DEPARTAMENTO DE SALUD DEL CONDADO DE WELD REGLAMENTOS DE COMIDA EN ESPAÑOL

Transcripción

1 DEPARTAMENTO DE SALUD DEL CONDADO DE WELD REGLAMENTOS DE COMIDA EN ESPAÑOL 1555 N. 17 TH AVENIDA GREELEY, CO (970)

2 Tomar responsabilidad significa que usted hace su parte para proteger el público de enfermedades derivadas de los alimentos. Como un trabajador de la industria del servicio alimenticio, es muy importante practicar estos procedimientos en su trabajo diario. Su misión y la nuestra es prevenir enfermedades derivadas de los alimentos, o servir comida sana al público. Qués una enfermedad derivada de los alimentos? Las enfermedades derivadas de los alimentos resultan cuando una persona come comida contaminada con gérmens tales como E. Coli 0157:H7, Hepatitis A, o Salmonela. Los efectos desagradables de las enfermedades causadas por las enfermedades derivadas de los alimentos pueden causar ausencia en el trabajo, la escuela, o actividades de recreación mientras que la enfermedad corre su curso. Sin embargo, pueden haber consecuencias más graves en las que se requiere hospitalización y puede causar condiciones de salud temporales o permanentes, o la muerte. Los síntomas de las enfermedades derivadas de los alimentos pueden incluir diarrea con sangre, vómitos violentos, dolor de cabeza, dolor de músculos, y/o abortos espontáneos. Los niños y los ancianos son más vulnerables generalmente debido a que tienen un sistema imune débil. Otras condiciones que aumentan los riesgos incluyen problemas de la salud, infecciones, el embarazo, la diabetes, infección de VIH, condiciones del corazón, haber tenido transplante de órganos, o estar bajo tratamiento de quimoterapia para el cáncer. El número de personas en éstas categorías de alto riesgo está aumentando. Es su responsabilidad hacer todo lo posible para prevenir las enfermedades derivadas de los alimentos. Recuerde los cuatro principios importantes de la salubridad de los alimentos para ayudar a prevenir las enfermedades derivadas de los alimentos! LOS CUATRO PRICIPIOS DE LA SALUBRIDAD DE LOS ALIMENTOS SON: I. HIGIENE PERSONAL Tomar la responsabilidad de su higiene: lavarse las manos bien y ser un empleado saludable del servicio de alimentos. Veinticinco por ciento (25%) de todas las enfermedades derivadas de los alimentos vienen de prácticas incorrectas de los empleados. Cualquier persona que maneja comida debe lavarse las manos bien después de usar el escusado, comer, fumar, tocar superficies contaminadas, o manejar carnes crudas o verduras que no han sido lavadas. Los gérmenes y bacterias se pueden pasar fácilmente a las comidas, utensilios, o a los clientes por medio del contacto de las manos. Los empleados que están enfermos de resfriados, tienen síntomas de diarrea y vómitos, o que tienen cortadas, quemadas, ronchas, o abscesos corren alto riesgo de transmitir enfermedades.

3 EL LAVADO DE LAS MANOS DEBE SER Antes de empezar a trabajar Cuando trabaja, tan a menudo como sea necesario para mantener las manos limpias Después de los descansos Después de tocar cualquier cosa que pueda ser fuente de contaminación: * el teléfono, el dinero, los manteles sucios * comida cruda, carnes, huevos con cáscara, verdures frescas * manejar platos y sartenes sucios, equipo, utensilios o basura * productos químicos o de limpieza * necesidades personales tales como fumar, comer, beber, estornudar, toser, usar el escusado * recoger cosas del piso * cada vez que salga de su área de trabajo y regrese a preparer comida LAVESE LAS MANOS DESPUÉS DE.. Tocar cualquier superficie u objecto sucia/o ropa sucia, etc. Ir al baño o escusado Manejar platos o sartenes sucios y antes de manejar platos limpios. Manejar comidas crudas, especialmente pollo, y alimentos que se serviran sin cocinar. Tocarse la cara, rascarse cualquier parte del cuerpo (la cara, nariz, boca) Limpiar, sacar basura, o guarder las entregas. Usar un pañuelo. Fumar, comer o beber. PASOS CORRECTOS PARA LAVARSE LAS MANOS Use agua tibia y jabón para abrir los poros y desprender las grasas y aceites en sus manos. Tállese las manos vigorosamente para desprender las particulas de tierra y los gérmenes. Lávese bien todas las superficies incluyendo: Debajo de las uñas (use un cepillo para fregar vigorosamente debajo y alrededor de las uñas). La parte detrás de las manos, las muñecas, entre los dedos y alrededor de las uñas donde los gérmenes se pueden ocultar. Enjuáguese bien. Séquese las manos con toallas de papel. Cierre el agua con una toalla de papel.

