V. Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales para la salud humana. VI. Corrales: Locales destinados a la recepción, alojamiento y mantenimiento de los animales de abasto dentro de un rastro, estos se dividen en corrales de recepción, de estancia o descanso y de prematanza, todos contar con instalaciones que faciliten de darles de beber. VII. Corralero: Persona contratada por el Ayuntamiento dedicado a la principal actividad de resguardar a los animales destinados al sacrificio a sus respectivos corrales. VIII. Decomisos: Es una penalidad a la que se hace acreedor el propietario de canales o carnes que no cumplan tanto con preceptos de sanidad, es la perdida total o parcial de producto cárnico, se hace un decomiso total, cuando el producto no es apto para consumo humano, o que la carne aun siendo apta para consumo proviene de matanzas clandestinas y decomisos parciales: es la perdida de una parte del canal y/o sus órganos por no encontrarse aptos para el consumo humano. IX. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios. X. Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas. XI. Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases o etapas que conforman un proceso o procedimiento acompañada de los datos técnicos que sean necesarios. XII. Examen Ante mortem: Es aquel que se realiza el médico veterinario Sanitarista aprobado y acreditado ante la Secretaría de Agricultura,

3 3 Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación en los animales antes de su sacrificio humanitario. XIII. Examen Post mortem: Es el que se realiza el médico veterinario Sanitarista aprobado y acreditado anta la Secretaría de Agricultura, Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación a los canales y sus órganos. XIV. Facturas: Documento elaborados por la Secretaría de Finanzas, para acreditar la propiedad de los animales siendo la guía de tránsito, documento de transmisión de ganado, productos y subproductos, orden de sacrificio y solicitud de registro. XV. Faenado: Son las operaciones que se realizan en las res después del sacrificio y tiene como fin la separación de las diferentes partes de animal (remoción de orejas, cuernos, y patas desollado y remoción de genitales, retiro de la piel, corte de cabeza, ligado de esófago y corte del esternón, evisceración, inspección post mortem, división de la canal, corte de rabo y acabado de medias canales y lavado para obtención de la canal y subproductos). XVI. Fierro de Herrar o Figura de Herrar: Instrumento para herrar o marcar el ganado como medida de identificación de los animales que pertenecen a un mismo propietario, la figura de herrar esta registrada antes las autoridades correspondientes y no existirán dos figuras repetidas. También se le conoce como marca de animales. XVII. Guía de tránsito: Forma valorada que elabora la Secretaría de Finanzas y expiden los expeditores designados por la Secretaría, siendo el documento único que autoriza la movilización de las especies domésticas productivas, productos y subproductos. XVIII. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricación hasta su consumo final. XIX. Insensibilización: Acción por medio de la cual se induce rápidamente a un animal a un estado de inconsciencia. XX. Inspección: Acto que se realiza para constatar mediante verificación el cumplimiento de las disposiciones sanitarias. XXI. Inspector de ganadería municipal: Persona contratada por el Ayuntamiento y designada por la Secretaría para realizar funciones establecidas en la Ley y en el Reglamento. XXII. Introductor: Persona que se dedica a la compra-venta habitual de las especies domésticas productivas e introducción de las mismas a los rastros. XXIII. Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar residuos del proceso, polvo, grasa, u otras materias. XXIV. Libro de registro: Libro de control de sacrificio de bovinos y porcinos. XXV. Marca: Identificación individual que se hace en los animales a través de tatuajes, cortes o muescas en las orejas, encías, belfos y/o en la cara interna de la cola de las especies domésticas productivas. XXVI. Matancero: Persona que se dedican a la actividad principal de sacrificar o matar a las especies domesticas productivas y realizar correctamente la separación de las diferentes partes de animal. XXVII. Médico veterinario sanitarista aprobado: Profesional reconocido por la Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, para realizar actividades oficiales en materia zoosanitaria. XXVIII. Orden de sacrificio: Acto administrativo materializado a través de la forma valorada y elaborada por la Secretaría de Finanzas, autorizada por el Inspector de ganadería municipal, para autorizar el sacrificio de las especies domésticas productivas en los rastros, locales y municipales. XXIX. Patente: Número de registro del fierro de herrar que sirve como acreditación de la propiedad del ganado. XXX. Proceso de procedimiento de operación: Es una descripción de pasos, para cumplir una tarea, que se realizan antes, durante y después de la operación y que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en una operación y que forman parte de la tarea.

4 4 XXXI. Rastro Municipal: Establecimiento registrado donde se sacrifican las especies domésticas productivas, para la comercialización de carnes y subproductos destinados a la alimentación humana. XXXII. Rastro Tif: Establecimiento para sacrificio de animales y extracción de sus productos y subproductos. Las instalaciones y sus procesos productivos se ajustan a las normas oficiales mexicanas y su calidad zoosanitaria es certificada por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. XXXIII. Retenido o retenida: significa que los animales, sus partes, canales, vísceras, carnes, y demás productos comestibles, como consecuencia de la inspección quedan sujetos a una reinspección en la que se determinará su destino final. XXXIV. Salas de matanza: Es el área o lugar donde se realiza el sacrificio, la XXXV. extracción de viseras y el corte de la carne. Sospechosos: Significa que durante la inspección sanitaria han encontrado en el animal que síntomas o signos de que padece alguna enfermedad o lesiones, que haciéndolo impropio para el consumo humano, pueden ocasionar su decomiso parcial o total. XXXVI. Subproductos Cárnicos: Todas aquellas partes del animal que no son comestibles para el hombre, como son la grasa, los cuernos, la sangre de neonato, etc. A estos también se le conocen como esquilmos. XXXVII. Tablajero: Persona física o moral que se dedica a la comercialización de la carne de las especies domesticas productivas, conocidas también como carniceros. XXXVIII. Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica, abdominal, pelviana, y craneana, se le conoce como vísceras rojas a los pulmones, hígado, corazón, bazo; y vísceras verdes a los intestinos, estomago y menudos. XXXIX. Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación. ANTECEDENTES Desde hace aproximadamente 20 años que se construyo el Rastro Municipal, ha brindado el servicio público de sacrificio de animales, mediante los procedimientos más convenientes para el consumo de la población. Este servicio se presta mediante las instalaciones físicas, equipo de herramientas, que, junto con el personal, comprenden los elementos básicos para su buen funcionamiento y que a la vez permite: Proporcionar a la población carne higiénicamente saludable para su consumo. Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne. Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal. Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares. Al mismo tiempo se proporcionan los servicios adicionales que conjuntamente dan como resultado la prestación de este servicio público y están encaminadas al cumplimiento de las siguientes actividades: El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado. Renta de corrales para resguardar bovinos y porcinos, cuyo dueño quiera evitar lesiones provocadas por otro animal.

