COMPETENCIAS LABORALES MHA EN COCINA HOTELES Y RESTAURANTES COCINERO A COCINERO B AYUDANTE DE COCINA STEWARD

Transcripción

1 COMPETENCIAS LABORALES MHA EN COCINA HOTELES Y RESTAURANTES COCINERO A COCINERO B AYUDANTE DE COCINA STEWARD

2 Índice Competencias de higiene, cocina: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Competencia Práctica Limpieza de áreas de cocina conforme a protocolo de limpieza de steward Limpieza y desinfección 1 Limpieza de maquinaria para preparación de alimentos Limpieza y desinfección 2 Procedimiento de lavado de manos Limpieza y desinfección 3 Código de colores para cuchillos y tablas de corte Limpieza y desinfección 4 Lavado y desinfectado de cochambre Limpieza y desinfección 5 Lavado y desinfectado de tablas de corte Limpieza y desinfección 6 Lavado y desinfectado de equipo de mano Limpieza y desinfección 7 Mesas de trabajo y estanterías Limpieza y desinfección 8 MANIPULACIÓN Competencia Práctica Puntos críticos en la producción Manipulación 1 Limpieza y orden de áreas de conservación y congelación Manipulación 2 Almacenaje de productos crudos o listos para consumo Manipulación 3 Recepción de mercancías Manipulación 4 PLEDS de frutas y verduras Manipulación 5 PREPARACIÓN Competencia Práctica Evitar contaminación cruzada Preparación 1 Descongelación Preparación 2 Enfriamiento a flujo forzado Preparación 3 SERVICIO Y EXPOSICIÓN DE ALIMENTOS Competencia Práctica Control de temperaturas en el manejo de alimentos Servicio y exposición 1 DOCUMENTACIÓN Competencia Práctica Llenado de bitácoras Documentación 1 Uso de termómetros Documentación 2 Ajuste de termómetro Documentación 3

3 Prácticas de Operación LIMPIEZA DE AREAS DE COCINA CONFORME A PROTOCOLO DE LIMPIEZA DE STEWARD LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 1 Verificar el protocolo de limpieza para conocer el equipo a limpiar. Asignar a una persona para la limpieza señalada. Proveer del equipo necesario para la limpieza. Proceder a limpiar en base a las especificaciones del protocolo. Secar el equipo o área. EL supervisor verifica el trabajo realizado. El supervisor registra en la bitácora el trabajo realizado de forma satisfactoria.

4 LIMPIEZA DE MAQUINARIA PARA PREPARACIÓN DE ALIMENTOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 2 Desconectar el aparato de la alimentación eléctrica. Desarmar las partes. LEDS de las partes removibles. LEDS del cuerpo del aparato. Armar. Proteger con aceite para acero inoxidable o película plástica según sea el caso. Conectar nuevamente.

5 PROCEDIMIENTO DE LAVADO DE MANOS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 3 Tener mangas recogidas hasta los codos. Si el secado es con papel prevenir el surtido. Mojarse las manos. Enjabonarse por 20 segundos. Cepillarse las uñas, entre los dedos, dorso y palma de la mano. Enjuagar el cepillo antes y después de usarlo, incluyendo el cambio de mano. Enjuagarse las manos hacia los codos. Secarse con aire o con toalla de papel sin tallar. Aplicarse gel desinfectante.

6 CÓDIGO DE COLORES PARA CUCHILLOS Y TABLAS DE CORTE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 4 Amarillo, aves. Rojo, carnes. Azul, pescados y mariscos. Blanco, panes y lácteos. Verde, frutas y verduras. Café, cocidos. No importando el origen de cualquier alimentos, con proceso de cocción es utilizado el color café.