4 ENFERMEDAD Cualquier persona que esté enferma no debería trabajar con alimentos. Infórmele a su supervisor si tiene un resfriado serio o diarrea. CORTADAS, RASPADAS, QUEMADAS, HERIDAS ABIERTAS Las heridas deben ser cubiertas con un curita o vendaje, y luego cubiertas con un protector a prueba de agua tal como un guante plástico. Su supervisor debe ser informado de cualquier herida. FUMAR, COMER, GOMA DE MASCAR Fume sólo en las áreas designadas. Coma sólo en el comedor de los empleados. No se debe masticar tabaco, o chicle mientras trabaja. Siga los procedimientos de lavado de manos después de fumar comer, beber, o mascar chicle. UÑAS Mantenga las uñas limpias y cortas. Las uñas falsas y el esmalte no se deben usar, porque se pueden astillar y caer en los alimentos. JOYERÍA No se debe usar joyería ya que se ensucia y es difícil limpiar: También se la puede perder en la comida o puede causar daño si se atora en un objecto caliente o afilado o en el equipo. UNIFORMES Use uniformes límpios. Cámbieselo diariamente. Úselos sólo en áreas designadas. Póngase ropa límpia para el trabajo y luego cámbiese y póngase su uniforme. No se debe poner el uniforme para ir o venir del trabajo para no introducir gérmenes a su lugar de trabajo. DELANTALES Use delantales límpios. Los delantales no se deben usar como toallas. Siga los procedimientos de lavar las manos después de tocar o limpiarse las manos con su delantal. Debe quitarse el delantal cuando salga del área de preparación de comida. AGRRARSE EL CABELLO Los sombreros, cachuchas y reds para el cabello se consideran apropiados para agarrarse el cabello.éstos deben ser usados para mantener el cabello y sus contaminantes fuera de la comida. Después de tocarse el cabello o la cara siga los procedimientos para el lavado de las manos. ASEO PERSONAL Báñese diariamente, use desodorante y cámbiese de ropa los días. Use zapatos adecuados y mántengalos límpios.

5 II. ALIMENTOS POTENCIALMENTE PELIGROSOS: SEPA QUÉ ALIMENTOS SON POTENCIALMENTE PELIGROSOS Y MANTÉNGALOS A TEMPERATURAS ADECUADAS. Todos los productos potencialmente peligrosos pueden causar enfermedades si no se manejan apropiadamente. Los gérmenes y las bacterias dañinos se pueden controlar por medio de: practicar buena higiene personal vigilar y controlar las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos; enfriarlos y cocinarlos, mantenerlos fríos o calientes, recalentarlos correctamente desinfectar el equipo y prevenir el cruzamiento de la contaminación de la comida o del equipo. Los alimentos que son responsables por enfermedades derivadas de los alimentos con más frecuencia son potencialmente peligrosos; o sea, son alimentos ricos en proteína que promueven el crecimiento rápido de bacterias que causan enfermedades. Éstos alimentos son comunes en el servicio de los alimentos. Los alimentos potencialmente peligrosos consisten por completo o en parte de: Leche y productos, Lácteos Huevos Carnes Pollo Pescado Mariscos y Crustáceos Comestibles Los alimentos que son potencialmente peligrosos también incluyen el arroz cocido, los frijoles cocidos, las pastas cocidas, verdures cocidas, sopas, papas cocidas, el chile, tofu, y ajo fresco en aceite. Los huevos pasteurizados son más seguros que los huevos frescos con cáscara para uso en platillos crudos o de poco cocimiento.