5 5 En lo referente a servicios de abasto al consumo popular, esta necesidad es cubierta por 56 carnicerías dentro de la cabecera municipal. Cabe mencionar que unas de las principales actividades económicas para el desarrollo del municipio, es la comercialización de la carne de las especies domésticas productivas, encaminadas con la participación del productor, introductor, rastro, tablajero y consumidor que son parte esencial en los eslabones de la cadena de valor para la economía de este municipio. BASE LEGAL a) Ley de Fomento y Desarrollo Pecuario del Estado de Jalisco y su Reglamento. b) Artículos 37 fracción II, 40 fracción II, 42, 44 y demás relativos de la Ley de Gobierno y la Administración Publica Municipal, así como la fracción II del artículo 115 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos y 77 fracción II y 86 de la Constitución Política del Estado de Jalisco. c) La Ley de Organizaciones Ganaderas y Reglamento de la ley de Organizaciones Ganaderas. d) Ley Federal de Sanidad Animal. e) Ley Federal del Trabajo. f) Ley General de Salud. g) Ley Agraria. h) Ley de los Servidores Públicos del Estado de Jalisco. i) Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente. j) Reglamento Interno del Rastro Municipal. k) Ley de Ingresos del Municipio de Ameca, Jalisco. l) Y las demás normas que puedan ser aplicables al caso concreto. ATRIBUCIONES I. Prestar el servicio público de rastro a las personas físicas o jurídicas que pretenden realizar la matanza de cualquier clase de animales para consumo humano, por lo cual deberán recabar la orden de sacrificio que otorga el inspector de ganadería municipal y pagar los derechos correspondientes. II. Sacrificar a los animales sometidos a un encierro de veinticuatro horas antes, de acuerdo a lo previsto en la norma oficial mexicana respectiva, con el objeto de efectuar la inspección ante mortem por el médico veterinario zootecnista oficial. III. Verificar la propiedad del ganado que se sacrificará con los documentos correspondientes; factura, guía de tránsito, marca del ganado etc. IV. Autorizar para determinar que la carne de un animal es apta para consumo humano, así como en los lugares autorizados para realizar labores de matanza. V. Prohibir que ingresen ganado bovino o porcino a estas instalaciones, cuando el introductor tenga conocimiento que el animal padece de alguna enfermedad, infección o cualquier tipo de lesión que pongan en riesgo la salud de los consumidores. VI. Vigilar la estancia de los animales que no hayan sido sacrificados. VII. Realizar la inspección post mortem en las carnes del animal sacrificado. VIII. Sellar o marcar la carne en canal y partes con los signos distintivos de inspección bajo la vigilancia del personal autorizado. IX. Vigilar que los productos aptos para el consumo humano después de la inspección post mortem, se deberán manipular, almacenar y transportar de modo que se protejan contra la contaminación. X. Vigilar la salida de carnes y evitar la comercialización de la misma cuando no cuenten con los sellos respectivos de sanidad que acrediten su inspección o bien que se trate de carne que no sea apta para su consumo humano. XI. Vigilar al personal que intervienen en las salas de matanzas y reparto de carne, que se encuentren en buenas condiciones de salud e higiene.

6 6 XII. XIII. XIV. XV. XVI. XVII. XVIII. XIX. XX. XXI. XXII. XXIII. XXIV. XXV. Llevar a cabo la limpieza y desinfección en las salas de matanzas, vehículos repartidores de carne, equipos y utensilios de trabajo al inicio y término de las labores. Apoyar con el transporte y reparto de carne a los diferentes establecimientos del municipio. Contar con lugares destinados para la guarda de los animales que se pretendan sacrificar, a fin de que puedan ser adecuadamente inspeccionados. Informar a los usuarios que introduzcan animales para su sacrificio, que el alimento estará bajo su responsabilidad. Informar a los usuarios respecto a los horarios de introducción, el cual será de las 6:00 a las 13:00 horas en horario ordinario y de las 13:01 a las 19:00 horas en horario extraordinario. El ingreso de los animales debe realizarse con anticipación a la matanza del mismo, para la oportunidad de realizar la verificación sanitaria correspondiente. Para los bovinos se deberá ingresar mínimo con 24 horas y los porcinos tendrán que ingresar mínimo con 12 horas de anticipación. Acondicionar los corrales de tal manera que se evite el tránsito cruzado de dichas especies. Recolectar en un lugar cerrado la basura y desperdicios, que deberán ser retirados por la persona que designe. Mantener y fortalecer las actividades inherentes al servicio del resguardo del rastro de acuerdo a las necesidades el municipio. Auxiliar a las autoridades estatales y al ministerio público en la prevención y combate al abigeato. Practicar visitas de inspección a los obradores, expendios de carne, y demás negocios que tengan relación con el sacrificio de animales para la alimentación humana, a efecto de instrumentar las medidas pertinentes que requiera de interés publico. Aplicar las sanciones correspondientes, aquellos que hayan sido acreedores. Llevar el registro de los animales sacrificados. Prestar el servicio público de la báscula, para el pesaje de los animales que no van hacer sacrificados y destinados a la compra-venta. Y las demás funciones que determinen la normatividad aplicable. MISION Ofrecer a los habitantes del municipio de Ameca el mejor de los servicios desde los aspectos en que se lleva a cabo el sacrificio, faenado y procesamiento de los productos cárnicos en materia de calidad, higiene y sanidad para el consumo humano. VISION Fomentar el desarrollo continuo del Rastro Municipal con infraestructura y equipamiento para el sacrificio de los animales domésticos, satisfaciendo la demanda del consumo de carne de la población y evitando la matanza clandestina. OBJETIVO GENERAL Proporcionar a la población en general carne apta para su consumo humano, a fin de garantizar las condiciones optimas de sanidad e higiene. OBJETIVOS ESPECIFICOS 1. Proteger la salud de la población evitando la práctica de matanza en casas y domicilios particulares. 2. Promover la factibilidad económica del desarrollo sustentable del municipio.

