Departamento de Salud y Ambiente Pública del Condado Weld 1555 N. 17 th Avenue Greeley, CO (970)

Transcripción

1 1555 N. 17 th Avenue Greeley, CO (970)

2 Indice de Materiales Comidas Potencialmente Peligrosas Temperaturas Mínimas Requeridas Para Cocinar Zona de Peligro Enfriar la Comida Correctamente Métodos de Enfriar la Comida Métodos Correctos de Recalentar la Comida Calibración de Termómetros Procedimiento Correcto para Lavarse las Manos Cuando Lavarse las Manos Los Guantes son una Extensión de sus Manos Guantes y Heridas Los Guantes y las Comidas Confeccionadas Recibir Latas Enfermedad Tras-Contaminación Prevenga La Tras-Contaminación Niveles Para Desinfectantes Químicos Como Arreglar un Fregadero de Tres Compartimientos Aviso al Consumidor

3 Alimentos Potencialmente Peligrosos Definición: Cualquier alimento o ingrediente del alimento que sea capaz de apoyar el crecimiento rápido y progresivo de microorganismos infecciosos o toxigénicos o el crecimiento de C. botulinum. Para ser potencialmente peligroso, un alimento debe: 1.) Contener agua 2.) Ser no-acidico 3.) Ser cualquier tipo de comida (especialmente las que contienen mucha proteina) De Origen Animal TODOS tipos de carne crudas y cocidas (excepciones: tocino cocido, carne seca) Productos lacteos Huevos (crudos y completos con cascara, cocidos, etc.) Rellenos Salsas (con ingredientes potencialmente peligrosos) De Origen Planta Vegetables cocidas Tofu, tempeh, leche de soya Retoños de semilla, crudos (Retoños de alfalfa, frijol, girasol, etc.) Cereales, pastas y legumbres cocidas (Por ejemplo arroz, frijoles, avena, cous-cous, o polenta, cocidos.) Ajo en Aceite (Peligro de Botulismo) Cebolla Cocida (Peligro de Botulismo)

4 Temperaturas Mínimas Requeridas Para Cocinar (todas las temperaturas son temperaturas internas) 165º F Aves y Alimentos Rellenos 155º F Carne molida de res 145º F Puerco 145º F Pescado y Mariscos 145º F Huevos 130º F Bistec, poco cocido Carne asada, poca cocida

5 ZONA DE PELIGRO * MANTENGA CALIENTE más de 135º F ZONA DE PELIGRO menos de 41º F MANTENGA FRÍO LIMITE DE 4 HORAS (TIEMPO TOTAL) EN LA ZONA DE PELIGRO

6 ENFRIAR Comidas calientes tienen que: enfriar de: 135º F to 70º F en 2 horas, o menos y luego de: 70º F to 41º F en 4 horas adicionales o menos.

7 Métodos de Enfriar Divida la comida en porciones más pequeñas No tape la comida mientras que se este enfriando ( espere hasta que este fría, 41º F o menos) Use ollas poco profundas - (menos de 3 a 4 pulgadas de hondo) Mezclar la comida Palas de hielo Baño de hielo RECUERDE: 1.) La comida tiene que enfriar de 135º F a 70ºF en 2 horas o menos, y luego, 2.) De 70ºF a 41ºF en 4 horas o menos.

8 RECALENTAR Toda la comida que sobra tiene que recalentar rápidamente a 165º F( o más) dentro de 2 horas. En el Microondas: Todos tipos de alimentos tiene que cocinar o recalentar hasta 165º F, mezclada, tapada, y dejada reposar por 2 minutos antes de servirse.