6 LAS TEMPERATURAS CORRECTAS El mantenimiento de los alimentos a la temperatura correcta ayuda a prevenir el crecimiento de gérmenes y bacterias. Las bacterias crecen idealmente a temperaturas de 41º F a 135º F. Mantener los alimentos a temperaturas más altas de 135º F o mas bajas de 41º F elimina o limita el crecimiento de bacterias dañinas. Al recalentar la comida, hágalo rápidamente a una temperatura de 165º F en la estufa o cualquier otro artefacto para calentar, y luego póngalas en la mesa de vapor. La mesa de vapor no se debe de usar recalentar alimentos potencialmente peligrosos. A. El control o la eliminación del crecimiento de bacteria comienza practicando lo siguiente: LOS ALIMENTOS FRÍOS deben mantenerse a una temperatura más baja de 41º F o menos para limitar el crecimiento de bacterias. LOS ALIMENTOS CALIENTES deben mantenerse a una temperatura más alta de 135º F para limitar el crecimiento de bacterias que forman huevecillos y cualquier gérmen que ha sido reintroducido. LOS PRODUCTOS DERIVADOS DEL PUERCO deben ser cocinados a una temperatura de 155º F para eliminar las bacterias asociados con el puerco. EL POLLO Y PRODUCTOS PARA RELLENARSE deben ser cocinados a una tempertura de 165º F para eliminar las bacterias asociadas con las aves, tales como la Salmonela. LOS PRODUCTOS QUE SON RECALENTADOS RÁPIDAMENTE deben calentarse a una temperatura de 165º F para eliminar cualquier bacteria que haya sido reintroducida. EL RECALENTAMIENTO debe ser rápido y por medio de una fuente de calor directa. Luego ponga los productos en una unidad que mantiene la temperatura caliente que ya ha sido precalentada. LOS PESCADOS Y MARISCOS deben ser cocinados a una temperatura de 135º F para eliminar los viruses, parasitos y bacterias. LOS PRODUCTOS DE HUEVO FRESCO deben ser cocinados a una temperatura de 135º F por quince (15) segundos para eliminar la bacteria Salmonela. LOS TORTAS DE CARNE MOLIDA deben ser cocinadas a una temperatura de 155º F o hasta que los jugos que escurren salgan claros para eliminar la E. Coli 0157:H7. Temperatura minima para Mantener los alimentos: La comida caliente a 135º F o mas en la mesa de vapor o unidades calientes. Los alimentos fríos a 41º F o menos en la mesa fría o refrigerador. Zona de Peligro es 41º F a 135º F. Temperatura minima para cocinar los alimentos: Aves, Alimentos Rellenos, Comidas Re-calentadas 165º F Carne Molida de Res, Productos de Carne Combinanda 155º F Carne Combinada 155º F Huevos, Puerco, Cordero y Pescado 145º F Frutas y Verduras Cocinadas y otros Alimentos Potencialmente Peligrosos 135º F Carne de Res Cocinada al Horno 130º F

7 B. Para mantener las temperaturas de los alimentos potencialmente peligrosos, debe tener acceso a un termómetro ysaber como usarlo. Cómo usar el termómetro 1. Lave y desinfecte el termómetro para eliminar gérmenes dañinos. 2. Introduzca el termómetro en al parte más gruesa del producto. En el caso de sopas, chile, frijoles, etc. primero menee la comida con un utensilio para distribuir bien el calor y luego introduzca el termómetro en la parte más espesa. 3. Dele tiempo al termómetro para que se estabilice (más o menos 30 segundos) 4. Lea el termómetro. 5. Lave y desinfecte el termómetro después de cada uso. 6. Lave y desinfecte el termómetro antes de regresarlo a su estuche. Cuando tome la termperatura de los productos que acaba de recibir ponga el termómetro en medio de dos paquetes, sin agujerarlos o dañar el paquete. Calibre cada termómetro frecuentemente, por lo menos una vez al mes o cuando un termómetro se caiga. Consulte con su supervisor sobre los procedimientos para calibrar los termómetros. C. Para mantener las temperaturas adecuadas de los alimentos potencialmente peligrosas debe saber las cuatro maneras de descongelar productos. Descongele comidas: En la hielera/refrigerador grande (walk-in cooler) Como parte del processo de cocimiento Bajo una corriente de agua fría a menos de 70º F En un horno microondas (cocine inmediatamente) No se debe descongelar productos a temperatura ambiente ya que un proceso prolongado puede resultar en crecimiento de bacteria excesivo y el producto entonces no será saludable para consumirse.