7 LAVADO Y DESINFECTADO DE TABLAS DE CORTE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 6 Colocar en solución de cloro a 50 ppm para evitar incrustaciones. Retirar el resto de alimentos de forma manual o con ayuda de presión de agua. Colocar en solución jabonosa y tallar. Enjuagar. Desinfectar en yodo a 25 ppm ó cloro a 50 ppm entre 10 y 15 minutos. Secar en rack de tablas de corte de forma vertical para asegurar el escurrimiento.

8 Prácticas de Operación LAVADO Y DESINFECTADO DE EQUIPO DE MANO LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 7 Aplican: cuchillos, scoops, cucharas de servicio, espátulas, parisien, peladores, batidores de globo. Retirar el resto de alimentos de forma manual o con ayuda de presión de agua. Colocar en solución jabonosa y tallar. Enjuagar. Mantener en solución desinfectante, en yodo a 25 ppm ó cloro a 50 ppm entre 10 y 15 minutos.

9 Prácticas de Operación MESAS DE TRABAJO Y ESTANTERÍAS LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN 8 Lavar con solución jabonosa. Enjuagar. Secar. Aplicar desinfectante cuaternario.

10 PUNTOS CRÍTICOS EN LA PRODUCCIÓN MANIPULACIÓN 1 Ausencia de trapos, paños y bayetas. Prohibido colocar alimentos sobre el suelo. Prohibido colocar objetos encima de tablas de corte.

11 Prácticas de Operación LIMPIEZA Y ORDEN DE ÁREAS DE CONSERVACIÓN Y CONGELACIÓN MANIPULACIÓN 2 Verificar la temperatura de acuerdo a función del equipo: cámaras frigoríficas y mesas refrigeradas entre 1 y 4 C, cámaras congeladoras a mayor o igual a -18 C, antecámaras a un máximo de 8 C, cuartos fríos a un máximo de 18 C. Limpieza y desinfección de paredes, anaqueles, rejillas, hawaiana, empaques de puertas, manijas. Verificación de iluminación en el caso de cámaras, antecámaras y cuartos fríos. Limpieza de evaporizador, difusor y ventilador según sea el caso. Respetar la altura mínima respecto al suelo para almacenar alimentos, 15 cm.

12 ALMACENAJE DE PRODUCTOS CRUDOS O LISTOS PARA CONSUMO MANIPULACIÓN 3 Identificación del producto para elección del recipiente. Verificación de la temperatura de almacenaje. Etiquetado mediante a código de colores por día de la semana. En caso de ser un alimento crudo o preparación cocida dar tres días de vida de anaquel. En caso de ser un trasvase colocar la fecha de caducidad. Sellar correctamente con película plástica ó recipiente hermético. No apilar productos en conservación, es decir refrigerados.

13 RECEPCIÓN DE MERCANCÍAS MANIPULACIÓN 4 Comparar producto y cantidad solicitada con lo surtido. Identificación del producto por etiquetas de presentación. Verificación de fechas de caducidad. Verificación de temperaturas de recepción. Almacenar conforme a peps. Registro de secos rechazados (latas abolladas principalmente). Restrictiva presencia de cartón en áreas de almacenamiento seco y cámaras. Trasvasado de fresas.

14 PLEDS DE FRUTAS Y VERDURAS MANIPULACIÓN 5 Prelavado a la recepción de mercancía, mediante la técnica de LEDS. Montaje de mise en place para cortar y separar. Colocar en solución jabonosa de uso alimenticio y tallar. Si se trata de raíces y/o tubérculos utilizar cepillo para desprender totalmente la tierra. Enjuagar. Desinfectar en 25 ppm de yodo entre 10 y 15 minutos. Secar al aire. En el caso de fresas y/o frutos rojos (frambuesa, zarzamora, mora azul) realizar dicho proceso momentos antes de consumirlas.

15 EVITAR CONTAMINACIÓN CRUZADA PREPARACIÓN 1 Contaminación bacteriana directa. Lavado de manos cada 20 minutos o cada cambio de actividad; respecto del código de colores para cuchillos y tablas de corte; cubrir todos los requisitos de las competencias de staff de cocina, almacenar alimentos cocidos arriba, crudos abajo; verificación del PLEDS de frutas y verduras. Contaminación físico-química. Almacén de químicos separados de alimentos; uso de productos químicos de acuerdo a ficha técnica.