7 7 OBJETIVO ESPECIFICO INSTALACION Establecer los criterios necesarios para el mejoramiento continuo de la infraestructura que contribuya al funcionamiento operacional desde la introducción, sacrificio, faenado y procesamiento de los productos cárnicos. A) UBICACIÓN El Rastro Municipal se encuentra ubicado en la calle Prolongación de Allende s/n en la colonia la Mezquitera. B) INFRAESTRUCTURA El establecimiento cuenta con: Oficina Administrativa: lugar donde se encuentran el director e inspector de ganadería municipal, encargados en cumplir y hacer cumplir las normas que se expiden en cuanto al funcionamiento del rastro municipal. Oficina del Médico Veterinario: Él encargado en cumplir y hacer cumplir las disposiciones señaladas en respectivas leyes en sanidad animal. Sala de Matanza exclusiva para porcinos: Lugar donde se realiza el sacrificio, la extracción de vísceras y el corte de canal. Sala de Matanza exclusiva para bovinos: Lugar donde se realiza el sacrificio, la extracción de vísceras y el corte de canal. 2 áreas de sanitarios: Uno ubicado en la oficina administrativa y el otro baño ubicado a un costado de la misma. Vestidores: Es el área destinada para uso exclusivo de los matanceros para el cambio de ropa que llevan puesta al uniforme de trabajo y esta se encuentra ubicada a un lado de la pila de salado de la pieles. Almacén de productos y artículos de limpieza: Lugar donde se almacenan todos tipos de productos de limpieza para la desinfección de las salas de matanzas, del camión repartidor, y herramientas de trabajo, se encuentra ubicada a un costado de la oficina del médico veterinario. Área para salar los cueros: Lugar destinado para salar las pieles y se encuentra ubicado a un lado de los vestidores. Abastecimiento de agua potable y depósito para su almacenamiento: Lugar destinado para almacenar el agua potable, recurso indispensable para el sacrificio de los animales domésticos productivos. Un Embarcadero: Es donde descargan el ganado en pie, para su previo sacrificio o pesaje. Una Báscula: Es donde se llevan acabo el pesaje del ganado. 3 corrales de manejo en turno de resguardo para bovino: Son utilizados para la espera el ganado que va hacer sacrificado. 11 corrales de resguardo para bovino: Son utilizados de estancia para resguardar el ganado que va a ser sacrificado en un lapso de 48hrs. 1 corral para animales sospechosos: Son utilizados para animales que presentan síntomas o signos de que padece alguna enfermedad o lesiones. 15 corrales de resguardo para porcinos: Son utilizados de estancia para resguardar a los porcinos que van a ser sacrificados.

8 8 Los pisos, los techos, las ventanas y las puertas de cada área están diseñados con el fin de facilitar la tarea de limpieza, desinfección y mantenimiento, hacia el exterior están provistos que de tal manera eviten la entrada de insectos, roedores, aves y animales domésticos. La instalación cuenta con la suficiente iluminación natural y artificial que permita la realización de las actividades y que no altere la visión de los colores y no comprometa la higiene del producto; las fuentes de luz artificial suspendidas del techo o aplicadas a la pared y que están sobre la zona de manipulación del producto con el fin de garantizar la seguridad y están protegidas contra roturas, las instalaciones eléctricas están instaladas fijas a la paredes y techos de tal manera que no se permitan los cables colgantes en el área de trabajo. Se cuenta con abastecimiento y se asegura un suministro continuo de agua potable suficiente para distribuirse por toda la instalación, que garantice una presión constante para asegurar la limpieza de las áreas y equipo de trabajo, el deposito de almacenamiento de agua tiene una protección que evita que se introduzca la contaminación al interior y se monitorea de manera periódica las condiciones del agua que se recibe del suministro público, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana, los tinacos se encuentran cerrados y impidiendo que estén expuestos al medio ambiente. Se realiza cada mes la limpieza de las fosas sépticas con el apoyo de la autoridad correspondiente, se tiene contemplado en un futuro cambiarlas de lugar y hacer una remodelación total del drenaje. PERSONAL OBJETIVO ESPECIFICO Contar con personal apto en el desempeño de las funciones que le confiere el puesto de trabajo. A) ORGANIGRAMA PRESIDENTE MUNICIPAL REGIDOR COMISIONADOO OFICIAL MAYOR ADMIVO. DIRECTOR INSPECTOR DE GANADERIA MUNICIPAL VERIFICADOR SANITARIO DE PRODUCTOS CARNICOS MÉDICO VETERINARIO ZOOTECNISTA ENCARGADO DE ASEO CORRALEROS Y ENCARGADOS DE LA BÁSCULA CHOFERES SECRETARIA MANTANCEROS

