NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA 574
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- Isabel Domínguez Peña
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1 NORMA TÉCNICA NTC COLOMBIANA MANTECA DE CACAO E: CACAO BUTTERS CORRESPONDENCIA: Codex Alimentarius. Codex Stan (Rev ) DESCRIPTORES: manteca de cacao; materia prima para productos de chocolatería; requisitos fisicoquímicos; requisitos microbiológicos. I.C.S.: ; Editada por el Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación (ICONTEC) Apartado Bogotá, D.C. - Tel. (571) Fax (571) Prohibida su reproducción Tercera actualización Editada
2 PRÓLOGO El Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, ICONTEC, es el organismo nacional de normalización, según el Decreto 2269 de ICONTEC es una entidad de carácter privado, sin ánimo de lucro, cuya Misión es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y protección al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del país, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representación de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalización Técnica está garantizada por los Comités Técnicos y el período de Consulta Pública, este último caracterizado por la participación del público en general. La NTC 574 (Tercera actualización) fue ratificada por el Consejo Directivo de Esta norma está sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuación se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a través de su participación en el Comité Técnico 52 Cacao, chocolate y artículos de confitería. CASA LUKER S.A. COLOMBINA S.A. COMPAÑÍA NACIONAL DE CHOCOLATES S.A. GIRONÉS S.A. INDUSTRIAS DEL MAÍZ S.A. INSTITUTO DE CIENCIA Y TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS -ICTA- UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. Además de las anteriores, en Consulta Pública el Proyecto se puso a consideración de las siguientes empresas: AGRINCO LTDA. ALINOVA S.A. ALMACENES ÉXITO S.A. ASINAL LTDA. ASOCAÑA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES DE CHOCOLATE Y CAFÉ - ASICHOC SANTANDER ASOCIACIÓN NACIONAL DE EMPRESARIOS ANDI BIANÁLISIS BIOCONTROL LTDA. BIOQUILAB LTDA. C.I. EXPORTRES S.A. C.I. SUPER DE ALIMENTOS S.A. CADBURY ADAMS COLOMBIA S.A. CARLOS SARMIENTO L & CÍA -INGENIO SAN CARLOS- CARULLA VIVERO S.A. CENICAÑA S.A. CENTRAL CASTILLA S.A. COLSUBSIDIO COMERCIALIZADORA INTERNACIONAL DE ALIMENTOS LTDA. COMESTIBLES ALDOR S.A. COMESTIBLES COLIBRI LTDA. COMESTIBLES ÍTALO CONFEDERACIÓN COLOMBIANA DE CONSUMIDORES CONSEJO NACIONAL CACAOTERO CORPORACIÓN COLOMBIANA DE INVESTIGACIÓN AGROPECUARIA -CORPOICA- CHICLE ADAMS S.A. CHOCOLATES TRIUNFO S.A. DIRECCIÓN DE IMPUESTOS Y DE ADUANAS NACIONALES -DIAN- DIVERFOODS
3 DULCES CELIS DULCES DE COLOMBIA DULCES DEL VALLE DULCES EL RINCONCITO DULCES ELITE DULCES EMILITA LTDA. DULCES LA AMERICANA S.A. FABRICA DE DULCES Y BOCADILLOS EL ROUSAL & CÍA. FRITOLAY COLOMBIA LTDA. FUNDACIÓN UNIVERSITARIA DEL ÁREA ANDINA GOMAS DE LOS ANDES GOMITAS FLYCKIS EU GRUPO ALIVAL LTDA. GS1 COLOMBIA IMS CONSULTING -MARCAS PROPIAS ÉXITO- INGENIO CENTRAL CASTILLA S. A. INGENIO DEL CAUCA S.A. INGENIO LA CABAÑA S.A. INGENIO PICHICHI S.A. INGENIO PROVIDENCIA S.A. INGENIO RISARALDA S.A. INSTITUTO COLOMBIANO DE BIENESTAR FAMILIAR -ICBF- INSTITUTO NACIONAL DE VIGILANCIA DE MEDICAMENTOS Y ALIMENTOS -INVIMA- IVONNE BERNIER LABORATORIO LTDA. KRAFT FOODS COLOMBIA LTDA. LABCONTROL MAC DULCES MANUELITA S.A. MAYAGÜEZ S.A. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL MINISTERIO DE AGRICULTURA Y DESARROLLO RURAL -SECRETARIA TECNICA DE LA CADENA DE CACAO- MINISTERIO DE COMERCIO, INDUSTRIA Y TURISMO MINISTERIO DE PROTECCIÓN SOCIAL MONTE OLIVAR MULTIMARCAS MAPLE S.A. NABISCO ROYAL INC NESTLÉ DE COLOMBIA COMESTIBLES LA ROSA NULAB OLÍMPICA S.A. PORTLAND COMERCIAL QUALA S.A. REDINTER S.A. SECRATARIO DISTRITAL DE SALUD SECRETARIA DE AGRICULTURA Y DESARROLLO ECONÓMICO SECRETARÍA DE SALUD DE BOGOTÁ SECRETARIA SALUD DE CUNDINAMARCA SUPERINTENDENCIA DE INDUSTRIA Y COMERCIO SYMAK TOSCAFÉ OMA S.A. UNIVERSIDAD DE LA SABANA UNIVERSIDAD DE LA SALLE UNIVERSIDAD JORGE TADEO LOZANO UNIVERSIDAD NACIONAL DE COLOMBIA ICONTEC cuenta con un Centro de Información que pone a disposición de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales y otros documentos relacionados. DIRECCIÓN DE NORMALIZACIÓN