9 Calibrando el Termómetro Cuándo se debe calibrar? Cómo se puede calibrar? A lo menos una vez al mes Después de que el termómetro se ha caído o ha sido utilizado bruscamente Después de cambios extremos de temperatura Cuando está nuevo, antes de usar por primera vez 1. Llene un vaso con hielo. Agregue suficiente agua fría hasta cubrir el hielo. 2. Ponga el termómetro en el vaso de agua/hielo. 3. Espere por 3 minutos, agitando ocasionalmente para permitir que el termómetro se estabilice. 4. Después de 3 minutos el termómetro debe marcar 32 F. 5. Si no es así, agarre seguramente la tuerca ajustable con unas pinzas o llaves para volver y ajustar la aguja del termómetro hasta que diga 32º F. NOTA: Mantenga el termómetro en el agua/hielo mientras sigue haciendo este paso. 6. Agite el agua, agregue más hielo si es necesario, y deje el termómetro en el agua/hielo otros 3 minutos para asegurarse que continúa marcando 32 F después del ajustamiento. Si no lo hace, repita los pasos 5 y 6. TUERCA AJUSTABLE

10 CÓMO USAR UN TERMÓMETRO PARA ALIMENTOS 1. Limpie y desinfecte el termómetro - Lave el termómetro con jabón y agua limpia - Desinféctelo con una toallita con alcohol o en solución desinfectante (Cloro, amonio cuaternario o yodo) 2. Inserte el termómetro en la parte más gruesa del alimento. Evite las áreas de grasa en la carne y evite tocar el hueso. 3. Dele tiempo a que el termómetro se estabilice antes de leerlo. 4. Limpie y desinfecte el termómetro antes de insertarlo en el próximo alimento. 5. Limpie y desinfecte el termómetro antes de reemplazarlo en su empaque. 6. Cuando revise una entrega de alimentos, se recomienda que no perforar el empaque sellado, mejor ponga el termómetro en medio de dos productos para chequear la temperatura. 7. Calibre cada termómetro frecuentemente. (Al menos una ves al mes, después de que el termómetro se ha caído, o cuando ha medido productos con temperaturas extremas) AREA DE DETECCIÓN

11 RECUERDE A LIMPIAR SUS MANOS PROPIAMENTE Use jabón y agua tibia y corriente Frota sus manos vigarosamente por 20 segundos Lave todas las superficies, incluyendo: La parte trasera de la mano Muñecas y antebrazos En medio de los dedos Abajo de las uñas Enjuágese bien Séquese las manos con una toalla de papel Cierre la llave con una toalla de papel en lugar de las manos

12 Cuando Lavarse las Manos Antes de empezar a trabajar Después de sonarse las narices Después de ir al baño Después de toser o estornudar Antes y después de la preparación de comida Después de fumar, comer, o tomar Entre tocar dinero y comida Después de tocar carne cruda Después de usar desinfectantes o químicos Después de tocar trastes sucios Después de tocarse la cabeza, cabello, boca, heridas o lesions LÁVESE LAS MANOS

13 Los Guantes son una Extensión de Sus Manos Ponerse guantes no es sustituto por el lavarse las manos bien: Tenga cuidado de falso sentido de seguridad! Siempre hay que lavarse las manos antes de ponerse un par de guantes nuevos, usando jabon y agua y despues de trabajar con carne cruda o en la limpieza. Y también es necesario lavarse las manos cuando cambie de los guantes sucios a los que son limpios. Use un desinfectante líquido después de lavarse las manos, no en lugar de lavarse las manos.

14 Guantes y Heridas Hay que ponerse guantes sobre vendas, cortadas, quemaduras, o lesiónes.

15 Guantes y alimentos Listos-de-comer Use guantes cuando toque las comidas listos de -comer : ensaladas frutas y verduras frescas sandwiches fríos queso bebidas, hielo comidas pre-cocidas Alimentos listos de -comer son los que no requieren cocinar más o calentar antes de que se sirvan. Estas comidas están a más riesgo de transmitir enfermedades excrementales-orales que resultan de la contaminación de las manos, tales como la Hepatitis A. SIEMPRE LÁVESE LAS MANOS ANTES DE PONERSE GUANTES NUEVOS!

16 Recibir Latas Comida debe ser recibida solamente de fuentes aprobadas. No traiga comida preparada en casa al restaurante. No ponga las latas abolladas o abultadas con las otras latas. (Abolladuras en las junturas permiten que el aire eche a perder las comidas). Regrese las latas dañadas por crédito o tírelas inmediatamente. Recuerde: No se puede saborear, mirar, ni oler el Botulismo!