9 9 B) FUNCIONES DIRECCIÓN: Presidencia Municipal. PUESTO: Presidente Municipal OBJETIVO GENERAL La aplicación de leyes, reglamentos y demás normativas relacionadas con el desarrollo del rastro municipal Funciones I. Vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales establecidas en las leyes y reglamentos conforme a su competencia. II. Proponer a la Secretaría el nombramiento del inspector de ganadería municipal. III. Prestar el servicio público del rastro municipal. IV. y las demás que establezcan las normas constitucionales, legales y reglamentarias en relación al desarrollo del rastro municipal. DIRECCIÓN: Sala de Regidores PUESTO: Regidor Comisionado OBJETIVO GENERAL Conocer y resolver los asuntos inherentes al desarrollo del rastro municipal. Funciones I. Vigilar que se cumplan las disposiciones emanadas del presente ordenamiento legal. II. Supervisar que en las instalaciones del rastro se cuente con el equipo y material necesario para el desempeño adecuado del mismo. III. Y las demás que establezcan las normas constitucionales, legales y reglamentarias en relación al desarrollo del rastro municipal. DIRECCIÓN: Oficialía Mayor Administrativa PUESTO: Oficial Mayor Administrativo. OBJETIVO GENERAL Conocer, calificar e imponer las sanciones correspondientes que procedan por faltas o infracciones al presente ordenamiento municipal Funciones I. Realizar las diligencias necesarias para la correcta calificación de las sanciones a quien hayan sido acreedores. II. Otorgar las vacaciones del personal administrativo. III. IV. Autorizar el pago de tiempo extra. Las demás atribuciones que le confieren los ordenamientos legales y reglamentarios.

10 10 DIRECCION: Rastro Municipal PUESTO: Director HORARIO: de 6:00 a 15:00 hrs. De lunes a sábado. OBJETIVO GENERAL Vigilar el estricto control sanitario de la matanza del ganado vacuno y porcino, a efecto de que la carne que se expenda al público consumidor se encuentre en perfectas condiciones para su consumo humano. PERFIL: 1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Conocer plenamente las actividades pecuarias, 4.- No tener antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidad reconocida en el municipio. FUNCIONES I. Vigilar en forma coordinada el cumplimiento de las disposiciones sanitarias, administrativas y fiscales. II. Proporcionar a los introductores de ganado, servicio de canales, previa la cobertura de los requisitos de ley. III. Verificar que se acredite la propiedad legítima de los animales con la documentación correspondiente. IV. Llevar un registro autorizado por el Secretario del Ayuntamiento, en que se asiente por número de orden de sacrificio y fecha, la entrada de animales al rastro, especie, raza, edad, sexo, color, marcas de animales y nombre del propietario o introductor. V. Informar del movimiento y sacrificio de ganado registrado mensualmente a INEGI y la Secretaría. VI. Supervisar que las instalaciones particulares o públicas de matanza funcionen con toda eficiencia e higiene. VII. Revisar que todo el personal que labora en las instalaciones del rastro municipal, cumpla con las obligaciones que impone las leyes y reglamentos. VIII. Establecer un horario para la recepción, sacrificio, inspección, retiro de canales, sus productos y despojos en la jornada de trabajo. Divulgando dicho horario entre los usuarios. IX. Apoyar en el decomiso que se considere necesario el médico veterinario zootecnista y disponer racionalmente de su criterio de los despojos para su cremación, a fin de garantizar el no consumo de estos productos por la población. X. Establecer en coordinación con el médico veterinario zootecnista la orden de matanza, el programa de lavado, higienización, desinfección, despoblación y mantenimiento de los corrales, instalaciones y equipo del rastro, conforme lo señala las respectivas leyes y reglamentos. XI. Colaborar con las autoridades zoosanitarias federales y con los médicos veterinarios zootecnistas oficiales en la toma de muestras biológicas de los animales sacrificados. XII. Aplicar las normas sanitarias de sacrificio y manejo de las canales y de los despojos en su caso, así como la de clasificación de canales y cortes. XIII. Denunciar al supervisor regional pecuario y al ministerio público ala brevedad, de los hechos que constituyan delitos relacionados con los animales que se presenten para sacrificarlos. XIV. Denunciar a la autoridad municipal y al supervisor regional pecuario toda falta de honradez y de probidad, actos de corrupción e irregularidades en la que incurra los inspectores de ganadería municipal en el cumplimiento de sus funciones. XV. Informar al agente del ministerio público del área de abigeatos y robo de animales, los hechos que se derivan con irregularidades cuando se pretendan o se hayan sacrificado especies productivas domésticas sin su

11 11 consentimiento. XVI. Y las demás que determinen las respectivas leyes, reglamentos y la normatividad aplicable. PUESTO: Inspector de Ganadería Municipal DIRECCION: Rastro Municipal HORARIO: de 8:00 a 14:00 hrs. De lunes a viernes, sábado hasta las 12:00 p.m. OBJETIVO GENERAL Cumplir y hacer cumplir todas las normas y disposiciones concernientes a las leyes y reglamentos aplicables. PERFIL: 1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Conocer plenamente las actividades pecuarias, 4.- No tener antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidad reconocida en el municipio. FUNCIONES I. Autorizar con su firma y sello : a) Las órdenes de sacrificio de las especies domésticas productivas a nombre de la persona que lo solicite, previa acreditación de la legítima procedencia, comparando los datos de las facturas, documentos de transmisión de propiedad y guías de tránsito con las características de los animales que vayan a ser sacrificados. Y b) Certificar la solicitud para obtener la credencial de introductor pecuario a los rastros municipales o particulares. II. Llevar el registro y control de introductores en el III. municipio o localidad. Participar en los procedimientos de realeo, así como del recuento de ganado de animales mostrencos, de acuerdo a la normatividad aplicable. IV. Apoyar a las autoridades federales, estatales, municipales, organizaciones pecuarias y organismos auxiliares de cooperación en la implementación de campañas zoosanitarias y de esquemas para el mejoramiento de calidad de los productos y subproductos pecuarios. V. Hacer constar mediante la elaboración del acta de hechos correspondientes, los daños sufridos en los predios de agricultores o en explotaciones pecuarias, por la invasión de ganado ajeno. VI. Hacer constar los hechos que la secretaría, instancias oficiales o particulares le encomienden, levantando el acta correspondiente y expidiendo las constancias respectivas. VII. Coadyuvar con el ministerio público en las investigaciones de abigeato y de la comercialización ilícita de animales, productos y subproductos, proporcionando los datos e informes que le requieran, así como hacer del conocimiento de la autoridad mencionada, a los responsables de estos delitos cuando sea sorprendidos en flagrancia. VIII. Reportar al supervisor regional pecuario, el sacrificio clandestino de animales de las especies domésticas productivas y señalar a las personas que lo realicen,