4 CONTENIDO Página 1. OBJETO REFERENCIAS NORMATIVAS DEFINICIONES REQUISITOS REQUISITOS GENERALES REQUISITOS ESPECÍFICOS TOMA DE MUESTRAS Y CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO TOMA DE MUESTRAS CRITERIOS DE ACEPTACIÓN O RECHAZO ENSAYOS DETERMINACIÓN DE LA ACIDEZ DETERMINACIÓN DE LA MATERIA INSAPONIFICABLE DETERMINACIÓN DE PLOMO DETERMINACIÓN DEL CONTENIDO DE HEXANO DETERMINACIÓN DE MICROORGANISMOS MESÓFILOS RECUENTO DE COLIFORMES EN PLACA, UFC/g DETERMINACIÓN DE E. COLI, UFC/g DETERMINACIÓN DE MOHOS Y LEVADURAS DETECCIÓN DE SALMONELLA SPP... 4
5 Página 7. ROTULADO Y EMPAQUE ROTULADO EMPAQUE... 5 DOCUMENTO DE REFERENCIA... 7 ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA... 6 TABLAS Tabla 1. Requisitos fisicoquímicos para la manteca de cacao... 3 Tabla 2. Requisitos microbiológicos... 3
6 MANTECA DE CACAO 1. OBJETO Esta norma establece los requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe cumplir la manteca de cacao empleada como ingrediente en la fabricación de chocolate y productos de chocolate. 2. REFERENCIAS NORMATIVAS Los siguientes documentos normativos referenciados son indispensables para la aplicación de este documento normativo. Para referencias fechadas, se aplica únicamente la edición citada. Para referencias no fechadas, se aplica la última edición del documento normativo referenciado (incluida cualquier corrección). NTC 217, Grasas y aceites animales y vegetales. Muestreo. NTC 218, Grasas y aceites vegetales y animales. Determinación del índice de acidez y de la acidez. NTC 235-1, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia insaponificable. Método de extracción con éter etílico. NTC 235-2, Grasas y aceites animales y vegetales. Determinación de la materia insaponificable. Método de extracción con hexano. NTC 512-1, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 1. Norma general. NTC 512-2:2006, Industrias alimentarias. Rotulado o etiquetado. Parte 2: Rotulado nutricional de alimentos envasados. NTC 1236, Alimentos envasados. Toma de muestras e inspección. NTC 1252, Cacao en grano. NTC 4132, Microbiología. Guía general para el recuento de mohos y levaduras. Técnica de recuento de colonias a 25 C. 1 de 7
7 NTC 4458, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Guía general para el recuento de coliformes. Técnica de recuento de colonias. NTC 4519, Microbiología de alimentos. Guía general para el recuento de microorganismos. Técnica de recuento de colonias a 35 C. NTC 4574, Microbiología de alimentos y de alimentos para animales. Método horizontal para la detección de Salmonella spp. Official Method AOAC, , Lead in Food Official Method AOAC, , Lead in Food ISO 9832:1992 Animal and Vegetable Fats and Oils-Determination of Technical Hexane Content. 3. DEFINICIÓN Manteca de cacao. Es la grasa obtenida a partir del grano de cacao.... ANEXO A (Informativo) BIBLIOGRAFÍA 1 República de Colombia, Ministerio de Salud y Protección Social. Decreto 3075 de Por el cual se reglamenta parcialmente la ley 09 de 1979 y se dictan otras disposiciones. Regulan todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumidor de alimentos. 2 Código Alimentario Argentino, Capitulo XV, Productos Estimulantes o Fruitivos, Articulo 1147 (Res. Conj. 31 y 286/03). DOCUMENTO DE REFERENCIA Codex Alimentarius. Norma para la manteca de cacao. Codex Stan (Rev ). 2 p. 3
8 IMPORTANTE Este resumen no contiene toda la información necesaria para la aplicación del documento normativo original al que se refiere la portada. ICONTEC lo creo para orientar a su cliente sobre el alcance de cada uno de sus documentos y facilitar su consulta. Este resumen es de libre distribución y su uso es de total responsabilidad del usuario final. El documento completo al que se refiere este resumen puede consultarse en los centros de información de ICONTEC en Bogotá, Medellín, Barranquilla, Cali o Bucaramanga, también puede adquirirse a través de nuestra página web o en nuestra red de oficinas (véase El logo de ICONTEC y el documento normativo al que hace referencia este resumen están cubiertos por las leyes de derechos reservados de autor. Información de servicios aplicables al documento aquí referenciado la encuentra en: o por medio del contacto cliente@icontec.org ICONTEC INTERNACIONAL
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