16 DESCONGELACIÓN PREPARACIÓN 2 Pasar de congelación a conservación máximo en 48 horas y se procesa máximo en 24 horas. Descongelación en microondas con uso inmediato del producto. De descongelación a proceso de cocción, aplica en verduras precocidas, carnes, hamburguesas y productos que no tengan variantes de textura y calidad. Descongelación a chorro de agua, con agua potable a temperatura menor de 21 C, que no se estanque, proceso inmediato, no se recomienda por BUENAS PRACTICAS AMBIENTALES.

17 ENFRIAMIENTO A FLUJO FORZADO PREPARACIÓN 3 Recipientes de acero inoxidable previamente identificados para enfriamiento debidamente con LEDS. Agua potable y suficiente hielo. Elegir cuarto frío preferentemente. Si la cantidad de alimento a enfriar es considerable porcionar para reducir volumen. Introducir los recipientes en baños de agua y hielo, asegurando se cubra las dos terceras partes del contenido. Remover frecuente mente el contenido. Asegurar temperatura interna del alimento de 10 C en menos de 90 minutos. Almacenar en conservación o congelación según sea el caso tomando en cuenta la competencia de almacenaje para productos crudos o listos para consumo.

18 CONTROL DE TEMPERATURAS EN EL MANEJO DE ALIMENTOS SERVICIO Y EXPOSICIÓN 1 Mantener alimentos congelados a -18 C ó menos. Servicio de helados hasta -14 C. Temperatura de conservación entre 0 y 4 C. en el caso de food display se acepta hasta 8 C con tiempo de exposición no mayor a dos horas. La zona de peligro de los alimentos se sitúa entre 4 y 63 C, alimento expuesto a este rango por más de dos horas se considera adulterado, no optimo para consumo humano. Cocción de pescados a 63 C por lo menos 15 segundos. Cocción de aves y carnes rellenas temperatura mínima de 74 C por 15 segundos. Carne de cerdo y molida de res por lo menos 74 C por 15 segundos. Los alimentos calientes se deben mantener a 64 C, en el caso de baño maría. En food display se acepta 55 C por menos de 2 horas. El recalentamiento debe llegar a 80 c y no exceder las 4 horas en 64 C, en caso de hacerlo desechar. Se permite recalentar una sola vez.

19 LLENADO DE BITÁCORAS DOCUMENTACIÓN 1 Formatos a completar: control recepción de mercancías; control temperaturas cámaras y cuartos fríos; control desinfección frutas y verduras; control etapa descongelación; control temperatura cocción y recalentamiento; control temperatura mantenimiento en caliente; control temperatura y tiempo enfriamiento cocinados; control temperaturas exposición; control temperaturas trenlavado; registros L+D. Identificar el formato a llenar por centro de consumo y tipo de servicio. Colocar fecha. Llenar conforme a orden descendente. En el caso de temperaturas verificar la escritura y el uso del menos (-) para congelación. Anotar el nombre de quién lo realizo. El supervisor validará satisfactoriamente mediante firma.

20 USO DE TERMÓMETROS DOCUMENTACIÓN 2 Asegure que el termómetro esté correctamente calibrado en caso de ser de varilla. Inserte la punta sensorial, en el centro y/o en la parte más gruesa de los alimentos, hasta que la temperatura se estabilice. Previa desinfección del termómetro mediante torundas y alcohol ó toallas sanitizantes. Para los paquetes en dosificadores de bolsa ó paquetes flexibles, dóblelos alrededor de la punta del termómetro. Ponga el área sensible del termómetro en medio de dos paquetes congelados o entre cajas que vienen perfectamente empaquetadas.