12 12 inclusive si lo anterior se lleva a cabo en los rastros municipales. IX. Revisar la documentación que ampare la propiedad de animales en lugares de cría, engorda, en tránsito, transporte y centros de sacrificio, para en caso de omisión, alteración o dudas razonables sobre la legitima de dicha documentación y de los propios animales, apoyando a la autoridad competente en la retención o decomiso de las especies domesticas productivas. X. Elaborar la lista de orden de la matanza. XI. Y las demás que determine las respectivas leyes, reglamentos y demás normatividad aplicable. DIRECCION: Rastro Municipal PUESTO: Médico HORARIO: de 6:00 hasta que Veterinario Zootecnista termine la matanza diaria. De lunes a sábado. OBJETIVO GENERAL Presenciar y dar inicio al desarrollo del proceso de sacrificio y faenado de los animales, promoviendo el bienestar de la salud de la población a través de sanidad e higiene en la carne para ser utilizada como consumo humano. PERFIL: 1.- Ser mexicano, 2.- Ser profesionista, 3.- Estar titulado, 4.- No tener antecedentes penales, 5.- Contar con honorabilidad reconocida en el municipio. 6.- Conocer plenamente las actividades pecuarias. FUNCIONES I. Colaborar de manera coordinada con el director. II. Vigilar que todo producto derivado de la matanza de los animales sea debidamente sellado para comprobar el buen estado de los mismos. III. Supervisar permanentemente que las salas de matanza de semovientes funcionen con toda la eficacia higiene. IV. Proporcionar a las autoridades sanitarias la información que le soliciten en el ejercicio de sus funciones conforme a derecho. V. Verificar la debida aplicación de las normas oficiales mexicanas para el control sanitario de todos los productos cárnicos de consumo humano, durante el proceso de elaboración. VI. Realizar las inspecciones ante mortem y post mortem correspondiente a cada animal. VII. Inspeccionar las condiciones sanitarias del transporte de toda clase de productos de la matanza de animales, para su distribución a los diversos establecimientos en el municipio, así como del ganado en pie, cuando sea necesario. VIII. Cumplir y hacer cumplir las disposiciones señaladas. IX. Y las demás atribuciones que le confieran los ordenamientos, legales y reglamentarios en la materia. PUESTO: Verificador Sanitario de Productos Cárnicos DIRECCION: Rastro Municipal HORARIO: de 7:00 a 14 hrs. De lunes a viernes y los sábados hasta que terminen la matanza diaria. OBJETIVO GENERAL Corroborar las condiciones de higiene y sanidad en las instalaciones en las que se lleva a cabo el sacrificio y procesamiento de los productos cárnicos.

13 13 PERFIL: 1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Tener conocimientos técnicos de sanidad animal, 4.- Conocer plenamente las actividades pecuarias. 5.-No tener antecedentes penales y 6.- Contar con honorabilidad reconocida en el municipio. FUNCIONES I. Verificar los establecimientos públicos con referente a la higiene y sanidad donde se sacrifican y comercialicen la carne de las especies domésticas productivas, reportando a las autoridades correspondientes los hechos que contravengan las disposiciones aplicables. II. Ejecutar las medidas de seguridad cuando pongan en peligro inminente la salud de la población. III. Y las demás atribuciones que le confieran los ordenamientos, legales y reglamentarios en la materia. DIRECCION: Rastro Municipal PUESTO: Encargado de HORARIO: de 6:00 a 13 hrs. Aseo De lunes a viernes. Personal requerido: 01 OBJETIVO GENERAL Mantener en condiciones óptimas de limpieza las áreas de: oficina administrativa, patio, baños, y todos los corrales. PERFIL: 1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener antecedentes penales. FUNCIONES I. Asear los corrales de bovinos y porcinos. II. Podar las áreas verdes. III. Asear la oficina administrativa. IV. Asear los baños y verificar que no falte el papel higiénico y jabón para el lavado de las manos. V. Y las demás funciones que le confiera el director. DIRECCION: Rastro Municipal PUESTO: Corralero y HORARIO: Turno ordinario de 6:00 Encargado de la báscula. a 13hrs. y turno extraordinario de 13:01 a 19:00 hrs de lunes a Personal requerido: 02 viernes y sábado el servicio es hasta las 12:00 p.m. OBJETIVO GENERAL Registrar la entrada del ganado en pie que va a ser sacrificado y encargado de realizar el pesaje a los animales que no van hacer sacrificados. PERFIL: 1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener antecedentes penales. 4.- Conocer plenamente las actividades pecuarias, 5.- Contar con honorabilidad reconocida en el municipio.