8 III. ENFRIAMIENTO Use métodos correctos para enfriar todos los alimentos potencialemente peligrosos. El no enfriar los alimentos de una manera correcta es responsable por 56% de todos los casos de enfermedades derivadas de los alimentos. Es por esa razón que es crucial que los alimentos potencialemente peligrosas se enfríen de 135º F a 70º F dentro de 2 horas; y de a 70º F a 41º F dentro de 4 horas. Para enfriar los alimentos potencialmente peligrosos de 135º F a 70º F en 2 horas; y de 70º F a 41º F dentro de 4 horas: 1. Coloque los alimentos en recipientes de metal de 2 pulgadas de profundidad, destapados. Póngalos en el refrigerador y meneelos con frecuencia. 2. Coloque los alimentos calientes, (135ºF en recipientes de metal; ponga los recipientes en un baño de agua con hielo. Meneélos con frecuencia. 3. Una paleta de enfriado rápido límpia y desinfectada puede ser usada en conjunto con un baño de agua con hielo para acelerar el enfriamiento. Menee el producto para enfriar la comida internamente y en la superficie externa simultáneamente. Consejos para enfriar efectivamente: Use comidas que se cocinan y se sirven evite enfriar las sobras y recalentar. Divida grandes cantidades de comida caliente en porciones pequeñas. Por ejemplo, los trozos grandes de carne. Cocine con menos agua de lo normal y al final agregue hielo para recuperar el volúmen de líquido. IV. DESINFECTAR Practique métodos efectivos de desinfectar para prevenir el cruzamiento de contaminación. El cruzamiento de contaminación es el translado de bacterias dañinas de un alimento a otro por medio de un objecto que no es comida, tal como los utensilios, el equipo o las manos de alguien. Por ejemplo, hay bacterias en el pollo y en otras carnes cruda. La tabla de cortar que se usa para cortar las carnes crudas debe ser desinfectada antes de usarla para cortar verduras; de otra manera ocurrirá translado de contaminación. Otro ejemplo de cruzamiento de contaminación puede ocurrir si se guarda en el refrigerador el pollo en la parrilla que está arriba de la parrilla donde hay verduras que se van a comer crudas. Los jugos del pollo pueden chorrear y caer encima de las verduras. Los empleados que no practican buen lavado de manos pueden contaminar utensilios o comidas ya preparadas. Los utensilios, cuchillos, las superficies de las mesas, y tablas de cortar que no han sido desinfectadas apropiadamente pueden causar el translado de bacteria de un objecto a otro, o de un objecto a una personal al tocarlos.

9 Consejos para controlar el cruzamineto de la contaminacion: Siga el procedimiento de lavado de manos correcto siempre. No permita que los empleados con síntomas de gripe manejen alimentos. Siga el uso y el deshecho adecuado de guantes. Cambie los guantes con la misma frecuencia como se debe lavar las manos y lávese las manos antes y después de cada cambrio. Use utensilios o guantes deshechables cuando esté manejando alimentos que ya no serán cocinados. No use los mismos utensilios para manejar productos crudos y cocidos. Evite preparer alimentos crudos y cocidos en la misma area de trabajo. Almacene las comidas crudas en áreas separadas de las comidas cocidas. Almacene carnes crudas, pescado y pollo abajo y separados de las comidas preparadas y de las verduras crudas. Siga el uso apropiado de saneamiento y desinfectado de los trapos de limpiar en las áreas de trabajo. Lave y desinfecte efectivamente el equipo, los utensilios, cuchillos, y platos y sartenes. Las soluciones para desinfectar son esenciales para reducir y prevenir el cruzamineto de contaminación de superficies que se usan para preparar comidas. El desinfectante más usado es el cloro, pero el yodo o los compuestos cuarternarios también son aceptables. Cualquier desinfectante que se use es esencial que tenga la concentración correcta. Para probar la concentración use las tiras de prueba correctas. El desinfectante no debe ser más fuerte que la concentración recomendada, ya que pude irritar la piel de las manos y también puede ser tóxica. Verifique la concentración química de acuerdo a las especificaciones en la etiqueta. Las reglas en general son: (Denota partes por millón) Clor 1 cucharadita por cada gallon de agua ppm Ammona cuarternario ½ cucharadita por cada gallon de agua 200 ppm* Yodo ½ cucharadita por cada gallon de agua ppm* Para usar el desinfectante efectivamente, las superficies del equipo (rebanador, utensilios, tablas de cortar) deben ser: 1. Lavados con agua tibia y jabón. 2. Enjuagadas con agua límpia. 3. Desinfectadas y secádas al aire libre. Nuestra meta común es reducir y prevenir las enfermedades derivadas de los alimentos poniendo en acción estos principios para la salubridad de los alimentos. Usted hace su parte poniendo en practica estos cuatro elementos clave del manejo de alimentos saludables todos los días en su trabajo y en su hogar.

10 Recuerde estas guías: I. Tome responsabilidad de su higiene personal, lávese bien las manos, y sea un empleado saludable de la industria del servicio de los alimentos. II. Sepa que alimentos son potencialmente peligrosos y manténgalos a temperaturas correctas y adecuadas. III. Use métodos correctos para enfriar todos los alimentos potencialmente peligrosos. IV. Practique métodos efectivos de saneamiento y desinfactado para prevenir el cruzamiento de contaminación.

11 RECUERDE LAVARSE LAS MANOS APROPIADAMENTE Use jabón y agua tibia, agua corriente Tállese las manos vigorosamente por 20 segundos Lavesese toda la superficie de la mano incluyendo: Detrás de la mano Muñecas Entre medio de los dedos Debajo de las uñas Enjuáguese bien Séquese las manos con toallas de papel Cierre la llave del agua con la toalla de papel, nunca con la mano al descubierto

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