17 Enfermedad No toque comida ni utensilios limpios cuando tiene una enfermedad transmisible: Dolores abdominales Vómitos Diarrea Resfriado Fiebre Avise a Su Supervisor Cuando Ud. Está Enfermo. Es su Responsabilidad!

18 Tras - Contaminación Lave, enjuage y desinfecte todos los aparatos y utensilios dentro de 4 horas después de usarlos! No Tras-contaminación

19 Prevenga La Tras - Contaminación Lávese las manos y cambie sus guantes despues de tocar carne cruda / productos de carne (incluyendo huevos). Guarde carne cruda en la parte de abajo del refrigerador. Use una bandeja abajo de carne cruda para la sangre. Mantenga toda la comida tapada. Lave y desinfecte todas las tablas, cuchillos, y utensilios después de usarlos (siempre después de trabajar con carne cruda). Lave y desinfecte cada 4 horas todos los aparatos que no se mueven. (para que es necesario limpiar en lugar.)

20 Niveles Para Químicos Desinfectantes (Tiene que sumergir por lo menos 60 segundos) CLORO (bleach) ppm AMONIO CUATERNARIO ppm YODO ppm Use las tiras de papel aprobantes del desinfectante/químico para aprobar las concentraciones correctas de desinfectante. Para Prevenir Los Accidentes: Marque todas las botellas rociadoras y contenedores. Guarde todos los químicos aparte de la comida y utensilios. No guarde los químicos en envases de comida. No use estaciones de cebo envenenoso que están abiertos.

21 Spanish dishwashing sheet goes here

22 Aviso al Consumidor AVISO: Si su establecimiento sirve comida poco cocida y/o comidas o ingredientes crudos de animal, se le require que prove eun aviso escrito al consumidor para notificar al público de estas comidas. El aviso al consumidor se tiene que ubicar en un lugar visible y evidente. CUALES COMIDAS REQUIEREN UN AVISO? De Nuevo, CUALQUIER comida poco cocida o comida cruda de animal que forman parte de su menu regular. Por ejemplo: 1.) Si ofrece hamburguesas cocidas a la orden (en vez de siempre cocerlas hasta los 155º F requeridos). 1.) Sushi (con pezcado crudo, mariscos crudos, carne de res cruda, etc.) 2.) Ostiones en la media concha. 3.) Huevos que se cuecen a la orden (en vez de cocerlos hasta los 145º F). 4.) Alino para ensalada Cesar que lleva huevo crudo (en el alino). 5.) Etc. COMO SE DEBE DE ESCRIBIR EL AVISO AL CONSUMIDOR? Hay dos partes que se tienen que incluir en el aviso escrito al consumidor: REVELACIÓN yrecordatorio. A. La REVELACION esta completa cuando (escoge el la o el 2 a): 1. a) Todos los articulos alimenticios crudos/poco cocidos están descritos en el menu como crudos, cocidos a la orden, etcétera, y están marcados con asterisco (*). p.ej. Hamburguesas* (cocidas a la orden) p.ej. Huevos * (cocidos a la orden) p.ej. Ostiones en la media concha* (ostiones crudos) 2. a) Todos los articulos alimenticios crudos/poco cocidos estan marcados con asterisco indicando una nota al pie de la pagina la cual dice que los articulos estan crudos, poco cocidos, o contienen ingredientes crudos o poco cocidos. p.ej. Hamburguesas* p.ej. Ostiones en la media concha* p.ej. Sushi * / Sashimi* Se sirven crudos o poco cocidos Contiene (o pueden contener) ingredientes crudos o poco cocidos B. El RECORDATORIO está completo cuando los artículos alimenticios crudos/poco cocidos que requieren revelación están marcados con asterisco indicando una nota al pie de la pagina que dice: Consumir carnes, aves, mariscos, o huevos crudos o poco cocidos puede aumentar su riesgo de enfermedad transmitida por la comida. RECUERDE: Si escoge solamente marcar con asterisco los articulos alimenticios en su menu que requieren revalación (opción numero 2 a), tiene que incluir la frase se sirven crudos o poco cocidos: o contienen ingredientes crudos o poco cocidos: junto con el RECORDATORIO al pie de la pagina. Vea los ejemplos numeros 1 y 2. Usado con permiso del Departamento de Salud del Condado Boulder