14 14 FUNCIONES I. Verificar la guía de tránsito de los animales que ingresen al rastro. II. Llevar el control de cada uno de los animales que ingresan a las corraletas, especificando en una bitácora, el número de animales recibidos, el estado de los mismos, color, peso y nombre del dueño o ganadero, así como la marca y/o fierro. III. Dividir adecuadamente a los animales de cada dueño o ganadero para evitar confusiones en sus respectivos corrales. IV. Separar al ganado que presente algún problema físico como lo pudiera ser golpes, heridas o indicios físicos de alguna enfermedad. V. Cuidar el debido manejo de los animales evitando golpearlos o maltratarlos. VI. Enviar una lista del ganado recibido al médico veterinario para su debida inspección ante mortem y otra al inspector de ganadería para hacerle de su conocimiento la cantidad de bovinos que se encuentran en resguardo. VII. Prestar el servicio público de báscula y realizar correctamente el pesaje de los animales que no van hacer sacrificados y que son destinados para compra-venta. VIII. Y las demás funciones que le confiera el director. PUESTO: Chofer Personal requerido: 02 DIRECCION: Rastro Municipal HORARIO: de 7:00 hasta que termine de repartir la carne a los diferentes establecimientos. OBJETIVO GENERAL Revisar diariamente que el vehiculo se encuentre en óptimas condiciones tanto generales como mecánicas e higiene. PERFIL: 1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener antecedentes penales. 4.- Tener licencia de conducir. FUNCIONES I. Realizar la limpieza y desinfección en forma diaria, del interior de la cámara de traslado evitando que se concentre la sangre, grasas o carne por más de un día. II. Realizar la limpieza al inicio y al término de cada jornada de trabajo. III. Realizar el reparto en los establecimientos correspondientes, cuidando en todo momento que el traslado cumpla con las condiciones de higiene básicas. IV. Vigilar que el personal que lo acompañe durante el reparto de los canales, carne, vísceras, cabezas, menudos y cualquier parte del animal sacrificado, se abstenga de disponer de dichos productos con la finalidad de comercializarlos o utilizarlos en beneficio propio, en caso de ser así serán acreedores a una sanción. V. Revisar diariamente el vehiculo en condiciones mecánicas. VI. Y las demás funciones que le confiera el director.

15 15 PUESTO: Secretaría Personal requerido: 01 DIRECCION: Rastro Municipal HORARIO: de 9:00 a 15:00 hrs. De lunes a viernes. y sábado cuando se requiera. OBJETIVO GENERAL Brindar al director apoyo absoluto con las tareas establecidas. PERFIL: 1.- Ser mexicana, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener antecedentes penales. 4.-Dominio de Microsoft office e Internet. Y 5.- Aptitudes para la organización. FUNCIONES I. Ser puntual en todas sus actividades de funciones. II. III. Apoyar al director con las estadísticas de sacrificio. Recibir e informar asuntos que tengan que ver con el departamento. IV. Hacer y recibir llamadas telefónicas para tener información de los compromisos y demás asuntos relacionados con la actividad principal de esta instalación. V. Obedecer y realizar instrucciones que le sean asignadas por el director o superior jerárquico. VI. Realizar todas las demás funciones administrativas. DIRECCION: Sindicato de Trabajadores del Rastro (CROC) PUESTO: Matanceros HORARIO: de 6:00 hasta que Personal requerido: 24 terminen la matanza diaria. De lunes a sábado. OBJETIVO GENERAL Sacrificar de forma humanitaria a los bovinos y porcinos destinados al consumo humano. PERFIL: 1.- Ser miembro de la CROC 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Tener los conocimientos necesarios. FUNCIONES I. Realizar la insensibilización de los animales. II. Llevar acabo el desangrado de manera inmediata. III. Realizar el corte de canal y lavado con agua potable IV. Realizar la extracción de vísceras. V. Lavar el menudo. VI. Limpiar el escaldado para los cerdos tanta veces sea necesario. VII. Separar las pieles, cueros o pellejos en lugares distintos de donde se encuentra la carne apta para el consumo humano. VIII. Descargar la carne en canal y vísceras y entregarla a los diferentes establecimientos. IX. Obedecer las órdenes del médico veterinario zootecnista. X. Cumplir con las disposiciones de las leyes y reglamentos aplicables XI. Y las demás funciones que le confieran el director y médico veterinario zootecnista. Observación: Cabe mencionar que los matanceros no son trabajadores del H. Ayuntamiento.

16 16 C) OBLIGACIONES DEL PERSONAL El personal acatará en todo momento las indicaciones del Director del Rastro Municipal y el Médico Veterinario Zooctenista. 1. Todo el personal que labore dentro del rastro, deberá someterse a un examen médico general, mismo que se realizará cada tres meses. La administración del rastro cuidará que dentro del mismo no laboren personas con enfermedades infectocontagiosas, que entrañen peligro de contaminación para los productos comestibles. 2. El personal deberá presentarse a sus actividades cotidianas en buen estado de salud y no podrán desarrollar sus labores en estado de ebriedad o bajo los efectos de drogas o psicotrópicos. 3. La Administración del Rastro deberá mantener periódicamente un programa de capacitación obligatoria para sus empleados, con la finalidad de que puedan realizar satisfactoriamente sus actividades. 4. Todas las personas que laboren dentro del rastro municipal, deberán presentarse correctamente aseadas, mantener uñas y cabello corto, así como lavarse las manos cuidadosamente, con agua potable y jabón durante su jornada de trabajo, pero invariablemente lo hará: I. Antes de iniciar el trabajo. II. Después del uso del sanitario III. Cuando termine de manejar materias contaminantes IV. En los demás casos, que así lo señalen las autoridades municipales correspondientes. 5. El personal debe presentarse a laborar con el equipo de protección necesario que comprende; botas de plástico, casco, overol impermeable y ropa limpia. Una vez terminadas las labores en el rastro el personal operativo debe realizar la limpieza general de las instalaciones, aplicando jabón y desinfectantes en los lugares que sean necesarios. 6. Todo el personal durante la jornada de trabajo, cuidará su lenguaje, procurando el respeto de sus compañeros, por lo que evitará el uso de palabras altisonantes u ofensivas. 7. Los permisos o licencias que se otorguen con la finalidad de faltar a las labores deberán darse a conocer a la administración del rastro. TRANSPORTE OBJETIVO ESPECIFICO Entregar en tiempo y forma la carne en canal y vísceras a los diferentes establecimientos del municipio con la mayor higiene y sanidad. CARACTERÍSTICAS Los vehículos que se utilicen para el transporte y reparto de carnes o despojos, deberán reunir los siguientes requisitos: I. La superficie interna, deberá ser de material resistente a la corrosión, lisa, impermeable, de fácil limpieza y desinfección. II. Las puertas y uniones deberían ser herméticas, para impedir cualquier escurrimiento al exterior. III. El piso deberá estar equipados con ganchos, de manera que la carne o los productos comestibles no entren en contacto con el piso del vehículo. OBJETIVO ESPECIFICO EQUIPOS E IMPLEMENTOS Estandarizar y mantener en condiciones óptimas todo equipo y herramientas de trabajo, para asegurar la higiene permitiendo una fácil y completa limpieza desinfección e inspección.

17 17. CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO El equipo y utensilios que se utilicen en los matanceros, deberán tener las características siguientes: a) Deberán ser de material resistente a la corrosión. b) No Tóxicos c) Que no transmitan ningún olor o sabor; y d) Ser de fácil limpieza. Todo el equipo y utensilios de trabajo como son; mesa, accesorios, cuchillos, cortadoras, o sierras deberán limpiarse y desinfectarse al inicio de las labores en las instalaciones del rastro. De igual manera en caso de que algún utensilio entre en contacto con carne enferma o material contaminado deberá ser desinfectado. EQUPO DE TRABAJO DE LAS SALAS DE MATANZA CANT. DESCRIPCIÓN POLIPASTO MARCA POLICRANE MOD WYF. CAP.2 TONS. CON 6MTS. DE ELEVACION, CAJA 1 PORTA CADENA,BOTONERA Y GANCHO DE SUSPENSIÓN, CABLE DE ACERO Y DE USO RUDO SERIE Nº V/60 HZ 1 ARREADOR (CHICHARRA) 2 BOMBA DE I HP Y BOMBA WEG, 5 HP 1 POLIPASTO ELECTRICO ENDOR STAHL 5 CABALLOS 3 FASES 220VOLTS, 12 AMPERES 1 MAQUINA CORTADORA PARA CANAL KENMASTER VSN MAQUINA CORTADORA DE PECHO MARCA KENTMSTER VSN GANCHOS CORREDIZOS PARA COLGAR CARNE 8 GANCHOS NORMALES PARA COLGAR CARNE 1 CARRO PARA DESHECHOS 1 PISTOLETA CASH 1 DESCUERADORA 1 DESCOLGADERO 2 TINAS TIPO INDUSTRIAL 1 MESA INOXIDABLE PARA INSPECCION DE CARNE 10 TARAS 1 CAMION CHEVROLET MOD.1994 Nº/S 3GCJP32K4RM (R26) 1 CAMIONETA FORD 1 ENGRASADORA 1 HIDRONEUMATICO CODIGO: MANGUERA DE 10 MTS. 1 SELLO EXCLUSIVO PARA LA CARNE DE BOVINOS

18 18 1 SELLO ESCLUSIVO PARA LA CARNE DE PORCINOS PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SACRIFICIO Y FAENADO OBJETIVO ESPECIFICO Establecer los pasos necesarios en forma clara y explicita, para que cada uno de los empleados pueden desempeñar las diferentes actividades que comprende cada paso del procedimiento de sacrificio del ganado, de tal forma que se lleve a cabo un trabajo, limpio, y con la menor demora posible. ALCANCE Todo el personal del área operativa y para quienes se encuentren relacionados directa o indirectamente. POLÍTICAS DE OPERACIÓN 1. Solo se sacrifican bovinos y porcinos. 2. La introducción del ganado bovino deberá hacerse mínimo 24 hrs. Antes de su sacrificio y los porcinos mínimo 12 hrs. con anticipación. 3. Únicamente deberán introducir el ganado dentro de los horarios el cual es de 6:00 a 19:00 hrs. 4. El ganado que se introduzca después de 14:00 hrs. hasta 19:00 hrs. será sacrificado en un lapso de 48hrs. 5. Una vez ingresado el animal deberá dejarlo en el embarcadero, para que el corralero lo resguarde en su corral previo a su sacrificio. Y poder realizar el Médico Veterinario el examen ante mortem. 6. El introductor deberá recabar la orden de sacrificio y pagar el derecho correspondiente con el Inspector de Ganadería Municipal, siempre y cuando se acredite la propiedad del ganado con los documentos correspondientes: factura, tipo, marca del ganado etc. Y estos coincidan con las características del animal a sacrificar. 7. Autorizada la orden se procede a su sacrificio. 8. No se iniciara el sacrificio y faenado de los animales domésticos si el Médico Veterinario Zootecnista no esta presente. 9. Entregar en tiempo y forma la carne en canal, vísceras, cabezas y patas a los diferentes establecimientos del municipio. 10. Limpiar y desinfectar antes de iniciar y al termino de las labores las salas de matanzas, vehículos, equipos y utensilios de trabajo. A) PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO En el momento en que los bovinos y porcinos ingresan al rastro municipal y previo a su sacrificio el ganado debe estar sano y fisiológicamente normal. Antes de ser sacrificados descansan adecuadamente toda la noche, en especial si han viajado durante muchas horas o largas distancias, son resguardos en los respectivos corrales para cada especie y estos están diseñados para que puedan recibir agua y ser alimentados durante el tiempo de espera a su sacrificio. Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados al suministro de productos comestibles, luego, se debe procesar la canal higiénicamente y de manera eficiente.

19 19 PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE BOVINOS I. Introducción del ganado: Consiste en introducir el ganado 24 hrs. Antes de su sacrificio, II. Autorización de orden de sacrificio: El introductor debe recabar la orden de sacrificio acreditando la legitima propiedad con la documentación y pagar los derechos correspondientes con el inspector de ganadería municipal. III. Resguardo y Descanso del ganado en los corrales: El periodo de descanso para recuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en un estado de tranquilidad, durante su estancia se permiten identificar a los animales lesionados o enfermos. Los corrales deben permanecen limpios permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso. IV. Inspección ante mortem: Examen visual realizada por el médico veterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados, para comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, así detectar en tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, para separar a los enfermos o sospechosos a un corral separado y destinado para tales fines y esperar el dictamen de la autoridad correspondiente. V. Separación del ganado que va hacer sacrificado: Consiste en separar a los animales que van a ser sacrificados con los que se encuentran en estado de descanso, para pasarlos a los corrales de manejo de turno previo a su sacrificio, el inspector de ganadería municipal le entrega una listado a los matanceros de los animales que se va sacrificar en el día. VI. Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspección ante mortem, se precede a ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto con el fin de agilizar el movimiento de los animales hay casos que el animal es muy terco y se utiliza el arreador que les proporciona un pequeño toque eléctrico, pero jamás se le golpea ni se le maltrata, el embudo que esta diseñado de manera angosta evitando que el animal gire de manera repentina y son formados en una sola fila para el ingreso a la sala de matanza. VII. Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar por cada operación de insensibilización un animal a la vez, cerrando la puerta que divide el embudo de la sala de matanza, evitando que los animales formados presencien el sacrificio y faenado. Una vez ingresado el animal se procede al método de aturdimiento o cajón de insensibilización que se encuentra dentro de la misma sala de matanza. VIII. Método de aturdimiento: Se utiliza el del pistolete cash special de perno cautivo, que consiste en disparar un cartucho de fogueo, empujando un pequeño perno metálico por el cañón que penetra el cráneo produciendo una conmoción al lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal al causar un hematoma, para un aturdimiento efectivo es importante que el matancero esté bien entrenado en el uso de este método de aturdimiento, si el matancero se cansa, se reduce su precisión. Por lo tanto, se recomienda la rotación de dos matanceros, El animal debe estar insensible por un tiempo suficiente para que el desangrado ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro, se puede decir que la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento evitando con ello sufrimiento, dolor y estrés. IX. Izado: Después con ayuda del polipasto que es un equipo de trabajo indispensable se sujeta de un tren posterior o pata trasera (derecha), elevándolo a una altura suficiente para evitar tocar el piso y paredes evitando la contaminación directa, el animal queda colgado con la cabeza hacia abajo. X. Degüello y desangrado: Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales vasos sanguíneos del cuello, para permitir que la sangre drene del cuerpo, produciéndole la muerte por anoxia cerebral, el utensilio a utilizar debe ser un cuchillo romo bien afilado para insertarlo en un ángulo

20 20 de 45 grados, cortando la vena yugular y la arteria carótida, debiendo cortar por completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado será incompleto, quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la carne se eche a perder antes de tiempo. Es necesario un lapso mínimo de tiempo entre el aturdimiento y el desangrado, ya que, si se demora el desangrado y el método de aturdimiento es realizado incorrectamente, el animal puede recuperar el conocimiento en uno a tres minutos, por lo general desangrado debe comenzar a los 15 segundos del aturdimiento, un retraso en el desangrado se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de los vasos, produciéndose hemorragias musculares, por lo que, la sangre adicional en los tejidos contribuyen a la rápida descomposición de la carne. XI. Separación de las manos: Se separan las manos con un cuchillo y están son colocadas en su área respectivas, XII. Transferencia: Se hace la transferencia de pasar el animal del polipasto a un riel aéreo, para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones: Quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma de transferencia, a una altura de mts. El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se hace una incisión a lo largo de la pierna libre (izquierda), se desuella y se corta la pata con un cuchillo, se coloca un gancho con polea en el talón de aquiles de la pierna libre y se cuelga el animal del riel aéreo, una vez colgado el animal de la pata izquierda, se practican las mismas operaciones anteriores, con la pierna libre (derecha ), la cual ha sido despojada previamente, al final todo el animal pende de sus piernas del respectivo riel aéreo. XIII. Separación de la cabeza: La cabeza se separa del cuerpo del animal con la ayuda de un cuchillo cortándola a nivel de la articulación atlantocipital y se lleva a una mesa con ganchos para terminar de retira cualquier residuo de piel que pueda haber quedado, esta acción debe realizarse manualmente, previamente se han retirado las orejas en la misma forma y se realiza una inspección por el médico veterinario. XIV. Separación de la piel: Se inicia la separación de la piel de las patas hacia la cabeza a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral, se ubica quienes practican las operaciones de mesas en las cuales se encuentran dispuestas lateralmente ala plataforma de transferencia y a diversas alturas, se desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones ventrales y dorsales, la piel se retira en su totalidad con la ayuda de una descueradora mecánica. Los matanceros que operar la descueradora deben amarrar la piel por ambos lados del animal, con la cadena respectiva y en la medida que va subiendo el patín, se debe ir ayudando al desprendimiento de la piel evitando que la parte externa toque la carne. XV. Corte de esternón: Se hace con un cuchillo provocando una incisión en la línea blanca del pecho y se introduce la sierra chica eléctrica para cortar los huesos del esternón, también se pueden usar hachas higienizadas previamente. El matancero debe tener cuidado con la sierra para no cortar los estómagos del animal y provocar la salida de materia fecal que puede contaminar la carne. XVI. Anulación del recto: Consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras. XVII. Eviscerado: Este punto es de mucha importancia porque una mala operación puede ocasionar contaminación en la carne, se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras verdes y rojas. Primero se realiza la separación de las vísceras verdes, la cual esta conformada por los estómagos e intestinos de los animales. Se facilita la extracción practicando una incisión con un cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos mencionados anteriormente, la limpieza de la víscera verde se debe realizar en sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero inoxidable o con materiales de fácil lavado. El segundo paso es la separación de la víscera roja, que esta conformada por el hígado, el corazón, los pulmones, la tráquea, el